Ossetian (pho mát Imeretian)

[Thành phần]

Ossetian (pho mát Imeretian)

Thể loại: Các món từ sữa và trứng

Thành phần
Thành phần
sữa bò (hoặc sữa dê)	4 lít
men ưa nhiệt *	0,1 g (1/8 muỗng cà phê)
rennet (lỏng hoặc khô)	0,2 g (1/4 muỗng cà phê)
clorua canxi	1 g (1/4 muỗng cà phê)
Đối với nước muối
muối thô, không chứa i-ốt	200 g
clorua canxi	1 g (1/4 muỗng cà phê)
giấm 9%	1/4 muỗng cà phê
váng sữa phô mai	1 lít
Trang thiết bị
xoong (KHÔNG phải nhôm) 4+ l
nhiệt kế
cân hoặc thìa đo lường
skimmer
khuôn pho mát

Phương pháp nấu ăn

Người ta không biết chắc chắn pho mát xuất hiện ở đâu và khi nào. Rất có thể, pho mát có cùng tuổi với bánh mì. Mặc dù thực tế là người Hy Lạp cổ đại coi pho mát là hành vi thần thánh, nhưng sản phẩm này chắc chắn là kết quả của lao động nông dân, hay đúng hơn là sự tò mò và ham muốn hiểu biết. Các luận thuyết cũ nói rằng pho mát xuất hiện một cách tình cờ, khi họ quyết định không vứt bỏ sữa chua mà sử dụng nó trong thực phẩm.

Đây là những gì người đồng hương của tôi, Vladimir Tsarikayev, thu thập được: “Có một thời, người Bedouins sử dụng da làm từ dạ dày cừu để vận chuyển sữa qua sa mạc. Enzyme, nhiệt và lắc đã biến sữa thành pho mát. Họ nói rằng chính từ người Bedouin mà châu Âu đã học về pho mát. Theo thời gian, một người phát hiện ra rằng nếu sữa được đông trong túi từ dạ dày dê hoặc cừu, sản phẩm thu được sẽ có được những đặc tính rất đặc biệt: nó “chín” lâu hơn, nhưng đồng thời có khả năng giữ được đặc tính của nó trong một thời gian dài. Đặc biệt nổi tiếng là pho mát Hy Lạp từ đảo Demos, được xuất khẩu vào thế kỷ thứ nhất sau Công nguyên, thậm chí đến La Mã, mặc dù sau này người La Mã đã có các loại pho mát riêng của họ, ví dụ như pho mát mặt trăng. Và ở Anh, công thức làm pho mát đầu tiên được coi là công thức được tìm thấy trong một cuốn sách dạy nấu ăn năm 1390 do đầu bếp của Vua Richard II sở hữu. "
Hôm nay chúng ta sẽ nói về pho mát, mà ở quê hương tôi được cho trẻ em hầu như từ khi còn nhỏ. Ở Bắc Ossetia, nơi tôi đến, nếu một cô gái 14-15 tuổi (không phân biệt quốc tịch) không biết cách nấu pho mát Ossetia, cô ấy sẽ không được kết hôn (tốt, hoặc mẹ chồng sẽ cắn chết )

Vì ngay cả trẻ em cũng có thể đối phó với việc chuẩn bị pho mát Ossetian, đối với chúng tôi, khiêm tốn Với những bà nội trợ vốn chân chất sẽ không khó để chế biến món ngon này.

Lý tưởng nếu bạn có sữa bò hoặc sữa dê nguyên chất, tự làm. Sau đó, quá trình này là hoàn toàn đơn giản để ô nhục. Nhưng hôm nay mình sẽ hướng dẫn các bạn cách làm phô mai Ossetian từ sữa tiệt trùng. Kiểm tra cá nhân, sữa đóng chai được bán trong các cửa hàng (Ngôi nhà trong làng, Prostokvashino, v.v.) là không phù hợp. Lấy sữa tươi, được đóng trong thùng. Vì vậy, chúng ta hãy lấy 4 lít sữa tiệt trùng (chúng ta hãy để sữa đun sôi và siêu tiệt trùng sang một bên, nó sẽ không có ích cho chúng ta). Nếu bạn mua sữa tự làm và không chắc chắn 10.000% về chất lượng của nó, tốt hơn là nên tự thanh trùng ở nhà, làm nóng đến 65-70 độ và giữ ở nhiệt độ này trong 20 phút. Sau đó, làm lạnh sữa nhanh chóng bằng cách đặt bình vào một thùng nước đá. Sữa đun nóng trên 75 độ sẽ không bao giờ làm nổi phô mai!

