Bánh mì Pháp cổ điển Peter Reinhart

[Các biến thể:]

Bánh mì Pháp cổ điển Peter Reinhart

Thể loại: Bánh mì men

Thành phần
Bột mì để sử dụng chung	680 trước công nguyên
Muối	2,5 muỗng cà phê
An toàn men tức thì	1 muỗng cà phê
Nước ấm (35C)	454 trước công nguyên

Phương pháp nấu ăn

• Công thức từ cuốn sách "Nghệ nhân bánh mì mỗi ngày".
• Tác giả lưu ý rằng phiên bản bánh mì Pháp này là công thức đơn giản nhất trong cuốn sách.
• Men, bột mì, muối, nước - đó là toàn bộ nguyên liệu.
• Bạn sẽ cần 14 g men tươi cho phần này.
• Bột được chuẩn bị bằng cách lên men lạnh.
• Chuẩn bị bột trong máy xay thực phẩm:
• trộn tất cả các thành phần trong một tô trộn trong 1 phút ở tốc độ thấp. Để nghỉ 5-10 phút mà không cần đậy nắp. Nhào bột ở tốc độ cao trong khoảng 2 phút. Nhào nó trong khoảng một phút trên bề mặt làm việc được tráng men.
• Làm bột trong máy làm bánh mì:
• cho các nguyên liệu vào bông theo thứ tự quy định trong hướng dẫn, bật chương trình nhào bột.
• Trong c / n của tôi trong chương trình Bột nhào sơ bộ 5 phút, nghỉ ngơi 5 phút, nhào trộn chính 15 phút. Sau đó tắt chương trình cưỡng bức, lấy bột.
• Cho vào tô đã bôi dầu ô liu (thực vật), đậy nắp và để trong tủ lạnh qua đêm (bạn có thể bảo quản và sử dụng bột trong tối đa 4 ngày).
• Nếu bột mỏng, không nên thêm bột mì! Tốt hơn là bạn nên kéo căng và gấp bốn mặt (làm "căng và gấp") một hoặc nhiều lần trong khoảng thời gian 10 phút, sau đó cho vào tủ lạnh.
• Đây là bột của tôi trong máy làm bánh mì, chỉ cần nhào:
• 
• Nó khuếch tán khá nhiều, vì vậy tôi kéo căng và gấp nó một lần trên bề mặt làm việc, được bôi dầu ô liu (ảnh trước và sau):
• 
• Cho bột vào hộp có bôi dầu ô liu và để trong tủ lạnh qua đêm.
• Bột trước khi gửi vào tủ lạnh và ngày hôm sau cũng vậy:
• 
• Ngày hôm sau, lấy bột ra trước khi nướng 2 tiếng.
• Chuyển nó vào bề mặt làm việc của bạn một cách nhẹ nhàng.
• Bột giữ được hình dạng tốt, nhưng cần xử lý cẩn thận, cố gắng không làm bong bóng khí tích tụ trong quá trình chín.
• Đối với bánh mì baguette và batards, cắt thành miếng 283 g, đối với bánh thành miếng 53 g (Tôi có một chiếc bánh mì - 250 g bột, một ổ bánh - 450 g).
• Tạo cho bột có hình dạng mong muốn, dùng giấy bạc bọc lại.
• Để tăng ở nhiệt độ phòng trong 1,5 giờ hoặc cho đến khi khối lượng tăng lên 1,5 lần.
• 
• 45 phút trước khi nướng, làm nóng lò ở 280C cùng với đá nướng (nhiệt độ lò nướng tối đa của tôi là 255C).
• Trước khi nướng 10 phút, lấy màng bọc thực phẩm ra, để bột nở, cắt miếng bột.
• 
• Đặt khay vào lò cùng với một cốc nước sôi (tôi vừa tưới nước từ bình xịt lên thành lò), ngay lập tức giảm nhiệt độ xuống 230 C.
• Nướng bánh mì trong 15-17 phút, một ổ bánh mì trong 27-35 phút.
• Baton:
• 
• Bánh mì dài:
• 
• Một chiếc bánh mì cám từ cùng một loại bột (khi nấu 3 muỗng canh. L. Bột được thay thế bằng 3 muỗng canh. L. Cám yến mạch):
• 
• Với một bộ nguyên liệu khiêm tốn và cách chuẩn bị đơn giản, những chiếc bánh mì và bánh mì baguettes tuyệt hảo đã có được, với lớp vỏ giòn tuyệt vời, lớp vụn chắc và hương vị rất dễ chịu. Và một lát bánh mì tươi này với một lát bơ và một tách trà chỉ là một món ngon và gần như là một chiếc bánh!

