Những công thức nấu súp borscht và súp bắp cải và mẹo chuẩn bị chúng được trích từ cuốn sách "Trợ giúp ẩm thực" của Ilya Lazerson.
súp
Bàn kiểu Nga mà không có borscht thì sao ?! Hoặc, thậm chí hơn như vậy, tiếng Ukraina? Nói chung, tôi tin rằng mọi bà nội trợ trước hết phải có khả năng nấu borsch, sau đó mới đến mọi thứ khác. Và chúng ta sẽ bắt đầu với việc chuẩn bị borscht.
Tài liệu ẩm thực cung cấp hai phương pháp chính để nấu nó: củ cải sống được luộc trong nước dùng, hoặc củ cải được luộc riêng và nêm vào nước dùng vào cuối quá trình nấu ăn, do đó, trước khi nói về sở thích của mình, trước tiên tôi nên đưa ra một cách đầy đủ chi tiết. mô tả của hai phương pháp này sẽ giúp bạn, tôi hy vọng, để rút ra kết luận đúng.
Vì thế, cách đầu tiên để nấu borscht.
Chúng tôi nấu nước dùng: thịt, thịt và xương hoặc gà, nó không quan trọng. Bạn cần lấy củ cải sống, rửa sạch, gọt vỏ, cắt thành từng dải (hoặc nạo trên máy xay thô - tùy thích) và cắt nhỏ.
Xào - gia nhiệt chậm và nhẹ nhàng trong chất béo mà không tạo ra bất kỳ lớp vỏ nào của một sản phẩm nhất định. Tôi thích xào hỗn hợp rau và bơ theo tỷ lệ 1: 1.
Cho củ cải vào chảo có thành dày và sâu, sau đó cho một ít cà chua và giấm vào. Tôi cũng thích thêm một ít đường.
Tại sao củ cải đường cần giấm? Tăng độ axit của môi trường ngăn cản sự mất màu của củ cải. Củ cải trong chảo được chế biến ở trạng thái sẵn sàng, tức là, cho đến khi mềm. Nhớ thêm giấm sẽ kéo dài thời gian nấu.Nếu không có axit, củ cải sẽ sẵn sàng nhanh hơn, nhưng theo tôi, việc giữ màu cho borscht là cực kỳ quan trọng.
Trong khi hầm củ cải, chúng ta chuẩn bị các loại rau: bắp cải và khoai tây. Cắt bắp cải thành từng lát, cắt khoai tây thành từng lát, khối vuông hoặc nêm nhỏ. Nhúng khoai tây và bắp cải vào nước dùng đã hoàn thành, hoặc đúng hơn là khoai tây hoặc bắp cải, tùy thuộc vào thời gian nấu lâu hơn. Giả sử rằng bắp cải ban đầu nấu nhanh hơn khoai tây, vì vậy trước tiên chúng tôi cho khoai tây vào nước luộc, và một chút sau đó là bắp cải. Bắp cải muộn nấu cùng lúc với khoai tây, vì vậy chúng có thể được thêm vào cùng một lúc.
Trong một chảo khác, xào cà rốt xắt nhỏ hoặc bào sợi thô, hành tây và củ cần tây cắt đôi. Bây giờ chúng ta chỉ cần "thu thập" borscht với nhau. Ban đầu, hay đúng hơn, khi bắp cải và khoai tây gần như đã sẵn sàng, bạn cần cho rau vào xào, tức là hành tây với cà rốt và củ cần tây. Để nước sôi rồi cho củ dền hầm vào ngay sau cùng. Tất cả mọi thứ được đun sôi trở lại, và chỉ sau đó chúng tôi nêm gia vị: lá nguyệt quế và, ví dụ, hạt tiêu đen xay. Tắt bếp, đậy nắp lại và để nước sôi một chút.
Vào thời điểm cuối cùng, khi borscht đã được lấy ra khỏi quá trình đun nóng, tôi muốn cho tỏi đã nghiền vào đó. Nó sẽ trở thành phiên bản tiếng Ukraina.
