NƯỚC NHƯ THÀNH PHẦN KIỂM TRA
Từ cuốn sách của Auerman L. Ya. "Công nghệ sản xuất bánh mì"
Trong bột mì cho các sản phẩm bánh khác nhau, lượng nước có thể thay đổi từ 35-40 đến 72-75% trọng lượng của bột. Lượng nước trong bột mì phụ thuộc vào một số yếu tố.
Loại sản phẩm quyết định phần lớn đến lượng nước trong bột nhào. Đối với từng loại sản phẩm bánh mì, tiêu chuẩn thiết lập độ ẩm tối đa cho phép của vụn bánh mì hoặc toàn bộ sản phẩm. Định mức độ ẩm tối đa cho phép của sản phẩm này xác định độ ẩm tối đa của bột nhào, do đó (có tính đến công thức bột nhào và độ ẩm của bột) và lượng nước thêm vào trên 100 kg bột.
Bột nhào cho sản phẩm ram có độ ẩm thấp nhất, cao nhất đối với bánh mì chảo làm từ giấy dán tường.
Sản lượng bột cũng ảnh hưởng đến lượng nước trong bột nhào. Năng suất bột càng cao thì bột càng chứa nhiều nước. Đó là do các hạt vỏ hạt có trong bột cao sản có khả năng liên kết nước với số lượng lớn hơn các hạt nội nhũ.
Độ ẩm của bột ảnh hưởng đến tỷ lệ giữa bột và nước trong khối nhào: bột càng khô thì khi nhào bột càng thấm nhiều nước. Do đó, tỷ lệ năng suất bánh mì được thiết lập cho bột mì có độ ẩm "cơ bản" nhất định (14,5%) và được điều chỉnh phù hợp khi làm bánh mì từ bột mì có độ ẩm thấp hơn hoặc cao hơn.
Tuy nhiên, kinh nghiệm của ngành và nghiên cứu thực hiện tại VNIIHP cho thấy, cách tiếp cận thuần túy số học để điều chỉnh các chỉ tiêu năng suất bánh mì (dựa trên hàm lượng chất khô trong bột) không phản ánh ảnh hưởng thực tế của hệ số ẩm bột. Có thể coi rằng ở độ ẩm bột mì rất thấp (khoảng 10-13%), để thu được bột nhào có đặc tính lưu biến bình thường và bánh mì có chất lượng tốt, cần phải thêm ít nước trong quá trình nhào hơn so với lượng nước cần bổ sung theo tính toán, dựa trên hàm lượng chất khô của bột và các nguyên liệu thô khác.
Về vấn đề này, việc điều chỉnh năng suất bánh mì, phụ thuộc vào độ ẩm của bột mì, hiện chỉ được thực hiện khi độ ẩm của bột mì trên 12%. Khi tính năng suất, bột mì có độ ẩm nhỏ hơn 12% tương đương với bột mì có độ ẩm 12%.
Lượng đường và chất béothêm vào bột theo công thức, ảnh hưởng đáng kể đến lượng nước cần cho vào khi nhào bột. Bột càng nhiều đường và chất béo thì lượng nước tương ứng càng ít.
Khi đường được thêm vào bột nhào, vốn chỉ chứa một phần mười phần trăm độ ẩm, và do đó, "khô" hơn bột mì, bột vẫn dường như hóa lỏng và do đó, lượng nước sẽ phải được thêm vào để có được một khối bột có độ đặc bình thường được giảm bớt. Tác dụng khử nước của đường dẫn đến hóa lỏng khối bột nhào do lượng nước liên kết thẩm thấu với protein trong khối bột nhào giảm khi bổ sung đường, do đó hàm lượng pha lỏng của khối bột nhào tăng lên và khối bột nhão hơn. "chất lỏng".
Tác dụng khử nước của đường đối với chất keo trong bột nhào đã được A.G. Kulman chỉ ra bằng thực nghiệm bằng cách sử dụng các ví dụ về sự giảm khả năng giữ nước của bột, khi nồng độ đường (glucose, maltose và sucrose) càng lớn.
Thêm chất béo vào bột cũng làm nó hóa lỏng một chút. Vì vậy, khi thêm một lượng đáng kể đường và chất béo vào bột, cần phải giảm lượng nước thêm vào trong quá trình nhào một cách tương ứng.
Nếu công thức bột bao gồm sữa có chứa khoảng 88% nước hoặc trứng thì lượng nước trong bột cũng phải giảm tương ứng.
Sức mạnh của bột mì xác định các đặc tính lưu biến của bột nhào từ nó. Do đó, bột mì càng cứng thì lượng nước phải thêm vào bột tương đối cao để tạo ra bánh mì có khối lượng lớn nhất và độ xốp tốt hơn.
Khi chế biến bột mì yếu, các tính chất của bột nhào trong thời kỳ lên men bị suy giảm rất nhiều. Bột bị hóa lỏng và trở nên dính, khiến các miếng bột khó hoặc thậm chí gần như không thể đi qua máy vo tròn và bó bột. Trong quá trình chống dính, các miếng bột sẽ lan ra rất nhanh và mạnh.