Chúng tôi làm nóng sữa thanh trùng đến 32-37 độ (hoặc làm nguội sữa tươi thanh trùng đến nhiệt độ này). Trong khi sữa đạt đến nhiệt độ mong muốn, chúng tôi tiệt trùng tất cả các dụng cụ và đồ dùng mà chúng tôi sẽ sử dụng. Tôi chỉ đổ nước sôi lên tất cả mọi thứ.

Hãy chuẩn bị môi trường nuôi cấy khởi động, canxi clorua (canxi clorua không cần thiết cho sữa tươi tự làm) và men dịch vị. Tôi thích đo lường tất cả các thành phần trên quy mô đồ trang sức, nhưng bạn cũng có thể sử dụng thìa đo lường.Chúng tôi pha loãng 0,1 g (hoặc 1 ống 10%) canxi clorua trong 50 ml nước đun sôi ở nhiệt độ phòng. Chúng tôi cũng làm như vậy với rennet. Mình dùng Meito khô, men dịch vị lỏng và Acedin-pepsin dạng viên (2 viên / lít sữa) hoặc dạng bột trên đầu dao cũng phù hợp. Trong mọi trường hợp, bất kỳ loại enzyme nào bạn sử dụng, hãy liều lượng theo hướng dẫn pha chế.

Thêm bột chua vào sữa. Tôi sử dụng phương pháp nuôi cấy khởi động khô ưa nhiệt Danisco TA 45 *. Rắc bột lên trên mặt sữa, để bột nở trong 4-5 phút, sau đó khuấy đều và để khoảng 30-40 phút, dùng khăn bông bọc kín chảo sữa. Chúng ta cần nhiệt độ sữa ở mức 32-35 độ trong thời gian này. Bạn có thể lên men sữa với bất kỳ sản phẩm sữa lên men nào (kefir, sữa chua, kem chua, sữa chua không có chất phụ gia, sữa chua) với tỷ lệ 80 gam trên một lít sữa. Nuôi cấy khởi đầu nên ở nhiệt độ phòng và tốt nhất là tự làm để đảm bảo không có hóa chất và chất bảo quản. Khuấy kỹ và để trong 1,5-2 giờ. Nếu bạn có sữa nguyên chất chưa tiệt trùng tự làm, hãy bỏ qua điểm này. Khi sữa của chúng tôi đã đạt được độ axit cần thiết, đổ men dịch vị và clorua canxi vào, trộn kỹ. Để lại để tạo thành một cục máu đông trong khoảng 1 giờ.

Hãy kiểm tra cục máu đông để tìm một ngăn sạch, đối với điều này, chúng ta dùng dao hoặc thìa để tách một phần của cốc từ phía trên. Nếu vết mổ vẫn còn và huyết thanh trong, sữa đông đã sẵn sàng. Để xác định chính xác thời gian mà enzyme bạn đang sử dụng sẽ tạo ra một cala (cục đông) có tỷ trọng mong muốn, chúng ta cùng tìm hiểu cách xác định điểm keo tụ. Để thực hiện, chúng ta lưu ý thời gian cho men vào, sau 5-6 phút ta đặt một chiếc bát nhựa có đáy phẳng lên bề mặt sữa và bắt đầu vặn. Lặp lại quy trình mỗi phút cho đến khi bát ngừng quay. Đây là điểm keo tụ, tức là thời gian tính bằng phút kể từ khi thêm enzym đến khi bát ngừng quay. Bây giờ ta tính thời gian đông tụ (tạo cục) theo công thức: K = F * M, trong đó K là thời gian đông tụ, F là điểm keo tụ, M là hệ số nhân. Hệ số nhân của mỗi loại pho mát là khác nhau, đối với loại phô mai Ossetian là 3,5. Thời gian keo tụ tiêu chuẩn cho phomai là 12-15 phút. Tổng cộng, 15 * 3.5 = 52 phút. Lần này điểm keo tụ của tôi là 12 phút, vì vậy tôi bắt đầu cắt calay sau 40 phút.

Cắt cục đông thành hình vuông ** với cạnh khoảng 1,5 - 2 cm, để 5 phút rồi cắt theo chiều ngang, giữ dao ở góc 45 độ. Nếu bạn gặp sự cố khi cắt theo chiều ngang tốt, điều đó không thành vấn đề, trong bước tiếp theo, chúng tôi có thể dễ dàng khắc phục điều đó. Để yên trong 10 phút.

Bây giờ chúng ta cần làm nóng khối pho mát đến 38-40 độ trong vòng 30 phút. Chúng tôi làm điều này trong một nồi cách thủy, hoặc ở nhiệt độ rất thấp. Tất cả thời gian này, chúng tôi liên tục khuấy nhẹ cục đông bằng thìa có rãnh, bắt các miếng lớn và cắt thành các hình khối 1, -15 cm.

