Ossetian (pho mát Imeretian)

[Kara]

Kara Irina! Tôi rất muốn làm một loại phô mai như vậy, hồi mùa xuân tôi vẫn đang nghiên cứu và nghiên cứu công thức, tôi tìm đúng điểm sữa không xa nhà tôi, nó đã gần chín, nhưng mùa hè bắt đầu và hoãn công thức đến mùa thu.
Vì vậy, mùa thu đã đến, và sau đó SvetaI Svetlana đã kịp thời kể về cách cô ấy đã làm ra loại pho mát này ở Shteba, vì điều đó đặc biệt cảm ơn cô ấy !!!
Svetlana Tôi có một câu hỏi: loại men nào đã được sử dụng (tôi chỉ không thể chọn) và dạng thể tích / trọng lượng là bao nhiêu?

Olga, tôi có thể trả lời khi Svetlana đi không?
Lần đầu dùng chao nào cũng được, nếu lỗ lớn thì dùng gạc che hai lớp. Hãy thử nó, xem bạn có thích kết quả không, và quan trọng nhất là quá trình. Nếu có thì tốt hơn hết bạn nên mua ngay khuôn tốt, ví dụ như trong ảnh của mình. Chúng rất linh hoạt, phù hợp với bất kỳ loại pho mát nào. Và bạn có thể chọn kích thước phù hợp với nhu cầu của bạn nhất.
Và bạn có thể mua ở đây

🔗

Trong cùng một cửa hàng, tôi mua cả men và men. Sau khi thử nhiều loại khác nhau, tôi thấy meito dạng hạt, rất tiện lợi khi định liều, để lâu trong tủ lạnh không bị biến chất và không có vị như chất lỏng.

🔗

Thử nó! Tôi hy vọng công thức của tôi cũng sẽ truyền cảm hứng cho bạn đối với các loại pho mát khác.

Ira, cảm ơn bạn rất nhiều vì câu trả lời của bạn! Tôi đã hiểu về enzyme và hình thức, và tôi đã chăm sóc nó! Mọi thứ, bạn có thể đến cửa hàng !!!

[Kras-Vlas]

Kras-Vlas, Olgatrong khi tôi đang đi bộ ở đâu đó, Irina đã nói với bạn mọi thứ.
Tôi cũng có meito, nhưng tôi chưa thử nó, trong khi tôi có vẻ dễ sử dụng chất lỏng hơn - cái này:

🔗

Tôi thực sự không cảm thấy bất kỳ hương vị nào, hoặc có lẽ tôi không hiểu, tôi sẽ làm nó với meito và so sánh nó sau đó
Hình dạng trong ảnh của tôi là Teskomovskaya, tôi không thể đo thể tích vì có các lỗ, nhưng nếu bạn nhìn trên trang web, thì các hình có kích thước như vậy được coi là khoảng 500 g pho mát. Đó là, đối với pho mát mà tôi lấy theo công thức, hình dạng rõ ràng là quá nhỏ.
Nói chung, quá trình này là gây nghiện, chúc bạn may mắn!

Cảm ơn bạn, Sveta! Bây giờ đã rõ tại sao một slide như vậy lại ở trên biểu mẫu. Ngày mai, tôi đang lên kế hoạch cho một chuyến đi đến cửa hàng pho mát và tôi sẽ bắt đầu tham gia vào quá trình này

.

[Kara]

Kara Ira! Tôi đã cố gắng làm pho mát ... nhưng ... tôi thừa nhận những bãi cạn đến nỗi tôi sẽ không trưng bày ảnh.
Phô mai hóa ra rất vụn ... Tôi làm nó từ sữa Ferzik (Oktyabrskoe, 4l), lên men với kem chua (15%, 320g), dùng Meito khô, được làm ở Shteba.
Tôi chắc chắn sẽ làm điều đó một lần nữa, tôi muốn đặt câu hỏi:
1) Sau khi thêm enzym vào phút thứ 8, cục máu đông đã hình thành. Theo công thức thì phải cắt trong 32 phút, mình ủ trong 40 phút. - nó có ý nghĩa không? Hay enzyme đã hoạt động theo cách của nó?
2) Huyết thanh không trong suốt, nổi những bông nhỏ, sữa đông không cứng. Có phụ thuộc vào chất lượng của sữa không?
3) Khi lật mặt, bạn lấy phô mai ra khỏi khuôn như thế nào để không bị rơi ra?
4) Và phô mai đã đảo ngược có cần phải lắp trở lại khuôn không? Tôi không phù hợp. (Hình thức giống của bạn).
Cảm tạ ! Quá trình này rất thú vị!

Các bạn nữ nào đã từng hành nghề khoan các loại mạch để tạo hình phomai, xin trả lời - Mình có câu hỏi như vậy ... khoan từ bên trong rất khó, nếu các bạn tạo lỗ từ ngoài vào trong thì trên này sẽ xuất hiện các vết khía. rất bên trong, bạn đã đối phó với nó như thế nào? Tôi thực sự muốn khoan nhiều cái thùng khác nhau, có kích thước, nhưng chúng tôi đã thực hiện thao tác này với một cái và chúng tôi ngồi sững sờ trước những bất thường xuất hiện.

