Mẹo "lúa mạch đen" từ Gasha

Vâng, để hoàn toàn rõ ràng, nếu bạn định nướng bánh mì trong lò, thì bánh mì trên lò sưởi, chẳng hạn như ổ bánh mì, được nướng từ bột dốc hơn, nếu không bột sẽ nhão và sẽ có một chiếc bánh kếp, và bột mỏng hơn được nướng trong hộp thiếc

Gasha, chào buổi chiều. Vậy là món bánh mì lúa mạch đen thứ hai của tôi đã diễn ra. Như bạn đã nói, ít nước hơn. Chiếc bánh mì hóa ra chỉ là một phép màu. Bây giờ tôi đã không còn sợ hãi và giúp đỡ anh ấy hết sức có thể. cảm tạ!

[Erine]

Erine, Tiếng hoan hô! Tôi mừng cho bạn biết bao! Bây giờ bạn có thể tiếp tục với sự tự tin hơn! Chúc may mắn!

Xin chào! Mình làm bánh được tháng thứ 2 rồi, giờ mới "ngộ" ra câu hỏi: rây bột lúa mạch đen vào rây, có rác thải (cám, nội nhũ và phôi) liệu có nên vứt ra khỏi rây không, có phải không? hữu ích?

[Alishar]

Alishar, sau khi rây xong, mình lại lật rây với phần cám còn sót lại thành bột đã rây.

rây bột lúa mạch đen trong một cái rây, những chất thải còn lại (cám, nội nhũ và phôi) chúng có nên được vứt ra khỏi rây không, chúng có hữu ích không?

Tất nhiên là không ... Tôi cũng đổ chúng trở lại bột ... Chỉ 1/4 muỗng cà phê trong số chúng có thể còn lại trong rây 200-300 g bột ... Cần phải rây để làm giàu bột bằng oxy và để kiểm tra xem nó không có trong đó bột vón cục dính vào nhau, đóng cục do ẩm ướt, một số loại chỉ từ vải bố hoặc rác hoàn toàn ... Mặc dù trong bột của tôi nhãn hiệu tôi đã chọn (tôi không nêu tên nên để được coi là một quảng cáo) Tôi chưa thấy điều này ... Và cám trong bột lột vỏ là một thứ hữu ích ...

Tôi yêu cám

Gasha, một nhánh tuyệt vời! Có rất nhiều thông tin hữu ích cho bản thân tôi!

[tĩnh lặng]

tĩnh lặng, Tôi rất vui nếu tôi đã giúp bạn một điều gì đó! Tốt cho bạn bánh mì!

Hôm nay tôi sẽ kiểm tra phiên bản, thu thập được từ đây, rằng lớp vỏ của tôi bị bong ra do bột của tôi đã nổi lên quá lâu ...

Hôm nay tôi sẽ kiểm tra phiên bản, thu thập được từ đây, rằng lớp vỏ của tôi bị bong ra do bột của tôi đã nổi lên quá lâu ...

Có điều tôi không nhớ điều này trong lời khuyên của tôi ...

Vỏ bánh đã bong ra khỏi lớp vụn, có nghĩa là bột đã lên men chưa đủ đã được cho vào lò nướng quá nóng. Kết quả là, một lớp vỏ nhanh chóng hình thành trên bề mặt của bánh mì, và carbon dioxide và hơi nước tích tụ dưới lớp vỏ.

hoặc trong những trường hợp như vậy

Với bột nhào chưa chín hoặc bị peroxy hóa, bột mì thối, hoặc nếu bánh mì mới nướng đã bị nhàu nát, lớp vỏ sẽ bong ra khỏi bánh mì.

Các vết khía trên bánh mì trước khi cho vào lò nướng cũng ngăn ngừa sự hình thành các lỗ sâu bên dưới vỏ bánh.

Lớp vỏ có thể bong ra ngay cả trong trường hợp có sự khác biệt lớn giữa độ ẩm của lớp vụn và lớp vỏ, tức là phần trên cùng của phôi có thể cuộn lại trong quá trình trải. Vì vậy, thường trước khi trồng trong lò, bề mặt của bánh mì được phun nước ấm từ bình xịt.

