Tự hỏi tại sao lại có tỷ lệ nước và bột mì khác nhau?

Ví dụ, cắm cờ vào thùng ở vị trí nào để đưa vào lò nhanh hơn và không có tiếng kêu ầm ầm.

Tôi luôn đặt xương bả vai ở vị trí 3 giờ. Không có ý nghĩa gì trong việc này, nhưng bạn đừng quên đặt nó ở tất cả

Và làm thế nào để đưa tay cầm khỏi xô, về phía mình hoặc cách xa bạn.

Chỉ từ bản thân tôi !!!

Tôi luôn đặt xương bả vai ở vị trí 3 giờ. Không có ý nghĩa gì trong việc này

Ý nghĩa cũng rất rõ ràng.
Đặt cánh khuấy trong ba giờ và đặt đối tác, trong chính HP, trong 12 giờ.
Sau đó, nó được đưa vào một cách đáng kinh ngạc, linh hồn vui mừng, và cái xô hơi quay sang phải, cho đến khi nó dừng lại. Điều này để nó không bị rơi vào ban đêm và không làm con vẹt sợ hãi trong bếp.

Đặt cánh khuấy trong ba giờ và đặt đối tác, trong chính HP, trong 12 giờ.

Tuyệt quá! Và rằng trong quá trình quay (nhào trộn), chúng luôn dừng lại ở vị trí "nghiêm ngặt". Và nó không bao giờ xảy ra, ví dụ như 11:54?

[họ luôn dừng lại ở vị trí “nghiêm khắc”. Và nó không bao giờ xảy ra, ví dụ như 11:54?]

họ luôn dừng lại ở vị trí “nghiêm khắc”. Và nó không bao giờ xảy ra, ví dụ như 11:54?

Nó không có gì khác biệt làm thế nào nó dừng lại.

Khi tháo gầu, đặt ổ HP ở vị trí 12 giờ, theo chiều thẳng đứng và thìa gạt gầu ở vị trí 3 giờ theo chiều ngang.
Sau đó, xô được đưa vào mà không bị kẹt, tự do.

Chúng tôi tiếp tục lũ;) Một sinh viên (Bill) hỏi giáo sư (John) với bộ râu lớn và rậm rạp: "Khi ngủ, bạn để râu trên hay dưới chăn?" Kết quả là, John bắt đầu suy nghĩ về cách anh ta đặt nó và làm thế nào nó thuận tiện hơn cho anh ta. Anh không thể ngủ được nữa, vì nó đã rất khó chịu.

Bổ sung cho vị trí của Brad Pete.

Về mặt lý thuyết, bánh mì của chúng ta có thể được chia thành hai chất: vỏ bánh và phần vụn. Cả hai đều khác nhau về lượng ẩm. Theo đó, tỷ lệ thể tích lớp vỏ / vụn càng lớn thì lượng nước cần thiết càng ít. Tỷ lệ thể tích vỏ bánh / vụn bánh mì nhỏ này lớn hơn bánh mì lớn và lượng nước không tỷ lệ thuận với nhau, hay đúng hơn là tỷ lệ nước / bột.
À ... nhưng tôi đã làm ngược lại ...

Bạn Hairpin đã nhầm và không chú ý đọc chủ đề.
Không có gì phụ thuộc vào khối lượng!
Bánh mì nhiều nước nhất là loại trung bình.
Và khô nhất là lớn và nhỏ.
Bạn sẽ phải nghĩ lại những con số:

trong hướng dẫn của tôi
400 g bột mì / 260 ml nước, cal. 1.54
500 g bột mì / 330 ml nước, cal. 1.52
600 g bột mì / 360 ml nước, cal. 1,67,

Tôi đề xuất đi từ ngập lụt sang kinh doanh. Cụ thể - đối với lần nướng tiếp theo, vui lòng đo trên cân điện tử:

1. Trọng lượng của các thành phần ban đầu trước khi cho vào HP (tốt nhất là cân chung với thùng, sau đó trừ đi trọng lượng của nó)
2. Trọng lượng bánh ngay sau khi nướng.
3. Khối lượng của bánh mì sau khi nguội.

Càng nhiều dữ liệu về các kích cỡ khác nhau của ổ bánh, chúng ta càng sớm giải được câu đố này.