2) Huyết thanh không trong suốt, nổi những bông nhỏ, sữa đông không cứng. Có phụ thuộc vào chất lượng của sữa không?
3) Khi lật mặt, bạn lấy phô mai ra khỏi khuôn như thế nào để không bị rơi ra ngoài?
4) Và phô mai đã đảo ngược có cần phải lắp trở lại khuôn không? Tôi không phù hợp. (Hình thức giống của bạn).

Olga, tôi thực sự không muốn làm bạn buồn, nhưng hóa ra bạn không phải là pho mát, mà là pho mát nén. Tôi đã đưa ra kết luận sau vì một số lý do:
1. whey vẩn đục với sự đông tụ khá nhanh
2. hạt hóa ra không dính như vậy, do đó nó không bị ép và không giữ được hình dạng.
3. tốt và sụp đổ

Bạn có thể thấy cách tôi bình tĩnh cầm ngược đầu phô mai chỉ sau 30 phút sau khi cho vào khuôn.
.
Có thể thấy nó đã “dính chặt” vào nhau tốt rồi, không cố bung ra và dễ dàng nhét ngược vào khuôn, từ trên xuống.
Có thể xác định liệu phô mai có nở ra chính xác hay không ngay cả ở giai đoạn gia nhiệt.

Trong thời gian này, sữa đông sẽ đặc lại và có hình tròn. Khi bóp trong lòng bàn tay, nó sẽ kết dính tốt với nhau.

Tôi chắc chắn hơn rằng đó là về sữa, nó ở dạng bột hoặc được đun nóng trên 60 độ. Một lý do khác có thể là kem chua, đã được lên men. Tốt hơn là lên men bằng sữa chua tự pha chế, hoặc men nhà máy. Ngay cả sữa chua / kefir mới bắt đầu, được bán ở mọi siêu thị, đều phù hợp. Ví dụ như tôi mua Vivo ở Lenta là điều chắc chắn. Thực tế là chất bảo quản được thêm vào hoàn toàn tất cả sữa chua đã mua (nếu không nó sẽ có hạn sử dụng trong 3 ngày chứ không phải 3 tuần), điều này ảnh hưởng đến quá trình lên men và đông tụ.

Về sự hình thành cục máu đông, tất nhiên 8 phút là không đủ. Enzyme rõ ràng là mạnh, bạn cần phải đưa nó vào ít hơn.

và nếu bạn tạo lỗ từ bên ngoài vào bên trong, sau đó các vết khía xuất hiện ở phía bên trong này, bạn đã giải quyết điều này như thế nào?

Natasha, giấy nhám

Cảm ơn, Ira! Tôi sẽ sửa lỗi ...

Olga, vì vậy sai lầm của bạn không có ở đó! Đây là chất lượng của sữa, hay nói đúng hơn là không có sữa.

[Kara]

Karavà tôi đang làm pho mát. Mặc dù tôi ngâm nó trong nước muối trong 6 giờ, nó vẫn còn mặn đối với tôi. Từ 4 lít sữa thu được 778 gam. phô mai. Tôi sẽ cố gắng tải lên một bức ảnh từ điện thoại của mình. Vì một số lý do mà nó trở nên đảo ngược.

Mặc dù tôi ngâm nó trong nước muối trong 6 giờ, nó vẫn còn mặn đối với tôi.

Ở đây, tất nhiên, một vấn đề về hương vị. Sử dụng ít muối hơn. Tôi đặt nhiều hơn và để được đến 2 ngày, vì tôi đã quen với thực tế là phô mai Ossetian không hề nhạt nhẽo
Nhưng ướp muối là bước đơn giản và thích ứng nhất trong công thức này.

Việc cắt giảm sẽ

Tôi không chụp ảnh vết cắt.

Natasha, giấy nhám

Ir, có ổn không khi bề mặt bên trong trở nên thô ráp? Điều gì sẽ xảy ra nếu pho mát không đi qua nó?

Cuối cùng, bạn có thể làm sạch nó bằng một con số 0, rồi mọi thứ sẽ đi

Cuối cùng, bạn có thể làm sạch nó bằng một con số 0, sau đó mọi thứ sẽ đi

Hiểu rồi. Tôi sẽ làm nó.

Sau đó nói cho tôi biết nó đã xảy ra như thế nào!

Sau đó nói cho tôi biết nó đã xảy ra như thế nào!

Được chứ))

Thành thật mà nói, tôi đã không làm một trò lừa như vậy cho pho mát, nhưng cho các mục đích khác - vâng, vì vậy tôi nghĩ rằng mọi thứ sẽ ổn thỏa!

[Irina]

Irina, Tôi báo cáo. Hôm qua mình mua 10 lít sữa và nấu phomai theo công thức của bạn.