Trong thời gian này, sữa đông sẽ đặc lại và có hình tròn. Khi bóp trong lòng bàn tay, nó sẽ kết dính tốt với nhau. Không nhất thiết phải đun trên 40 độ, nếu không chúng ta sẽ bị cao su phomai.

Bây giờ chúng ta bắc chảo ra khỏi bếp (hoặc nồi cách thủy) và để các hạt phô mai lắng trong 5-7 phút, chúng ta không giữ lâu hơn, vì váng sữa sẽ bắt đầu ăn các hạt sữa đông, và nó sẽ chia thành các phân số nhỏ. Một lớp váng sữa tạo thành trên cùng. Để đơn giản hóa quá trình tiếp theo, tôi xúc nó ra cho đến khi sữa đông xuất hiện. Chúng tôi không đổ huyết thanh ra ngoài, chúng tôi vẫn cần nó.

Sử dụng một chiếc thìa có rãnh, chuyển hạt phô mai sang dạng đã chuẩn bị, chúng tôi đặt trên giá dây và giá dây trên hộp để thu thập váng sữa. Khi làm việc với huyết thanh, chúng tôi không sử dụng đĩa nhôm. Bạn có thể dùng chao, nhưng nếu lỗ lớn, tốt hơn hết bạn nên dùng gạc che hai lớp lại. Vì tôi có một chảo pho mát đặc biệt, tôi không che nó bằng bất cứ thứ gì. Tất cả sữa đông có thể không vừa vào khuôn cùng một lúc, sau đó để cho nó lắng xuống một chút, làm ráo váng sữa và loại bỏ thức ăn thừa.

Đây là hình thức với pho mát trông như thế nào ngay sau khi chuyển giao.

Và như thế này sau 30 phút. Phô mai Ossetian có thể tự ép, vì vậy chúng tôi không cần thêm bất kỳ hàng hóa nào.

Để váng sữa ráo nước và làm đặc phô mai trong 2-3 giờ, trong thời gian này cần đảo phô mai 3 lần, lần đầu - sau 30 - 40 phút.

Trong khi phô mai đang được ép, chuẩn bị nước muối với tỷ lệ: 200 gr cho 1 lít whey. muối, ¼ muỗng cà phê. giấm và 1 gam (hoặc 1 ống 10%) canxi clorua. Đun váng sữa đến 80 độ, thêm muối, khuấy đều cho đến khi tan hoàn toàn, lọc để không còn cặn. Để nguội đến nhiệt độ phòng, thêm giấm và clorua canxi. Khi phomai đã được nén hoàn toàn, chúng ta lấy ra khỏi khuôn, cho vào thau nước muối và gửi vào tủ lạnh trong 10 tiếng. Trong thời gian này, hãy ngâm pho mát trong nước muối ít nhất một lần. Nhìn chung, phô mai Ossetian có thể được muối theo phương pháp khô: sau khi ép, lấy phô mai ra khỏi khuôn, rắc muối lên trên và xoa đều các mặt, đặt một tấm lưới không thoát nước vào tủ lạnh (váng sữa sẽ riêng), sau 3 giờ lật lại và muối mặt còn lại và cho vào tủ lạnh thêm 1 giờ nữa cho 4. Lần này tôi ngâm nước muối.

Sau khi ướp muối, lau pho mát bằng khăn giấy, cắt thành từng lát mỏng, đặt lên miếng bánh mì mới nướng, rót trà ngọt và THƯỞNG THỨC!

Món ăn được thiết kế cho

300-400 gr

Ghi chú

Suluguni có thể được làm từ pho mát Ossetian, nhưng nhiều hơn thế vào lần sau.

* Sau khi sữa đã được chuẩn bị, nhưng không có nuôi cấy khởi động ưa nhiệt hoặc sản phẩm sữa lên men trong nhà. Nhưng có một nền văn hóa khởi động Vivo khô khan, 2 gói 4 lít được đổ vào, đợi 2 giờ trước khi thêm rennet, và mọi thứ trở nên tuyệt vời!
** Cắt sữa đông càng thô, phô mai thành phẩm sẽ càng ướt và thời gian bảo quản càng ít.

Từ 4 lít sữa thu được khoảng 300-400 gam phô mai. Sữa càng tốt thì sản lượng phô mai càng lớn.
Sữa càng béo thì pho mát càng béo. Từ sữa tách béo (và không thể làm được điều này ngoài quá trình sản xuất), pho mát trở nên vô vị.