Nhân tiện, về các tùy chọn. Tôi nói phiên bản "Ukraina", và đột nhiên, bằng một liên tưởng đơn giản, thuật ngữ ẩm thực hướng suy nghĩ của tôi đến một lĩnh vực khác xa với thú vui ẩm thực: Tôi nhớ lại câu chuyện buồn về sự phân chia hiện tại của Hạm đội Biển Đen ...
Tôi nghĩ: "Loại borscht nào cuối cùng sẽ được nấu ở Biển Đen: Ukraina hay Matxcova? .."
Câu hỏi khó phải không? Sau tất cả, chúng ta đang nói về các ưu tiên quốc gia ... Bạn không thể xúc phạm bất kỳ ai. Tôi dám đưa ra câu trả lời chính xác duy nhất, theo ý kiến của tôi,: cảm ơn Chúa, cũng có một công thức cho borscht "hải quân".
Và làm thế nào các thủy thủ yêu thích nó và chuẩn bị nó theo truyền thống, ngay cả khi họ tiếp tục theo cách tương tự, chỉ cần mọi thứ diễn ra bình yên và tốt đẹp ở Crimea! Tôi hy vọng trò đùa đơn giản, buồn bã của tôi với những âm vang địa chính trị không làm hỏng sự thèm ăn của bạn?
Và để hoàn toàn có sự hiểu biết lẫn nhau, tôi sẽ nói sơ qua về những nét đặc biệt của các công thức nấu ăn và chuẩn bị món borscht "Moscow" và "hải quân".
Hải quân Borscht
Vào thời đại của đội thuyền buồm, trong những chuyến đi dài ngày, các thủy thủ đều mang theo những thùng thịt bò đóng hộp. Borscht đã được nấu với nó, có nhiều hương vị với ớt đỏ. Bây giờ thịt bò bắp đã biến mất khỏi cuộc sống hàng ngày của chúng tôi, borscht "hải quân" được chế biến bằng cách cho thịt hun khói vào đó. Đối với phần còn lại, borscht được nấu như bình thường, nhưng các loại rau được cắt thành từng lát, và bắp cải - “ca rô” (hình vuông).
Borsch Moscow
Nó được nấu chín mà không có khoai tây, thịt luộc cắt nhỏ, giăm bông, xúc xích được thêm vào.
Để chế biến borscht theo cách thứ hai, người ta sử dụng củ cải đường, luộc sơ cả vỏ, bỏ vỏ. Trong trường hợp này, việc chuẩn bị rau và cà rốt, hành tây và củ trắng sẽ hơi khác một chút. Chúng tôi xào với dầu thực vật và một ít bơ hành tây, cà rốt và củ cần tây. Sau đó cho cà chua và một ít đường vào. Món rau xào đã sẵn sàng.
Giai đoạn chuẩn bị tiếp theo là rửa sạch toàn bộ củ cải trước khi luộc và cắt thành từng dải hoặc chà xát trên máy xay thô. Và sau đó chúng tôi lại "sưu tầm" borscht theo cách sau.
Nước dùng là cơ sở lỏng cho borscht, bắp cải, khoai tây - tất cả đều tuân theo các quy tắc giống nhau. Sau đó cho vào xào cùng: cà rốt, hành tây, củ trắng, cà chua với đường. Vào thời điểm cuối cùng, thêm củ cải luộc đã bào hoặc cắt nhỏ. Đây là cách diễn giải việc chuẩn bị borscht của cuốn sách. Tất cả đều đúng. Nhưng thực hành sẽ tự điều chỉnh.