Tuy nhiên, lý do phổ biến nhất khiến lớp vỏ bị bong tróc là do bánh mì được làm từ bột chưa lên men, và thậm chí lò quá nóng trong quá trình nướng.

[vỏ bánh trễ hơn nhân bánh.]

Gasha, cảm ơn vì câu trả lời !!

Có điều tôi không nhớ điều này trong lời khuyên của tôi ...

Từ một bài báo về Bánh mì từ Bách khoa toàn thư về gia dụng

Với bột nhào bị oxy hóa hoặc peroxy hóa chưa đầy đủ, bột mì thối, hoặc nếu bánh mì mới nướng đã bị nhàu nát, vỏ bánh trễ hơn nhân bánh.

Tôi không nghiền bánh mì, vì vậy tôi cho rằng vấn đề của tôi là tôi để bột quá lâu sau khi nó ngừng nổi lên .. Tôi chưa hiểu đúng thời điểm, tôi sợ cho vào lò nướng quá. sớm

Tôi cũng đã phủ giấy bạc vào chảo gang của mình hôm qua .. Có điều gì đó trên diễn đàn đọc được rằng họ thỉnh thoảng làm điều này trong lò nướng để bánh mì không bị khô quá. Và tôi không biết điều gì đóng vai trò quyết định - đó là thứ mà tôi đặt để nướng lần này hay là lớp giấy bạc, nhưng lần này không có lớp vỏ nào thô và bong tróc.

Để so sánh, đây là một số ổ bánh mì có lớp vỏ bị bong tróc:


Nhưng của ngày hôm qua:

Tôi chắc chắn sẽ cố gắng xịt lớp vỏ bằng bình xịt vào lần sau!

Còn về chế độ nhiệt độ - mình nướng trong lò ga, lúc đầu tăng dần lên 220 độ, để 10 phút, sau đó giữ 40-50 phút là 180. Bạn có thể nói gì về chế độ này? ..

Có hình dạng nhỏ hơn và cao hơn. Trong khi bạn chưa học cách cảm nhận bột - tốt hơn bạn nên nướng không trên lò sưởi mà nướng trong khuôn có tường. Tôi phải vào hồ sơ của bạn và xem qua tin nhắn của bạn để nhận ra rằng bạn đã làm một nửa liều và nướng trong một cái chảo đường kính lớn. Không có gì ngạc nhiên khi bạn có một chiếc bánh. Chà, ít nhất, ít nhất lớp vỏ của ngày hôm qua không bị tụt lại phía sau.

Nướng nhiều hơn, và cố gắng không thừa nhận "gags", nhưng làm theo công thức chính xác

Chế độ nướng có vẻ đúng, nhưng dựa trên kinh nghiệm "nhảy múa" xung quanh lò gas của bản thân, tôi có thể nói rằng những lò này không duy trì nhiệt độ tốt, và ở đây bạn phải thích ứng trong từng trường hợp. Tôi đang bối rối về thời gian nướng, đối với một phần bột thông thường 500 gram bột, 50-60 phút là không đủ cho lúa mạch đen ... Nhưng nếu bạn nướng nửa phần một lần, thì có lẽ không sao ... Bạn đã đo nhiệt độ của bánh mì thành phẩm chưa? Có âm thanh buồn tẻ khi chạm đáy không?

Cảm ơn vì lời khuyên!

Tôi chắc chắn sẽ đạt được hình thức cao hơn và cố gắng trong đó

Tại sao không thử làm nó với một nửa liều lượng của công thức, điều chính không phải là quan sát tỷ lệ? Máy làm bánh mì mà tôi nhào bột bằng một cái xô nhỏ, và tôi sợ rằng nó sẽ không phù hợp với lượng bột trong công thức ... Và tôi đã thử nhào bằng tay của mình, bột rất dính.

Cảm ơn vì lời khuyên!

Tôi chắc chắn sẽ đạt được hình thức cao hơn và cố gắng trong đó

Tại sao không thử làm nó với một nửa liều lượng của công thức, điều chính không phải là quan sát tỷ lệ? Máy làm bánh mì mà tôi nhào bột bằng một cái xô nhỏ, và tôi sợ rằng nó sẽ không phù hợp với lượng bột trong công thức ... Và tôi đã thử nhào bằng tay, bột rất dính.