Về vấn đề này, lượng nước đưa vào bột nhào từ bột mì yếu phải giảm đi và bột nhào được chuẩn bị có độ ẩm thường thậm chí nhỏ hơn mức cho phép theo quan điểm của tiêu chuẩn độ ẩm vụn của loại này. của sản phẩm. Điều này, đương nhiên, kéo theo sự giảm sản lượng của sản phẩm và sự suy giảm các chỉ tiêu kinh tế trong sản xuất của họ.
Phương pháp và chế độ chuẩn bị bột nhào, cũng như các chất phụ gia làm thay đổi tính chất lưu biến của bột nhào, ảnh hưởng đến lượng nước tối ưu trong bột nhào. Các yếu tố này càng cải thiện các đặc tính lưu biến của khối bột trước khi cắt, thì hàm lượng nước tối ưu về mặt công nghệ trong khối bột sẽ càng cao.
Ảnh hưởng của lượng nước trong bột nhào vào các quá trình xảy ra trong quá trình nhào trộn và lên men là rất lớn.
Bột nhào càng nhiều nước thì quá trình trương nở và peptit hóa của protein xảy ra càng nhiều, pha lỏng càng chứa nhiều và quá trình hóa lỏng xảy ra càng sớm.
Sự gia tăng lượng nước trong bột nhào làm tăng tốc độ hoạt động của các enzym trong đó. Lượng nước trong bột nhào cũng ảnh hưởng đến hoạt động sống của vi sinh vật, cường độ lên men và tốc độ sinh sản của nấm men.
Về vấn đề này, độ ẩm của bột nhào phải được kiểm soát một cách có hệ thống. Tầm quan trọng của việc kiểm soát này được nhấn mạnh bởi thực tế là độ ẩm của bột nhào thực sự xác định trước độ ẩm của vụn bánh mì, được quy định bởi tiêu chuẩn.
"BAO NHIÊU ĐỂ HANG TRONG GRAMS"
Trích từ sách của V. Pokhlebkin
Lượng bột mì không bao giờ được xác định trước khi chuẩn bị các sản phẩm bột mì (bánh mì), bởi vì tất cả phụ thuộc vào lượng hỗn hợp lỏng thu được: thành phần cụ thể của nó là gì và hỗn hợp này có thể hấp thụ bao nhiêu bột mì.
Tuy nhiên, nếu để xác định trước lượng bột, thì hầu như không bao giờ có thể điều chỉnh chính xác chất lỏng phù hợp với nó, vì giá trị này là một biến có thể dao động.
Hàm lượng chất béo khác nhau, tỷ trọng sữa, độ cứng của nước, kích thước trứng, độ đặc của bơ và chất béo, cũng như độ tươi của men và ảnh hưởng của chúng đối với phần chất lỏng cũng ảnh hưởng ở đây.
Do đó, đừng tin tưởng nhiều vào công thức mà lượng bột được xác định "chính xác" cho bột bánh mì. Như một quy luật, nó không mang lại cơ hội để có được một sản phẩm chất lượng, mặc dù chúng tôi đã cố gắng hết sức.
Điều quan trọng là làm điều gì đó khác - tuân thủ nghiêm ngặt các tỷ lệ, không vượt quá các tỷ lệ nhất định:
a) Tất cả các chất phụ gia khô, không hòa tan: hành tây, pho mát, pho mát, gia vị - cùng với thể tích không quá nửa ly cho mỗi hai ly chất lỏng trong bột.
Nếu không, bột sẽ khó nổi lên tốt.
b) Chất béo, dầu không được quá nửa ly cho mỗi ly chất lỏng (nước, sữa), nếu không bột sẽ bị khô, loãng.
c) Không nên cho trứng vào bột bánh mì vì chúng làm bột dễ vỡ và cứng. Vì vậy, trứng chủ yếu thuộc về bột bánh kẹo, có quy luật khác nhau.
d) Sữa làm cho bột mịn hơn, mềm hơn, tạo độ đàn hồi, săn chắc. Nhưng không nên lạm dụng chúng: luôn luôn phải ít hơn nước hoặc một nửa với nước, nếu không bột sẽ khó nướng.
Bánh mì sữa luôn phải được làm với kích thước nhỏ: bánh mì sữa càng nhỏ càng dễ nướng.
ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ CỨNG CỦA NƯỚC ĐẾN TÍNH CHẤT CỦA THÍ NGHIỆM
Tính chất của bột nhào bị ảnh hưởng bởi độ cứng của nước (tính chất của nước do sự có mặt của các ion Ca và Mg trong đó).
Nước cứng vừa phải ảnh hưởng có lợi đến các đặc tính của bột nhào, cải thiện độ đặc của nó, đặc biệt khi sử dụng bột mì có hàm lượng gluten thấp.
