Bánh nướng bắp cải

[Tuska]

Tuska, và bạn đã nướng bánh từ bột này chưa?

Ý tưởng là để có những thanh ngọt tuyệt đẹp !!!

Tôi nhớ rằng ở đâu đó trên những trang đầu tiên của chủ đề này, bạn đã viết rằng bột có trứng cứng nhanh hơn không có nó), đúng không, hay tôi đang nhầm lẫn điều gì đó?

Hôm qua tôi quyết định làm bánh nướng của Chuchin. Tôi để lại mọi thứ trong HP và đặt
chế độ ăn nhanh bánh mì thay vì bột ... cô ấy không viết nhiễm trùng bằng tiếng Nga
Tôi nhận ra nó đã có mùi chiên từ khi nào.
Nhân tiện, bánh mì quay ra, béo ngậy và hồng hào và nướng ... nhưng tôi thực sự muốn có bánh nướng. Tôi đã phải ăn một chút bắp cải

Hôm qua tôi quyết định làm bánh nướng của Chuchin. Tôi để lại mọi thứ trong HP và đặt
chế độ ăn nhanh bánh mì thay vì bột ... cô ấy không viết nhiễm trùng bằng tiếng Nga
Tôi nhận ra nó đã có mùi chiên từ khi nào.
Nhân tiện, bánh mì quay ra, béo ngậy và hồng hào và nướng ... nhưng tôi thực sự muốn có bánh nướng. Tôi đã phải ăn một chút bắp cải

TRONG KHOẢNG! Đây là cho bạn, Kroshik, và chính chủ đề!)))

[bù nhìn]

bù nhìnĐừng nói với Tus, tôi sẽ biết rằng mọi chuyện sẽ thành như thế này, ngay cả khi tôi ném nho khô vào. Tôi làm cho bột ngọt hơn, tôi thích, giống như bạn, hương vị ngọt ngào của bột trong bánh nướng. Có một quả trứng, nhưng nó không quan trọng, bởi vì tất cả đều giống nhau, không có gì đã trở nên cũ ...

Natasha, xin chào.

Tôi muốn nướng bánh của bạn, nhưng với việc bổ sung bột chua Sekowa, tôi đã làm rất nhiều nên tôi muốn sử dụng nó càng sớm càng tốt, đây là món khai vị sekova, tôi nướng bánh mì với bột mì, thật phù hợp trong 12 giờ, như thường lệ, chế độ ở chế độ hp và sau đó tôi lấy ra một cái đã làm sẵn.
Bánh mì thì tiện, nhưng làm bánh nướng thì sao?

[Chơi khăm]

Chơi khăm,

Vâng, giống như bạn làm bánh mì. Đừng làm phiền bản thân. những cái bánh này là gì. Và ở đó, và ở đó - bột. Men.

Tạo bột, tự nhào bột bằng một lần tăng hoặc ném nó vào HP và thiết lập chương trình nhào bột. Và cắt thành bánh nướng. Sau đó, các sản phẩm được kiểm chứng, sau đó là bánh nướng. Mọi điều.

[Chơi khăm]

Chơi khăm,

Vâng, giống như bạn làm bánh mì. Đừng làm phiền bản thân. những cái bánh này là gì. Và ở đó, và ở đó - bột. Men.

Tạo bột, tự nhào bột bằng một lần tăng hoặc ném nó vào HP và thiết lập chương trình nhào bột. Và cắt thành bánh nướng. Sau đó, các sản phẩm được kiểm chứng, sau đó là bánh nướng. Mọi điều.

Cảm ơn, Natasha.
Và men nên được thêm vào nếu với thế tục?

Và, xin đừng thề, nhưng tôi có một câu hỏi rất ngớ ngẩn là tại sao trong công thức 50g lại có nhiều men tươi như vậy? Tôi luôn nghĩ rằng tỷ lệ 100 gam bột mì là 1,5-2 gam bánh mì men tươi từ này thu được.

[Chơi khăm]

Chơi khăm,

Bởi vì có rất nhiều nướng và chỉ có một tăng. Nhưng bạn có thể trừ nó đi. Và bạn có thể làm điều đó với hai lần nâng. Tốt hơn bạn nên thêm một ít men vào bột để có kết quả ổn định. Men dù sao cũng sẽ làm nổi bột, nhưng phải mất một thời gian dài. Và sau đó là một hương vị bột chua sang trọng và đồng thời men hoạt động tốt và nhanh chóng.

[Chơi khăm]

Chơi khăm,

Bởi vì có rất nhiều nướng và chỉ có một tăng. Nhưng bạn có thể trừ nó đi. Và bạn có thể làm điều đó với hai lần nâng. Tốt hơn bạn nên thêm một ít men vào bột để có kết quả ổn định. Men dù sao cũng sẽ làm nổi bột, nhưng phải mất một thời gian dài. Và sau đó là một hương vị bột chua sang trọng và đồng thời men hoạt động tốt và nhanh chóng.

Cảm ơn bạn, tôi đã đi điêu khắc :)

[Tus]

Tus, có một câu hỏi ...

Và bạn nướng bánh với thịt, phải không?

Bạn làm nhân thịt như thế nào?

Bạn có mọi thứ không có đường cho mọi người chắc chắn là bất thường nào đó !!!

Làm bạn thì hãy chia sẻ, hả ?!

[Vụn]

Vụn,

Inn, tôi dường như không làm bất cứ điều gì đặc biệt. Thường thì tôi luộc nguyên miếng (trong nồi áp suất với một lượng nước rất nhỏ, sau đó cho qua máy xay thịt và xào một chút (phi hành trước). ...Bởi vì để làm cho món thịt băm chiên xù ngon ngọt - tôi phải tốn một lượng dầu không thể tưởng tượng được, và tôi không thích điều đó. Tôi thường sử dụng mọi thứ rất nạc. Ngoài ra, nó bị nát khi chiên và ra nhiều mồ hôi. Mình có thể xào thịt băm với hành tây (nếu là thịt băm chứ không phải thịt xay). Tôi có thể thêm gan vào thịt băm. Và tôi thực sự thích bẻ một quả trứng luộc thành nhân bánh làm sẵn. Khuấy và nhồi ...
Và cũng để tiết kiệm tiền và dễ dàng sử dụng nội tạng, tốt hơn là sử dụng thịt bò hoặc tim lợn hoặc làm phụ gia. Nó rẻ hơn nhiều so với thịt, và bạn sẽ không thực sự nhận thấy mùi vị. Tôi mua nó cho bánh kếp / bánh nướng nhân thịt. Bởi vì tôi yêu nội tạng, và tôi là dân du mục))). Vì vậy, tôi không nói với họ những gì có trong bánh kếp / bánh nướng. Thịt! Tôi không nói dối. Đây là thịt. Tim là một cơ quan cơ bắp)).