Bởi vì cho đến khi bản thân bạn đã học được, tốt hơn là bạn nên làm theo hướng dẫn của tác giả của công thức. Các phần nhỏ hơn cần ít thời gian nhào hơn, ít thời gian chống thấm hơn, ít thời gian nướng hơn và tất nhiên là dạng nhỏ hơn

Tái bút Tôi cảm thấy rằng bạn là một "vội vàng". Hãy cố gắng đọc kỹ và phân tích

À, tác giả của lò nướng bánh, nhưng ở mình không có chế độ nướng riêng

Nếu bạn thực sự làm theo tất cả các công thức, thì tôi sẽ không tìm thấy một công thức phù hợp cho bản thân mình! Công thức làm bánh mì với hạt đã thu hút tôi bởi sự đơn giản của các thành phần và sự rõ ràng của quy trình

Và vì vậy, chấp nhận rủi ro, bằng cách thử và sai, tôi rút ra kinh nghiệm .. Và bánh mì thực sự rất ngon! Vì vậy, hiện tại, tôi có xu hướng coi các thí nghiệm của mình là thành công và tràn đầy nhiệt huyết.

Nhân tiện, bạn có thể giới thiệu một số công thức đơn giản cho người mới bắt đầu không? ..

Tái bút Tôi cảm thấy rằng bạn là một "vội vàng". Hãy cố gắng đọc kỹ và phân tích

Vâng, có, có lẽ là một chút ..

[tĩnh lặng]

tĩnh lặng, tất cả những gì tôi có thể tư vấn - tôi đã tư vấn cả trong chủ đề này và các chủ đề về bánh mì của tôi

Việc bạn tràn đầy nhiệt huyết là điều tuyệt vời, nhưng việc bạn không phân tích được bản thân mình đang làm gì thì lại không ... Ngay cả việc đặt câu hỏi với mục đích giúp bạn hình dung, bạn cũng không mô tả hết được quá trình. , nhưng chỉ bản thân Bạn mới biết bạn đã làm gì sai, nhưng chúng tôi chỉ có thể đưa ra các giả định

[tĩnh lặng]

Nhân tiện, bạn có thể giới thiệu một số công thức đơn giản cho người mới bắt đầu không? ..

Tôi xin lỗi vì đã can thiệp .. tĩnh lặng , nhưng bánh mì lúa mạch đen, đặc biệt là những loại đơn giản, đặc biệt cho người mới bắt đầu, không tồn tại. Mọi người tìm đến bánh mì lúa mạch đen trong nhiều năm .. Và đây không phải là một cường điệu. Hãy dành thời gian của bạn .. đọc lý thuyết (nhiều hơn một lần), lấy một công thức đã được chứng minh và hoàn thiện nó. Tôi chắc chắn rằng sự kiên nhẫn của bạn sẽ được đền đáp! Chúc may mắn!

[chủ đề này]

Đây chủ đề này được viết cho người mới bắt đầu!

Đây là sơ đồ cách đặt một câu hỏi về bánh mì để "phỏng vấn"

Nếu bạn muốn nhận được câu trả lời chính xác và trợ giúp có thẩm quyền, thì bạn phải đáp ứng các điều kiện sau:
1. Đánh dấu vào Hồ sơ của bạn kiểu máy làm bánh mì, thể tích của cốc đo và nơi bạn sống.
2. Mô tả công thức bánh mì của bạn, thành phần của bánh mì và số lượng của chúng.
3. Mô tả những gì và như thế nào, theo thứ tự mà bạn đã đo, lường, đặt trong một cái xô x / bếp.
4. Mô tả chương trình nướng bạn đã sử dụng (không phải # # mà bằng lời nói), cách bạn đưa vào chương trình đó.
5. Mô tả vấn đề, điều gì không phù hợp với bạn trong việc nướng bánh, những lỗi và hỏng hóc nào xảy ra khi nướng bánh mì.
6. Đặt một bức ảnh bánh mì của bạn, hai bức ảnh là đủ: một cái nhìn chung của bánh mì và phần vụn trong phần.

Nhân tiện, tốt hơn hết bạn nên tải ảnh lên Radical btrong khoảngkích thước lớn hơn - 600 - 800 pixel và chèn một bản xem trước ở đây, nếu không thì rất khó nhìn thấy mảnh vụn

Bây giờ tôi lại phải vào hồ sơ của bạn và xem qua tin nhắn của bạn để hiểu rằng bạn đã nướng theo ba công thức khác nhau.