Phô mai Ossetian ngon nhất - vào ngày thứ hai hoặc thứ ba sau khi nấu.

Whey có thể được sử dụng trong bất kỳ loại bột nào, nướng bánh kếp từ nó. Khi còn nhỏ, mẹ tôi xả tóc bằng serum phô mai sau khi gội, không loại dầu dưỡng nào có thể so sánh được về hiệu quả!

Tôi quyết định đăng công thức từng bước này, bởi vì tôi không tìm thấy nó trên diễn đàn của chúng tôi. Và để nhớ về thời thơ ấu làm pho mát của tôi, tôi đã được nhắc nhở bởi ĐỀ TÀI... Nhờ có cô ấy, giờ tôi không chỉ hành nghề phô mai nổi tiếng mà còn vung tay với sản phẩm bị xử phạt! Tôi rất biết ơn các thành viên của diễn đàn NatalyMur, Vnature, Margit, Mist và galchonok để lấy cảm hứng, để chia sẻ công thức nấu ăn, bí mật và các phương pháp hay nhất!

Sau khi thử công thức này, bạn sẽ thích phô mai nhiều như gia đình tôi yêu nó!

Và vâng, bánh nướng Ossetian được làm từ pho mát này.

Irina, cảm ơn vì một công thức chi tiết như vậy. Nhưng tôi không thể tìm ra cách làm điều đó:

"Trên bề mặt của sữa, chúng tôi đặt một bát nhựa có đáy phẳng và bắt đầu xoắn. ​​Chúng tôi lặp lại quy trình này mỗi phút cho đến khi bát ngừng quay. Đây là điểm keo tụ, tức là thời gian tính bằng phút kể từ khi thêm enzym. đến thời điểm cái bát ngừng quay. "

Tức là, bát nổi trực tiếp trong sữa?
Chưa hết, bạn có thể làm phô mai từ sữa tiệt trùng Belarus trong túi mềm không? Tôi có pho mát nhỏ, từ sữa như vậy nó trở nên tuyệt vời.

Ira, siêu !!!! Chúng ta phải thử loại pho mát này.

+1

Irina, cảm ơn vì một công thức chi tiết như vậy. Nhưng tôi không thể tìm ra cách làm điều đó:

"Trên bề mặt của sữa, chúng tôi đặt một bát nhựa có đáy phẳng và bắt đầu xoắn. ​​Chúng tôi lặp lại quy trình này mỗi phút cho đến khi bát ngừng quay. Đây là điểm keo tụ, tức là thời gian tính bằng phút kể từ khi thêm enzym. đến thời điểm cái bát ngừng quay. "

Tức là, bát nổi trực tiếp trong sữa?
Chưa hết, bạn có thể làm phô mai từ sữa tiệt trùng Belarus trong túi mềm không? Tôi có pho mát nhỏ, từ sữa như vậy nó trở nên tuyệt vời.

Helen, tôi sẽ cố gắng giải thích. Lấy một chiếc bát nhẹ (sứ, gốm sẽ chìm xuống), đặt trực tiếp lên trên mặt sữa. Nó nổi ở đó, không chìm xuống, lấy một bên của cái bát và vặn nó, nó bắt đầu quay trên sữa. Bạn cố gắng làm điều này mỗi phút (để không bỏ lỡ thời gian). Dần dần, cái bát bắt đầu quay chậm hơn, như thể chặt hơn. Có một lúc khi bạn đẩy nó, nhưng nó không quay. Lấy nó ra, từ bên dưới nó gần như sạch sẽ, và trên sữa, nơi nó đứng, có một vết nhỏ. Chính phút này là điểm của quá trình keo tụ.

Đối với sữa Belarus, tôi không thể nói, tôi chưa thử, nhưng phô mai tươi thậm chí sẽ biến thành sữa khô pha loãng với nước, bởi vì phô mai tươi là sản phẩm của sự đông tụ axit, và phô mai được trình bày là axit-enzym. , enzyme chỉ hoạt động trong sữa nguyên chất, không pha loãng và KHÔNG HƠI!

Irina, cảm ơn, tôi đã hiểu mọi thứ. Tôi có món khởi đầu bằng sữa chua Evitalia, liệu nó có dùng được pho mát không? Và bạn có thể mua Danisco TA 45 * nuôi cấy khởi động nhiệt khô và men dịch vị lỏng ở đâu. Trong topic phomai, họ có đưa link nhưng mình không lưu ngay, giờ tìm không thấy.

Elena, tôi nghĩ, sẽ đi. Bạn chỉ cần để sữa lên men bởi Evitalia trong 2 giờ trước khi thêm men dịch vị.