Trái tim của chúng tôi không đặc biệt rẻ hơn, tôi cũng tôn trọng trái tim, hầm kỹ nên rất ngon.

Cảm ơn bạn rất nhiều về công thức. Tôi đặc biệt đăng ký để bày tỏ lòng biết ơn của mình. Chỉ là một loại bột tuyệt vời, mọi thứ đều thành công ngay từ lần đầu tiên: yahoo: và ngay cả phương pháp tạo hình bánh cũng rất đẹp
Tôi đã từng thử tự mình nhào bột, nhưng kết quả không như mong đợi, tất nhiên là ngon và ăn gì cũng được, nhưng ... không phải vậy. Vì vậy, tôi thích nghi với loại bột mua sẵn, trong các siêu thị lớn có bán bánh mì, họ bán bột. Nó rất ngon, phù hợp với sở thích của chúng tôi.
Nhưng tôi LUÔN muốn bài kiểm tra tự làm của riêng tôi, được làm bằng tình yêu thương dành cho những người thân của tôi
Bây giờ tôi sẽ luôn sử dụng công thức của bạn

[Iraavg]

Iraavg,

Ira, đây chỉ là một chiến thắng đối với chính bạn và bài kiểm tra!)) Của bạn, trong đó bạn biết chính xác những gì bạn đưa vào và bạn có thể thay đổi nó theo ý thích của mình - tốt hơn chính xác 100 lần. Nướng vì sức khỏe!

Cảm ơn bạn rất nhiều về công thức, mọi thứ trở nên tuyệt vời! Chỉ có điều, mình có lò ga thường nên nướng ở 250 độ!

[Nata]

Nata, và tôi muốn tham gia vào bài đồng ca chung là cảm ơn vì công thức của bạn! : girl_love: Hôm nay bánh nướng với táo, à, hóa ra ngon quá! ... Bây giờ đây là cách duy nhất tôi sẽ nướng. Bột hóa ra bông xốp, dẻo, rất vui khi được làm việc với nó, và cả những chiếc bánh nướng từ nó nữa mmmm! Chồng tôi đi làm về nên ăn 2 cái một lúc, mặc cho cô ấy yêu cầu anh ấy không được chiều chuộng trước bữa tối. Đây là một vẻ đẹp như vậy.

[Rada Vysotskaya]

Rada Vysotskaya, COGT,

Các cô gái, sức khỏe tốt. Nướng với tâm hồn và niềm vui! Công thức thành công, có nhiều chỗ các bạn "đính kèm")).

Tôi rất biết ơn về công thức! Mình vào Wishlist lâu lắm rồi, hôm nay nấu món này rồi tự mắng mình sao chưa thử món này. Tôi đã nướng bánh lâu rồi, nhưng hôm nay mới có chính xác những chiếc bánh mà tôi đã ao ước từ lâu. Đẹp nhất, nhẹ nhất, tinh tế nhất, v.v ... Bột ngoan ngoãn trong công việc, nhào nặn từ đó là một niềm vui. Cảm ơn bạn!

[ReNa]

ReNa,

Thật là dễ chịu khi đọc và tôi hiểu niềm vui của bạn)). Bản thân nó sẵn sàng nhảy lên trần nhà khi có thể. Chúng tôi không phải là rô bốt: ngay cả những người khá kinh nghiệm cũng có nó một cách ngẫu nhiên))). Nhưng khi nó hoàn hảo - chỉ cần ah!))

Tất cả những chiếc bánh nướng từ lượng bột này có được đặt trên khay nướng tiêu chuẩn từ lò nướng thông thường không?

Tất cả những chiếc bánh nướng từ lượng bột này có được đặt trên khay nướng tiêu chuẩn từ lò nướng thông thường không?

Không phải. Đối với 1 kg bột, đây là bột cho 2 tấm nướng của bánh nướng. Khoảng 30 trong số những cái khá lớn này.

được rồi cảm ơn bạn

Được thêm vào thứ tư, ngày 19 tháng 10 năm 2016, 02:45 PM

Và bạn có thể phải gỡ nó ra khỏi tờ giấy ngay lập tức? Và sau đó mông của tôi bị ướt một chút

Natasha, và cảm ơn từ tôi! Bột đơn giản là tuyệt vời, mình nướng bánh lâu rồi, không sao hết lòng biết ơn được.
Mình cũng có 2 tấm nướng từ 1 kg bột, nhưng có 50-52 cái mà nhân bánh khác nhau nhiều lắm. Cảm ơn bạn

[AlKA]

AlKA,

Abaldet đẹp quá !!))

[bù nhìn]

bù nhìn, Natasha!
Lần cuối cùng tôi ăn những chiếc bánh như vậy là cách đây 15 năm. Bà tôi nóng quá. Tươi tốt, ấm áp, ấm cúng! Bột giống như một chiếc giường lông vũ - nhẹ nhàng, thoáng mát! Hương vị - Tôi thậm chí không thể mô tả! Đơn giản là NGON!
Tôi luôn ở bên bạn với bài kiểm tra. Và tôi đã làm bánh của bạn nhiều lần, mọi lúc - với hơi thở dồn dập ...điều gì sẽ xảy ra nếu có gì đó không ổn ...
Và nó luôn luôn như vậy! Nó rất tốt!
Hôm nay tôi làm trong đêm nên con gái nhỏ của tôi thức dậy, vào bếp và hỏi xem nó đã được ăn bánh nướng hay chưa! Và vì vậy, khi còn nhỏ, tôi thường đến bếp của bà tôi vào sáng sớm, ngồi trong một góc bên lò sưởi và đợi bà tôi đặt một chiếc bánh vào đĩa. Tôi có nó, với sữa ... và quay trở lại chiếc giường lông vũ, dưới chăn bông ... và spaaat ... Sau những chiếc bánh như vậy, tôi ngủ ngon ... bánh ngon!
Cảm ơn Natasha về món bánh của bà!

