Bánh mì bột chua trong lò nướng

[bagirra225]

bagirra225

uuuppssss, tôi thông cảm cho bạn. Bạn sẽ phải thích nghi với cuộc sống với những chống chỉ định y tế như vậy. Nướng bánh mì với một men không khó như bạn tưởng tượng ở giai đoạn đầu của cuộc hành trình. Bạn viết rằng bạn đang trồng MC lên men ... nếu có vấn đề về đường tiêu hóa và hoàn toàn không có kinh nghiệm xử lý các loại men, bột nhão, ... thì sẽ khó với nó. Trong men MK, tính axit tăng lên nhanh chóng, do thiếu kinh nghiệm, bánh mì có thể bị chua. Bạn không thể bảo quản nó ở nhiệt độ phòng, hãy bảo quản nó trong tủ lạnh - Tôi không muốn ... Tôi đã không giải quyết kịp thời. Tôi không thể giúp bạn trong việc xử lý men này.

1. Trên diễn đàn, bánh mì nướng riêng với bột chua không phổ biến lắm, hầu hết các công thức đều chứa men khô hoặc men ép trong thành phần. Về vấn đề này, tôi tự hỏi làm thế nào để tính toán lại lượng bột chua từ các công thức nấu ăn "men" liên quan đến tình hình của tôi? Có thể có một số tỷ lệ gần đúng? Tôi mơ hồ đoán rằng nó sẽ không hoạt động một cách ngu ngốc khi "chuyển" men vào bột chua. Có lẽ, yếu tố thời gian nên được tính đến. Vì men đẩy nhanh quá trình, nên sẽ mất nhiều thời gian hơn để làm "bánh mì chỉ làm từ bột chua".
Hay là đã đủ để làm theo khuyến nghị của bạn từ "lớp học chính" ban đầu và bỏ qua mục "men" khi nhào bột, cho phép thử cuối cùng cho đến khi bột nở gấp đôi?

Hầu hết các công thức nấu ăn chỉ chứa một lượng nhỏ men để làm cho cuộc sống dễ dàng hơn và tăng tốc quá trình.

Không cần thiết phải tính toán lại men cho bột chua. Để nướng bánh mì chua, bạn cần phải làm theo cách khác - bằng cách nhào bột với bột chua hoặc bằng cách sử dụng chính bột chua (rất tươi, không bị peroxy hóa) làm bột nhào. Ví dụ, nếu theo công thức chúng tôi cần 500 g bột mì, thì chúng tôi giới thiệu khoảng 200 g qua bột chua hoặc bột nhào.

Để bắt đầu, bạn có thể sử dụng công thức của tôi ở đầu chủ đề, đây là cách làm xốp, chỉ cần loại trừ men khỏi công thức, nếu không hãy tuân thủ nghiêm ngặt công thức, ngoại trừ điểm cuối cùng. Đây là vị trí bánh mì trước khi nướng nên giãn cách nhau để tăng gấp 2 lần. Nó sẽ mất nhiều thời gian hơn so với chỉ định.

2. "Kiểm tra lần cuối" trong công thức quy định có phải là 50 phút cho quá trình lên men trước không?
3. Men "vĩnh cửu" có chứa vi khuẩn MC hay không? Ở đó, trong thành phần ban đầu, bột mì và nước.

2. Trong công thức này, đầu tiên là lên men sơ bộ bột - 50 phút, sau đó - thêm muối-dầu và nhào lần cuối, sau đó - nghỉ 20 phút. Bạn có thể giữ nguyên tất cả những điều này. Sau đó, bạn tạo khuôn bánh mì và gửi nó đi kiểm tra lần cuối. Chính sự gia tăng gấp 2 lần của miếng bột đã tạo thành này là cách kiểm tra cuối cùng trước khi nướng. Bạn sẽ mất khoảng 1,5 giờ, tùy thuộc vào nhiều yếu tố.

3. Trong bất kỳ loại men nào cũng có vi khuẩn và vi khuẩn vĩnh cửu cũng vậy. Chúng chết do bảo quản ở nhiệt độ thấp. Nếu bạn giữ trong tủ lạnh dưới + 10 *, thì bạn nên trồng một cái mới.

Chúc may mắn cho bạn và lũ trẻ)) Hỏi nếu còn điều gì đó chưa rõ ràng.

Ôi, Zest! Cảm ơn bạn rất nhiều cho câu trả lời. Tôi cảm thấy mình như một con mèo con mù. Ở đây mọi người hoàn toàn hiểu nhau ... Và tôi chỉ có câu hỏi
Nói chung, tôi muốn đối phó với bột chua ít hay thay đổi nhất. Ở MK, tôi không phản kháng. Tôi sẽ thử, và sau đó nó sẽ diễn ra như thế nào. Bánh mì chua chắc không tốt cho sức khỏe?
Tôi không rõ tại sao vi khuẩn MK lại sinh sôi trong men, chết trong tủ lạnh và sau đó không thể sinh sôi trở lại trong men đó - nhưng lại là những vi khuẩn mới, nếu bạn chăm sóc men. Những quy trình nào đang diễn ra ở đó?

Và tôi cũng không hiểu về MK lên men, nếu vi khuẩn chết trong đó thì nó sẽ không sủi bọt và phát triển được? Tôi hiểu chính xác? nhưng thực tế cho thấy một thứ khác ... Tôi có nó trong tủ lạnh ... và trong chủ đề về men MK, có báo cáo rằng nó thậm chí còn bị đóng băng theo từng phần và sau khi rã đông các đặc tính của nó không thay đổi ... hoặc cái chết của MK vi khuẩn không ảnh hưởng đến đặc tính lên men (phát triển và sủi bọt), nhưng ảnh hưởng đến đặc tính có lợi và dinh dưỡng (có lợi cho cơ thể chúng ta)?