Ví dụ, tôi luôn luôn axit hóa borscht, hay đúng hơn không phải borscht, mà là một chất nền lỏng, đã chứa tất cả mọi thứ ngoại trừ củ cải đường. Đổ một ít giấm trực tiếp vào chất lỏng và chỉ sau đó thêm củ cải đường hầm với cà chua, giấm và đường. Với phương pháp này, màu sắc được giữ lại tốt hơn. Tất nhiên, giấm cần phải được đổ với một lượng vừa phải, điều này sẽ không làm cho borscht quá chua.Có vẻ lạ, sách ẩm thực vẫn chưa được viết về điều này.
Bây giờ rõ ràng là phương pháp nấu borscht đầu tiên với củ cải đường cắt nhỏ rồi hầm trước là khá lâu và mất nhiều thời gian hơn. Phương pháp thứ hai nhanh hơn, bởi vì, trong khi nấu nước dùng, bạn có thể nấu song song củ cải đường trong một chiếc chảo khác.
Tôi thực sự thích kết hợp nấu nước dùng và luộc củ cải trong một cái chảo. Đương nhiên, bạn cần gọt vỏ củ cải và cho cả củ trực tiếp vào nước dùng. Sau đó, nước dùng sẽ sẵn sàng cùng lúc với củ cải đường. Tất nhiên, không được có bất kỳ axit nào ở đây, vì thịt vẫn đang được nấu chín và điều quan trọng đối với chúng tôi là thịt phải mềm để không có phản ứng bổ sung nào xảy ra trong món ăn của chúng tôi.
Nhưng bề mặt của củ cải và nước dùng trở nên nâu nâu, trông không được thẩm mỹ cho lắm. Mặt khác, bên trong củ cải vẫn sáng đẹp. Do đó, sự đổi màu của các lớp trên của nó không thành vấn đề. Hơn nữa, quá trình nấu diễn ra theo phương pháp thứ hai, và khi củ cải làm sẵn tươi sáng, được cắt nhỏ hoặc bào rơi vào nền đã được axit hóa trước, màu nâu cơ bản bị mất hoàn toàn và màu tự nhiên chiếm ưu thế.
Về sở thích của tôi: khi có thời gian, tôi nấu borscht theo cách đầu tiên, cách nấu dài, và khi thời gian ngắn, sau đó theo cách thứ hai, nhanh hơn. Tôi thích hương vị của món borscht nấu theo phương pháp thứ nhất hơn, nhưng màu sắc của món borscht nấu theo phương pháp thứ hai luôn đẹp hơn.
Và - một vài từ về khoai tây trong borscht. Thật không hợp lý khi nấu borscht cho một bữa tối. Nó là thông lệ để nấu nó trong vài ngày và hoàn toàn không có gì sai với nó. Theo ý kiến của tôi, nhân tiện, điều này làm cho borscht ngon hơn, giống như súp bắp cải. Tuy nhiên, nếu borscht chỉ để dùng trong vài ngày thì nấu với khoai tây sẽ không ngon lắm. Bởi vì khoai tây đã ở ngày thứ hai bảo quản borscht trong tủ lạnh trở nên khá dai, vì chúng ở trong môi trường axit của borscht. Nó chỉ ra rằng trong 2-3 ngày nó là thích hợp hơn để nấu borsch mà không có khoai tây ở tất cả?
Những người thông minh đã tìm ra cách nấu borsch với khoai tây mà không làm mất đi vị ngon của nó khi kho borsch. Nhưng điều này chủ yếu áp dụng cho việc chuẩn bị của nó theo phương pháp đầu tiên. Khi củ cải được xào với cà chua, giấm và một ít đường, ở đâu đó giữa quá trình này, khoai tây, được gọt vỏ tự nhiên và nghiền trên máy xay thô, sẽ được thêm vào củ cải, trộn đều và sẵn sàng với nhau.