Món ăn được thiết kế cho

~ 2 đến 570 g, 4 đến 280 g, hoặc nhiều bánh nhỏ

Ghi chú

Các biến thể:
Sau khi nấu, không cho bột vào tủ lạnh mà để bột nở trong khoảng 90 phút, cho đến khi khối lượng tăng gấp đôi. Chia và sắp xếp như trên, cho trực tiếp vào đĩa nướng, cho vào túi lớn và để tủ lạnh qua đêm.
Lấy ra khỏi tủ lạnh 1 giờ trước khi nướng.
Chuẩn bị lò nướng theo cách tương tự, nướng cũng được.
Miếng bột từ tủ lạnh nên to gấp rưỡi ngày trước.
Cắt lạnh.Trước khi nướng 10 phút, lấy giấy bạc ra, để khay không đậy nắp.
Tác giả viết rằng trong trường hợp này bạn sẽ nhận được một ổ bánh mì có lớp vỏ "bong bóng" đặc biệt (đặc biệt).
Tôi đã cố gắng làm điều này từ phần còn lại của bài kiểm tra, đây là những gì tôi nhận được, lớp vỏ thực sự thú vị và khác thường:

[Anya,]

Anya,bánh mì ngon. Làm tốt.

[Angela]

Angelacảm ơn bạn rất nhiều để nhận được lời khen ngợi từ bạn!

Cảm ơn vì công thức!

[Anna]

Anna, Anya, một kiệt tác khác mà không có những chuyển động cơ thể không cần thiết. Làm ơn cho tôi biết, bạn đã đặt ổ bánh trên giấy theo mẫu, và sau đó chuyển nó vào đá với giấy. Tôi là một tín đồ bánh mì, tôi quan tâm đến chi tiết

[Anna]

Anna, về chiếc bánh được chú ý một cách khéo léo! bánh mì ngon là tốt nhất!

[Ludmila]

Làm ơn cho tôi biết, bạn đã đặt ổ bánh trên giấy theo mẫu, và sau đó chuyển nó vào đá với giấy.

Đúng, Ludmila, Tôi đặt ổ bánh mì trên giấy theo mẫu, sau đó cùng với tờ giấy, tôi kéo nó lên đá. Tôi không nướng theo hình thức. Tôi chỉ có nó để kiểm chứng. Nó thoải mái hơn cho tôi.
Không hiểu sao tôi lại cố gắng dàn bột bằng hình thức không cần giấy, để căng và nướng trong đó, có những chỗ bột bị ấn thành lỗ và nướng, tôi phải cố gắng lấy bánh mì ra nướng. Kể từ đó, tôi chỉ kiểm chứng trên giấy nướng và nướng trên đó. Với cô ấy, chiếc bánh mì khéo léo trượt khỏi khuôn lên đá.

[Olga từ Voronezh]

Olga từ Voronezh, kirch, NataliARH, cảm ơn bạn đã chú ý đến công thức!

[Anna]

Anna, cảm tạ. Tôi rất tiếc vì tôi đã không mua khuôn bánh mì từ liên doanh

[Anna]

Anna, bánh mì tuyệt vời! Bạn chỉ muốn làm giòn một lớp vỏ như vậy. Những vết cắt trên bánh mì chỉ là một bài hát!

[Sonadora]

Sonadora, Manechka, thân mến, cảm ơn bạn!
Rất vui khi nhận được phản hồi và lời khen ngợi của bạn!

[Anna]

Anna, Tôi cho bột để nhào, tất cả đều theo công thức, nhưng tỷ lệ chỉ bằng một nửa. Bột khá dốc. Bột mì của tôi rất khô. Tôi cho thêm 2 thìa nước, thành ra sợi bún mềm, nhưng không bị nhòe. Giữ dáng rất tốt. Nên nhào bột theo cách này hay thậm chí mềm hơn?

[Anya]

... Bột khá tuyệt. Bột mì của tôi rất khô. Tôi cho thêm 2 thìa nước, thành ra sợi bún mềm, nhưng không bị nhòe. Giữ dáng rất tốt. Nên nhào bột theo cách này hay thậm chí mềm hơn?