Còn tôi, nhưng tôi không có lò nướng ... !!!!!
Với việc di chuyển này, hãy sửa chữa !!! Chồng giảm cân rồi !!!!
Thế là hôm trước con trai và con dâu đến, vất vả mời đi thăm gà và khoai trong lò. Và sau khi nhận được sự đồng ý, họ vô tình hỏi: "Có lẽ mẹ cũng sẽ nướng bánh của Chuchelkins? Vì lò sẽ nóng?" Chúng tôi đã bỏ lỡ bánh nướng. Chính họ cũng không biết làm thế nào. Đôi khi chỉ có bánh pizza và sau đó từ cửa hàng bột ..

Alyona! Và tôi cũng không có một lò nướng chính thức.
Có một lò nướng điện nhỏ để bàn. Tôi nướng sáu chiếc bánh trong đó, nhưng vì những chiếc bánh như vậy, bạn có thể chịu đựng một chút bất tiện

[Muốn biết mọi thứ]

Muốn biết mọi thứ,

Đây là điều quý giá nhất: ký ức tuổi thơ, sự thoải mái và ấm áp của bà chúng tôi. Bà tôi cũng nướng rất đẹp. Không hiểu sao đa số lại xây dựng mảng liên kết như vậy: pies - bà nội))). Chà, bằng cách nào đó nó đã được chấp nhận trong các gia đình Xô Viết của chúng tôi. Bakli - bà ngoại)). Khỏe, hoài!))

alena40
Bạn thử tưởng tượng mình đang có một “trái cây” quý ​​giá như thế nào trong gia đình ??? Nếu không có bạn và kỹ năng của bạn - thế là xong, cuộc sống đã rạn nứt!)))

Chắc chắn rồi. Vì vậy, tôi muốn có thời gian để truyền lại các kỹ năng của mình, nếu không phải là con dâu của tôi, thì ít nhất là con trai của tôi. Chẳng qua, anh ấy nấu ăn cho tôi còn ngon hơn cả con dâu tôi. Anh ấy nấu ăn với niềm vui, anh ấy cảm thấy những gì gia vị để đặt ở đâu. TẤT CẢ TẠI TÔI !!! (nhân tiện, chúng tôi di truyền, từ mẹ tôi. Tôi có hai anh em trai và cả hai đều nấu ăn rất ngon).

[bù nhìn]

bù nhìn, Natalochka, và tôi với lời cảm ơn của tôi! Tôi thích công thức này, tôi nướng nó thường xuyên, và lần nào tôi cũng cảm ơn không biết mệt vì bột thần kỳ, bột luôn mềm mượt, ăn đã miệng !!! Hóa ra là hai protvishka, với bắp cải và gan) Cảm ơn bạn rất nhiều !!! Xin lỗi vì hình ảnh, từ điện thoại :-)

[lettohka ttt]

lettohka ttt,

Tuyệt vời! Mình cũng cần đến với nhau! Đã lâu chưa nướng!

Bliiiin, bị chọc ghẹo !!!! : girl_cray: Chúng ta sẽ phải hỏi thăm bọn trẻ !!! "

Cảm ơn vì công thức, từ tôi và từ chồng tôi! Hôm qua tôi nướng theo công thức trên với bắp cải, hôm nay chồng tôi bực bội nói rằng bánh của bạn không đủ cho hai ngày, bánh vẫn còn ... Lần thứ hai tôi nướng hôm nay, và ngày mai sẽ có một phần ba ... t. Để lấp đầy, sự nhiễm trùng đã ở lại. Chúng tôi sẽ thường nướng!

Đã thêm thứ bảy 22 tháng 10 năm 2016 07:24 PM

Vấn đề tương tự với BẤT KỲ loại men nào, trong BẤT KỲ lò nướng nào, với BẤT KỲ loại nhân nào, theo BẤT KỲ công thức (đã thử) nào,tất cả cuộc sống... Và ngày hôm sau, những chiếc bánh nướng hoàn toàn không được quan tâm. Tôi đã đọc FSYU! chủ đề, tất cả các đánh giá nhiệt liệt, tốt, tôi nghĩ rằng cuối cùng là sự cứu rỗi!
Và đây quả sung không có gì thuộc loại này, mọi thứ vẫn như mọi khi. Đây có phải là nghiệp chướng không?

Lần đầu nhào bột không vừa. Hóa ra, đó là men đã hết hạn sử dụng. ((

Các cô gái, nhưng tôi có một câu hỏi: có ai chiên bánh từ bột này không? À, chồng tôi không thích bánh nướng từ lò nướng, chúng có vẻ quá thoáng đối với anh ấy (mặc dù bột thực sự rất ngon và thoáng mát, điêu khắc là một niềm vui.)

Ngày tốt. Những chiếc bánh là tốt. Thứ lỗi cho đầu bếp cũ, nhưng chúng tôi luôn thêm dầu và chất béo ngay lập tức, lỏng, nhưng dưới. dầu ở cuối.
Và tôi đẻ nhiều trứng hơn. Vỏ bánh và màu hồng của nó phụ thuộc vào lượng đường. Chúng tôi không bao giờ rưới nước, bánh ngọt được bôi mỡ trước khi nướng với trứng hoặc sau khi tráng xi-rô đường (đường được pha loãng trong nước đun sôi để nguội), thịt, cá, rau củ được bôi mỡ sau khi nướng. dầu.

Được thêm vào Thứ ba, ngày 01 tháng 11 năm 2016 08:10

Các cô gái, và tôi có một câu hỏi: có ai chiên bánh từ bột này không? À, chồng tôi không thích bánh nướng từ lò nướng, chúng có vẻ quá thoáng đối với anh ấy (mặc dù bột thực sự rất ngon và thoáng mát, điêu khắc là một niềm vui.)