Mọi thứ để làm pho mát đều có thể mua ở cửa hàng Zdoroveevo và syrodelie cùng tên

syrodelie.com

và tận hưởng!

Chúng tôi thích - đó là điều chắc chắn. Gần đây tôi đã phát hiện ra pho mát Imeretian, thực sự là một niềm vui. Và nếu bạn làm điều đó ở nhà, và thậm chí mọi thứ sẽ diễn ra hoàn toàn, có lẽ mái nhà sẽ chuyển xuống Irina, cảm ơn bạn rất nhiều về công thức, tôi sẽ đưa nó vào bookmark của bạn và một ngày nào đó tôi chắc chắn sẽ làm được. Mọi thứ được vẽ rất chi tiết và phomai rất tuyệt

Vì vậy, đây là những gì chúng ta đang bùng nổ để ăn màu đỏ!

Trời ạ, có lẽ Camembert cũng sẽ chín!

Oh schA Lenka sẽ thấy

Oh schA Lenka sẽ thấy

Hove ai có thể !!!

🔗

[Kara]

Kara, Irisha, cảm ơn bạn! Đối với tôi, dường như đằng sau kết quả tuyệt vời này là hàng núi thông tin và kinh nghiệm dày dặn để tạo ra một loại pho mát tuyệt vời như vậy. Tôi chắc chắn đã nghĩ, bởi vì chúng tôi rất tôn trọng khachapuri và tôi muốn thử nó với pho mát Imeretian, chứ không phải với những sự kết hợp "tiện dụng" có sẵn.

Đặc biệt cảm ơn nhiệt độ của sữa và phương pháp thanh trùng để làm pho mát! sẽ có ích cho tôi.

Svetochka, cảm ơn bạn rất nhiều! Thực ra là không, tôi đã làm pho mát từ khi còn nhỏ. Điều duy nhất phải học lại là cách làm từ sữa tiệt trùng, không phải sữa tươi.

Theo số lượng chữ cái trong công thức, có lẽ nó rất dài và cực kỳ khó Không hề, đây là loại phô mai dễ chế biến nhất

Và sự kết hợp của pho mát này với bột, với bất kỳ (không men, men, mảnh) thực sự kỳ diệu

[Irina]

Irina, và bạn có thể hy vọng khachapuri trong màn trình diễn của bạn dưới dạng một công thức không? (chúng tôi thực sự yêu thích những món có pho mát bên trong bánh, nhưng chúng tôi sẽ biết ơn vì một lớp học bậc thầy về bất kỳ món nào)

Chà, chúng tôi dường như có trên diễn đàn, nhưng không có

Khachapuri liền kề (hạng cao cấp) (Tháng Tám)

Khachapuri Imeretian (Bù nhìn)

Mình hay làm món Ossetian, đều có nguyên tắc giống nhau (à, có lẽ lượng nguyên liệu hơi khác nhau), bột men + nhân phô mai.

Tôi ĐÂY đã cho Ossetian xem, và CÔNG THỨC đã cho

[Ira]

Ira, cảm tạ! Video rất trực quan và có thể nhìn thấy độ đặc của bột ... Chúng tôi có một loại bột hoàn toàn khác ở đây, tôi vẫn đang học cách làm việc với nó theo lượng chất lỏng cần thiết để đạt được kết quả lý tưởng

Tất nhiên, ánh sáng phụ thuộc rất nhiều vào độ ẩm của bột. Tôi nướng trên Makfa, nhà sản xuất ghi rằng nó có độ ẩm là 14,5%. Và công thức dựa trên loại bột này.

Irisha, bạn không có bất kỳ enzym mua ở nhà? Bạn đã làm pho mát ở đó trong đuôi béo hay gì?
Tức là nếu có sữa mà không có gì khác thì làm sao có thể né được để làm phô mai?
Có vẻ rõ ràng về bột chua, canxi clorua và acetedine-pepsin, nhưng phần còn lại thì sao?
Và nhân tiện, bạn mua sữa ở đâu? Chúng tôi có những cái thùng ghê tởm trên thị trường. Đồng thời đắt tiền - 100 rúp / l

Thật tuyệt vì tôi đã cố gắng tạo ra pho mát không bao giờ thành công, nhưng ở đây nó rất chi tiết và dễ hiểu. Tôi chắc chắn sẽ thử công thức này một lần nữa. Cảm ơn bạn rất nhiều.

