Nấu nước hầm xương và nước hầm thịt và xương (phương pháp nấu trên bếp truyền thống)

Chế biến nước hầm xương và thịt (phương pháp nấu truyền thống trên bếp)

Trích dẫn: tascha

Các cô gái, tôi có một nồi nấu chậm và một nồi áp suất, và máy làm bánh mì của mẹ tôi ở trên tủ trong phòng. Tôi chỉ muốn thịt bò luộc. Tôi muốn học cách nấu nó một cách chính xác. Món hầm không thích dạ dày của tôi, tôi chỉ có một tình huống khó khăn về thức ăn.

Trích dẫn: aprelinka

quản trị viên, Tanya! xin vui lòng cho tôi biết! Tôi có rất nhiều xương bò với một ít thịt ở đây. nước dùng chắc, thậm chí có vị đắng. mặc dù thịt là từ những người bán đáng tin cậy
Cách tốt nhất để luộc xương để làm nước dùng ngon? Tôi nấu ngày càng nhiều thịt gà hoặc thịt lợn ...

Tôi gãi sau tai Admin ...
Chủ đề là rất lớn.
Tôi muốn thịt, tôi muốn xương, và tôi muốn thịt có xương.

Tôi phải nói ngay rằng thịt nấu chín "sous-vide" không thích hợp cho chế độ dinh dưỡng ăn kiêng, và cho những người mắc nhiều bệnh khác nhau, bao gồm cả đường tiêu hóa.
- nhiệt độ nấu thấp đối với thịt, trong khi thịt lợn và thịt gia cầm phải được chế biến ở nhiệt độ cao cho đến khi chín hoàn toàn.
Tôi khuyên bạn nên tự làm quen với NHỮNG CẦN NHẬN XÉT NÀY

- hương vị của thịt "sous-vide" rất khác so với thịt của cách chế biến truyền thống. Ngay cả thịt luộc trong chân không ở 60 * C cũng khác hẳn về hương vị khi nấu ở 90 *. Thịt này có một hương vị truyền thống hoàn toàn, mặc dù nó được nấu trong một túi trong nước trái cây của riêng nó.

Giăm bông heo sous-vide với bộ xử lý Oursson
(Quản trị viên)

- mức độ "tinh khiết" của thịt sống không phải lúc nào cũng phù hợp với các yêu cầu vệ sinh của người bán thịt, cho đến màu sắc của nó và việc đưa các chất phụ gia khác nhau vào thịt ở giai đoạn chuẩn bị trước khi bán.

Từ cuốn sách "Bách khoa toàn thư về ăn uống lành mạnh":

Bây giờ chúng ta trực tiếp đến phần nấu nước hầm xương và thịt.
BOUILLON - một loại nước dùng béo được hình thành do nấu thịt, gia cầm, cá hoặc rau. Nước dùng có nồng độ, độ mạnh khác nhau, phụ thuộc vào tỷ lệ phần trăm của lượng sản phẩm được nấu và nước, cũng như số lần đun sôi khác nhau (bạn có thể luộc lại cá hoặc rau trong nước dùng làm sẵn, do đó tăng nồng độ của nước dùng gấp nhiều lần). Nước dùng được sử dụng như các món ăn độc lập (súp), và trong trường hợp này, chúng được làm căng hoặc làm nhạt bằng các nẹp đặc biệt, và cũng được nhuộm bằng thuốc nhuộm tự nhiên. Do đó, trong thực tế nhà hàng, nước dùng màu trắng (nhạt) và đỏ (nâu) được phân biệt - nấu từ các nguyên liệu chiên trước.