Cán mỏng bột một chút, để bột vừa tay, bột dốc sau khi rán sẽ dai.

Và tôi không có gì phàn nàn. Tôi rất hài lòng với bột và kết quả mà tôi không sửa bất cứ điều gì.
Tôi bôi mỡ đồ ngọt bằng trứng và đường, loại không đường - không đường. Tôi thêm vanillin vào đồ ngọt.
Tôi không bao giờ mệt mỏi khi cảm ơn tác giả. Hôm qua được nhồi với anh đào, mơ, táo và hạt.

Ngày tốt. Những chiếc bánh ngon. Thứ lỗi cho đầu bếp cũ, nhưng chúng tôi luôn thêm dầu và chất béo ngay lập tức, lỏng, nhưng dưới. dầu ở cuối.
Và tôi đẻ nhiều trứng hơn. Vỏ bánh và màu đỏ của nó phụ thuộc vào lượng đường. Chúng tôi không bao giờ rưới nước, bánh ngọt được bôi mỡ trước khi nướng với trứng hoặc sau khi tráng xi-rô đường (đường pha loãng trong nước đun sôi để nguội), thịt, cá, rau củ được bôi mỡ sau khi nướng. dầu.

Được thêm vào Thứ ba, ngày 01 tháng 11 năm 2016 08:10

Cán mỏng bột một chút, để vừa tay, bột dốc sau khi chiên sẽ dai.

Cảm ơn rất nhiều vì đã bình luận. Mẹo chuyên nghiệp rất quan trọng.
Tuy nhiên, trong công thức này tôi vẫn sẽ nhấn mạnh vào công nghệ của tôi))). Tác dụng của bột mì đối với tinh bột là như nhau đối với bất kỳ chất béo nào: cả dầu thực vật và động vật. Chúng bao bọc phân tử tinh bột, ngăn không cho chúng bị ướt. Trên thực tế, không có gì khủng khiếp sẽ xảy ra, ngay cả khi tất cả dầu được đổ đầy cùng một lúc. Cả kem và rau. Đó là, tùy chọn - ồ, không có gì xảy ra cả! - sẽ không được. Cấu trúc bài thi sẽ hơi khác một chút. Ít. Bởi vì các chuỗi gluten dyne không được hình thành, bột không còn là bánh mì cao su và trở nên vụn hơn. Đây chỉ là những sự tinh tế.

Nhiều hoặc ít trứng không tốt hơn hoặc xấu hơn. Nó chỉ khác nhau / công thức khác nhau sẽ được. Trứng ảnh hưởng đến tốc độ nhào bột và có thể là mùi vị (tôi không cảm thấy: 1 quả trứng hay 3 quả trong bột), nhưng protein chắc chắn cải thiện cấu trúc của bột. Đây là một thực tế nổi tiếng từ thời cổ đại. Theo tôi, vào thế kỷ 19, các thợ làm bánh đã sử dụng protein để cải thiện bột mì của chúng ta (bạn phải tìm bài báo và ghi nhớ). Và số lượng của nó từ một quả trứng cho lượng bột mì trong công thức là hoàn toàn đủ.

Vôi hóa giống như "ánh hào quang" của một sản phẩm. Ở đây, như bất cứ ai muốn, anh ấy làm như vậy. Chúng sẽ được nhuộm màu ngay cả khi không có dầu mỡ, bởi vì có nhiều đường, chất béo, sữa, tức là khi nướng. Nhưng chúng sẽ không bóng. Vì vậy, nếu có mong muốn làm cho vỏ bánh bóng / ngọt hay gì đó khác thì không cần bàn cãi gì cả, ở đây là sự sáng tạo cá nhân)).

[Nat]

bạn cần tìm một bài báo và ghi nhớ

Natnếu bạn tìm thấy hãy để tôi đọc bạn sẽ mang nó đến đây chứ ?!

Tôi cũng sẽ đọc nó với niềm vui !!!

Cảm ơn rất nhiều vì đã bình luận. Mẹo chuyên nghiệp rất quan trọng.
Tuy nhiên, trong công thức này tôi vẫn sẽ nhấn mạnh vào công nghệ của tôi))). Tác dụng của bột mì đối với tinh bột là như nhau đối với bất kỳ chất béo nào: cả dầu thực vật và động vật. Chúng bao bọc phân tử tinh bột, ngăn không cho chúng bị ướt. Trên thực tế, không có gì khủng khiếp sẽ xảy ra, ngay cả khi tất cả dầu được đổ cùng một lúc. Cả kem và rau. Đó là, tùy chọn - ồ, không có gì xảy ra cả! - sẽ không được. Cấu trúc bài thi sẽ hơi khác một chút. Ít. Bởi vì các chuỗi gluten dyne không được hình thành, bột không còn là bánh mì cao su và trở nên vụn hơn. Đây chỉ là những sự tinh tế.

Nhiều hoặc ít trứng không tốt hơn hoặc xấu hơn. Nó chỉ khác nhau / công thức khác nhau sẽ được. Trứng ảnh hưởng đến tốc độ nhào bột và có thể là mùi vị (tôi không cảm thấy: 1 quả trứng hay 3 quả trong bột), nhưng protein chắc chắn cải thiện cấu trúc của bột. Đây là một thực tế nổi tiếng từ thời cổ đại. Theo tôi, vào thế kỷ 19, các thợ làm bánh đã sử dụng protein để cải thiện bột mì của chúng ta (bạn phải tìm bài báo và ghi nhớ). Và số lượng của nó từ một quả trứng cho lượng bột mì trong công thức là hoàn toàn đủ.

Vôi hóa giống như "ánh hào quang" của một sản phẩm. Ở đây, như bất cứ ai muốn, anh ấy làm như vậy. Chúng sẽ được nhuộm màu ngay cả khi không có dầu mỡ, bởi vì có nhiều đường, chất béo, sữa, tức là khi nướng. Nhưng chúng sẽ không bóng. Vì vậy, nếu có mong muốn làm cho vỏ bánh bóng / ngọt hay gì đó khác thì không cần bàn cãi gì cả, ở đây là sự sáng tạo cá nhân)).

