Bánh mì lúa mạch đen dựa trên "Russian"

Bánh mì lúa mạch đen dựa trên "Russian"

Thể loại: Bánh mì chua

Thành phần
bột:
Bột chua lúa mạch đen 100% độ ẩm	140g.
Bột lúa mạch đen	250g.
Nước	150g.
bột:
Tất cả bột
Bột mì	160g.
Bột lúa mạch đen bóc vỏ	120g.
Men khô tức thì	1g. (1/4 muỗng cà phê.)
Muối	8 ngày.
Mật ong	30 gam.
Mạch nha lên men lúa mạch đen	1,5 muỗng cà phê
Nước	160ml + lần 2. l.

Phương pháp nấu ăn

• Người bạn của chúng tôi nhờ tôi dạy anh ấy cách nấu món cơm thập cẩm vịt, đã nấu và mời chúng tôi đến món cơm thập cẩm này. Anh ta trịnh trọng mang cái vạc vào và nói rằng đó là cơm thập cẩm, mà tôi đã dạy anh ta, NHƯNG! Anh ấy không có củ cà rốt, anh ấy đã làm mà không có. Không tìm thấy một con vịt, một con gà. Và kết quả là không có gạo và anh ấy đã uống kiều mạch ...
• Điều này là như vậy, một sự lạc đề cho những người sẽ ở đây để tìm kiếm dấu vết của "người Nga", nhưng họ đang ở đây, thực sự!
• Trong vài năm nay, tôi đã nướng 1-2 chiếc bánh mì làm từ lúa mạch đen theo công thức của Chuchelkin "Rossiyskiy" theo GOST, vì vậy rất nhiều lời cảm ơn đã được gửi đến cô ấy. Tôi nướng vào cuối tuần, và tất nhiên, tôi giữ men cả tuần trong tủ lạnh. Theo công thức chính, cần 70 g bột chua hoạt tính cho bột, và sau hai lần trộn, nhiều hơn trong số đó luôn tích lũy. Và tôi không muốn phát ra nỗi kinh hoàng. Do đó, tôi luôn tăng dần lượng bột chua, tính toán lại lượng bột-nước trong công thức. Và cùng lúc đó, tôi đã thử nhiều loại phụ gia phổ biến cho lúa mạch đen: mạch nha, mật ong, thì là (tôi thích nó!), Gluten (bạn không cần cho vào), các loại bột lúa mạch đen khác ...
• Kết quả là một loại bánh mì khác có nhiều men hơn và rất đáng để trưng bày.
• Công nghệ tương tự như đối với Rossiiskiy:
• Đối với bột nhào, đánh 150 g bột chua hoạt tính với nước, sau đó cho bột mì vào dần dần, nhào một khối bột khá dốc. Tôi tự giúp mình với một cái cạp. Dùng giấy bạc buộc chặt lại và để trong 4 - 4,5 giờ, nhưng nếu không hết, bạn cũng có thể để qua đêm, đặc biệt nếu trời mát. Trong thời gian này, búi tóc trở nên lỏng lẻo:
• / b23abdce95524c58bb57f8e93e6e1a67]
• Nhào bột: ủ mạch nha trước với vài thìa nước sôi, để nguội. Trộn tất cả mọi thứ trừ muối và hạt caraway, để trong 10-15 phút. Sau đó thêm muối và nhào bột, nhào trong 5 phút. Thêm hạt caraway và nhào thêm hai phút.
• / 0da9703b8c614eb79a48bddedc0787a4]
• Sử dụng một cái cạp, đổ bột lên bàn ướt và tạo thành một quả bóng:
• / ffa2c14032394a9f9a32d1562fe88e1b]
• và sau đó đưa nó trở lại bát trộn hoặc bát để lên men:
• / b87874281dde453782ced76611849a86]
• Lên men - 1 giờ ở 30 *, tôi đặt nó vào lò vi sóng với một cốc nước sôi, và vào mùa hè - chỉ để trên bàn. Quả bóng đang tăng kích thước rõ ràng. Cẩn thận, sử dụng một cái nạo, chúng tôi chuyển nó lên bàn và với bàn tay ướt tạo thành bánh mì, cố gắng không làm nó biến dạng quá nhiều. Đối với điều này, cần phải tạo hình một quả bóng trước lần kiểm định đầu tiên: nếu không làm điều này, khối bột sẽ không có hình dạng, và cần phải tạc một quả bóng ra khỏi nó, đồng thời chúng ta sẽ làm nó biến dạng rất nhiều. Và như vậy quả bóng gần như đã sẵn sàng, bạn chỉ cần nhăn nhẹ nó và đặt nó lên giấy nướng. Và che phủ.
• / ff04981c2ccd4cbea89f69dc09bd4e0e]
• / 2736ceffa9d048389e229679ed6d7c04]
• Kiểm tra lần cuối - tôi có 35-50 phút. (đảm bảo rằng phôi không "nổi"), trong khi chúng tôi làm nóng đá hoặc tấm nướng đến 200 *. Đây là cách chiếc bánh mì cách nhau trông như thế nào đối với tôi:
• / 9c06253ab31d4a2189dee6e250e3c114]
• Dùng xẻng (hoặc thứ gì đó tương tự, phẳng), chuyển phôi vào đá hoặc đặt phôi nướng trực tiếp trên giấy. Tưới nước.
• Nướng 40 phút. Bạn cần lật bánh một vài lần (bắt buộc phải có găng tay!), Nếu mặt trên rất sẫm, hãy dùng giấy bạc che lại.
• Rửa bánh mì thành phẩm với một ít nước. Cắt khi nó nguội đi.
• / ea04cf2da6044269a0667b3d437c96c2]
• Và đây là tùy chọn biểu mẫu:
• / 56a8a342ed134906b69ed91b2057e2e1]
• / c5df6b12824848a58050bb6de3996298]
• Đối với bánh mì thiếc, bạn có thể lấy thêm nước khoảng 2-3 muỗng canh.