Irisha, bạn không có bất kỳ enzym mua ở nhà? Bạn đã làm pho mát ở đó trong đuôi béo hay gì?
Tức là nếu có sữa mà không có gì khác thì làm sao bạn có thể né được để làm phô mai?
Có vẻ rõ ràng về bột chua, canxi clorua và acetedine-pepsin, nhưng phần còn lại thì sao?
Và nhân tiện, bạn mua sữa ở đâu? Chúng tôi có những cái thùng ghê tởm trên thị trường. Đồng thời đắt tiền - 100 rúp / l

Olenka, tất nhiên ở Vladik, tôi chưa bao giờ nghe nói về meito và pepsin nào. Cha đỡ đầu của con trai tôi có trang trại riêng, 4 con bò. Lần đầu tiên chúng tôi thử sữa cửa hàng ở Moscow. Đương nhiên, tôi làm mọi thứ từ sữa tươi nguyên chất. Và dì Ella (mẹ của cha đỡ đầu của chúng tôi) đã làm một món bột chua từ dạ dày bò, món mà tôi luôn dùng. Đây là cách cô ấy đã làm điều đó, tôi không thể nói Vậy thì tôi không cần nó, cái bụng luôn có sẵn

Và tôi mua sữa "Oktyabrskoye" (ngoại trừ pho mát phức tạp thất thường như Camembert, mà tôi lấy pho mát nông trại với giá 150 rúp mỗi lít) với giá 48 rúp mỗi lít, chúng tôi có một điểm ngay cạnh nhà.

Và tôi mua sữa "Oktyabrskoe"

và gần đây chúng tôi đã đề cập đến một điểm như vậy

Người đàn ông, và những gì? Có lẽ đã chuyển đi? Chúng tôi cũng vậy thôi, tôi đã từng ở một nơi khác, bây giờ họ đang xây dựng một con đường ở đó và họ chuyển nó đến gần chúng tôi hơn. Khi tôi tìm kiếm chúng, tôi đã tìm thấy tất cả các điểm trên trang web, bắt

🔗

Ailen, tôi rất vui khi thấy công thức của bạn! Và cũng trong dự đoán và suy nghĩ, tôi có thể xoay nó và thử không? !! Phô mai của bạn rất tuyệt! Tôi tôn trọng những người đối xử với mọi sự tế nhị một cách cẩn thận và kiên trì đi theo con đường đạt được sự chuyên nghiệp trong mọi việc!

người đối xử với tất cả các xương rất cẩn thận và kiên trì theo con đường đạt được sự chuyên nghiệp trong mọi thứ!

Người đàn ông cho biết, với mức độ chuyên nghiệp và cầu toàn trong ẩm thực, tôi vẫn có hàng tấn sản phẩm để chuyển giao và một thùng muối để ăn! Olenka, rất vui khi nhận được lời khen ngợi từ bạn

Và độ ngậy và nhẹ là tuyệt đối!

Và nếu bạn cố gắng, thì sẽ không ai theo kịp bạn!

Hôm nay tôi có ngày phô mai. Tôi đang chuẩn bị nướng bánh nướng Ossetian trên NG, có tới 9 chiếc đã được đặt (tất nhiên là cho riêng tôi), vì vậy tôi cần rất nhiều phô mai.



Cái gần nhất và nhỏ nhất, lần đầu tiên thử muối hạt phô mai ngay sau khi bố trí, đã thêm muối Adyghe với các loại thảo mộc. Hãy xem điều gì sẽ xảy ra

Nhân tiện, sữa trở nên tuyệt vời, từ 12 lít đến 1800 gram pho mát. Đã lâu rồi không được như thế này

[Người Ailen]

Người Ailen, hãy thử, cho dù tôi có công thức này của bạn trong dấu trang não! Chúng ta có lẽ phải nắm lấy một cơ hội. Chưa có bột chua ưa nhiệt, tôi sẽ thử với sữa chua, như bạn viết, những gì bạn đã thử ...

Tất nhiên, những chiếc bánh nướng Ossetian đang thấp thoáng và vẫy gọi ở phía xa ... Rất, rất rất vẫy gọi!

Svetik, nhanh lên, đừng sợ !! Mọi thứ sẽ được giải quyết! Chỉ có một nhược điểm - một khi bạn sẽ làm bánh nướng Ossetian, và gia đình bạn sẽ không bao giờ bị tụt lại phía sau, họ sẽ liên tục đòi hỏi!