Đầu tiên, tôi gửi nó đến dưa chua từ Kachetta. Tôi không thích nó, vào buổi sáng, nó trở nên rất mềm xung quanh mép, và nước muối trở nên không rõ ràng, như thể tôi đã thêm sữa.
Và hai loại còn lại, được ướp muối trong whey, theo công thức, trở nên mạnh hơn! Nhưng đối với mình thì nước muối rất mặn, hôm qua mình cho vào 500 ml serum rồi cho thêm clorua và dấm .. Hôm nay mình lấy mẫu thử và thêm 500 ml serum nữa.
Theo khẩu vị của bạn, tôi thích nó rất nhiều! Nhưng tại sao không có lỗ? Không bị vỡ vụn, dẻo.
Và người con trai đã cắt bỏ các cạnh, nơi nó quá mặn đối với tôi - nó ngon đối với nó!
Người chồng rất có thể cũng sẽ thích nó từ rìa, nơi có nhiều muối hơn ...
Ira cảm ơn vì công thức, mọi thứ đều có thể truy cập và dễ hiểu. Ngay cả khi tôi đã vượt qua

[Rita]

Rita, nếu bạn để phô mai nằm một lúc, các lỗ sẽ xuất hiện. Ít nhất những cái nhỏ xuất hiện trong tôi trong 3-4 ngày.

[Anna]

Anna, rất thú vị, tôi sẽ để lại một miếng pho mát để xem. Tôi muốn lỗ !!!

Rita, tôi rất vui vì phô mai đã ra lò và tôi thích nó

Nhưng tại sao không có lỗ?

Nếu bạn để pho mát nằm một lúc, các lỗ sẽ xuất hiện. Ít nhất những cái nhỏ xuất hiện trong tôi trong 3-4 ngày.

Phô mai Ossetian là một loại phô mai có thời gian chín ngắn (tôi thậm chí có thể nói là rất ngắn). Do đó, giữ nó trong 3-4 ngày cuối cùng không ảnh hưởng đến sự hình thành của các lỗ (các lỗ hiện có có thể tăng lên một chút dưới tác động nén của các khối trong nước muối). Các mắt trong pho mát (chúng cũng là các lỗ) được hình thành do tiếp xúc với carbon dioxide và các chất lên men đặc biệt chỉ sau 20 ngày chín. Và mặc dù phần lớn pho mát ở giai đoạn đầu được chế biến theo một sơ đồ duy nhất (sự khác biệt duy nhất là ở loại bột chua: ưa nhiệt hoặc ưa nhiệt), pho mát đã trưởng thành trong 20 ngày và chắc chắn không phải là Ossetian.
Tuy nhiên, có thể tạo ra các lỗ trên pho mát Imeritinsky ở giai đoạn cắt cải xoăn: kích thước của các miếng cắt lát càng lớn thì pho mát thành phẩm càng có nhiều lỗ. Kích thước của đầu pho mát cũng ảnh hưởng đến sự hiện diện của các lỗ; kích thước càng lớn thì khả năng có lỗ càng lớn (nếu điều kiện đầu tiên được đáp ứng).
Để làm rõ nguyên tắc: đổ các viên bi và hạt lớn vào hai lọ giống nhau, trong lọ nào sẽ có nhiều khoảng trống hơn?

Và người con trai đã cắt bỏ các cạnh, nơi nó quá mặn đối với tôi - nó ngon đối với nó!
Chồng tôi rất có thể sẽ thích nó từ rìa, nơi có nhiều muối hơn ..

Đàn ông của tôi cũng cắt bỏ hết phần mép và phải thừa nhận là tôi cũng thích mặn hơn, nhưng dạo gần đây tôi cố gắng giảm bớt lượng muối của mình, nên mọi người hài lòng với quá trình ăn - họ có mặn, tôi có nhiều hơn. nhạt nhẽo giữa

[Irina]

Irina, giờ thì đã rõ những lỗ hổng đó ở đâu !!! Tôi cắt bỏ tất cả các hạt, không để lại hạt lớn. Được rồi, lần sau sẽ biết, tôi sẽ cắt to hơn một chút.
Mặc dù, điều chính không phải ở họ, điều chính là nó không vỡ vụn. Tôi để nhiệt độ, tôi sợ quá nóng

Tôi để nhiệt độ, tôi sợ quá nóng

Nếu bạn đun quá nóng một chút (không quá 50 độ), phô mai sẽ bị "cao su" và bám trên răng của bạn. Mọi người của tôi cũng thích cái này, đôi khi tôi cũng vậy

[Kara]

Kara, Irina, cảm ơn vì một công thức chi tiết như vậy. Tôi quyết định thử và nó đã hoạt động. Không đẹp lắm, nhưng ngon

Và Choeta là xấu? Rất đẹp, dập nổi, có lỗ Svetlanochka, phomai xuất sắc!

Cho tôi hỏi, có thể thay thế việc bổ sung môi trường nuôi cấy khởi động ưa nhiệt bằng axit xitric được không? Mức độ axit cũng sẽ tăng lên. Cảm ơn bạn trước!

Tôi không đợi câu trả lời. Phô mai làm từ sữa nguyên chất chỉ sử dụng pepsin. Mọi thứ trở nên tuyệt vời! Ngon rất tốt Cảm ơn vì công thức !!!

Irina, tôi xin lỗi, vì một số lý do tôi không nhận được thông báo từ chủ đề này. Tôi rất vui vì bạn đã làm được