Ghi chú

Lượng nước trong bánh mì này có thể thay đổi rất nhiều tùy thuộc vào độ ẩm của bột mì, kinh nghiệm của bạn với bột ướt (dính), v.v. Tôi thích bột mì, nên sủi bọt.
Vì đây là "dựa trên", bạn cũng có thể làm bất cứ điều gì bạn thích với công thức này, thành công!

Ira, bánh mì tuyệt vời! Đẹp trai, cái nọ, cái kia ...

Xin cảm ơn Sư phụ thân mến! Tôi đã học với bạn.

Ôi, Irisha, với đôi môi của bạn, nhưng vẫn học và học !! Các bậc vĩ nhân nói đúng, càng học càng hiểu, biết bao nhiêu thì ít bấy nhiêu. Nhưng khi bạn nhận được bánh mì ngon, đó là một niềm vui, vì vậy tôi rất hạnh phúc cho bạn.

Ôi, Irisha, với đôi môi của bạn, nhưng vẫn học và học !! Các bậc vĩ nhân nói đúng, càng học càng hiểu, biết bao nhiêu thì ít bấy nhiêu. Nhưng khi bạn nhận được bánh mì ngon, đó là một niềm vui, vì vậy tôi rất hạnh phúc cho bạn.

Vâng vâng! Khi bạn lấy một ổ bánh như vậy ra khỏi lò - ... thật không thể quen được! Nó giống như ôm một đứa trẻ hoặc một người lớn!

Tôi thay đổi một chút công thức, tỷ lệ khác nhau một chút: ít bột hơn, nhiều bột và nước trong bột. Bánh mì ít chua hơn và ít lây lan trong quá trình kiểm tra.
Quan trọng: trong quá trình kiểm tra lần cuối, hãy đảm bảo rằng phôi không bị quá hạn, không bị "trôi", nhưng với lúa mạch đen thì điều đó rất dễ dàng. Sau đó, nó trở thành một chiếc bánh mì phẳng. Cũng ngon, nhưng không phải vậy!
Đây là cách nó trở nên mới và được sửa chữa:

[Người Ailen]

Người Ailen, Trong một lần đến thăm bạn: girl_haha: Bạn có một chiếc bánh mì đẹp!
Tôi có thể, hoặc một phanh Cảm ơn bạn đã cố gắng giải thích cho tôi. Tôi đã bắt đầu men tại một thời điểm, nhưng có gì đó bị mắc kẹt ở đâu đó, và tôi đã từ bỏ dự án này. Bây giờ chúng ta phải chờ đợi nguồn cảm hứng mới
Và bạn cho tôi biết: bánh mì bột chua có vị rất khác với bánh mì men không?