Khoai tây nghiền sẽ không nhìn thấy trong borscht, vì chúng sẽ có màu đậm với thuốc nhuộm củ cải đường. Tuy nhiên, bạn sẽ cảm nhận được vị của nó, khoai tây ở dạng này không bị cứng lại trong borscht vào ngày thứ hai và thứ ba. Và quan trọng là khoai tây cải thiện độ đặc của borscht. Trước đây, khi kết thúc quá trình nấu, súp được nêm với bột xù để có độ đặc, như người ta nói, đậm đà. Trong borscht, khoai tây nghiền dường như thay thế podboltka bằng bột mì. Đồng ý, khoai tây trong tình huống này trông đẹp hơn nhiều so với một chất làm đặc bột.
Vì tôi sinh ra và lớn lên ở Ukraina, nên tôi đã có ý tưởng về món bánh rán nhân thập cẩm Ukraina ngon như thế nào.
Pampushki, thực sự, nó là một phần đệm tốt cho borscht Ukraina. Có một số điểm trong sự chuẩn bị của họ rất thú vị để xem xét.
Pampushki được làm từ bột nhào không nhiều men. Bột thông thường được chuẩn bị theo các quy tắc thông thường. Tính nhất quán của nó cũng giống như đối với bánh bao, bánh nướng hoặc bánh nướng. Bột được chia thành nhiều phần, có thể, nặng 60 gam mỗi phần. Sau đó, các miếng bánh được cuộn thành những quả bóng chính xác và đặt trên một tấm nướng đã chuẩn bị, được bôi dầu thực vật. Các quả bóng được đặt cách nhau một khoảng nhất định.
Hãy chú ý một đặc điểm quan trọng khi đặt các viên bột lên khay nướng: khoảng cách giữa các viên bột phải sao cho trong lò nướng trong quá trình nướng, khi bột nở ra, các viên bột sẽ chạm vào nhau và dính vào nhau. Khả năng xác định chính xác khoảng cách giữa các quả bóng sẽ đi kèm với kinh nghiệm.Tất nhiên, điều bắt buộc là phải kiểm tra bột, đó là giữ tấm nướng với các viên bóng ở nơi ấm áp, không có gió lùa để các viên bóng tăng lên đáng kể về thể tích (khoảng cách, như các đầu bếp nói. Nhân tiện, họ làm tương tự trong sản xuất các loại bánh nướng khác).
Bôi trơn bề mặt của các quả bóng bằng dầu, lezon hoặc thứ gì khác được loại trừ.
Vậy thì - vào bếp!
Khi bột được nướng và lấy tấm nướng ra khỏi lò, sản phẩm được chia thành các bánh rán riêng biệt bằng tay khi vẫn còn ấm.
Nó vẫn còn để chuẩn bị nước thịt cho họ. Tại sao, khi nấu borscht, chúng ta đổ và tiết kiệm khoảng nửa ly (hoặc thậm chí ít hơn) một loại nước dùng mạnh. Để tăng nồng độ và làm nổi bật hương vị của nước dùng hơn, bạn có thể làm bay hơi thêm một chút nước dùng. Thêm dầu thực vật và tỏi nghiền với muối vào nước dùng này. Hóa ra, nếu bạn sử dụng thuật ngữ bánh kẹo, một loại "đóng băng" cho bánh rán.
Sau đó, "men" dầu tỏi lỏng của chúng tôi được áp dụng lên bề mặt của bánh rán bằng một bàn chải mềm (hoặc có thể bằng tay!). Bánh rán cho borsch Ukraina ngon lạ thường!
LỜI KHUYÊN CỦA CHEF
Tốt hơn là pha chút borscht với kvass củ cải - một ít kvass được đổ vào borscht đã làm sẵn, nhưng vẫn còn hơi sôi và ngay lập tức lấy ra khỏi bếp, đậy nắp lại. Kvass được chế biến đơn giản - củ cải sống được rửa sạch, gọt vỏ, cắt thành từng lát tùy ý, đổ nước lạnh vào, đặt vào một nơi ấm áp, phủ một miếng gạc và "bỏ quên" ở đó trong sáu đến bảy ngày. Sau đó để vào tủ lạnh thêm vài ngày. Sau đó, kvass được lọc và bảo quản kín trong tủ lạnh. (Bạn có thể đông lạnh nó trong các hộp nhựa nhỏ và sử dụng một phần kvass mỗi lần.) Trước khi bạn cho củ cải đã hầm hoặc luộc sơ và cắt nhỏ vào nước luộc, nó nên được axit hóa - bằng cách này, củ cải sẽ giữ được màu sắc tốt hơn.