Đây là cách nấm men hoang dã vẫn còn, và vì vậy nó phát triển. Và bạn đã nói đúng về giá trị dinh dưỡng và tính hữu dụng, điều này sẽ không xảy ra.

Ôi, Zest! Cảm ơn bạn rất nhiều cho câu trả lời. Tôi cảm thấy mình như một con mèo con mù. Ở đây mọi người hoàn toàn hiểu nhau ... Và tôi chỉ có câu hỏi
Nói chung, tôi muốn đối phó với bột chua ít hay thay đổi nhất. Ở MK, tôi không phản kháng. Tôi sẽ thử, và sau đó nó sẽ diễn ra như thế nào. Bánh mì chua chắc không tốt cho sức khỏe?
Tôi không rõ tại sao vi khuẩn MC lại sinh sôi trong men, chết trong tủ lạnh và sau đó không thể sinh sôi trở lại trong men đó - mà là những vi khuẩn mới, nếu bạn chăm sóc men. Những quy trình nào đang diễn ra ở đó?

Tôi không phải là nhà vi sinh vật học và không phải là nhà hóa sinh để theo dõi sự chết và hồi sinh của vi khuẩn MK trong phòng thí nghiệm. Khi tôi bắt đầu làm quen với việc nướng bột chua, tôi bắt đầu đọc mọi thứ liên quan đến chủ đề này. Tôi coi đó như một tiên đề khi tuyên bố rằng vi khuẩn MK chết ở nhiệt độ thấp hơn
+ 10 *. Tuy nhiên, men dại vẫn tiếp tục gây cảm giác tuyệt vời và nhân lên với sự liên tục và khoái cảm ngang nhau. Ai ngờ được điều đó, họ sẽ nâng Bánh lên.
Nhưng những bức ảnh đăng trên LJ của Ludmila đủ để tôi từ chối việc cất bột chua trong tủ lạnh. Cô ấy đã thử nghiệm thực nghiệm xem bột chua nguội ảnh hưởng như thế nào đến cấu trúc của vụn và vỏ bánh, cũng như hương vị của bánh mì. Thật không may, nhiều tài liệu không được bảo quản trong LJ này. Do đó, bạn chỉ có thể tin tưởng chúng tôi rằng sự khác biệt còn nhiều hơn đáng kể - lớp vỏ dày hơn và thô hơn, vụn bánh không hấp dẫn, không đủ độ tăng tương ứng, và hương vị bị tụt lại phía sau một vài bậc về độ lớn.
Nếu ngay từ đầu những quan sát của cô ấy trên các loại men khác nhau, Lyudmila vẫn thừa nhận ý tưởng rằng sau một thời gian dài làm trẻ hóa men từ tủ lạnh (nhân tiện, về chi phí lao động tương đương với việc loại bỏ một lớp men mới), vi khuẩn MK có thể được hồi sinh. , sau đó với sự tích lũy đủ kinh nghiệm phong phú, cô ấy đã hoàn toàn bác bỏ một khả năng như vậy ... Tôi đi đến kết luận rằng việc làm mới bột chua từ tủ lạnh sẽ không giúp mang lại hương vị và mùi thơm độc đáo của nó.
Nếu một lựa chọn như vậy phù hợp với một người nào đó để chỉ có men dại bốc bánh, thì không ai đòi hỏi điều gì khác. Tôi đã lựa chọn. Mỗi người trong chúng ta cũng có nó.

Trong môi trường nuôi cấy khởi động chính xác, sự cộng sinh của vi khuẩn axit lactic và nấm men hoang dã được hình thành. Vi khuẩn MC ăn các sản phẩm phụ của quá trình lên men nấm men và đến lượt nó, làm cho môi trường nuôi cấy có tính axit hơn bằng cách giải phóng axit lactic, ngăn chặn quá trình lên men bị hư hỏng (vì hầu hết các vi sinh vật không thể tồn tại trong môi trường axit).
Chính những chất khởi đầu này đã bổ sung axit hữu cơ, vitamin, khoáng chất, enzym, chất xơ, chất nhầy, pectin, chất kích thích sinh học cho cơ thể.

Riêng lá men rừng có công dụng gì thì tôi không biết. Tôi thích sản phẩm hoàn chỉnh hơn.

Bánh mì chua chắc không tốt cho sức khỏe?

Nếu bạn có vấn đề với đường tiêu hóa, có lẽ nên hỏi ý kiến ​​bác sĩ về chủ đề này. Quá nhiều axit không chắc sẽ có lợi.

Và tôi cũng không hiểu về MK lên men, nếu vi khuẩn chết trong đó thì nó sẽ không sủi bọt và phát triển được? Tôi hiểu chính xác? nhưng thực tế cho thấy một thứ khác ... Tôi có nó trong tủ lạnh ... và trong chủ đề về men MK, có báo cáo rằng nó thậm chí còn bị đóng băng theo từng phần và sau khi rã đông các đặc tính của nó không thay đổi ... Hay sự chết của vi chất dinh dưỡng không ảnh hưởng đến đặc tính của men (sinh trưởng và sủi bọt), nhưng ảnh hưởng đến đặc tính dinh dưỡng có lợi (có lợi cho cơ thể chúng ta)?

Nấm men hoang dã phát triển tốt ngay cả trong môi trường lạnh.