Tôi không có cơ hội như vậy, không có cân điện tử.
Tôi cũng đã đếm tỷ lệ men, cũng có những hiểu lầm.
Chúng ta phải từ bỏ phân tích phòng thí nghiệm này và nướng một cách ngẫu nhiên.

Tôi không có cơ hội như vậy, tôi không có cân điện tử.

Điều này là vô ích, một điều rất hữu ích cho một người làm bánh.

Tôi cũng đã đếm tỷ lệ men, cũng có những hiểu lầm.

Lượng men (IMHO) trong tất cả các công thức nấu ăn và trên các túi có men khô được cho với một biên độ lớn. Điều đó không thực sự ảnh hưởng đến trường hợp bánh mì làm từ lúa mì hoàn toàn, nhưng nó được biểu hiện rõ ràng dưới dạng một mái nhà đổ xuống của bánh mì lúa mạch đen. Ở đó, cần phải lựa chọn liều lượng rất cẩn thận

Chúng ta phải từ bỏ phân tích phòng thí nghiệm này và nướng một cách ngẫu nhiên.

Sư phụ sư phụ

Để không bắt đầu một chủ đề mới, tôi sẽ hỏi một câu hỏi nhỏ, có thể ai đó biết tại sao trong hướng dẫn cho SD-254, họ khăng khăng yêu cầu không để bất cứ điều gì trên nắp HP trong khi nướng?
Ngược lại, tôi luôn muốn đặt tải, để nó dày đặc hơn và nhiệt không thoát ra ngoài.
Tại sao họ rất cảnh giác với tải trọng trên nắp?
Rốt cuộc, hơi nước cũng có thể thoát ra qua các lỗ đặc biệt.

Khi HP đang hoạt động, nắp không quá nóng, nhưng nếu bạn đặt một vật hoặc đậy nắp, có thể xảy ra biến dạng, nắp bằng nhựa, nó bao phủ bộ phân phối (trong 255 mod), bên dưới là kim loại khác. Cô ấy cũng đậy ngăn bằng cái xô.

Tôi đã tháo nắp này ra, vì mục đích tò mò.
Tôi muốn thêm một số trọng lượng bên trong, 300 gram.
Hãy để nó được chặt chẽ hơn.

[Matzal Kouschek!]

Bạn Hairpin đã nhầm và không chú ý đọc chủ đề.

Bạn sẽ phải nghĩ lại những con số:

Chà, tôi hiểu rồi!

Matzal Kouschek!
Thực tế của vấn đề là tôi nghĩ kỹ rồi... Sự khác biệt về chữ số đầu tiên và chữ số thứ hai trong làm tròn sơ cấp. Nếu chúng ta để không đổi, ví dụ, hệ số đầu tiên là 1,54, thì chúng ta nhận được:
400 g bột mì / 260 ml nước, cal. 1.54
500 gr bột mì /330 325 ml nước, cal. 1.52
Và họ làm tròn tất cả khối lượng bột và chất lỏng thành 10.
Cần chú ý hơn đến các con số, thưa đồng chí!

Kẹp tóc, không cần bay bổng trên mây và bịa ra những con số không có trong hướng dẫn. Chúng ta đừng nói về những điều tưởng tượng, mà là về tỷ lệ hiện có, cho thấy rõ ràng rằng bánh mì ướt nhất là vừa, và bánh mì khô nhất là lớn và nhỏ. Không "nếu một"Tôi không nhìn thấy hướng dẫn, văn bản của nó ở trước mặt tôi và tôi hiểu rõ ràng tất cả các dòng được viết ở đó.
Nếu tôi là một người mơ mộng hoặc một người làm nghệ thuật, tôi sẽ không mở hướng dẫn gì cả, và sẽ làm mọi thứ một cách ngẫu nhiên, như tôi đã được khuyên ở đầu chủ đề.

[Matzal Kouschek]

Matzal Kouschek, Tôi dịch

400 g bột mì / 260 ml nước, cal. 1,5
500 g bột mì / 330 ml nước, cal. 1,5
600 g bột mì / 360 ml nước, cal. 1,6

Cần chú ý hơn đến các con số, thưa đồng chí!

Đồng nghiệp ơi, những con số vô hồn có phải là những con số chính trong việc nướng bánh không ?? Ý kiến ​​của tôi là hoàn toàn không !!
Cái chính ở đây chính là tình yêu, là công sức mà người thợ làm bánh bỏ ra và tôi không ngại nói ra một thứ nghệ thuật mang tên bánh mì ..