Anya, đánh giá qua mô tả, bột của bạn là chính xác. Nó khá dốc, trên các loại bột khác nhau ở các mức độ khác nhau, nó sẽ giữ được hình dạng của nó, như một búi tóc đẹp (không đặc). Nếu bạn thấy cần thiết phải thêm nước, tốt, bạn cần phải tập trung vào bột mì của bạn. Nếu biết bột của mình bị “khô” và hút nước, thì mình cho thêm một ít nước quá lượng quy định.

[Anya]

Anya, cảm tạ! Mình đã lấy bột ra và cho vào tủ lạnh. Nó rất mềm mại. Mướt.
Vâng, với tôi về "bạn".

[Anya]

Được chứ, Anya, với niềm vui!

Đề phòng trường hợp, tôi quyết định cho bột kỹ hơn, đây là ngay sau khi nhào, trước khi gửi vào tủ lạnh để lên men:

Tôi có chính xác cùng một búi tóc.
Ngày mai tôi sẽ cố gắng báo cáo về các món nướng.

[Anis, Anechka,]

Anis, Anechka, với lòng biết ơn từ tất cả các tên của tôi

mùi thơm vô cùng và bánh mì rất ngon.
Bạn đặt cho tôi loại bánh mì này. Trong vài ngày tới, tôi sẽ trở thành chủ nhân tự hào của hai cuốn sách của Peter Reinhart.

Bình yên cho bạn thợ làm bánh!

Cây hồi--

nhào trộn trong x \ n - sau đó nó đứng trong một giờ và trong tủ lạnh
Tôi đặt nó lúc 9 giờ sáng tôi nghĩ rằng lò nướng ở 22-23

[Notglass]

... mùi thơm của bánh mì thơm và rất ngon.
... trong vài ngày tới, tôi sẽ trở thành chủ nhân đáng tự hào của hai cuốn sách của Peter Reinhart.

Notglass, Anechka, ồ, bánh mì baguettes đẹp làm sao! Hồng hào, và hương thơm của chúng được cảm nhận ngay cả khi qua màn hình!
Cảm ơn vì lòng biết ơn từ những "tên tuổi"! Pieki vui mừng của họ!
Chúc mừng bạn đã mua sách của Peter Reinhart! Đây là một mua hàng rất tốt!
Bóng râm, Anatoly, chúc may mắn với chiếc bánh mì! Tôi sẽ chờ đợi những ấn tượng của bạn.
Chúc mừng sinh nhật! Sức khỏe, hạnh phúc và may mắn!

[cây hồi]

cây hồi, cảm ơn vì công thức tuyệt vời! Bánh mì hóa ra rất ngon)
Nhưng tôi không có thời gian để chụp ảnh ...

[Avanturin]

Avanturin, Anya, điều quan trọng nhất là tôi thích bánh mì!
Cảm ơn phản hôi của bạn!

[Annushka]

Annushka Làm thế nào tôi bỏ lỡ công thức này ?! Tình cờ tôi thấy một số phép thuật trên trang chính bây giờ, chắc chắn - Tất cả những điều ước của tôi đều trở thành sự thật)))

Tưởng nhờ bạn dịch công thức làm bơ bột, hóa ra cũng lâu rồi, mình cũng vô tình phát hiện ra))

Hôm nay chúng ta đã thảo luận về nhà sản xuất bánh mì baguette, và một lần nữa suy nghĩ chợt lóe lên rằng chúng tôi nên hỏi bạn về bột làm bánh mì baguettes, và đây là)))) Phép màu)))

"Suy nghĩ đi đến đâu, ở đó có năng lượng."

Tôi chắc chắn, một trong những ngày này, làm bánh mì baguette đầu tiên của tôi trong bài kiểm tra này

[Sivana]

Sivana, chúc bạn may mắn, thân yêu!
Tôi rất vui vì công thức đã được tìm thấy đúng lúc!
Tôi sẽ chờ đợi ấn tượng của bạn và bánh mì baguettes nữa!

Tôi đã mua hộp đựng bánh mì từ Tatiana cho liên doanh, bây giờ tôi đang tìm kiếm công thức để thử. Anya, như mọi khi, trình bày công thức rất sáng suốt.