Tôi có những nghi ngờ mơ hồ về việc bảo tồn các đặc tính có lợi của các nền văn hóa ban đầu sau khi đông lạnh, nhưng tôi đã đọc các đánh giá tích cực về việc làm khô. Nhưng tại sao lại cực đoan như vậy? Trừ khi, khi bán và gửi một số giống ngoại lai đặc biệt mà không thể mang ra ở nhà. Nếu không, tôi không thấy vấn đề. Việc loại bỏ các nền văn hóa khởi đầu như vậy khỏi hoạt hình bị tạm ngưng mất không ít thời gian và nỗ lực hơn so với việc phát triển một nền văn hóa mới bắt đầu từ đầu.

[bagirra225]

bagirra225

Tôi tình cờ tìm thấy thông tin về MK-men trong kho của tôi. Nếu bạn đang nuôi nó, nó có thể thú vị:

"Bột chua từ bột mì với sữa đông chắc chắn cần được bảo quản trong tủ lạnh. Nếu không, nó sẽ bị thối rữa. Bản thân sữa đông không gây trở ngại và không giúp tạo ra bột chua bánh mì điển hình, bởi vì các vi khuẩn axit lactic hoàn toàn khác nhau sống trong bột chua, không giống như trong sữa đông. men Vi sinh vật khởi động không ăn đường sữa v.v.

Mặt khác, trong những giờ đầu tiên của quá trình lên men, bột chua non làm từ bột mì trắng có thể giúp tạo ra một môi trường axit để khử trùng bột chua khỏi các vi sinh vật không mong muốn, chẳng hạn như bào tử nấm mốc và E. coli, luôn có trong bột mì. "

Vâng, hãy rút ra kết luận của riêng bạn.

Đây là cách nấm men hoang dã vẫn còn, và vì vậy nó phát triển. Và bạn đã nói đúng về giá trị dinh dưỡng và tính hữu dụng, điều này sẽ không xảy ra.

Tất nhiên tôi không biết bánh mì có men dại hữu ích như thế nào, nhưng tôi nghĩ rằng nó tốt hơn nhiều so với bánh mì ưa nhiệt.
Tôi nướng với bột chua vĩnh cửu và cất trong tủ lạnh nếu không sẽ bị oxy hóa quá mức, bánh mì nở ra đáng kinh ngạc, và quan trọng nhất là bây giờ bánh mì không còn ợ chua nữa, bộ máy tiêu hóa bắt đầu hoạt động bình thường. Tôi thực tế đã kết thúc với men đã mua (tôi chỉ ngoại lệ cho Lễ Phục sinh - vì tôi nghi ngờ rằng bột chua sẽ làm tăng độ nướng, hóa ra là vô ích - nó vẫn sẽ tăng lên). Nhân tiện, trong tủ lạnh bạn có thể tìm nơi có nhiệt độ cao hơn - mình thấy cái này ở mục nên để trứng, chỉ có điều là bạn không được để thực phẩm từ ngăn đá vào tủ lạnh, nhiệt độ giảm mạnh. .

[CẢM ƠN TẤT CẢ CÁC BẠN RẤT NHIỀU ĐÃ ỦNG HỘ NEWBOY !!!]

CẢM ƠN TẤT CẢ CÁC BẠN RẤT NHIỀU ĐÃ ỦNG HỘ NEWBOY !!!
Và một lần nữa tôi có một câu hỏi: nếu tôi quyết định chuyên về bánh mì bột chua, thì tôi không cần HP?

Tôi sử dụng HP để nhào và lên men. Và tôi cũng bắt đầu làm bánh mì như thế này, tôi uống một nửa liều lượng (công thức Nho khô), nhào-nghỉ-nhào-chống-nướng trong 1 giờ. Tôi đã làm nó trên bột chua lúa mạch đen và lúa mì, và nó cho ra một chiếc bánh mì rất ngon.
Chồng tôi rất thích hình dạng, một viên gạch thấp, rất thuận tiện cho bánh mì.

Và một lần nữa tôi có một câu hỏi: nếu tôi quyết định chuyên về bánh mì bột chua, thì tôi không cần HP?

thậm chí rất cần thiết. Nó cần thiết như một máy nhào, như một tủ chống thấm và bạn cũng có thể nướng bánh mì trong đó.
Nếu thời gian không cho tôi thở, thì tôi nướng bánh mì bột chua trong máy làm bánh mì. Khi thêm một nửa men vào, bánh mì sẽ được nướng ngay cả trong chương trình Cơ bản mà không cần kéo dài thời gian nướng theo cách thủ công.

Bạn cần phải từ bỏ men hoàn toàn. Do đó, sơ đồ sau là phù hợp (tôi làm điều này khi không có thời gian):

- nạp tất cả các sản phẩm theo công thức vào máy làm bánh mì và bật Bột;
- sau khi kết thúc chương trình, để nguyên vật liệu trong thùng cho đến khi nó được nâng hoàn toàn;
- bật Nướng bánh.