Vâng, công thức và công nghệ khác nhau, mỗi người tự chọn cho mình, theo sở thích của mình - điều này là bình thường. Bây giờ tôi đang ở bệnh viện, đã chạy về nhà, xin lỗi, tôi không thể. Trứng, đối với các công thức nấu ăn trong máy làm bánh mì (tất cả phụ thuộc vào chất lượng của bột mì, gluten của nó) thay thế trứng. bột. Một số không đặt nó ở tất cả. Một lần nữa, hương vị và màu sắc .. Bánh ngon, mọi người.

[Nat]

Natnếu bạn tìm thấy hãy để tôi đọc bạn sẽ mang nó đến đây chứ ?!

Tôi cũng sẽ đọc nó với niềm vui !!!

Đây là bản sao từ LJ Luda (mariana-aga) ^

Hôm nay, để theo dõi một bài báo về việc sử dụng trứng làm nguyên liệu chế biến bánh mì Pháp của các thợ làm bánh người Nga trong thế kỷ 19 và người Anh trong thế kỷ 20, tôi trích dẫn tài liệu từ cuốn sách của một nhà công nghệ xuất sắc về bánh mì người Anh, vàng. người đoạt huy chương các cuộc triển lãm bánh mì của Anh và quốc tế, Walter Banfield.
Người Anh coi trứng không chỉ và không quá nhiều để làm giàu bột nhào với trứng, mà còn như một chất cải tạo bột, bởi vì bột mì bản địa của họ có hàm lượng gluten thấp và phù hợp với bánh mì soda hơn là bánh mì men. Những vựa lúa mì chính mạnh nhất thế giới trong nửa đầu thế kỷ 20 là Ukraine, tỉnh Manitoba của Canada và ... Chile ở Nam Mỹ. Nga được phân biệt bởi lúa mì mạnh, châu Âu nói chung trồng lúa mì không quan trọng: từ lúa mì thức ăn cho đến lúa mì giòn mềm. Nước Anh trồng lúa mì có chất lượng trung bình, không đáng tin cậy.
Rõ ràng các thợ làm bánh của Nga đã dựa vào tác dụng tăng cường tương tự của trứng vào thế kỷ 19, khi bột mì bị lắc chất lượng, để ổn định bột cho bánh mì Pháp. Điều thú vị nhất là số lượng trứng (hoặc lòng đỏ) mà họ thêm vào bột để làm bánh cuốn Pháp hoàn toàn khớp với số lượng quy định hàng trăm năm sau bởi một nhà công nghệ có trình độ học vấn cao ở châu Âu.

Nhà công nghệ làm bánh vĩ đại người Anh Walter Banfield viết vào những năm 1930 tại Manna. Luận về Bakery ":

Chương 17. Trứng, mầm lúa mì và lecithin trong bột nhào.

Trứng hiếm khi được thêm vào bột làm bánh mì trắng, vì trứng được coi là một nguyên liệu đắt tiền trong làm bánh và những người làm bánh có định kiến ​​lâu dài rằng để có được tác dụng đáng kể đến chất lượng sản phẩm, chúng phải được bổ sung rất nhiều.

Nhờ thành phần của chúng, trứng là chất hữu cơ nhất và là chất cải tạo bánh mì và bột nhào tốt nhất.

Bánh mì bơ Creole rất phong phú nhờ sự lộng lẫy và thơm đặc biệt của trứng trong công thức. Vì vậy, chúng tôi đang sử dụng bánh mì này như một ví dụ về việc tạo ra bánh mì trắng đặc biệt thông qua việc sử dụng trứng.
Bánh mì creole với kem trong thời đại của chúng ta được nướng mà không cần thêm trứng, vì bản thân bột mì đã trở nên đủ cứng và có hàm lượng gluten cao và sẽ không cần đến quá trình nướng.

Thông thường, bột làm bánh mì trắng không yêu cầu thêm trứng. Ngoại lệ sẽ là bột nhào với các khuyết tật về cấu trúc. Bột quá mềm, quá dẻo hoặc dính có thể được ổn định bằng cách thêm trứng, đặc biệt là lòng đỏ trứng, vào bột.

Tác dụng của việc thêm trứng vào bột

Hãy xem xét tác dụng của việc thêm trứng vào bột, chia chúng thành tác dụng của protein và tác dụng của lòng đỏ.

Lòng trắng trứng có thể giữ lại một lượng lớn không khí, dẫn đến khối lượng của các miếng trong quá trình nướng và các sản phẩm trong quá trình nướng tăng lên đáng kể.

Các protein trong sữa, đặc biệt là casein, ảnh hưởng tiêu cực đến bánh mì, làm khô vụn bánh mì. Và lòng trắng trứng - ngược lại, chúng cung cấp độ ẩm lâu dài cho vụn bánh.

Tác giả của cuốn sách này phát hiện ra rằng việc thêm sáu protein trên 14 pound bột mì nguyên cám (175g protein trên 6356g bột mì nguyên cám, 2,7% trọng lượng bột mì nguyên cám) tạo ra một loại bánh mì có độ ẩm vụn lâu hơn 36 giờ so với bánh mì nguyên cám thông thường. ... Ngoài độ ẩm của vụn bánh được cải thiện và độ tươi lâu hơn, bánh mì còn bông hơn với vụn lưới mịn, sợi mềm mượt và được cắt mà không bị vỡ vụn.

Các chuyên gia làm bánh mì nguyên cám đã học được cách nướng các loại bánh cao cấp nhờ bổ sung gluten khô vào bột. Lưu ý mỗi. : Thực hành thêm gluten vào bánh mì nguyên cám vẫn còn phổ biến trong nướng bánh mì Anh-Mỹ cho đến ngày nay, cho phép nướng cả bánh mì nạc và bánh mì không gây dị ứng, thích hợp cho những người dị ứng với trứng. Thành phần của bánh mì nguyên hạt hiện đại theo thứ tự giảm dần của trọng lượng riêng của các thành phần:
bột mì nguyên hạt,
Nước,
Đường,
men,
dầu thực vật,
gluten lúa mì,
muối, giấm, lecithin thực vật.
Nhưng tác giả cuốn sách này tin rằng lòng trắng trứng cải thiện bột mì tốt hơn gluten, vì việc bổ sung protein không làm thay đổi thời gian lên men của bột, bột nhào không cần nhào thêm. Thêm gluten sẽ yêu cầu tăng thời gian lên men của bột (bột sẽ trở nên chặt hơn, mất nhiều thời gian hơn để phát triển đến khối lượng tối đa của nó). Do đó, lòng trắng trứng kết hợp tốt và có lợi với protein lúa mì trong bột.