[Nên]

Và bạn cho tôi biết: bánh mì bột chua có vị rất khác với bánh mì men không?

KHÁC NHAU! bánh mì lúa mạch đen Nên chua ngoa anh ta không phải cái đó chắc chắn rồi. Tại sao, hãy chú ý, mọi người đang cố gắng axit hóa bánh mì lúa mạch đen? Hoặc họ thêm giấm táo, hoặc axit xitric, hoặc tất cả các loại nền văn hóa khởi động khô nhập khẩu nhân tạo. Vì thế. ... Và tại sao phải thêm chất thay thế nếu có bột chua tự nhiên! Chúng tôi đã mua HP khoảng năm năm trước và tôi luôn cố gắng nướng hiện tại lúa mạch đen. Rốt cuộc, chúng ta có thể mua bánh mì lúa mạch đen, bạn phải đặc biệt đến một cửa hàng của Nga, và thậm chí sau đó đi tìm một cái thật ... Tôi đã mất ba năm để học hỏi. Lúc đầu, tôi đã làm vỡ máy làm bánh mì vì nó không kéo được đất sét này. Sau đó, họ mua một máy trộn có móc, thử một loạt các nền văn hóa khởi đầu, thậm chí lấy chúng từ các tiệm bánh. Lúc đầu, điều này bắt đầu xảy ra: https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=79911.0.
Và sau đó Chuchelkin Russian bị bắt - https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0, vì vậy tôi nướng nó, lấy tiền mặt cho người nghèo và làm thí nghiệm.
Đó là một vấn đề hoàn toàn khác - lúa mì có men. Và nó có một hương vị khác với bánh mì có men, nó chua hơn, và đó là điều tôi thực sự không thích. Vì vậy, tôi không bận tâm đến men lúa mì. Tôi thích bánh mì bột hơn, bột cũ, đó là cách cuộn của bạn.
Nói tóm lại, ở đây tôi đang biểu diễn, để tôi "trở về với gia đình."
Tiếp tục đi

Sau đó sẽ không có gì giải quyết được. Người chồng không phải là, nói một cách nhẹ nhàng, rất thích bánh mì lúa mạch đen. Đúng vậy, tôi nướng từ từ với việc thêm Irin, tôi chỉ nhìn xem có bao nhiêu chiếc bánh mì trắng và đẹp với bột chua. Và phần giữa của chúng rất xốp, có vẻ còn hơn cả men. hay la chỉ Minh tôi?

Nói tóm lại, ở đây tôi đang biểu diễn, để tôi "trở về với gia đình."

Vâng, tất cả chúng ta đều có. Tôi cũng thường nhận được

Sau đó sẽ không có gì giải quyết được. Người chồng không phải là, nói một cách nhẹ nhàng, yêu bánh mì lúa mạch đen. Đúng vậy, tôi nướng từ từ với việc thêm Irin, tôi chỉ nhìn xem có bao nhiêu chiếc bánh mì trắng và đẹp với bột chua. Và phần giữa của chúng rất xốp, có vẻ còn hơn cả men. hay la chỉ Minh tôi?

Không, bạn không nghĩ! Bánh mì chua thường có một lớp ren rất mỏng, vụn đục lỗ. Nhìn vào bánh mì bột chua barbariska! Cô ấy thật tuyệt! Đã có nhiều người từ bỏ men lúa mì, nhưng cô ấy có vẻ đẹp như vậy! Nhưng bánh mì làm bằng bột nhào và bột nhào cũ cũng không tệ hơn, đối với Vasilisa, nhân tiện, đối với Mistletoe, đối với Idola. Và bạn có! : bravo: đây là những cuộn của bạn !!!
Tôi tin rằng không thể làm tốt bánh mì lúa mạch đen mà không có bột chua. Và lúa mì - rất đều, và không tệ hơn chút nào!