Với Kevud của tôi chỉ ở chế độ bán thủ công, chẳng hạn như đối với tôi, chế độ nhào bột là nhào 30 phút và tăng 1 giờ. Mất nhiều thời gian để trộn, vì vậy bạn phải bật và tắt HP, nhưng bằng cách nào đó tôi đã hiểu nó

Tôi gọi cho cửa hàng và nói đợi một tháng, nếu không hơn ... Vì vậy, tôi chỉ cần xem xét bánh mì của bạn.

oooh, thật đáng tiếc. Chà, không có gì, sau đó bạn kể, kể thêm, và chúng tôi sẽ kích hoạt trí tưởng tượng

[Ayn]

Bánh mì lúa mạch đen chua từ Ayn
Nguồn này được nhiều người ở đây biết đến, nhân tiện, nó hiện đã bị đóng cửa để công chúng truy cập.
Tôi không nhớ nếu các cô gái đã làm điều đó hay không.
Tôi đã định ăn thử bánh mì này trong một thời gian dài. Tôi thích nó, có một vị chua tối thiểu.
Các công thức ban đầu.
Bột

1/2 cốc nước mát
1/2 muỗng canh mạch nha lúa mạch hoặc mật ong mạch nha đã qua sử dụng
Bột chua lúa mạch đen 9-oz / 255-g
1/3 chén bột mì nguyên cám
1/2 chén bột lúa mạch đen

Bột
bột
1 cốc nước ép táoTôi đã sử dụng huyết thanh
1/2 chén bột lúa mạch đen
2 1 / 2-3 cốc bột mì làm bánh mì 2 1/2 cốc
1-2 muỗng canh gluten (gluten) không sử dụng
2 muỗng canh cám lúa mì (tùy chọn) lúa mạch đen
1/2 thìa muối biển
thêm 2 muỗng canh. l. lanh và mè.

Trộn tất cả các nguyên liệu làm bột trong một tô lớn, đậy nắp lại
Rửa bằng màng bọc thực phẩm và để ở nơi thoáng mát trong 24 giờ, sau 8-12 giờ - khuấy đều (nếu phòng rất ấm, sau đó để bột trong phòng 8-12 giờ, và cho vào tủ lạnh cho thời gian còn lại).Mình để ngoài ban công qua đêm, t khoảng 12-15 độ.
1. Thêm các thành phần còn lại vào bột trừ muối (không cho tất cả bột mì vào cùng một lúc), nhào bột bằng tay - 5 phút hoặc bằng máy trộn - 2 phút (Tôi không khuyên bạn nên nhào bằng máy làm bánh mì. , vì bột đã dính).
2. Dùng giấy bạc bọc bột lại và để trong 20 phút. Thêm muối và tiếp tục trộn thêm 8-10 phút. Bột mềm và hơi dính.
3. Bôi dầu thực vật vào âu lớn, cho bột vào âu, dùng ni lông đậy lại và để khoảng 2-3 tiếng cho đến khi bột nở gấp đôi.

4. Đặt bột lên bàn đã nhào, hơi dập, gói mép vào trong, lật ngược lại, dùng màng bọc thực phẩm hoặc tô, để yên và để trong 15 phút.
5. Nặn bột thành hình tròn hoặc hình bầu dục (nặn tròn sau đó cán mỏng thành hình bầu dục) cho vào rổ hoặc rây có phủ khăn, khâu lại và rắc đều bột hoặc trên một tấm nướng có rắc bột mì, đường nối xuống.
6. Đậy bằng giấy bạc và để trong 1-2 giờ, cho đến khi bột nở gấp đôi.
Làm nóng lò ở 260 ° C / 500 ° F 30 phút trước khi nướng.

Công thức rất thú vị, nhưng bạn có thể chuyển các cốc thành gam không? 1 cốc đong = 240g hay bao nhiêu?

[Yuliki]

Yuliki

Bánh mì đẹp đến kinh ngạc, vụn bánh chỉ có trong mơ thôi

Công thức nấu ăn Ayn Tôi đã cố gắng, nhưng tôi nhận được sự không phù hợp hoàn toàn trong thời gian kiểm tra chúng. Bạn phải cắt nó không thương tiếc nếu không muốn có nhiều bột chua thay vì bột nướng sẵn.

Bạn đã sử dụng bột chua nào cho công thức này? Tôi thấy rằng bạn chỉ để bột trên ban công cho đêm, và sau đó thì sao? Vì vậy, nó chịu đựng tất cả thời gian được chỉ định trong công thức hoặc rút ngắn?

Công thức rất thú vị, nhưng bạn có thể chuyển các cốc thành gam không? 1 cốc đong = 240g hay bao nhiêu?

1 cốc - 240 ml, đây là 150 g bột mì, 130 g bột lúa mạch đen.

Rất thú vị!

1. Đầu tiên là công thức làm bánh mì Pháp của Pears. Tôi thường đặt nó trên bộ đếm thời gian.

450 g bột mì
Nước có ga 250 ml
30 g bơ
2/3 muỗng cà phê men
1 muỗng canh. l. Sahara
2 muỗng cà phê Muối
200 g nuôi cấy khởi đầu (100%)

Bạn cho nó vào một cái xô theo thứ tự được khuyến nghị cho c / n của bạn, tôi có men giữa bột mì và nước, thiết lập chương trình bánh mì Pháp và thế là xong. Nó tiết kiệm rất nhiều với áp lực thời gian đặc biệt.

2. Công thức thứ hai là một biến thể của chủ đề Sitnoy. Điều này là trong trường hợp bạn cần phải đính kèm một số lượng lớn men. Bánh mì này được lấy trong khuôn khổ của Chương trình chính. Nhưng sẽ tốt hơn nếu trước tiên bạn cho bột qua, để bột nở hết cỡ rồi nướng.

Thay vì nhào bột cho bánh mì này, tôi lấy 400 g bột chua (100%).
250 g bột mì (lần đầu làm bún có thể cần nhiều hơn),
1 muỗng cà phê Muối
2 muỗng canh. l. Sahara
70 g nước
0,5 muỗng cà phê men.

Đây là những công thức cứu tôi trong những trường hợp khẩn cấp.

Zest, và chế độ Pháp mất bao lâu? Mức trung bình của tôi là 3:22.

[Sự hăng hái!]

