Ảnh hưởng của cám đến bánh mì trộn chua

[không có men]

Các đồng nghiệp, tôi không tìm thấy cám trong công thức làm bánh mì chua, có thể ai đó đã có kinh nghiệm sử dụng cám trong bánh mì bột chua làm từ lúa mạch đen dựa trên bột chua vĩnh cửu của lúa mạch đen,không có men? Chia sẻ tỷ lệ bổ sung cám và tác dụng của chúng đối với bột.

Nên cho thêm cám vào bột chua, vì trong vỏ hạt (chính là cám) có axit phytic, ngăn cản đường ruột của chúng ta đồng hóa các nguyên tố vi lượng. Và vi khuẩn axit lactic của các nền văn hóa khởi động sẽ vô hiệu hóa nó. Về khối lượng, tôi không nhớ chính xác, nhưng có vẻ như không quá 10 phần trăm, nếu không sản phẩm sẽ thô và nhỏ.

Chia sẻ tỷ lệ bổ sung cám

Bột mì loại 1, loại 2 khó mua. Nó được sử dụng trong nhiều công thức làm bánh mì bột chua và bánh mì nói chung.
Tôi tìm thấy thông tin này trên Internet:
Bột 1 giây chứa 3-4% cám.
Bột 2 s chứa 8% cám.
C / Z dạng bột chứa 10% cám. 100 gam bột mì - 10 gam cám.

Bột mì loại 1, loại 2 khó mua. Nó được sử dụng trong nhiều công thức làm bánh mì bột chua và bánh mì nói chung.
Tôi tìm thấy thông tin này trên Internet:
Bột 1 giây chứa 3-4% cám.
Bột 2 s chứa 8% cám.
C / Z dạng bột chứa 10% cám. 100 gam bột mì - 10 gam cám.

Thường xuyên hơn vào phần "Mục lục của phần" Nguyên liệu và phụ kiện cho bánh mì "" https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0 trong đó có chủ đề "Chúng em tự nấu bột mỳ và bột mỳ của lớp 1, lớp 2" https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135443.0

[Tatyana]

Tatyana,

Thường xuyên hơn vào phần "Mục lục của phần" Nguyên liệu và phụ kiện cho bánh mì ""

Tôi đã không nhìn thấy chủ đề này, trong thời gian thích hợp nó sẽ làm cho cuộc sống của tôi dễ dàng hơn nhiều))) Cảm ơn cho các liên kết.

Valeria12 vừa trả lời.

[Tatyana]

Tatyana, Tôi chưa thấy chủ đề này
Valeria12 vừa trả lời.

Tatyana, cảm ơn vì câu trả lời

Kinh nghiệm của tôi (ngoài những điều trên).

Tôi đang lái xe lúa mạch đen vĩnh cửu 100% trên nước.
Đôi khi, đối với tôi dường như bột chua rất đói, tôi thêm một ít cám lúa mạch đen vào thức ăn cùng với bột lúa mạch đen, không quá 2-3 g cho mỗi 45-50 g bột lúa mạch đen - bột chua rất nhanh chín và được kích hoạt mạnh mẽ từ điều này.
Tôi cũng sử dụng phương pháp này khi tôi cần nhanh chóng nhận được môi trường nuôi cấy khởi động tích cực từ bộ khởi động - tôi thêm 145 g bột lúa mạch đen vào 50 g chất khởi động và không quá 5 g cám cộng với 150 g chất lỏng, thường là whey. .

Tôi cũng làm như vậy với bột chua từ lúa mì (cũng là loại vĩnh cửu 100%, được nấu quá nhiều từ lúa mạch đen), theo đó, tôi thêm cám lúa mì.
Đồng thời, ở dạng nguyên chất, cám trong bánh mì thành phẩm của tôi không quá 1%, chúng thực tế không thể nhìn thấy và không cảm nhận được, và nói đúng ra, loại bánh mì đó không thể được gọi là "bánh mì cám".

Đôi khi tôi bổ sung thêm cám cho mẻ chính, không quá 5% tổng số bột, nó không còn ngon nữa.
Bánh mì như vậy, IMHO, đã có thể được gọi là bánh mì cám.
Nếu tôi sử dụng bột ngũ cốc nguyên hạt, thì theo quy định, tôi không thêm cám vào, nó sẽ là quá nhiều cho tôi ...

Lưu ý là khi thêm cám, mình cần nhào bột lỏng hơn bình thường một chút, và sau khi nhào sơ bộ, mình để bột nghỉ không phải 20-30 phút như bình thường mà là 50 phút.
Đôi khi tôi sử dụng cám yến mạch thay vì lúa mạch đen. Thành thật mà nói, tôi không nhận thấy sự khác biệt về hương vị ...

Về bột mì loại 1-2 và tỉ lệ cám trong đó thì các chị đã viết cho các bạn ở trên rồi.