[Mel]

Mel!
Bạn có tin nhắn đầu tiên trên diễn đàn, từ đó tôi kết luận rằng bạn là người mới bắt đầu. Do đó, tôi làm rõ rằng phần lớn đại diện của diễn đàn là những người sáng tạo, có liên hệ, v.v. Và tôi là người tự do, không có liên lạc và những thứ tương tự. Do đó, tôi thích tùy chọn "Bao nhiêu gam để treo!". Đây là vị trí của tôi được hình thành từ rất lâu. Vì vậy, đối với tôi những con số luôn là chính!
Đừng quá lo lắng, không có đủ người trong kế hoạch của tôi ở đây, vì vậy bạn sẽ luôn tìm được người đối thoại theo ý muốn của mình!
Chà, chúng ta không thể giống nhau !!!

[Giả định đã được xác nhận.]

Tôi nghĩ vậy - điều này là do một phần nước bị bay hơi trong quá trình nướng, và nó không bay hơi theo tỷ lệ ban đầu.

Tôi đã kiểm tra giả định này bằng thực nghiệm (thực tế là trong một thời gian dài, tôi không có thời gian để xuất bản nó). Tôi lấy công thức của mình, tính toán lại trong Excel cho 3 kích thước tiêu chuẩn của một ổ bánh mì, thay đổi tất cả các thành phần theo tỷ lệ nghiêm ngặt. Nướng các kích cỡ khác nhau nhiều lần.

Giả định đã được xác nhận. Để không phải nạp những con số không cần thiết, mình sẽ đưa ra những cái cơ bản nhất:

Kích thước M (400 gr. Bột): "độ co rút" trung bình trong quá trình nướng là 11% từ trọng lượng ban đầu
Kích thước L (500 gr. Bột mì): 9,5%
Kích thước XL (600 gr. Bột mì): 7,5%

Hệ quả 1. Khi chuyển đổi công thức từ kích thước lớn hơn sang kích thước nhỏ hơn (hoặc ngược lại), thực tế về độ co ngót không cân đối cần được tính đến khi tính toán lượng chất lỏng cần thiết cho một công thức cụ thể.

Hệ quả 2. Không chắc rằng thực tế này đã gây ra sự không nhất quán trong các con số trong hướng dẫn cho Panasonic. Tôi có khuynh hướng tin rằng có một lỗi đánh máy tầm thường. Nếu bạn thay thế 360 trong công thức bánh mì trắng bằng 390, thì tất cả các hệ số sẽ trở nên xấp xỉ bằng nhau.

Từ lâu, tôi đã tiếp cận "co rút" một chút khác biệt.Tôi đếm các con số, lấy và chia theo điều kiện tất cả các thành phần thành khô và lỏng. Kết quả:
~ 35% chất lỏng bay hơi. Con số này là gần đúng, vì K. Tôi đã lấy 5 công thức nấu ăn ở đâu đó. Biết được điều này, thật dễ dàng để biết khối lượng nướng ban đầu trong tương lai của một công thức mới.

Cảm ơn Matzal Kouschek về một chủ đề thú vị. Bản thân tôi cũng căng não trước câu hỏi về việc thay đổi tỷ lệ nước / bột. Mặc dù hầu hết họ đều là những người sáng tạo, nhưng tôi vẫn là một tín đồ công nghệ và tôi muốn biết lý do là gì ?!
Tôi cẩn thận đọc toàn bộ chủ đề. Ông đã bác bỏ các giả định khác nhau như:
"Lượng bột và nước (tất cả đều là chất lỏng) phụ thuộc vào nhiều lý do, và có thể liên tục thay đổi, vì vậy" tỷ lệ "cũng sẽ thay đổi," trong thời tiết, mùa khác nhau và với bột từ các nhà sản xuất khác nhau, tỷ lệ bột và nước thay đổi một chút. "thời tiết, thời gian nào trong năm ?! Đây là một túi bột và một cốc nước, hai thứ này phải được trộn lẫn với nhau. Theo công thức, có thể có 3 lựa chọn:
400 g bột mì / 260 ml nước, cal. 1.54
500 g bột mì / 330 ml nước, cal. 1.52
600 g bột mì / 360 ml nước, cal. 1,67

Bread Pete nói (# 70) đó là lỗi đánh máy. Tôi không đồng ý, bởi vì trong các hướng dẫn tương tự cho P255 trong các công thức nấu ăn tương tự, tỷ lệ giống nhau. Trong cùng một bài đăng về Bánh mì, Pete gợi ý rằng đó là một loại bánh KHÔ. Tôi đang nghiêng về lựa chọn này. Chỉ có điều sẽ đúng hơn nếu gọi nó là UPEC, như fugaska (#) 31 đã viết: "... Để giảm bale, tăng khối lượng của bánh mì ...".