Nước mềm có tác dụng làm thư giãn các đặc tính của bột nhào và do đó, gluten, và cũng làm giảm cường độ của quá trình lên men.
Nước cứng. Nước có độ pH trên 8, do hàm lượng muối kiềm cao trong đó sẽ trung hòa các axit hình thành trong quá trình lên men và ảnh hưởng tiêu cực đến hoạt động sống của nấm men.
CÁCH TÍNH SỐ LƯỢNG CHẤT LỎNG TRONG BÁNH MÌ
Độ ẩm của bột bánh mì thành phẩm được tạo thành từ độ ẩm của bột mì, độ ẩm của các sản phẩm cam kết khác và lượng chất lỏng thêm vào.
Độ ẩm của bột mì có nghĩa là độ ẩm trong bột mì khô - điều này được ghi trên bao bì có chứa bột mì và điều kiện bảo quản của bột mì (khô hay ướt).
Độ ẩm của các sản phẩm cam kết khác được hiểu là lượng ẩm có trong các sản phẩm này - có thể có nhiều (táo, pho mát, khoai tây, sốt mayonnaise, bơ, trứng sống, v.v.) hoặc ít (pho mát, nho khô, trái cây sấy khô, v.v.) ...
Lượng chất lỏng thêm vào có nghĩa là lượng chất lỏng (nước, sữa, nước sắc, váng sữa, kvass, bia, v.v.) cần được thêm vào bột nhào ngoài bột mì và các sản phẩm khác.
Lượng chất lỏng tính theo%% gần đúng với lượng bột cho máy làm bánh mì được đưa ra trong phép tính dưới đây.
1) Bánh mì lúa mạch đen (gồm 2 nhóm) - từ giấy dán tường, bột đã tách vỏ và hạt.
Tiêu chuẩn chất lượng bánh mì lúa mạch đen:
độ ẩm lên đến 51%,
độ chua lên đến 12 độ,
độ xốp không nhỏ hơn 48%.
Phần khối lượng của độ ẩm 51% + 14,5% độ ẩm của bột = 65,5%
Điều này có nghĩa là đối với 1000 gam bột lúa mạch đen, bạn cần lấy khoảng 655 ml. chất lỏng.
Đối với 500 gram bột mì, bạn sẽ cần khoảng (500 x 65,5%) 328 ml. chất lỏng.
2) Lúa mạch đen và bánh mì lúa mạch đen.
Tiêu chuẩn chất lượng cho bánh mì lúa mạch đen:
độ ẩm là 45-50%,
độ chua - 7-11 độ,
độ xốp - 46-60%.
Khi tỷ lệ bột mì tăng lên và sự đa dạng của cả bột mì và lúa mạch đen tăng lên, độ ẩm và độ chua giảm, và độ xốp tăng lên.
Phần khối lượng của độ ẩm 45-50% + 14,5% độ ẩm của bột = 59,5-64,5%
Điều này có nghĩa là đối với 1000 gam bột lúa mạch đen, bạn cần lấy khoảng 595-645 ml. chất lỏng.
Đối với 500 gram bột mì, cần khoảng (500 x 59,5-64,5%) 298-323 ml. chất lỏng.
3) Bánh mì làm từ giấy dán tường, cao cấp, hạng nhất và hạng hai.
Các chỉ tiêu chất lượng trong các loại bánh mì cải tiến:
độ ẩm 42-45%,
độ chua - 2,5-5 độ,
độ xốp - 65-75%.
Phần khối lượng của độ ẩm 42-45% + 14,5% độ ẩm của bột = 56,5-59,5%
Điều này có nghĩa là đối với 1000 gam bột lúa mạch đen, bạn cần lấy khoảng 565-595 ml. chất lỏng.
Đối với 500 gram bột mì, cần khoảng (500 x 56,5-59,5%) 283-298 ml. chất lỏng.
Tóm lại, các khuyến nghị của tôi (từ Admin) về sự cân bằng của bột và nước trong bột bánh mì.
Cố gắng không giảm nước, nhưng hãy uống chính xác theo yêu cầu của công thức hoặc nhiều như bạn cần (nhưng trong tỷ lệ của lượng của tất cả các sản phẩm)
Và thêm bột mì - lúc đầu, gần như tất cả, để lại 50-70 gram, và thêm phần còn lại của bột dần dần cho đến khi bạn có được búi tóc như mong muốn trong thời gian nhào bột.
Trong trường hợp này, có thể bạn sẽ thừa bột hoặc bạn sẽ phải thêm một chút nữa. Nhưng đây sẽ là lượng bột mà bột của bạn cần để hoàn toàn hài lòng và có được một chiếc kolobok ngon theo quan điểm của bạn.
Nhờ vậy, bạn sẽ không gặp phải tình trạng thừa thãi, chỉ lộ ra sau khi bánh chín, khi mái vòm đã rụng. Phương pháp này được gọi là "bột trong nước".