Sự hăng hái! Cảm tạ! Nhưng đây là tất cả với men ... Không có men, những công thức nấu ăn này sẽ không hoạt động?

[Sự hăng hái!]

Zest, và chế độ Pháp mất bao lâu? Mức trung bình của tôi là 3:22.

Tiếng Pháp - 6 giờ. Nếu bạn loại bỏ sự cân bằng nhiệt độ khét tiếng, thì 4-5 giờ sẽ vẫn còn, nó sẽ phụ thuộc vào nhiệt độ trong phòng.

Bột chua 100% nghĩa là gì?

Đây là loại men có khối lượng bột và nước bằng nhau.

Sự hăng hái! Cảm tạ! Nhưng đây là tất cả với men ... Không có men, những công thức nấu ăn này sẽ không hoạt động?

Họ sẽ làm. Nhưng chúng sẽ không còn phù hợp với khuôn khổ của chương trình chuẩn. Chúng ta sẽ phải làm theo sơ đồ Bột - Tăng đến khối lượng yêu cầu - Nướng.

Đây là loại men có khối lượng bột và nước bằng nhau.

Ví dụ, 100 g bột chua, 100 g bột mì và 100 g nước? Tôi hiểu đúng không?

[Sveta]

Sveta

Các nền văn hóa ban đầu có thể được tạo ra từ các mức độ ẩm rất khác nhau - từ hoàn toàn lỏng đến bột nhào nguội. Tỷ lệ giữa bột và nước trong bột chua được xác định bởi độ ẩm của nó.

Nếu bạn cho 10 g nuôi bắt đầu ở bất kỳ độ ẩm nào với lượng bột và nước bằng nhau, bạn sẽ có được 100% nuôi bắt đầu.

Ví dụ, 100 g bột chua, 100 g bột mì và 100 g nước? Tôi hiểu đúng không?

Nếu bạn lấy 100 g nuôi cấy khởi động 100%, thì đúng.
Nếu 100 g bột chua ở dạng bột cứng, thì cuối cùng bạn sẽ nhận được một loại bột chua sẽ chứa nhiều bột hơn nước.

Thông thường, mỗi công thức sẽ tính đến lượng bột và nước được đưa vào bột cùng với bột chua, do đó độ ẩm của bột chua được chỉ định cụ thể hoặc được chỉ định chính xác lượng bột được đưa vào cùng với bột chua.

Trong công thức mà tôi đang đề cập, tôi giới thiệu 100 g bột mì và 100 g nước ở dạng bột chua.

Đức đã viết

Tôi đã viết một cái gì đó, cảm ơn bạn, nhưng những câu hỏi vẫn còn đó.
Về men. Tôi cũng dịch một phụ nữ Pháp sang lúa mạch đen cho một lần bón thúc. Tôi cũng cho ăn với tỷ lệ lớn và để cho đến khi chín (thường là qua đêm).
Nhưng những gì về số lượng? Trong công thức của mình, Ayn không ghi rõ độ ẩm của bột chua. Bạn đã (thôi nào "bạn", mệt mỏi vì "bơm ra") trọng lượng giống như trong công thức của cô ấy, nhưng 100% bột chua? Hay một tay chơi chuông cường tráng?

Và ngày hôm qua, nhìn tôi, tôi đã nướng một người đàn ông đẹp trai như vậy



Tôi rút ra kết luận rằng ngoài việc nhào nặn chính xác, cần phải đứng trong thời gian dài hơn.

Hôm qua tôi đã chạy quanh tất cả các hiệu thuốc gần nhất: tin hay không thì tùy, nhưng axit ascorbic nguyên chất không được bày bán - tất cả đều có thuốc nhuộm và hương cam.

Thật là một người đàn ông đẹp trai!
Còn đối với axit ascorbic, bạn chỉ có thể thử ở các khoa kê đơn. Vì vậy, trong viên nén lớn, 90% là tinh bột. Nhưng tôi nghĩ đó là vấn đề của bột mì, nếu bột không tốt lắm thì không có axit ascorbic nào giúp được.

[Sự hăng hái]

Cảm ơn bạn, Sự hăng hái.
kava, thực sự, một ổ bánh đẹp. Đây là loại bánh mì gì?

Các cô gái, tôi bị sốc!
Được thực hiện lại bởi Ayn Rye. Bột đã ủ được 12 tiếng trong tủ lạnh 10 độ. Sau đó mẹ tôi kéo cô ấy ra ngoài, và tôi về đến nhà 2 giờ sau đó. men đã sôi theo đúng nghĩa đen. Tôi nhào bột, một tiếng rưỡi đã trôi qua, tôi lấy hết sức trông-vội vàng, tôi chỉ đứng thúng một tiếng.
Nó mềm mại làm sao! Và quan trọng nhất, gấp rưỡi hoặc gấp hai lần về khối lượng!

🔗

một cái gì đó triệt để không hoạt động ngày hôm nay, bấm vào ảnh để phóng to

[Yuliki]

Yuliki

thật là một cái bánh mì ngon!

Và tại sao bạn bị sốc? Từ "con chó săn" của người phụ nữ Pháp?

Hóa ra đây là một chàng trai lúa mạch đen đẹp trai với bột chua, hôm nay tôi đi ra


như thế này sau khi kiểm chứng


và cái này đã sẵn sàng

Bây giờ tôi có thể tự thấy rằng dường như tôi đã làm đúng mọi thứ.

