Matzal Koushek, đọc tài liệu có lẽ thông tin này sẽ giúp bạn
sự thành công
4.3 Các quy trình trong quá trình nướng bánh mì
Những thay đổi đặc trưng cho sự chuyển đổi của miếng bột trong quá trình nướng sang
bánh mì là kết quả của toàn bộ quá trình phức tạp: vật lý,
vi sinh, keo và sinh hóa. Tuy nhiên, ở trung tâm của tất cả
các quá trình là hiện tượng vật lý - sự gia nhiệt của bột và
trao đổi độ ẩm bên ngoài giữa bột - bánh mì và môi trường nướng bằng hơi nước
buồng và nhiệt lượng bên trong và sự truyền khối lượng trong bột nhào - bánh mì.
Các quá trình vật lý. Khi bắt đầu nướng, bột sẽ hút ẩm do đó
ngưng tụ hơi nước từ buồng nướng; trong khoảng thời gian này, khối lượng của một miếng bột là
bánh mì tăng nhẹ. Sau khi ngưng tụ,
sự bốc hơi ẩm khỏi bề mặt. Một phần hơi ẩm trong quá trình hình thành lớp vỏ bay hơi thành
môi trường, và một phần (khoảng 50%) đi vào mảnh vụn. hậu quả là
độ ẩm trong vụn bánh mì nóng cao hơn độ ẩm 1,5 ... 2,5%
Trong bài kiểm tra.
Các quá trình vi sinh và sinh hóa. Trong những phút đầu tiên nướng
Quá trình lên men cồn trong bột nhào được tăng tốc và đạt cực đại ở 35 ° C. TRONG
quá trình lên men tiếp tục chết và dừng lại ở 50 ° C, vì nấm men
tế bào chết đi và ở 60 ° C hoạt động quan trọng ngừng lại
vi khuẩn tạo axit. Hoạt động còn lại của hệ vi sinh
trong quá trình nướng trong bột - bánh mì làm tăng hàm lượng cồn, điôxít
cacbon và axit, làm tăng khối lượng của bánh mì và cải thiện hương vị của nó.
Các quá trình sinh hóa liên quan đến sự thay đổi trạng thái của tinh bột và protein, và
ở nhiệt độ 70 ... 80 ° C, chúng dừng lại. Tinh bột khi nướng
hồ hóa và phân hủy mạnh mẽ. Protein cũng bị phân hủy trong quá trình nướng
với sự hình thành các sản phẩm trung gian. Độ sâu và cường độ tách
tinh bột và protein ảnh hưởng đến bản chất của các quá trình hóa học,
xác định màu sắc của vỏ bánh mì, mùi vị và hương thơm của nó.
Các quá trình tạo keo. Protein và tinh bột trong quá trình nướng trải qua đáng kể
những thay đổi. Ở 50 ... 70 ° C, các quá trình biến tính xảy ra đồng thời
(đông tụ) protein và hồ hóa tinh bột. Đồng thời, protein giải phóng nước,
bị hấp thụ khi nhào bột, trở nên đặc hơn, mất tính đàn hồi và
khả năng mở rộng. Khung cứng chắc của các protein đông đặc sẽ giữ chặt hình dạng bánh mì.
Độ ẩm do protein thoát ra sẽ được tinh bột hấp thụ. Tuy nhiên, độ ẩm này
không đủ để hồ hóa hoàn toàn tinh bột, quá trình tiếp tục
tương đối chậm và kết thúc bằng việc đốt nóng mẩu vụn đến 95 ... 97 ° C.
Được hồ hóa, các hạt tinh bột liên kết chặt chẽ với độ ẩm, do đó bánh mì vụn
có vẻ khô hơn bột.
4.4 Chế độ nướng
Được xác định bằng mức độ ẩm của môi trường buồng nướng, nhiệt độ trong
các khu vực khác nhau của nó và thời gian của quá trình. Chế độ nướng phụ thuộc vào
các loại bánh mì, loại và trọng lượng của sản phẩm, chất lượng của bột nhào, đặc tính của bột mì, cũng như
các thiết kế lò. Yếu tố quyết định là trọng lượng của miếng bột.
Thời gian nướng từ 8 ... 12 | cho các sản phẩm mảnh nhỏ.
Đối với hầu hết các sản phẩm và sản phẩm lúa mì, chu kỳ nướng bao gồm ba giai đoạn. TRONG
giai đoạn nướng đầu tiên diễn ra ở độ ẩm tương đối cao (lên đến 80%)
và nhiệt độ tương đối thấp của môi trường hơi nước của buồng nướng
(110 ... 120 ° С) và kéo dài 2 ... 3 phút. Thời kỳ thứ hai ở nhiệt độ cao.
và độ ẩm tương đối giảm nhẹ của môi trường khí. Trong đó
một lớp vỏ được hình thành, khối lượng và hình dạng của các sản phẩm được cố định. Thời kỳ thứ ba là
công đoạn cuối cùng của việc nướng. Nó được đặc trưng bởi nguồn cung cấp ít thâm dụng hơn
nhiệt (180 ° C), dẫn đến giảm kiện hàng.
4.5 Gói bánh mì
Đây là phần giảm khối lượng của bột (%) trong quá trình nướng, được biểu thị bằng sự khác biệt giữa
khối lượng bột nhào và bánh mì nóng, được gọi là khối lượng bột nhào. Khoảng 95% trong số này
tổn thất là do độ ẩm, và phần còn lại - cho rượu, carbon dioxide,
axit dễ bay hơi, v.v. Lô là 6 ... 14% và phụ thuộc vào hình dạng của bánh mì:
nó nhỏ hơn của một cái bánh mì lò sưởi. Để giảm kiện hàng, hãy tăng
khối lượng của bánh mì, và ở giai đoạn cuối cùng của quá trình nướng, độ ẩm tương đối được tăng lên
không khí làm giảm nhiệt độ trong buồng nướng.
4.6 Bảo quản bánh mì
... Trong quá trình làm lạnh, độ ẩm được phân phối lại bên trong bánh mì, một phần của nó
bay hơi vào môi trường, và độ ẩm của lớp vỏ và các lớp nằm dưới nó và trong
tâm của sản phẩm được căn chỉnh. Do sự trao đổi độ ẩm bên trong sản phẩm và với
môi trường bên ngoài, khối lượng của bánh giảm 2 ... 4% so với khối lượng
bánh mì nóng. Loại mất mát này được gọi là sự co ngót. Để giảm co ngót
họ cố gắng làm nguội bánh mì càng nhanh càng tốt, vì điều này họ hạ nhiệt độ xuống và
độ ẩm tương đối của không khí lưu trữ ngũ cốc, giảm mật độ đóng gói
bánh mì, thổi bánh mì bằng không khí ở nhiệt độ 20 ° C. Sự co lại cũng bị ảnh hưởng bởi
độ ẩm vụn bánh mì, vì sự gia tăng độ ẩm của bánh mì gây ra sự gia tăng
tổn thất do co ngót và trọng lượng bánh mì: trọng lượng bánh mì càng nhiều thì độ co rút càng ít. Có
bánh mì đáy co lại ít hơn bánh mì chảo.