[Irina]

Irina, Mình đã thử công thức này từ rất lâu rồi, đây là lần đầu tiên trải nghiệm cách làm phomai thực sự của mình.
Hôm nay các vì sao đã đến cùng nhau và tôi đã làm nên điều đó. Hầu hết...
Làm ơn cho tôi hỏi, nếu pho mát được giữ trong nước muối hơn 10 giờ, nó có xấu, nó sẽ bị quá mức không?
Và sau đó 10 giờ đã định hết hạn vào lúc ba giờ rưỡi đêm, và ngày mai là thứ Hai, tôi thức dậy lúc sáu giờ mười lăm phút, tôi không thể chờ đợi được.
Cái nào tốt hơn - rút ra sớm hơn 3 giờ hay muộn hơn 3 giờ? Tôi nghiêng về muối lâu hơn một chút, nhưng cách nào là đúng?
Tôi hứa sẽ cung cấp một báo cáo chi tiết!

Svetlana, tôi đã ngâm nó trong nước muối trong hai ngày, chỉ cần đảo nó một lần sau mỗi 12 tiếng.Tình yêu của tôi mặn hơn, mặn quá, không thể ăn được, nó sẽ không. Chà, các cạnh sẽ hơi mặn hơn so với phần giữa. Vì vậy, hãy để nó an toàn cho đến sáng!

[Ira]

Tiếng hoan hô! cảm tạ Ira!

Luôn sẵn lòng giúp đỡ! Ngồi xuống để chờ báo cáo

[Irina]

Irina, báo cáo đã hứa
Tôi đã mơ ước được làm pho mát thật kể từ khi mua khuôn của Tescom. "Phô mai tươi", là bản chất của phô mai ép, đã không đi cùng với chúng tôi. Công thức của bạn

bạn có thể đi đến "bạn"?

Tôi ngay lập tức bị mua chuộc, nhưng kể từ khi Tôi không có nơi nào để lấy sữa trang trại (và tôi không thực sự tin tưởng anh ta), cuộc hành quyết đã bị hoãn lại suốt thời gian qua. Nhưng cuối cùng tôi đã quyết định, mua enzym và canxi clorua, và đây là sữa:


Bạn đã cảnh báo rằng sữa đóng chai có thể không dùng được nên tôi đã chuẩn bị tâm lý cho việc thất bại, may mắn càng dễ chịu.
Vì vậy, tôi đã có 4 chai sữa (3600 gam), khi bắt đầu làm sữa lên men, tôi sử dụng kem chua Rostagroexport và sữa nướng lên men "Từ sữa của chúng ta vắt sữa" với tỷ lệ bằng nhau, chỉ 310 gam.
Tôi ủ men trong Shteba trên đun nóng, đặt nhiệt độ 34 độ, thời gian 2 giờ 20 phút. Việc đếm ngược bắt đầu gần như ngay lập tức, nhưng trên thực tế, sữa đã được làm nóng đến nhiệt độ cài đặt trong 20 phút và thỉnh thoảng khuấy. Ngay lúc đó, tôi mang sữa chua vào, pha lại và để yên cho đến hết chương trình. Mọi thứ lên men tốt, có mùi kem chua và thậm chí bắt đầu đặc hơn một chút.
Cô tắt lò, mở nắp nhưng không kéo chảo ra khỏi Shteba. Tôi đã thêm canxi clorua theo đơn của bạn, khuấy nó. Sau đó, cô ấy thêm enzyme. Tôi có một loại chất lỏng, nó nói 4-9 giọt mỗi lít sữa. Tôi đã áp dụng 7 giọt mỗi lít.
Khi, sau 8 phút, tôi muốn kiểm tra bằng một chiếc bát nổi, chiếc bát không còn quay và để lại một vết trên sữa đông. Do đó, tôi bắt đầu cắt sữa đông 30 phút sau khi thêm enzym.
Một lần nữa, cô ấy lại bật lò sưởi ở 38 độ và bắt đầu, như bạn đã yêu cầu, khuấy nhẹ và cắt các hạt lớn. Định kỳ đo nhiệt độ - hơn 40 độ không tăng. Sau nửa tiếng, mẹ ngừng khuấy, để váng sữa lắng xuống, hút hết phần thừa và bắt đầu chuyển sang khuôn.
Sau đó, một điều ngạc nhiên đang chờ đợi tôi: tất cả các hạt đều không vừa với khuôn, mặc dù tôi đã bôi nó bằng một tấm trượt và đợi cho đến khi nó được dập. Nhưng một phần của nó vẫn phải được đặt ở một hình thức khác, vì vậy tôi có hai chiếc bánh pho mát - lớn và nhỏ
Huyết thanh của tôi nhỏ giọt trong ba tiếng rưỡi, và trong 40 phút cuối cùng, cả hai chiếc bánh pho mát đều vào khuôn. Nhưng họ vẫn không dính vào nhau.
Ướp muối trong khoảng 13 giờ. Đứa nhỏ hơi mặn, nhưng lớn - vừa miệng! Đây là những anh chàng đẹp trai:




Phô mai rất ngon, mặn, chua chua. Bánh mì cà phê cho bữa sáng mmm!
Bây giờ câu hỏi.
Tôi đã làm lượng pho mát gần gấp đôi so với chỉ dẫn trong công thức của bạn - gần 700 gram.