Cô gái cảm ơn bạn rất nhiều vì sự giúp đỡ của bạn. Nếu không có bạn, có lẽ tôi đã không làm chủ được món bánh mì bột chua. Zest, nướng cái được gọi là bằng mắt, nhưng cái gì đó như thế này

230 ml nước
200 g bột mì
150 g bột lúa mạch đen
120g bột chua (tôi không có nữa)
5g men (tươi)
1/2 muỗng canh. l. mạch nha
1 st. l. Đường hoặc Mật ong)
1/2 muỗng canh. l. không chứa gluten
1/2 muỗng canh. l. rau mùi và thìa là (tùy chọn)

Vào cuối đợt tôi đã thêm
1 muỗng canh. l. dầu thực vật
1 muỗng cà phê Muối

Nhào và kiểm tra trong HP (1 giờ 30 phút). Định hình, kiểm tra trong 1 giờ. Nướng trong lò - tối đa 15 phút và 35 phút ở 180 *.

Đây là một món đồ ăn vặt (vẫn còn ấm)

Vâng, bây giờ, tôi đã mơ, đã làm việc và dường như giấc mơ đã trở thành sự thật !!!
Đây là Ngũ cốc nguyên hạt Paris của tôi từ L. Poliane:



Tôi chưa thể thể hiện nó trong bối cảnh - trời không lạnh.

Tôi đang tự hỏi gia đình mình có thể ăn bao nhiêu bánh mì trong một ngày. Mình nướng ĐƠN GIẢN cho bữa tối, đến tối ăn gần xong. Rồi bóng tối ập đến, một nửa trong số họ đã bị kết án. Một sự bối rối đã xảy ra với anh ta. Do chứng thiếu ngủ kinh niên ... tôi cho nó vào máy rang thủy tinh 3,5 lít và ngủ gật. Tôi thức dậy, và bánh mì đã nổi lên và dính vào nắp (không phải lần đầu tiên đã có, tôi không thể tìm thấy nhiều hơn về khối lượng). Nói chung là trong khi mái nhà bị xé toạc, bánh mì rơi nhẹ ... Nhưng ngon!

[bagirra225]

bagirra225

Có phải bạn ở đây gần đây đã nói rằng bạn hiếm khi nướng vì không có khả năng của bạn và không thể làm chủ men theo bất kỳ cách nào?
Bánh mì của bạn - chỉ đơn giản là trong một buổi biểu diễn chuyên nghiệp Chúng tôi đã đạt được thành công to lớn trong một khoảng thời gian ngắn như vậy!
Bây giờ tôi bình tĩnh cho bạn và các con bạn - chúng được cung cấp bánh mì ngon và lành mạnh trên bàn

Các cô gái, tôi có ấn tượng rằng điều gì đó dường như "kích thích" tất cả mọi người, dòng "Tôi không thể làm được" kết thúc đột ngột và những chiếc bánh mì xinh đẹp lần lượt rơi từ một quả ngô đồng. Linh hồn vui mừng cho bạn

himichka

như các chương trình thực hành, không bao giờ có quá nhiều bánh mì ngon. Anh ấy muốn ăn và ăn, ngay cả khi không có bất cứ thứ gì, giống như một món ăn ngon

[bagirra225]

bagirra225

Có phải bạn ở đây gần đây đã nói rằng bạn hiếm khi nướng vì không có khả năng của bạn và không thể làm chủ men theo bất kỳ cách nào?
Bánh mì của bạn - chỉ đơn giản là trong một buổi biểu diễn chuyên nghiệp Chúng tôi đã đạt được thành công to lớn trong một khoảng thời gian ngắn như vậy!
Bây giờ tôi bình tĩnh cho bạn và các con bạn - chúng được cung cấp bánh mì ngon và lành mạnh trên bàn

Cảm ơn bạn vì những lời tốt đẹp của bạn, Zest!
Tôi vẫn còn Ooooooooooo còn lâu mới làm chủ được. Tôi không tọc mạch, tôi chỉ xem những người khác biết và có thể làm được bao nhiêu. Điều này đi kèm với kinh nghiệm, nhưng nó vẫn chưa đủ. Nhưng bước đột phá của tôi đã thực sự xảy ra. Sự tự tin đến, bởi vì nó bắt đầu hoạt động
Tôi có một cái, nhưng là một vấn đề toàn cầu - cái lò nướng của tôi. Không phân cấp nhiệt độ. KHÔNG có bất kỳ chỉ định nào! Tôi hâm nóng nó bằng trực giác. Rất có vấn đề!

Và đây là bản cắt của tôi:

[bagirra225]

bagirra225

Điều chính là sự tự tin đã đến, và kinh nghiệm là một lợi ích

Tôi thấy rằng chúng tôi gặp vấn đề tương tự với vụn bánh mì này, tôi cũng đã nướng nó hôm nay. Rõ ràng, độ đặc của bột có thể được cảm nhận phần nào trên con lăn, và cuối cùng chúng tôi làm cho nó nguội hơn mức cần thiết. Bây giờ tôi sẽ giới thiệu bánh mì theo chủ đề ngũ cốc nguyên hạt của Paris.
Chúng tôi thích hương vị của bánh mì, chúng tôi đã kết thúc một nửa (tổng trọng lượng từ 1 kg đến 300 g), tôi sẽ đặt bột lại vào ngày hôm nay, nhưng tôi sẽ cố gắng làm cho bột ẩm hơn. Các mảnh vụn sẽ trở nên ít bị "hạ gục" hơn.

Tất nhiên, tôi có Paris, không phải Paris, mà theo phong cách đồng quê, với hạt lúa mì rải rác. Mình nướng tuần 1 lần, rất mềm, thoáng. Men làm hài lòng.

Những gì một người đàn ông đẹp trai, và thậm chí trong "tàn nhang" Công thức có thể?