Và tại sao không viết ngay rằng mẫu xn là như thế này, và không có chức năng nướng trong lò. Rằng bánh mì được nướng theo công thức như vậy và như vậy (bạn nên chèn một liên kết đến nguồn để bạn có thể so sánh với văn bản gốc); rằng một nửa phần đã được lấy đi, và bánh mì được nướng trong một cái chảo có đường kính như vậy ... à, v.v.

Về sự đơn giản của công thức nấu ăn ... Mức độ phức tạp ở mỗi người là khác nhau ... Cái gì đơn giản với cái này thì khó cái khác, cái ngon cũng vậy ... Vì vậy bạn sẽ phải tự lựa chọn!

Xem qua tin nhắn của bạn, tôi có thể tìm thấy một liên kết đến duy nhất một công thức - bánh mì bột chua. Tốt hơn hết là bạn nên phân loại lỗi cho một công thức cụ thể trong chủ đề của công thức, vì chỉ tác giả mới có thể trả lời bạn về một số sắc thái. Ví dụ, tôi không rõ tác giả đã dùng men nào và bạn dùng men nào. Rốt cuộc, bột chua khác nhau cả về hàm lượng bột (tỷ lệ bột-nước), và loại bột được sử dụng trong bột chua ...

Nói chung, bạn là một cô gái rất dũng cảm ... Bánh mì chua là khó nhất ... Bạn cần biết và hiểu nhiều khi nướng bánh mì chua

Gasha, Omela, cảm ơn vì câu trả lời

Tôi sẽ xem xét tất cả các ý kiến ​​và sửa chữa

[tĩnh lặng]

tĩnh lặng, chúc may mắn!

Gasha, xin hãy giúp đỡ. Tôi nướng bánh mì lúa mạch đen với mạch nha, tôi nướng trong lò. Vấn đề là trong bánh thành phẩm có thứ gì đó kêu răng rắc ... Mình ủ mạch nha, rồi lọc qua nhiều lớp gạc (anh ấy nghĩ vậy) mà vẫn là tiếng kêu cót két ... Bạn nghĩ cái gì có thể kêu cót két, nứt nẻ? ?? Cảm tạ.

[Barmaleykin]

Barmaleykin, và rây bột mì? Thành thật mà nói, không có gì để suy nghĩ, tôi chưa gặp phải một điều như vậy ... Kiểm tra tất cả các sản phẩm cam kết ...

Tôi nướng bánh mì lúa mạch đen với mạch nha, tôi nướng trong lò. Vấn đề là trong bánh mì thành phẩm có thứ gì đó kêu răng rắc ... Tôi ủ mạch nha, rồi lọc qua nhiều lớp gạc (anh cho là vậy) mà vẫn kêu cót két ...

Bạn có loại mạch nha nào? Tôi cũng đã mua mạch nha ở đây một lần. Và tôi cũng lọc nó ... Tôi phải vứt nó đi ... như thể có cát trong thành phần, và mùi vị là lạ. Có lẽ bạn và tôi có cùng một?
Tôi đã có một thứ khó chịu này: một túi 400 gram. nó được viết - Malt lúa mạch đen khô lên men. Sản xuất bởi OOO PKF "KhimPromFas", Kirovo-Chepetsk.

Cảm ơn mọi người. Thứ duy nhất tôi không thay đổi là bột mì. Hy vọng đây là nó. Tôi sẽ thay đổi và viết. : vâng Về mạch nha thì không có hãng nào khác. Tôi thậm chí đã thử nhai nó khô, nó không cọt kẹt ... và mùi rất ngon.