[Annushka]

Annushka , cuối cùng, tôi đã nướng bánh mì baguettes. Tôi sẽ cho thấy kết quả không hoàn toàn thành công của tôi ra bên ngoài) Nhưng hương vị thì không thể so sánh được))) Tôi sẽ cố gắng để có được những chiếc bánh mì hoàn hảo))

Đắt, 🔗

[Sivana]

Tôi chắc chắn, một trong những ngày này, làm bánh mì baguette đầu tiên của tôi trong bài kiểm tra này

Sivana, xin chúc mừng với chiếc bánh mì nướng đầu tiên của bạn!
Lần đầu tiên, chỉ có những chiếc bánh mì baguettes tuyệt vời!
Có khó khăn gì trong quá trình này không?

[Annushka]

Annushka , cảm ơn)) Có điều tôi vội vàng với bột, tôi chỉ nằm trong tủ lạnh trong 5 giờ. Vẫn còn bột, hôm nay tôi sẽ thử nướng bánh mì tròn hoặc ổ bánh mì)
Anh ơi, xịt nước vào lò nướng điện được không?

[Sivana]

Sivana, trong khi Ani không có ở đó, tôi có thể trả lời không?
Tôi có một lò nướng điện. Có, bạn có thể phun và tạo hơi nước. Cái chính là tia nước phun ra không rơi vào quạt đang quay (tại sao? Tôi không biết. Anh thợ điện nói vậy). Anh ấy không sợ hơi nước.

[Sivana]

... có thể xịt nước vào lò nướng điện?

SivanaVâng, tôi cũng có một cái điện và tôi phun nước từ bình xịt trực tiếp lên thành lò, và hơi nước được tạo ra ngay lập tức. Chỉ cần cố gắng ngăn không cho nước bắn vào kính ngắm, nếu không thì bạn không bao giờ biết được, vì nó rất nóng.
(đề phòng - bạn có thể phủ khăn lên mặt kính, rắc bột lên, sau đó lấy ra và đóng lò)
Notglass, Anyuta, cảm ơn sự giúp đỡ của bạn!

Chỉ cần cố gắng ngăn không cho nước bắn vào kính ngắm, nếu không thì bạn không bao giờ biết được, vì nó rất nóng.

Một người nào đó từ những người quen của tôi dường như đã làm văng mảnh kính và nó vỡ tan thành những mảnh vỡ vụn. Tôi thậm chí không nhớ ai đã có nó trong một thời gian dài, nhưng tôi rất ấn tượng.

Hôm qua tôi nhận được máy làm bánh mì của mình và ngay lập tức để bột này để kiểm tra trong tủ lạnh (công thức đã chờ đợi sự xuất hiện của người làm bánh mì trong bookmark lâu rồi). Chỉ có tôi pha loãng bột mì hảo hạng với cám và mạch nha để cho nó có màu đẹp hơn, nếu không, trong khi trong lò, tôi có một khối bột khó chịu và chuyển sang màu nhạt. Tôi chia các thanh thành 280 gram (và vẫn còn một miếng bột). Cô rã đông trong 1,5 giờ, nướng tối đa 30 phút. Chúng tôi thích nó rất nhiều! Thơm ngon!

[AnastasiaK]

AnastasiaK, Nastenka, thật tuyệt vời!
Thật là một món ngon trong bức ảnh!
Và các bổ sung cho bột rất phù hợp!
Bạn, như mọi khi, thông minh và làm tốt!
Cảm ơn bạn đã đánh giá tốt!

[cây hồi]

cây hồi, cảm tạ! Các thanh này hóa ra có mùi vị tương tự như các thanh cám mà chúng ta đã bán ở thời Liên Xô. Và hữu ích hơn một chút với các chất phụ gia. Không phải là một công thức ưa thích ở tất cả. Chắc chắn sẽ làm điều đó một lần nữa!

... Các thanh này hóa ra có mùi vị tương tự như các thanh cám mà chúng ta bán ở thời Liên Xô. Và hữu ích hơn một chút với các chất phụ gia.

Tôi hoàn toàn đồng ý với bạn về tính hữu ích lớn hơn! Tôi cũng cố gắng làm như vậy bản thân mình!
Bạn đã thêm bao nhiêu cám vào mẻ bột này? Bạn ủ mạch nha bằng nước sôi hay dùng nước khô?

Cám cho một phần đầy đủ có lẽ thêm 20 gram, mạch nha khoảng 1,5 bảng. cái thìa. Tôi không ủ mạch nha, dù sao nó cũng tạo cho tôi màu sắc và hương vị, tôi thích nó.