Một vài phút trước khi sẵn sàng, hãy cho một ít mù tạt làm sẵn vào borscht - như vậy độ đặc của borscht sẽ trở nên bão hòa hơn và hương vị sẽ có một dòng chảy cụ thể.
Đường được sử dụng khi nấu borscht tốt hơn nên cho vào củ cải trước khi hầm - hương vị của nó sẽ trở nên đậm đà hơn
Borsch Lvovsky
400 g xương, 4 xúc xích, 2 củ cải đường vừa, 4 củ khoai tây, 1 củ cà rốt, củ mùi tây, 1 củ hành tây, 2 muỗng canh. muỗng canh bơ sữa trâu, 1 muỗng canh. thìa giấm 3%, 2,5 muỗng canh. thìa cà chua xay nhuyễn, 1 muỗng canh. một thìa đường, hạt tiêu đen, lá nguyệt quế, rau thơm, muối.
Rửa sạch củ cải và ngâm vỏ trong nước muối có pha thêm giấm cho đến khi chín một nửa, sau đó vớt ra khỏi nước, gọt vỏ, cắt thành sợi và đun với cà chua nhuyễn trong 20-30 phút. Trong nước hầm xương, cho khoai tây đã cắt miếng vừa ăn, đun sôi, cho củ cải đã sơ chế, cà rốt, ngò tây và hành tây cắt sợi, đường, lá nguyệt quế, hạt tiêu, muối vào nấu cho đến khi chín mềm. Đổ kvass củ cải đường vào hỗn hợp borscht đã làm sẵn, ngâm trong vòng 30 - 40 phút. Khi phục vụ, cho xúc xích luộc thái nhỏ, kem chua và rắc thì là vào đĩa.
Poltava borsch với bánh bao
300 g ngỗng hoặc gà 2 củ cải vừa 1/4 bắp cải, 3 củ khoai tây, 1/2 củ cà rốt, củ mùi tây, 1 củ hành tây, một miếng thịt xông khói, 1 muỗng canh. thìa mỡ lợn, 2 thìa canh. thìa cà chua xay nhuyễn, 1 muỗng canh. muỗng đường, 1 muỗng canh. thìa 3%; giấm, 1 muỗng canh. một thìa kem chua, lá nguyệt quế, thì là hoặc mùi tây, muối. Đối với bánh bao: 0,5 ly bột mì hoặc bột kiều mạch, 1 quả trứng, 200 ml nước hoặc nước dùng.
Nấu borscht trong nước luộc gà hoặc ngỗng Cắt củ cải, rễ và hành tây thành từng lát và nấu theo cách tương tự như đối với borscht Ukraina. Cho khoai tây thái hạt lựu, bắp cải thái nhỏ vào nước dùng sôi đã lọc và nấu khoảng 10-15 phút, sau đó cho củ cải cùng với hành và rễ vào, nấu cho đến khi chín mềm, vớt ra khỏi bếp và ủ khoảng 15-20 phút. Để chế biến bánh bao, cho một phần ba bột mì vào nước sôi, khuấy đều rồi lấy ra khỏi bếp.Sau khi nguội, cho trứng, phần bột còn lại vào âu, trộn đều rồi lấy thìa múc bột, nhúng qua nước muối sôi, nấu cho chín mềm.