Bản thân tôi đã nấu nước hầm xương trong một thời gian rất dài, thậm chí không có hình ảnh và mô tả, cho rõ ràng - nhưng tôi có một ý tưởng.
Nguyên tắc nấu bao gồm một số giai đoạn:

- Chặt xương thành từng miếng nhỏ rồi rửa sạch trong nước.
Phần xương nên được rửa lại trong nước lạnh, thay hai đến ba lần. Để chiết xuất tốt hơn chất béo, gelatin và các chất dinh dưỡng khác, xương cần được nghiền nát; chặt ngang xương đốt sống; cắt đầu khớp của xương ống thành nhiều phần, và để nguyên ống; chặt xương dẹt thành từng khúc dài 5-6 cm. Thịt bê và xương lợn nên được nướng sơ qua trong lò nướng.
- Cho xương vào nồi (sống hoặc nướng trước trong lò)

Cho xương đã sơ chế vào nồi, đổ nước lạnh vào, đậy nắp chảo và đun, đun sôi càng sớm càng tốt. Ngay khi nước dùng sôi, bạn mở vung, vớt bọt và mỡ, sau đó giảm dần lửa, tránh để sôi thêm.Loại bỏ một phần chất béo nổi lên trên bề mặt của nước dùng; sự hiện diện của một lớp nhỏ chất béo góp phần bảo tồn các chất thơm trong nước dùng.

- nấu trong vài giờ trên lửa nhỏ, khoảng 3-4 giờ.
Nấu xương bò và xương cừu trong 4,5-5 giờ, và thịt bê và xương heo trong 2-3 giờ. Thời gian đun sôi lâu hơn sẽ làm giảm vị ngon của nước dùng.

- thêm rau một giờ trước khi kết thúc nấu (bạn có thể chiên toàn bộ bằng chảo khô)
Trong 1 - l, 5 giờ trước khi kết thúc nấu trong nước dùng, cho cà rốt, mùi tây, cần tây, hành tây, muối vào.

- lấy mẫu thử.
Nước hầm xương có thể trong hoặc đục do sự hiện diện của protein và chất béo; phải có mỡ lấp lánh trên bề mặt của nước dùng; hương vị của nước dùng phải phù hợp với hương vị của các loại rau được thêm vào trong quá trình nấu.

- bây giờ bạn có thể sử dụng nước dùng để nấu súp, súp bắp cải và những thứ khác.
- nếu cần, bạn có thể loại bỏ chất béo tạo thành khi nấu nước dùng, sau đó bạn sẽ có được một phiên bản nước hầm xương dành cho người ăn kiêng hơn.
- Lấy ra khỏi nhiệt, để nguội, đổ thừa vào lọ, cho vào tủ lạnh hoặc tủ đông "theo yêu cầu"

Bạn có thể sử dụng xương bò đơn giản, đã được chặt thành từng miếng nhỏ trước đó.
Thịt rửa sạch trong nước, xả dưới vòi nước rồi cho vào nồi.
Sau đó, chúng tôi nhận được nước dùng có màu sáng.

Và bạn có thể nhận được màu vàng nâu đẹp mắt của nước dùng.
Để thực hiện, bạn chặt xương, rửa sạch, lau bớt ẩm thừa rồi cho vào lò nướng ở nhiệt độ 180-190 * C để nướng, khoảng 30-60 phút. Và chỉ sau đó cho xương vào nước và nấu nước dùng.

Màu sắc và độ tinh khiết của nước dùng phụ thuộc vào chất lượng của thịt, lượng mô liên kết và chất béo trên chúng.

Tiếp theo, tôi đăng một bức ảnh về công nghệ nấu nước dùng từ sách dạy nấu ăn:

XƯƠNG NÂU

Từ cuốn sách của Bogusheva:

Trích từ cuốn sách "Tuyển tập các công thức nấu ăn"

Từ cuốn sách "Những khóa học đầu tiên kinh điển"

Nói chung, tôi khuyên bạn nên có những cuốn sách này trong nhà bếp của bạn, chúng sẽ rất hữu ích và sẽ giúp bạn bất cứ lúc nào khi bạn cần nhận được câu trả lời "Tôi không biết làm thế nào ..."

Và tôi đưa ra một lựa chọn vật liệu "từ cái gì và nấu món gì", đây là trường hợp cần biết trước khi đến cửa hàng, từ miếng thịt có thể được nấu chín.
Từ cuốn sách "Công nghệ nấu ăn" của Bogusheva

Và sau đó ... chúng ta đi tới Bộ sưu tập các công thức nấu ăn, và tìm thêm thông tin chi tiết về việc chuẩn bị các loại thực phẩm và các món thịt khác nhau.

Chúc bạn ngon miệng và thử nghiệm thành công trong nhà bếp!