! Nhưng bánh mì trên bột và trên bột cũ không tệ hơn,

Quyền của Irisha, lúa mì trên bột cũ hoặc bột nhào có thể được nướng không tệ hơn với bột chua, và một số người thậm chí còn thích nó hơn. Tôi nướng bánh mì xốp trên 25 g bột cũ trong 6 tháng //Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71800.0, nó hóa ra tuyệt vời, nó là gần nhất với men. Tuy nhiên, bánh mì bột chua vẫn có hương vị riêng, và bên cạnh đó, nó còn tươi lâu hơn. Và để không có axit trong lúa mì, tôi bắt đầu thêm một ít men. Lúa mạch đen thực sự cần axit; không có nó, nó vô vị.
Bây giờ tôi đang dần dần thêm bột chua vào bánh nướng, và mọi thứ vào bánh phẳng.
Nhưng mỗi người phải chọn cho mình cách nào thuận tiện hơn, điều gì là tốt nhất cho mình. Khi bạn nướng thường xuyên, bạn dần dần bắt đầu hiểu những gì phù hợp với bạn nhất.

[Người Ailen, Vasilisa]

Người Ailen, Vasilisa, các cô gái, cảm ơn! Nhưng! Tôi một lần nữa với một câu hỏi. Đây là sự tính toán lại của men trong mối quan hệ với men, nhưng ngược lại? Nếu đưa ra công thức có bột chua thì có thể tính được tỉ lệ men không?

[Người Ailen, Vasilisa]

... mỗi người phải chọn cho mình những gì thuận tiện hơn, những gì tốt nhất cho mình. Khi bạn nướng thường xuyên, bạn dần dần bắt đầu hiểu những gì phù hợp với bạn nhất.

Người Ailen, Vasilisa, các cô gái, cảm ơn! Nhưng! Tôi một lần nữa với một câu hỏi. Đây là sự tính toán lại của men trong mối quan hệ với men, nhưng ngược lại? Nếu đưa ra công thức có bột chua thì có thể tính được tỉ lệ men không?

Xin chào Natasha!
Cuối cùng, tôi đã hạ cánh xuống máy tính, ugh! Bây giờ tôi có thể trả lời.
Đây, tôi có đây trong thùng (tôi không nhớ tôi lấy nó từ đâu):
Có thể thay 15 g men tươi hoặc 5 g men khô trong bột nhào bằng 50-100 g bột chua 100% (nghĩa là nó chứa nước và bột mì theo tỷ lệ 1: 1)
Và đây là một điều khác: Bản thân tôi đã thay thế điều này trong công thức challah: thay vì 8 g men khô, tôi lấy 6 g men + 0,5 cốc bột chua. Cốc HP, 240 ml. Sau đó, tôi trộn bột chua với bột ngũ cốc nguyên hạt, tỷ lệ bột-nước là 1: 1.
Nói chung, những người thợ làm bánh có kinh nghiệm trả lời một câu hỏi rằng nếu bạn thay thế nhân bánh bằng men, thì bạn cần phải làm lại công thức, bởi vì đây là những thứ khác nhau, và bạn không thể đếm chúng một cách máy móc. Ở đây, Misha từ LiveJournal viết: "Nếu men được thay thế trực tiếp bằng men, thì sẽ chẳng có gì tốt đẹp từ nó." Đây là từ đây: Nói chung, đọc anh ấy, anh ấy rất tuyệt, tôi học được rất nhiều điều từ anh ấy.
Tốt hơn là bạn chỉ nên sử dụng một công thức đã được làm việc và được chứng minh với men hoặc bột chua.
Mặc dù, khi tôi thay thế một số men bằng bột chua, nó hoạt động rất tốt, và thậm chí axit cũng không làm phiền tôi. Có lẽ vì challah giàu có.

[Người Ailen]

Người Ailen, cảm ơn bạn!

những người thợ làm bánh có kinh nghiệm trả lời câu hỏi này

Người AilenChà, chúng tôi không có kinh nghiệm, nhưng là những người nghiệp dư. Lớn và trưởng thành tại sao, đó là lý do tại sao tôi muốn hiểu tất cả mọi thứ. Bạn có thể tự đi bộ. với vết sưng trên trán, nhưng sẽ lâu hơn.
Thực tế là bạn đã thuyết phục tôi là chắc chắn. Nhưng tôi, một lần nữa, có xu hướng lúa mì (tất cả chúng ta đều vì họ, những người thân yêu) Bạn nghĩ gì, bắt đầu từ đâu?

