Quế và tỏi trong bột men. Quế hay cassia?

[Quế và tỏi trong bột men.]

Quế và tỏi trong bột men.

Những sản phẩm này không được khuyến khích sử dụng khi
nhào bột men.

Quế, mặc dù chúng tôi liên kết với hoài cổ
ký ức về mùi bánh từ thời thơ ấu, bây giờ trong bột
không thêm vào.
Trong quá khứ, thực sự đã có những công thức mà quế
rắc đường bột lên trước khi lăn mứt vào. nhưng
trong máy làm bánh mì, thêm quế đã trở thành một vấn đề. Vấn đề là quế
tác động lên bột giống như cách làm mềm thịt trên các sản phẩm thịt - nó
phá hủy cấu trúc của nó.
Tuy nhiên, thực sự có một mùi tuyệt vời trong quá trình nướng
nó biến mất trong thành phẩm.
Nếu bạn không thể làm gì mà không có quế, thì ít nhất đừng bỏ
nó vượt quá những gì được chỉ ra trong công thức, để không làm hỏng toàn bộ bột.

tỏi nó hấp thụ hoạt động của nấm men, vì vậy nó có thể được rắc hoặc
nạo bánh mì đã hoàn thành, nhưng không thêm vào bột.

Đây là những gì tôi đọc được trong hướng dẫn dành cho HP Redmond RBM-1905. Thành thật mà nói, bất ngờ. Đúng vậy, tôi rất hiếm khi thêm quế và tỏi khô vào bột làm men, và bây giờ tôi sẽ không làm nữa.

Việc sử dụng các loại gia vị trong nướng

[Irsha]

Irsha, điều này áp dụng cho tỏi sống nhiều hơn tỏi khô, tỏi khô không có hoạt động rầm rộ như vậy.
Với quế nói chung là mai phục, thuở nhỏ mẹ nướng bánh, mùi quế làm điên đảo cả lối vào, giờ gần như không còn mùi. Tôi ngừng mua vỏ bánh ở dạng bột, tôi lấy que đó và tự nghiền nó, nhưng tôi cho nó vào cà phê sau khi pha, nếu không mùi của nó cũng mất đi.
Họ nói trên TV rằng thanh quế chúng tôi bán không hoàn toàn đúng, loại chính xác nên "nhiều lông" hơn.
Làm cho một kẻ ngốc của anh trai của chúng tôi! (từ) :-)

Làm cho một kẻ ngốc của anh trai của chúng tôi!

Họ cũng nói rằng đó không phải là quế, mà là cassia.

không phải quế, mà là cassia

Quế hay cassia?

Hương thơm của quế tràn ngập ngôi nhà với sự ấm cúng, và tâm hồn - với sự yên tĩnh. Hương vị quế là một sự bổ sung tiện lợi cho bánh táo, cà phê, gà nướng và một loạt các món ăn ngon khác. Có phải nó chỉ là quế?
Không phải ai trong những ngày này cũng may mắn kiếm được quế thật. Nhiều người mua cassia, một loại gia vị tương tự như quế về hình dáng và mùi, nhưng ít thơm hơn.

Quế thật, hay quế Tích Lan, hoặc quế quý tộc, hoặc quế, là một phần của vỏ cây quế thường xanh Cinnamomum zeylanicyn, có nguồn gốc từ Sri Lanka và Tây Ấn Độ. Quế Ceylon là một loại gia vị mạnh và đắt tiền.

Để làm quế thật, người ta cắt các chồi Cinnamomum zeylanicyn ba năm tuổi, từ đó chỉ sử dụng lớp mỏng bên trong của vỏ. Vỏ cây được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời và sau đó cuộn bằng tay thành các ống.

Cassia, hoặc quế giả, hoặc quế Indonesia, được tạo ra bởi cây Cinnamomum aromaum, có nguồn gốc từ Trung Quốc, Việt Nam và Indonesia. Và để sản xuất, không phải cắt các chồi 3 năm tuổi mà là các chồi 7-10 năm tuổi. Và họ không sử dụng phần bên trong của vỏ cây, mà là toàn bộ vỏ cây. Đó là một loại gia vị rẻ tiền.

Cassia ít thơm hơn quế thật và có vị thấp hơn. Tuy nhiên, nhược điểm chính của nó là sự hiện diện của coumarin trong đó.