Tôi có một câu hỏi...
Tôi có một chiếc bếp như vậy model Panasonic SD-ZB2502
Ở đây mình nướng sách (hướng dẫn) lúa mạch đen với cám theo công thức này

Bột mì 225 g
Bột lúa mạch đen 200 g
Cám lúa mạch đen 3 muỗng canh. l.
Đường 11⁄2 muỗng canh. l.
Muối 11⁄2 muỗng cà phê
Sữa bột 2 muỗng canh. l.
Nước 430 ml
Men khô 2 muỗng cà phê

cuối cùng thì tôi cũng có được nó, và đây là những gì chúng tôi có



À, thứ tôi lái không phải là 430 mà là 330, tôi đã làm món này rồi, và nướng theo công thức mới đã chỉnh sửa, nhưng bạn có thể thấy trong ảnh, bột mì không được nhào một bên ...
và bên trong nó hóa ra là một chất dẻo)))

[slava_dw]

slava_dw, bột lúa mạch đen cần được can thiệp bằng thìa silicone ... Dùng nó ấn nhẹ khối bột từ các góc vào giữa. Bột của bạn nặng, có cám, lò nướng khó xử lý được ... Bạn có ảnh của bột bánh không?

[slava_dw]

slava_dw, bột lúa mạch đen cần được can thiệp bằng thìa silicone ... Dùng nó ấn nhẹ khối bột từ các góc vào giữa. Bột của bạn nặng, có cám, lò nướng khó xử lý được ... Bạn có ảnh của bột bánh không?

và bên trong nó hóa ra là một chất dẻo)))

và bên trong nó hóa ra là một chất dẻo)))

vâng ... một trở ngại rõ ràng ...

vâng ... một trở ngại rõ ràng ...

bạn sẽ khuyên gì ngoài cái vảy?

Nếu bạn muốn sử dụng các chế độ tự động, thì tốt hơn là bắt đầu các công thức nấu ăn đơn giản hơn ... không có cám, hàm lượng bột lúa mạch đen không quá 60% ...

Bạn đã đọc chủ đề này chưa?

Nếu bạn muốn sử dụng các chế độ tự động, thì tốt hơn là bắt đầu các công thức nấu ăn đơn giản hơn ... không có cám, hàm lượng bột lúa mạch đen không quá 60% ...

Bạn đã đọc chủ đề này chưa?

vâng, đọc lại, đó là, bánh mì với mạch nha lúa mạch đen dễ dàng hơn? trông sữa trứng ...

vâng, đọc lại, đó là, bánh mì với mạch nha lúa mạch đen dễ dàng hơn? trông sữa trứng ...

nếu chúng ta so sánh bánh mì với cám và bánh mì với mạch nha, thì vâng ... Cám rất nặng

nếu chúng ta so sánh bánh mì với cám và bánh mì với mạch nha, thì vâng ... Cám rất nặng

vâng, tôi vẫn còn là một cư dân trong kinh doanh này, một người mới bắt đầu ... vậy ngày mai tôi sẽ thử sữa trứng ...)))
cảm ơn) nhưng dù sao thì tôi cũng sẽ lấy một cái thìa)

[slava_dw]

slava_dw, đọc lại chủ đề này một lần nữa ... Bánh mì lúa mạch đen yêu cầu ít nhất đào tạo lý thuyết tối thiểu ... Và chúc may mắn! Tốt cho bạn bánh mì!

[slava_dw]

slava_dw, đọc lại chủ đề này một lần nữa ... Bánh mì lúa mạch đen yêu cầu ít nhất đào tạo lý thuyết tối thiểu ... Và chúc may mắn! Tốt cho bạn bánh mì!

Tôi đã hiểu điều này) chúng ta sẽ đọc) không phải mọi thứ đều đơn giản như lúc đầu) cảm ơn ...

Rất biết ơn tác giả vì những lời khuyên "ấm áp" và thú vị! Tôi sẽ thử!

[dina348]

dina348, ổ bánh tốt!

Cảm tạ! Tôi đã học được loại lúa mì hoàn hảo, bây giờ tôi muốn có một "chút màu đen"! Tôi muốn biết có thể lấy được panifarin, agar và những loại khác như nó ở đâu.

Bạn có thể mua nó tại Trung tâm Triển lãm Toàn Nga trong gian hàng Bánh mì, nhưng tại sao? Tôi đã đủ cho một vài ổ bánh vào lúc bắt đầu nướng ... và những chiếc lọ nằm trong tủ lạnh, hầu như không bị đụng chạm ...