[Người Ailen]

Người Ailen, cảm ơn bạn! Người AilenChà, chúng tôi không có kinh nghiệm, nhưng là những người nghiệp dư. Lớn và trưởng thành tại sao, đó là lý do tại sao tôi muốn hiểu tất cả mọi thứ. Bạn có thể tự đi bộ. với vết sưng trên trán, nhưng sẽ lâu hơn.
Thực tế là bạn đã thuyết phục tôi là chắc chắn. Nhưng tôi, một lần nữa, có xu hướng lúa mì (tất cả chúng ta đều vì họ, những người thân yêu) Bạn nghĩ gì, bắt đầu từ đâu?

Tôi đồng ý với bạn! ! Cho đến khi bạn tự mình thử nó, bạn không đau khổ, bạn không hạnh phúc khi hóa ra, sẽ không có gì xảy ra, đó là điều chắc chắn! Tôi đã phân loại ra một đống men, lấy chúng từ các tiệm bánh (nhân tiện, không có thợ làm bánh nào bán men, mà chỉ cho nó đi). Đã dừng lại cho bột chua bán thành phẩm, đây... Và chỉ vì trong quá trình sản xuất, hầu như không có gì cần phải vứt bỏ, và nó hoạt động hoàn hảo, nó phù hợp với tôi. Tôi cập nhật nó sáu tháng một lần. Nhưng đây là bột chua lúa mạch đen. Viki viết ở đó rằng bạn không nên cho quá nhiều lúa mì, nhưng tốt hơn là nên bắt đầu ngay lập tức cho lúa mì. Và với lúa mì, tôi có ít kinh nghiệm. Tôi muốn giới thiệu bạn đọc Misha: 🔗 , Tôi tin tưởng anh ấy. Hoặc ở đây, trên diễn đàn, một phần dành cho người mới bắt đầu rất lớn. Có gì đâu, rất dễ bị lạc ở đó. Vì vậy, viết thì chúng ta sẽ bàn, người dân sẽ giúp.Điều chính tôi muốn nói với bạn là - đừng sợ!

Ira, bạn mua mạch nha ở đâu?

Ira, bạn mua mạch nha ở đâu?

Thành thật mà nói, không có nơi nào để mua nó ở Israel. Anh ấy không có ở đây. Nó là lúa mạch đen lên men, chẳng hạn như cần thiết cho bánh mì. Nó được mang đến cho tôi từ Nga.

Bánh mì tuyệt hảo.

Xin chào Seryozha!
Cảm ơn bạn đã đánh giá! Nhân tiện, các bạn trên diễn đàn ngày càng xuất hiện nhiều hơn những chiếc bánh mì cực dễ thương, tức là kệ bánh mì của chúng tôi đã đến tay!
Chà, nếu bạn đã chín cho chiếc bánh mì này, hãy viết, tôi sẽ giúp. ...
Ira

IROCHKA, xin chào, cuối cùng tôi quyết định nướng chiếc bánh mì này, hóa ra không tệ, như bạn viết, bột bắt đầu nổi lên một chút, câu hỏi là - có nên tăng bột lên 2 lần với mỗi lần thử không?

Xin chào Zina!
Tôi muốn xem bánh mì của bạn, rất thú vị! Nếu bánh mì đã nổi lên, thì hoặc là bột quá ướt, và tốt hơn là bạn nên nặn bánh mì, hoặc nó đã lên men trong lần kiểm tra cuối cùng. Thật khó để tôi trả lời câu hỏi của bạn, vì bằng mắt thường rất khó xác định được "kích thước tăng gấp đôi" là như thế nào. Ở lần kiểm chứng đầu tiên, chúng ta có thể nói rằng nó gần như tăng gấp đôi. Và trong trận chung kết, tôi nhìn vào các bong bóng trên bề mặt. Làm thế nào họ xuất hiện ... tốt, khoảng một chục hoặc hai - Tôi nướng ... Gần đây, tôi đã không để bánh mì quá 30 phút ở nhiệt độ của chúng tôi.
Hãy thử sử dụng thêm một ít bột mì và rút ngắn thời gian kiểm tra lần cuối một chút.