Trong bánh mì trắng, không cần bổ sung lòng trắng trứng, nhưng trong bánh mì nguyên hạt thì thực tế cần phải có, đặc biệt nếu thợ làm bánh có thể làm tăng giá thành của bánh mì.

Lòng trắng trứng là một chất đóng băng hiệu quả cho bánh mì. Không giống như hầu hết các chất bôi trơn trứng và men bánh mì, lòng trắng trứng được pha loãng trong nước tạo cho vỏ bánh một màu sáng bóng, nhưng không tạo màu cho nó, cũng như làm cho nó đỏ hơn hoặc có màu nâu. Nguồn ảnh

Lòng trắng trứng chỉ làm tăng thêm độ bóng cho món bún nướng

Lòng đỏ trứng thay đổi màu sắc và mùi của bánh mì nướng làm từ cùng một loại bột
Lòng đỏ trứng là một chất phức tạp. Nó chứa một lượng lớn lecithin và nhờ nó giúp cải thiện bột nhào. Nếu lecithin được trộn với nước, nó sẽ nở ra và tạo thành nhũ tương - chất này đặc hơn nhiều so với chỉ nước. Lecithin liên kết với nước, tạo ra "mật độ" nước và sửa chữa bột bánh quy bị quăn hoặc kem bơ đông lại tốt. Tương tự như vậy, lecithin trong lòng đỏ củng cố bột mì yếu và mềm từ bột mì bị lỗi.

Lecithin của lòng đỏ ảnh hưởng đến gluten theo một cách hoàn toàn khác so với protein sữa hoặc một số muối tăng cường gluten. Muối và sữa trong bột nhào ổn định gluten có nghĩa là bột nhào làm từ bột mì yếu ngừng nở ra, nhưng đồng thời sản phẩm nhỏ, ít với vụn khô dày đặc. Ngược lại, Lecithin trong lòng đỏ gom bột lại thành một đống, nó không chảy nhiều mà lan rộng ra, và bánh nở ra khối lượng tối đa hoặc thậm chí nhiều hơn trước, với phần đầu ấn tượng và mở ra dọc theo các vết cắt. .

Các nghiên cứu thử nghiệm lecithin của ông G. Kühl đã chỉ ra rằng bánh mì làm từ bột mì yếu (xay từ lúa mì làm bánh kẹo mềm) được cải thiện đáng kể bằng cách bổ sung lecithin thực vật hoặc lòng đỏ. Một loại gluten đàn hồi và bền hơn được rửa sạch từ một thử nghiệm như vậy (tạp chí Đức "Muk", tập 72, 1936).

Nhờ lòng đỏ trứng, chúng ta có thể thêm lecithin vào bột, tăng cường độ cứng và cho vụn bánh có màu kem đẹp mắt, “đắt hàng”. Các thí nghiệm cho thấy rằng một pound lòng đỏ sẽ là đủ, tối đa là hai pound, trong trường hợp bột hoàn toàn mềm và lỏng. Lưu ý dịch: Chúng ta đang nói về 450-900 g lòng đỏ trên 127 kg bột mì trong một bao tải tiếng Anh. 0,36-0,72% lòng đỏ tính theo trọng lượng bột có nghĩa là 4-8g lòng đỏ trứng trên mỗi kg bột trong công thức bột, như trong công thức bánh mì Pháp vào thế kỷ 19 ở Moscow:

cho 1 kg bột c. giây, 1 giây hoặc 2 giây.
7,5-30g đường
2,5-25g bơ
6-28g trứng (3-10g lòng đỏ)
nước hoặc nước với sữa
Nguồn: Báo cáo thống kê về ngành công nghiệp bánh mì ở Moscow trong thế kỷ 19

Một ví dụ về công thức làm món bánh mì Pháp từ bánh mì St.Petersburg 1900g
cho 1 kg bột trong bột nhào
35-70g đường
40g bơ
13g trứng (4-6g lòng đỏ)
Bạn có thể sử dụng lòng đỏ đông lạnh (rã đông trước khi trộn vào bột) và lòng đỏ trong trứng nguyên quả. Đối với mỗi pound hoặc hai lòng đỏ được thêm vào bột nhào từ bột mì thông thường, thêm từ 2 đến 4 lít nước vào bột.

Khoảng Dịch: Đối với mỗi lòng đỏ cho vào bột (20g lòng đỏ), đổ thêm 80g nước vào bột. Giả sử một công thức làm bánh mì: 1kg bột mì, muối, men, 600 g nước. Cho 1 lòng đỏ (20g) rồi cho 80g nước vào cùng với: 1 kg bột mì, muối, men nở, 20g lòng đỏ, 680g nước.

Thông thường, không phải 20 g lòng đỏ được thêm vào để làm nguyên liệu, mà chỉ 4-8 g lòng đỏ trên 1 kg bột, vì vậy việc thêm nước sẽ không quá lớn: thay vì 1 kg bột + 600 g nước. , sẽ có 1 kg bột + 5 g lòng đỏ + 620 g nước.

Loại bột mềm nhất mà thợ làm bánh làm là bột bánh ngọt. Nó mềm vì một lý do tự nhiên - có ít muối trong đó.Lưu ý bản dịch: thợ làm bánh thêm từ 0 đến 8g muối cho mỗi kg bột trong bột bánh nướng theo tiêu chuẩn GOST, 4g cho mỗi kg bột trong bột kulichny để làm bánh trong lễ Phục sinh. Muối làm chắc bột, không có muối làm cho bột mềm và dính. Ngoài ra, bột làm bún được nhào rất “ướt”, độ đặc yếu nhất, để men nở ra bột rất ngọt.