Gasha, tôi nghĩ nếu nó thành công, tôi sẽ nướng mọi lúc, mẹ và anh trai tôi rất thích bánh mì đen, đặc biệt là Borodino và sữa trứng! Chúng tôi có một máy làm bánh mì khoảng 2 năm, chồng tôi mua tại chỗ làm, chúng tôi nướng 4 lần chưa bao giờ thành công !!! các công thức nấu ăn là từ các hướng dẫn! Từ đây, tôi lấy công thức .... và ... NÓ LÀ một chiếc bánh mì trắng tuyệt đẹp; một người chồng gần như không ăn bánh mì hôm qua đã làm mềm sàn ổ bánh mì bằng sàn nhà ấm, và đề nghị tải lò nướng qua đêm . Và hôm nay chúng tôi được đánh thức không phải bởi một chiếc đồng hồ báo thức khó chịu, mà bởi mùi bánh mì tươi, một câu chuyện cổ tích để thức dậy như thế! Tôi mang theo cái bánh mì đi làm, chắc là để khoe khoang!

Gash, tôi sẽ lấy dũng khí và hỏi bạn, nếu tất nhiên không khó để đưa ra công thức cho món "Darnitskiy cho chồng tôi" của bạn, nhưng với những thay đổi trong hình thức thay thế phụ gia (thạch, v.v.) bằng "ngẫu hứng" có nghĩa là trong chủ đề của bạn, với một liều lượng! KHÔNG CÓ GÌ!!! Sẽ rất khó ngay từ lần đầu tiên chuyển các loại bột sang táo, axit ascorbic,… theo đúng công thức !!!!

LẤY LÀM TIẾC!!! GASHENKA muốn viết !!!

[dina348]

dina348, Dina, tốt hơn với tôi với bạn!

Công thức nấu ăn của tôi có thể được tìm thấy trong hồ sơ của tôi và trong chủ đề của tôi - một liên kết trong chữ ký và trong các bài đăng đầu tiên của chủ đề này. Sự thay thế có thể được nhìn thấy trong bánh mì lúa mạch đen cuối cùng, nhưng ở đây tôi đã viết về sự thay thế đầy đủ chi tiết ...

Nào !!!
Đối với tôi, có vẻ như tôi đã xúc một nửa trang web (và mọi thứ vẫn đang đứng yên), nhưng tôi vẫn chưa tìm ra cách thay thế cụ thể panifarin hoặc Extra-R

Panifarin làm phát sinh bánh mì. Bạn có thể thay thế một phần của psh. bột báng, nhưng không quá 50 gr. Điều này là dành cho pomp. Agram tạo ra vị chua, thay vì giấm hoặc nước chanh, hoặc axit ascorbic (và axit ascorbic vẫn làm tăng thêm), thậm chí có thể thêm táo chua xay (axit cộng tăng), thậm chí là mứt. Bạn có thể thay nước bằng nước luộc khoai tây - cũng để nâng cơ. Bạn có thể sử dụng huyết thanh. Bạn có thể sử dụng kefir hoặc sữa nướng lên men (tốt hơn là pha loãng chúng với nước). Bạn có thể trộn 50 gram pho mát với nước - và bắt đầu! Extra-r cho một màu bổ sung. Nếu bạn lấy mật ong kiều mạch hoặc đường nâu thay vì đường cát, nó sẽ giống nhau.Malt có thể được thay thế bằng kvass khô và lỏng và kvass wort. Thay vì chất lỏng, bạn có thể uống một loại bia đen, có chứa hoa bia và mạch nha. Chỉ cần đọc thành phần của những gì bạn đang thay thế. Nếu có đường trong thành phần, thì nó phải được giảm bớt trong công thức. Thêm chi tiết: https://Mcooker-vin.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=72478.0 Điều này? Nếu có, thì bản thân tôi sẽ không tìm ra cách chính xác để thêm axit ascorbic hoặc chất lỏng hoặc kvass khô thay vì mạch nha!

Đầu tiên, chỉ thêm một ít axit ascorbic - một phần tư thìa cà phê ... bạn thử - bạn tìm ra - cộng hoặc trừ ...

chất lỏng mạch nha hoặc kvass khô!

Bắt đầu với một muỗng canh

bạn luôn cần bắt đầu tùy chỉnh bánh mì theo sở thích của mình với một lượng nhỏ, sau đó thử và viết ra những thứ cần thêm vào ... Chúc may mắn!

Cảm tạ!!!