Vâng, màu sắc thực sự rất đẹp! Cảm ơn câu trả lời, Nastya!

[Anastasia]

Anastasia, bạn đã nướng trong hộp đựng bánh mì hay, như Anya, đã chuyển nó từ hộp đựng bánh mì trên giấy?

[kirch]

kirch, trong bánh mì tròn). Một hộp đựng bánh mì mới đã đến với tôi, và bây giờ tôi đang nướng bột bánh mì (và cho bánh ngô) trong một hộp đựng bánh mì.
Ở đây tôi chỉ thêm một ít cám.

[Anastasia]

Anastasia, Nastya, cảm ơn bạn. Tại sao tôi hỏi, tôi cũng nhận được một hộp đựng bánh mì, tôi sẽ làm chủ nó. Bạn không bôi trơn cô ấy bằng bất cứ thứ gì?

[Ludmila]

Ludmila, Tôi không bôi mỡ, mọi thứ đều ổn với cô ấy. Hộp đựng bánh mì đáng yêu.

Tôi chắc chắn sẽ thử và hủy đăng ký!

[Rusa]

Rusa, và loại bánh mì này thuộc loại luôn thành công, từ bất kỳ loại bột nào, nó đều biến thành và nhìn chung rất ngon, mặc dù nó đơn giản về thành phần.

[cây hồi]

cây hồi, Xin chào! Bạn có thể giữ bột trong tủ lạnh bao lâu? Nướng theo công thức bột mì nguyên cám 50:50, bánh ngon tuyệt cú mèo! Cảm ơn nhiều!

[Bến du thuyền]

Bạn có thể giữ bột trong tủ lạnh bao lâu?

Bến du thuyền, công thức nói

để trong tủ lạnh qua đêm (bạn có thể bảo quản và sử dụng bột đến 4 ngày).

[Albina]

Albina, cảm tạ! Tối muộn mới nhào vô, chăm chú đọc công thức. Đã đứng ở chỗ kiểm chứng.

Đã thêm vào Thứ Sáu, ngày 17 tháng 3 năm 2017 7:55 chiều

cây hồi, cảm tạ! Bánh mì thật tuyệt vời! Tôi quyết định do dự, cắt theo chiều dọc và bánh mì của tôi bị mờ đi một chút, lần sau tôi sẽ thông minh hơn.

[Albina]

Albina, cảm ơn vì sự giúp đỡ kịp thời Marinuly!

Đã thêm thứ năm, 23 tháng 3 năm 2017 10:54 PM

... cắt theo chiều dọc và bánh mì của tôi mờ đi một chút, lần sau tôi sẽ thông minh hơn.

Marinuly, cái chính là họ đã có được kinh nghiệm vô giá! Sửa lại lần sau khi bạn nướng!
Bạn phải làm quen với mọi thứ. Thành công trong tương lai! Hãy để mọi thứ diễn ra tốt đẹp! Cảm ơn phản hôi của bạn!
p.s. Xin lỗi vì không thể trả lời câu hỏi của bạn, tôi đã không tham gia diễn đàn trong vài ngày. Cảm ơn Albina, đã giúp!

[cây hồi]

cây hồi, cảm ơn một lần nữa! Bây giờ tôi nướng tất cả thời gian cho chồng tôi, và cho bản thân tôi 50:50 ngũ cốc nguyên hạt, chúng tôi có sự khác biệt về khẩu vị với anh ấy. Cả hai chiếc bánh mì đều tuyệt vời! Tôi đã thử nó trên men ép và men tức thì, theo tôi không có sự khác biệt. Bố rất thích món này, bố không thích bánh mì HP, nhưng món này nhắc bố nếm thử món do mẹ nướng trong lò. Tôi đã không học cách chèn ảnh vào tin nhắn, có bánh mì với vết cắt không thành công trong thư viện của tôi

[Marinuly]

MarinulyMarina, đây có phải là anh ấy, bánh mì của bạn không? Tôi có thấy nó đúng không?
Anh ấy có một mẩu bánh rất đẹp! Và bản thân bánh mì là tốt!

[cây hồi]

cây hồi, vâng, đây là nó. Tôi cũng thích nó, rất thẳng thắn. Với quá trình lên men lạnh, vụn bánh chuyển sang màu xám. Điều này là bình thường? Bột của mình là Divinka (Lãnh thổ Altai), mình rất thích. Ngay cả loại cao cấp nhất cũng không bị tẩy trắng, có màu kem.