Vì lý do này, thêm trứng vào bột bánh là cách cải tiến tốt nhất. Ngoài việc trứng sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, chúng làm ổn định khối bột ngọt không ướp muối, tạo cho nó một hình dạng dốc, đầy đặn trong suốt thời gian ủ bột (thay vì nở ra thành bánh kếp) và ngăn không cho bột bị trào ra ngoài, hình dạng của sản phẩm không ổn định. Nhờ có thêm lòng trắng trứng vào bột bún cùng với trứng nên bánh và giò mềm và xốp hơn rất nhiều.

Việc bổ sung thêm trứng giúp có được lớp vụn mịn, mềm mượt, bánh bông lan hơn, giữ được tươi lâu hơn mà không bị khô vụn, trông đắt tiền hơn, bổ dưỡng hơn và được phân biệt bởi không có bất kỳ sai sót nào. trong sự xuất hiện của họ.

Có bao nhiêu trứng để thêm vào bột như một chất cải tiến

Khi lượng muối trong công thức nhỏ hơn 3/4 ounce trên mỗi lít chất lỏng (ít hơn 21,25g muối trên 1137g nước), hãy thêm 2 quả trứng (80g mỗi bột với 200g đường) để có tác dụng ổn định khi thêm trứng vào. địa điểm. Điều này có nghĩa là với cách nhào bột thông thường, với 5,7 lít nước đổ vào bột bánh mì, thì lượng tiêu thụ bổ sung sẽ bằng mười quả trứng. Đây là một chút chi phí, nhưng những gì có lợi! Chỉ có 2 quả trứng bổ sung trong bột sẽ cho phép người thợ làm bánh bán 83 miếng cuộn cao cấp thay vì 72 miếng cuộn cấp ba!

Thực tế là trong bột làm bánh ngọt, đường là khoảng 200g đường cho mỗi 1137g nước trong bột và lượng muối được giảm từ 30g bình thường trên mỗi lít (1137g) nước trong bột xuống 20g.
Nếu có một lượng muối bình thường trong bột thì không cần trộn thêm trứng.

Trong các loại bánh có hàm lượng calo cao hơn, trong đó 6-8 quả trứng được thêm vào bột trên mỗi lít chất lỏng trong bột (240g trứng trên 1137g chất lỏng) hoặc thậm chí trong bánh nướng kiểu hoàng gia, trong đó cứ một lít chất lỏng trong bột, một nửa là trứng, tác dụng của việc cải tạo bột với trứng càng đáng kể hơn. Sản phẩm thu được độc quyền thoáng khí và sương mai.

Bánh tắm kiểu Anh
🔗Batskaya_bun
🔗

Công thức làm bánh kiểu người dơi kiểu Anh. Cho 400g bột mì, không muối, 25g men ép, 175g đường vào bột, 225g bơ, 3 quả trứng (100g melange trong bột, pha loãng 20g melange với một thìa nước và để ráo dầu trước khi nướng bánh), 160g sữa. Làm đầy và hương liệu: vỏ chanh, 50g nho khô. 90g đường cục nghiền nhỏ để phủ lên bánh trước khi nướng. Bột xốp.
Bản quét một phần trong cuốn sách của Banfield về trứng như một chất cải tạo bột mì.

Betty Hensperger, tác giả của cuốn sách về bánh mì từ máy làm bánh mì, sử dụng gluten khô làm chất nhào bột trong máy làm bánh mì. Tôi thêm cùng một lượng chất cải tạo, nhưng ở dạng lòng trắng trứng tươi.

1,8-3,5% trọng lượng bột mì trong công thức làm bột nhào bột mì trắng
2,7-5,3% đối với bột nhào với bột mì nguyên cám
5,3-10,6% đối với bột nhào bột dai và bột nhào bột mì không phải bột mì (bột yến mạch, lúa mạch đen, v.v.)

Walter Banfield, chuyên gia công nghệ bánh mì từ Anh, khuyến nghị

một lượng tương tự lòng trắng trứng như một loại bột nhào:

3,3% trọng lượng bột mì nguyên hạt hoặc 7% trọng lượng chất lỏng trong bột nhào bột mì trắng.

Vì tôi mua lòng trắng trứng lỏng trong một túi từ cửa hàng, điều này thực sự có nghĩa là 2 muỗng canh đối với tôi. l. protein (khoảng 30g) cho mỗi kg bánh mì (từ 450-500g bột mì) ở Zodzirushi. Và 3 muỗng canh. l. lòng trắng trứng (khoảng 40-45g) cho một kg bánh mì từ bột mì giấy, bột mì lúa mạch đen, bột nhào với các mảnh ngũ cốc khác nhau, v.v.

Tôi không thay đổi trọng lượng của nước (hoặc sữa và chất lỏng khác trong công thức), tôi thêm protein vào lượng này. I E.protein tự xử lý, nó không làm mỏng bột quá nhiều và hơn nữa, không làm mất nước khỏi bột, như gluten khô, hút nhiều nước, sẽ làm được. Lòng trắng trứng tươi là một lòng trắng được làm ẩm hoàn toàn, khi nhào hoặc đánh bông sẽ tạo thành bọt ổn định, trong khi gluten khô cần thêm nước và thời gian để nở ra để giữ khí trong bột và duy trì hình dạng của nó.

Tôi đang suy nghĩ về việc chuyển từ sử dụng protein tươi sang protein nạc để có thể trộn chúng với bột mì và điều này sẽ làm cho công thức phù hợp với chế độ mẻ chậm trong máy làm bánh mì. Sau đó, tôi sẽ cần tính toán lại lượng protein khô, khoảng 1: 8 theo trọng lượng. Tức là, 30 g lòng trắng trứng tươi có nghĩa là khoảng 4 g khô - đối với bột nhào bột mì trắng. 40-45g protein tươi - 5-6g khô - đối với bột nhào làm từ bột mì đen và các giống lúa mạch đen.

Tôi đã nướng những món ngọt này nhiều lần với bắp cải. : nyam: Mách em mấy quả trám ngọt ngào không chảy nước miếng.