Bây giờ tôi sẽ cố gắng giải thích mọi thứ trên ngón tay của tôi. Chúng tôi lấy hai lọ thủy tinh 1 lít và 3 lít. Đây là tôi đang làm mẫu cho hai ổ bánh mì với các kích cỡ khác nhau. Sự khác biệt về kích thước không quan trọng, điều chính là làm cho nó rõ ràng hơn. Cổ của chúng giống nhau, có nghĩa là diện tích thoát hơi nước bằng nhau. Bây giờ, giả sử rằng có 100 (ở một mức độ nào đó) và 300 phân tử nước (xa hơn m.v.) tương ứng trong các lọ. Điều này sẽ tương ứng với độ ẩm của bột trong ổ bánh, tức là ban đầu độ ẩm trong chúng là như nhau. Bây giờ chúng ta mở lon và hâm nóng - Tôi mô phỏng quá trình nướng. Hãy cho biết 50 mét nước bốc hơi từ mỗi bình, bay hơi hết. Bây giờ trong ngân hàng đầu tiên có 50 m. In., Trong 250 m thứ hai. Trong. NHƯNG ĐỘ ẨM TRONG LẦN ĐẦU TIÊN ĐƯỢC GIẢM BẰNG 2 LẦN VÀ THỨ HAI BẰNG 1,2 LẦN.
Và độ ẩm phải giống nhau ở cả hai ổ bánh mì.
Những con số ở đây đều mang tính chất điều kiện, cái chính là bạn phải hiểu nguyên lý.
Từ những điều trên, chúng tôi kết luận rằng ổ bánh mì càng nhỏ, nó càng mất độ ẩm. Điều này có nghĩa là ổ bánh càng nhỏ thì càng cần nhiều nước (liên quan đến bột mì).
Bây giờ câu hỏi đặt ra. Và tại sao trong một ổ bánh trung bình, hệ số lại nhỏ hơn trong một ổ nhỏ (xem ở trên). Thành thật mà nói, tôi không biết! Đối với bản thân tôi, tôi giải thích điều này bằng cách làm tròn, và sự khác biệt là không lớn. Quan trọng nhất, tôi hiểu nguyên tắc - ổ bánh mì càng nhỏ thì càng cần nhiều nước (liên quan đến nước).
Tôi đã đưa ra tất cả những kết luận sau khi đọc chủ đề này, do đó, nếu không đúng, hãy sửa nó. Chỉ đừng cười trước những nghiên cứu chu đáo như vậy và đừng nói rằng điều quan trọng hơn không phải là gam mà là “cảm giác nhạy bén”, khả năng ứng biến, v.v. Có lẽ bạn nói đúng, nhưng tôi thích ứng biến, bắt đầu từ kiến ​​thức cơ bản. Hiểu được "dòng chung" để nói chuyện.
Cảm ơn vì đã đọc. Chúc mọi người may mắn!

Các bạn ơi, đau buồn về các vấn đề của thế giới không dẫn đến điều tốt ...
Chú Kolobok, sẽ chỉ ra những thứ ông ấy cần, thêm bột mì, hoặc nhỏ vài giọt nước, kết quả là chúng ta sẽ có được một chiếc bánh mì ngon ...

Vậy là đã đúng 10 năm trôi qua kể từ khi tôi xuất bản chủ đề này.
Tất cả 10 năm này tôi nướng bánh mì mỗi ngày, nhưng không xuất hiện trên diễn đàn ở đây.
Tôi vô tình nhớ ra, sau 10 năm, tôi đã khôi phục lại mật khẩu, xem qua chủ đề này, nhưng không ai viết gì mới và chủ đề cũng không được tiết lộ.
Nó thật đáng buồn.
Sau đó, cho đến khi chúng ta gặp lại nhau, trong 10 năm tới ...