Coumarin là một phần thiết yếu của cả quế thật và quế. Nhưng trong quế Ceylon, nồng độ của hợp chất này là 0,02 g / kg, và ở cassia - 2 g / kg.
Ngày nay, người ta biết rằng một liều lượng coumarin nguy hiểm đối với trẻ em mẫu giáo được chứa trong bốn chiếc bánh quy nhỏ có "quế", đối với một học sinh - trong sáu, đối với một người lớn - tám.
Với việc sử dụng thường xuyên một lượng nhỏ cassia, một người có thể bắt đầu bị đau đầu mãn tính, chóng mặt và tiêu chảy.

Làm thế nào để phân biệt cassia với quế thật?

1. Bước đầu tiên là chú ý đến bao bì. Nếu nhà sản xuất trung thực thì trên bao bì có quế thật sẽ ghi - Cinnamomum zeylonicum, trên bao bì có quế giả - Cinnamomum aromaum.
Mọi thứ rất đơn giản. Nhưng khác xa tất cả các nhà sản xuất đang chơi trò chơi công bằng với những kẻ khốn nạn của người tiêu dùng.

2. Nếu bạn có bột quế, thì bạn có thể kiểm tra tính xác thực của nó bằng một thí nghiệm hóa học đơn giản.

- Lấy một thìa cà phê. Rắc một ít bột quế lên trên. Cho i-ốt thường xuyên lên quế. Nếu iốt làm bột quế chuyển sang màu xanh đen thì đó là bột quế. Nếu màu xanh lam, không đậm thì đây là quế thật.

Tôi tự nhìn một túi quế từ Aidigo, tôi có tất cả các loại gia vị từ Aidigo,

được viết một cách trung thực bởi Cinnamomum thơm, vì lợi ích của sự quan tâm, i-ốt đã nhỏ giọt - nhưng bột chuyển sang màu đen. Vâng, Cassia, không lừa dối.
Nhưng bạn thậm chí không cần phải nhìn và nhỏ giọt bất cứ điều gì, bởi vì. thật kỳ lạ khi mua một túi gia vị quý giá ở bất kỳ cửa hàng nào với giá 20 rúp.
Thêm gia vị này một cách vừa phải vào thức ăn - và sẽ không có gì sai đối với chúng ta.

Nhưng bạn thậm chí không cần phải nhìn và nhỏ giọt bất cứ thứ gì, bởi vì thật kỳ lạ khi mua một túi gia vị quý ở bất kỳ cửa hàng nào với giá 20 rúp.

Than ôi, giá cả cũng không phải là một chỉ số về chất lượng, tôi đã thử bao nhiêu loại quế này từ các nhà sản xuất khác nhau và không nhận thấy sự khác biệt nhiều giữa 20 và 60 rúp.

Bởi vì tất cả quế được cho là của chúng tôi đều là quế. Với sự khác biệt về giá cả, ít nhất bạn có thể định hướng cho mình trên Iherb.

Những sản phẩm này không được khuyến khích để nhào bột men.
Tuy nhiên, trong máy làm bánh mì, việc thêm quế đã trở thành một vấn đề.
Đúng vậy, tôi rất hiếm khi thêm quế và tỏi khô vào bột làm men, và bây giờ tôi sẽ không làm nữa.

Nó được viết rất hay về quế trong cuốn sách "Bánh mì. Công nghệ và công thức nấu ăn" của J. Hamelman:

“Quế (đặc biệt là cinnamaldehyde trong nó) làm giảm đáng kể hoạt động của nấm men, vì vậy cần một liều lượng men cao hơn để bù đắp cho sự ức chế này. Chất này sẽ ức chế hoạt động của nấm men khi sử dụng với lượng đủ lớn. Bằng cách phủ quế lên bề mặt của bột, hơn là được bao gồm trong số lượng lớn, nó không ức chế nấm men và số lượng nấm men trong công thức có thể được giảm bớt. " (Từ lời bạt đến công thức "Bột yến mạch với quế và nho khô")

Nếu bạn biết những điều cơ bản, thì hoàn toàn có thể không mang mọi thứ đến mức tuyệt đối và sử dụng quế, nếu muốn.
P.S. Bánh mì theo công thức của J. Hamelman thơm ngay từ lúc nhào và mùi thơm của quế không biến mất sau khi nướng mà chỉ trở nên mềm hơn một chút, cấu trúc của bột sau khi nướng là bình thường, bánh mì.