[bù nhìn]

bù nhìn, Natasha! Tôi rất biết ơn một lần nữa!
Bột hóa ra ngoan ngoãn như vậy: hôm qua nhào bột xong phải gấp về nhà. Mình cho bột vào tủ lạnh, ngại để bột còn ấm để không bị chín quá. Hóa ra là tôi đã có thể chăm sóc bánh nướng gần một ngày sau đó, tức là ngay sau khi nhào trong tủ lạnh, bột đã sống được gần 24 giờ, tội nghiệp.
Khi tôi lấy nó ra khỏi tủ lạnh, nó rất tươi tốt
Những chiếc bánh được hình thành hoàn hảo! Bột không dính bàn và tay. (hóa ra là ngay cả sau khi tủ lạnh, nó vẫn hoạt động tốt)
Nhân bánh được làm từ thịt gà (cắt nhuyễn) và khoai tây (luộc sơ).
Bánh chín nhanh chóng (tất nhiên, nếu sau tủ lạnh, bạn để ở nhiệt độ 35 gram)
Những chiếc bánh thành phẩm trông rất ngon, mềm mịn, nhưng hóa ra bên trong lại hơi ẩm. Không phải nói rằng chúng chưa được nướng gì cả, nhưng lần trước nó khô hơn (tôi thậm chí không thể tìm thấy từ nào) ...
Tôi muốn hỏi ý kiến ​​của bạn, tại sao điều này lại xảy ra?
Các phiên bản của tôi:
1) Nhân bánh vẫn còn hơi ẩm (mặc dù tôi cũng làm bột táo từ bột này, không có bột dính ở gần nhân)
2) Tôi đã dành một ít thời gian để kiểm tra (khoảng 30 phút ở nhiệt độ 35-40 g)
3) Những chiếc bánh quá to, bị dính vào nhau, và do chúng được nướng một "khối lượng", chúng không thể nướng đúng cách (nướng ở 190 g trong 25 phút)
4) Kiểm tra trong tủ lạnh vẫn bị ảnh hưởng
Bạn có thể cho tôi biết, Natasha, lỗi chính là gì?

Tôi đã nướng những món ngọt này nhiều lần với bắp cải. : nyam: Mách em mấy quả trám ngọt ngào không chảy nước miếng.

chào buổi chiều, dạo này mình hay mua mứt cam, (loại dày đặc) đựng trong hộp, có nhiều loại trái cây khác nhau. Nó không bị chảy, nó mềm khi nướng.

Mình gửi lời cảm ơn to lớn đến tác giả, bột bánh đơn giản là tuyệt đẹp, mình đã thử rất nhiều nhưng nó mới chinh phục được mình, mình nướng mấy lần rồi, buổi sáng nếu có bánh thì mềm và mềm. : girl_love: Natasha, cảm ơn rất nhiều.
Đây là những chiếc bánh có nhân thịt băm và thịt băm. cải bắp

Được thêm vào Thứ Ba, 08 Tháng 11 2016 11:32 am

Và đây là những chiếc bánh với Creme De Parisienne, (hay đúng hơn là những gì còn lại) bột của bạn, chỉ là một bữa ăn

[Inusechka]

Inusechka,

Tôi cũng làm từ bột này với kem!))) Vâng, bột là phổ quát - nướng bất cứ thứ gì, sức khỏe!))

[AlKA]

AlKA, những chiếc bánh nướng trong ảnh quá đẹp, rõ ràng là không có gì ra lò. Và bạn làm gì với quả trám để không bị chảy ra ngoài? Thôi, hãy dạy tôi, làm ơn ...

[Nhân ngọt cho bánh nướng / chả]

Và cho tôi biết một vài quả trám ngọt ngào, không chảy nước

Nhân ngọt cho bánh nướng / chả

Của tác giả, một cái gì đó nói với tôi Tôi thực sự nghi ngờ rằng tác giả của chúng tôi đã quên mất cô ấy ...

Nhân chanh nho khô cho bánh nướng

Không), tất nhiên tôi có thể đề xuất thêm, nhưng Tôi sợ có vẻ xâm phạm đã từng yêu cầu một đôi ...

Nói chung), tôi thực sự khuyên bạn nên truy cập chủ đề Nhân bánh ngọt, bánh pho mát, bánh nướng Tôi nghĩ, ở đó bạn sẽ tìm thấy rất nhiều điều thú vị cho riêng mình ...

Được thêm vào Thứ Ba, 08 Tháng 11 2016 03:10 PM

Đây là bản sao từ LJ Luda (mariana-aga)

Natka, cảm ơn rất nhiều bạn của tôi !!!

Tôi đã rất quan tâm !!!

Tôi luôn nướng bánh theo công thức này, tôi rất thích bột. Nhưng nó đã xảy ra như vậy là cần phải kèm theo một sữa nướng lên men rất dày. Và đây là cách tôi đã làm - đối với 1 kg bột - 330 ml sữa nướng lên men và 270 ml sữa. Bột trở nên mềm hơn, hoàn toàn thoáng khí. Tôi không cuộn nó ra, nhưng kéo dài nó - như đối với bánh ngọt. Bây giờ tôi có thể sẽ làm như vậy.

[bù nhìn]

Hôm qua tôi đã nướng nó lần thứ hai. Rất ngon. Đúng, lò nướng của tôi, nói một cách nhẹ nhàng, không phải là đá. Bỏng từ dưới lên - nhạt ở trên. Nhưng điều này không ảnh hưởng đến hương vị theo bất kỳ cách nào. Ngày hôm kia tôi đã nướng một nửa liều. Tối hôm qua chồng tôi lại hỏi. Nhưng hôm qua tôi đã làm một nửa với bắp cải, một nửa với mứt anh đào - không có gì chảy xuống - tôi đặt bột báng ở dưới cùng. Vậy nên bù nhìn một trọng lượng lớn cho một thứ bột tuyệt vời như vậy - tôi đã viết nó vào sổ tay của mình. Cảm ơn bạn

[Orshanochka]

Orshanochka,

Sức khỏe tuyệt vời. Hãy thử sắp xếp lại khay nướng trong lò của bạn ở vị trí cao hơn để cân bằng. Hơi nóng từ bên dưới chiếu vào nên đế cháy, mặt trên không đỏ mặt. Hoặc đặt một tấm nướng khác ở dưới cùng để không có luồng khí nóng trực tiếp từ bên dưới. Cắt nó đi.