[himichka]

Và tôi đến để khoe khoang
Hôm nay tôi làm focaccia với hương thảo và ô liu trong bột chua Pháp 100%.
Cô để bột trên ban công để qua đêm (13-15 độ). Tôi đã thay thế 100g bột mì cao cấp bằng ngũ cốc nguyên hạt. Mọi thứ khác đều được kê đơn.
Món focaccia đã sẵn sàng cho bữa tối. Và đây là những gì còn lại sau bữa trưa.

Bánh mì phô mai nóng hổi thơm ngon của cô ấy
himichka , bánh mì là siêu. Tôi cũng thực sự muốn một công thức cho điều này. Tôi thực sự tôn trọng hạt phân tán !!!

Trước hết, tôi đưa ra một lời tiên phong thành thật rằng ngay sau khi tôi phát hành số 11 của mình, tức là từ ngày 1 tháng 7, tôi sẽ ngồi vào máy tính và học cách tải ảnh lên, nếu không thì đứa trẻ tội nghiệp sẽ không cho đi. ngủ trong khi con rùa-máy tính "rùa" của chúng ta ... Tốc độ là kinh dị! Công thức là gần đúng, tôi đã tìm kiếm nó bằng mắt.

Ngâm 120g lúa mì mỗi ngày. Hôm nay mình xay bằng máy xay sinh tố với nước thì ra 470g. Tôi pha loãng 7g men ép với 8g đường và 15g nước, 280g bột chua (tôi có 100% nho, thêm khoảng 380g bột mì, một chút gluten (bạn có thể làm mà không có), nhào bột mềm cho 5 phút trong KM Kenwood và để trong 40 phút. Sau đó, tôi thêm 2 muỗng cà phê muối và 2 muỗng canh rast.bơ, nhào và để thêm 40 phút. Cô nặn bánh mì, cho vào một con vịt bằng thủy tinh đã bôi mỡ. Tôi có thể tích 3,5 lít, nó quá nhỏ, vì vậy lò nướng dưới nắp, như mong đợi, thường không hoạt động hết, tôi thường xuyên thêm nhiều hơn, và bột vẫn nằm trên nắp ngay cả trước khi bắt đầu nướng. Soát lỗi hôm nay trong 1,5 giờ. Mình cho vịt vào lò nướng, nhiệt lên 220 độ trong 15 phút, sau đó hạ xuống 190. Mình nướng khoảng 50 phút, vừa không thấy chín, vừa dùng nhiệt kế kiểm tra độ chín.
Theo yêu cầu của Viki, nếu quan tâm, ngày mai mình sẽ mở topic riêng.

... ngày mai tôi sẽ mở một chủ đề riêng.

Chính xác! Bánh mì như vậy phải là một chủ đề riêng biệt. Tôi chắc chắn rằng nhiều người sẽ muốn nướng nó. Chúng tôi đang chờ đợi "công thức trong phòng thu" (c)

các cô gái, những người thân yêu của tôi, với chúng tôi chủ đề này đã dần biến thành một loại "hố đen", nơi đúc kết những công thức tuyệt vời. Đã đến lúc đưa chúng ra ngoài ánh sáng ban ngày và đưa chúng trở thành con người
Ở đây, ở giữa, tôi đã đóng dấu một vài công thức nấu ăn trên bột chua cho x / n, hoàn toàn không coi trọng điều này, vì hóa ra sau này, những công thức này được tìm kiếm và nướng theo chúng.

Chúng tôi đã lưu trữ ở đây, giống như những con chuột đồng bên má, những công thức nấu ăn thú vị, và không ai ngoại trừ chúng tôi nhìn thấy chúng. Và chủ đề đã quá cồng kềnh nên nó sẽ sớm bùng nổ

Hãy làm cho mọi người cảm thấy thoải mái. Vì chủ đề này đã có được định hướng của một "khóa đào tạo", vì vậy chúng tôi sẽ thảo luận trong đó các câu hỏi chung và các vấn đề phát sinh khi nướng bánh mì trong lò, xử lý bột chua, v.v. Lớp học chủ, mọi thứ bắt đầu từ đây, tôi xin hoãn dưới dạng một công thức bánh mì đơn giản thành một chủ đề riêng biệt, tất cả những người tham gia khác trong temka này nên rút công thức của họ thành các đơn vị tự cung tự cấp và ở đây chúng ta sẽ thảo luận về các vấn đề chung.
Làm thế nào để bạn nhìn vào điều này?

[Tìm ra sự khác biệt giữa bột chua và bột chua]

Tìm ra sự khác biệt giữa bột chua và bột chua

Vạch ngăn cách men với bột rất có điều kiện, nhưng đâu vẫn vào đấy.

Bột chua là một chế phẩm gây ra quá trình lên men, theo nghĩa hẹp hơn - bất kỳ chất hữu cơ nào, việc đưa chúng vào môi trường thực phẩm sẽ gây ra quá trình lên men.

"Bột nhào là bột nhào lên men được tẩm men hoặc bột chua."

Về bản chất, bột nhào là bột nhào luôn xốp.

Bây giờ về bản chất của sự khác biệt giữa men và bột.