Galicia borsch
400 g xương, 2 củ cải vừa, 1/4 đầu bắp cải, 3 củ khoai tây, 1 củ cà rốt, 1 củ hành tây, củ mùi tây, 2 muỗng canh. muỗng canh cà chua xay nhuyễn, 2 muỗng canh bột mì, 2 muỗng canh. muỗng canh bơ sữa trâu, 200 ml kvass củ cải đường, kem chua, lá nguyệt quế, hạt tiêu đen, muối, thảo mộc.
Cắt củ cải đường thành từng lát và đun với cà chua xay nhuyễn và củ dền. Đồng thời, xào nhẹ mùi tây, cà rốt và hành tây đã thái sợi với bột mì. Cho bắp cải và khoai tây đã thái nhỏ vào nước hầm xương và nấu khoảng 10-15 phút. Sau đó thêm củ cải hầm, rễ sa nhân, lá nguyệt quế, đậu Hà Lan, muối và nấu cho đến khi chín mềm. Để borscht ủ trong vòng 30 - 40 phút và đổ kvass củ cải đường đã đun sôi vào.
Borsch Belarus
400 g xương giăm bông, 300 g ức bò, 2 xúc xích, 2 củ cải vừa, 3 củ khoai tây, 1 củ cà rốt, củ mùi tây, 1 củ hành tây, 4 muỗng canh. thìa cà chua xay nhuyễn, 2 muỗng canh. thìa mỡ lợn, 2 thìa cafe bột năng, 1 thìa cafe bột năng. muỗng đường, 1 muỗng canh. thìa giấm 3%, 3 muỗng canh. muỗng canh kem chua, lá nguyệt quế, tiêu đen xay, muối, rau thơm.
Nấu xương từ giăm bông cùng với ức bò. Cắt cà rốt, mùi tây và hành tây thành các dải và xào trong mỡ lợn trong 10 phút, sau đó thêm cà chua xay nhuyễn và xào thêm 10 phút. Luộc củ dền, gọt vỏ rồi băm nhỏ. Cho khoai tây đã cắt thành lát vào nước dùng, đun sôi, cho củ cải luộc, bột xào, rễ, hành, lá nguyệt quế, tiêu đen vào nấu khoảng 10-15 phút. Cuối cùng, nêm đường và giấm. Khi phục vụ, cho thịt, xúc xích, kem chua ra đĩa và rắc rau thơm lên trên.
Moldavian borscht
400 g thịt gà, 4 củ khoai tây, 1 củ cà rốt, củ mùi tây, 1 củ hành tây, 2 thìa cà phê bột mì, 2 thìa canh. muỗng canh mỡ gà, 2 muỗng canh. muỗng canh giấm 3%, 2-3 muỗng canh. muỗng canh kem chua, ớt đỏ, rau thơm, muối.
Cắt cà rốt, hành tây, rau mùi tây thành sợi, xào sơ qua mỡ gà, đổ giấm vào cho bay hơi. Cho khoai tây vào nước luộc gà nấu cho đến khi chín một nửa, sau đó cho củ và hành tây đã phi vàng vào, nêm bột mì nướng, ớt đỏ xay, muối và đun cho vừa chín. Khi phục vụ, bạn bày một miếng gà sốt kem chua ra đĩa và rắc rau thơm lên trên.
Borscht theo phong tục Komi
400 g thịt bò (ức), 4 củ khoai tây, 2 củ cải vừa, 1 củ hành tây, 1 củ cà rốt, 2 muỗng canh. kê thìa, 2 muỗng canh. thìa kem chua, một ly kefir, muối.
Rửa sạch ức bò, chặt chung với xương thành 3-4 khúc, cho vào nồi đất, đổ nước lạnh vào nấu chín. Sau 20 - 30 phút, cho kê đã rửa sạch, khoai tây, củ cải và cà rốt đã cắt lát mỏng vào và đem thái. Ngay trước khi kết thúc nấu ăn, đổ kefir và muối vào. Phục vụ borscht trên bàn trong một cái bát đã nấu chín, rắc hành tây cắt nhỏ và thêm kem chua.