Khi bắt đầu quá trình phát triển bột chua trong đó, khoảng bốn mươi loài IBC và hơn một chục loài nấm men hoang dã bắt đầu một cuộc chiến. Vào cuối quá trình này, những con mạnh nhất sống sót và tạo ra một sự cộng sinh nhất định trong bột chua thành phẩm - chỉ có hai hoặc ba loại vi khuẩn MK và nấm men hoang dã, sẽ xác định các đặc điểm hoạt động của bột chua cụ thể của bạn (độ nâng, mùi thơm, v.v. ). Thậm chí bằng cách phát triển một số món ăn bắt đầu theo cùng một công thức, bạn có thể có được những món ăn mới bắt đầu với chất lượng khác nhau. Sau khi một hệ vi sinh vật cộng sinh ổn định đã được thiết lập trong men, nó có thể duy trì ổn định trong nhiều tháng và nhiều năm (được bảo quản và cho ăn đúng cách), không có vi sinh vật "từ bên ngoài" nào bén rễ ở đây, chúng sẽ phải di dời và sự tuyệt chủng. Vi khuẩn axit lactic và nấm men dại sẽ liên tục khử trùng khởi động khỏi vi khuẩn không mong muốn, giải phóng rượu, cũng như axit axetic và axit lactic trong quá trình lên men của nó. Một thế giới nhỏ thực sự tự bảo vệ khỏi sự xâm nhập từ bên ngoài!

Bột chua được sử dụng như một nguồn axit hữu cơ và protein bột biến tính.

Bột nhào Bezoparnoe - thứ thiếu nhất về mặt này, nó thiếu mùi vị và mùi thơm, các sản phẩm từ bột nhào như vậy nhanh chóng bị thiu.

Bột xốp là một bài hát hoàn toàn khác, có vị đậm và thơm, sản phẩm làm ra không bị thiu lâu hơn. Và tất cả là do chúng chứa nhiều axit hữu cơ hơn gấp 2 lần.

Môi trường nuôi cấy khởi đầu chín (đã đạt đến đỉnh điểm của sự phát triển) chứa nhiều axit hữu cơ khác nhau gấp 20 lần và môi trường nuôi cấy khởi động đậm đặc có tính axit (loại được phép chín sau khoảng 12 giờ sau khi làm mềm) - thậm chí còn nhiều hơn thế. Do đó, việc bổ sung các chất nuôi cấy khởi động này có thể cải thiện đáng kể chất lượng của bột nhào.

Những chủ sở hữu hạnh phúc của bột chua có một lợi thế rất lớn so với những bà nội trợ "không có ngựa" - cơ hội bất cứ lúc nào để lấy bột chua chín thay vì bột chua trong bột xốp và thêm bột chua vào bột an toàn, tạo ra mùi thơm, vị ngon, lâu dài các sản phẩm.

Vì vậy, tôi sẽ kết luận rằng bột chua khác với bột chua bởi nồng độ axit hữu cơ cao hơn và sự đa dạng của chúng, cũng như tính ổn định của sự cộng sinh kết quả của vi sinh vật. Chúng ta có thể dễ dàng thay thế bột bằng bột chua, nhưng ngược lại, nó đã khá rắc rối. Thay vào đó, nó không có vấn đề gì, nhưng sẽ đòi hỏi một số công việc để phát triển nền văn hóa bột chua dựa trên bột chua.

Ồ, tôi không muốn viết quá lâu, nhưng trong quá trình trả lời bản thân, thật thú vị khi hiểu được sự khác biệt giữa men và bột.

Nếu men được bảo quản ở nhiệt độ. dưới + 10 *, sau đó tất cả vi khuẩn MK chết hết, chỉ còn lại nấm men hoang dã để sinh sôi. Các nền văn hóa khởi động được bảo quản trong tủ lạnh luôn bị thiếu vi khuẩn MC và nhiều loại axit hữu cơ khác nhau. Họ không cung cấp cho các sản phẩm bánh mì có mùi thơm và hương vị đậm đà như bánh mì, mà được cho ăn và bảo quản theo tất cả các quy tắc nghệ thuật.

Tôi yêu cầu bạn lưu ý đến thời điểm tôi không phải là nhà vi sinh vật học, và tôi cố gắng đưa ra tất cả các kết luận từ quan điểm của những kiến ​​thức thô sơ về chủ đề này và logic cơ bản

Tôi đây, với bánh mì. Nướng bằng bột mì 2 lớp cộng với 2 muỗng canh. l cám, em đọc trên diễn đàn thấy nếu không có ngũ cốc nguyên hạt thì kết hợp như vậy là được.
Nhưng có men thì thủng, em để ở kệ trên, có +10 ở đó, chồng em dọn sang chỗ khác. Tôi đã thấy nó quá muộn. Có lẽ là một thảm họa ... mùi vị của bánh mì không giống nhau ... một loại vô vị hay gì đó ...

về mặt logic, không nhất thiết phải thêm cám, mà là mầm lúa mì, để có được ngũ cốc nguyên hạt từ lớp 2.

Nếu men được bảo quản ở nhiệt độ. dưới + 10 *, sau đó tất cả vi khuẩn MK chết hết, chỉ còn lại nấm men hoang dã để sinh sôi. Các nền văn hóa khởi động được bảo quản trong tủ lạnh luôn bị thiếu vi khuẩn MC và nhiều loại axit hữu cơ khác nhau.
Tôi yêu cầu bạn lưu ý đến thời điểm tôi không phải là nhà vi sinh vật học, và tôi cố gắng đưa ra tất cả các kết luận từ quan điểm của những kiến ​​thức thô sơ về chủ đề này và logic cơ bản

Sự hăng hái! Đừng nghĩ là xấu, nhưng những thông tin cụ thể như vậy về 10 * từ đâu ra? bạn đang đề cập gì tới?

về mặt logic, không nhất thiết phải thêm cám, mà là mầm lúa mì, để có được ngũ cốc nguyên hạt từ lớp 2.

Nó được viết rằng bạn cần phải thêm cám ...