Đây là loại sữa mình bị hay mình làm sai cách nào đó mà phomai chưa đủ nén?
Đối với tôi, có vẻ như phô mai của bạn dẻo hơn, của tôi sẽ vỡ vụn một chút khi cố gắng cắt nó thành những miếng rất mỏng.
Nhưng nó vẫn là pho mát thật và tôi đã tự làm!
Xin lỗi vì nhiều lá thư, tôi chỉ vui mừng với những gì tôi đã làm! Cảm ơn bạn rất nhiều vì một công thức tuyệt vời như vậy, rất vui khi sử dụng nó!

Svetik, tất nhiên, trên "bạn"!
Có vẻ như phô mai là thứ bạn cần! Một ý tưởng rất thú vị với Shteba, tôi chắc chắn sẽ thử
Để bắt đầu, 30 phút cho quá trình lên men chắc chắn là không đủ, nhưng không phải vì nó chưa lên men trong thời gian này, mà vì nó rất nhanh. Điều này có nghĩa là enzyme (rennet) hoạt động mạnh, nên cho ít hơn, đánh giá theo thời gian keo tụ, 4-5 giọt mỗi lít.

Tôi đã làm gần như gấp đôi lượng pho mát như được chỉ ra trong công thức của bạn - gần 700 gram.

Đây là loại sữa mình bị hay mình làm sai cách nào đó mà phomai chưa đủ nén?

Đây là một loại sữa tuyệt vời, tôi nghĩ! Sveta, cho tôi biết, pho mát khô hay "ướt"? Nếu nó khô và chảy ra như vậy thì chắc chắn là sữa tốt.Nếu nó bị ướt, thì hạt đã lớn hơn mức cần thiết khi bạn bắt đầu gấp nó vào khuôn, và nó chỉ là chất lỏng làm tăng thêm trọng lượng. Sữa đông trông như thế nào khi bạn bắt đầu cho vào khuôn?

mỏ sẽ vỡ vụn một chút khi cố gắng cắt nó thành những miếng rất mỏng.

Phô mai chua

Rõ ràng, bạn đã sử dụng quá nhiều men (theo công thức, bạn phải cho 280 g) và

có mùi kem chua và thậm chí bắt đầu đặc hơn một chút

quá mức ở giai đoạn tăng độ chua. Sữa phải vẫn là sữa, thậm chí không có một chút đặc. Điều này tạo ra cả vị chua (phô mai Ossetian không được chua) và quá nhiều vụn. Sự vụn nát cũng tạo ra sự phản ứng quá mức cần thiết với enzyme.
Tôi rất vui cho bạn, vì trải nghiệm đầu tiên của bạn chắc chắn là thành công! Với phô mai, cũng như với bột nhào, với kinh nghiệm, bạn sẽ hiểu những gì, bao nhiêu và khi nào để thêm vào mức độ tinh tế.

[Irina]

Irina, cảm ơn bạn vì cuộc phỏng vấn! Tôi đã nhận ra những sai lầm của mình, tôi sẽ được sửa chữa.

Mặc dù tôi thích vị chua

Sữa lên men nên có vị chua một chút hay vẫn hoàn toàn ngọt? Tôi đã không thử lần này, tôi chỉ ngửi thấy
Tôi vẫn không thể tìm ra những gì phải làm với enzyme. Nó nói rằng nó nên được bảo quản ở nhiệt độ từ 0 đến -6 độ, nó ấm hơn trong tủ lạnh của tôi và lạnh hơn trong tủ đông. Tôi giữ nó trong tủ lạnh bây giờ, nhưng, có lẽ, hoạt động của nó sẽ giảm.

Phô mai khô hay "ướt"?

Tôi thậm chí không biết phải trả lời như thế nào. Trên vết cắt không khô hẳn, hơi ẩm nhưng khi cắt không bị “rách”, huyết thanh không bị chảy ra đâu hết.

Sữa đông trông như thế nào khi bạn bắt đầu cho vào khuôn?

Hạt trông gần giống như trong ảnh của bạn - có những mảnh rất nhỏ và lớn hơn. Nhưng những cái lớn không lớn hơn của bạn. Chà, theo như những gì bạn có thể nói từ bức ảnh

Và sữa lên men sẽ có vị chua hoặc vẫn hoàn toàn ngọt.

Vị chua gần như không được cảm nhận, tốt, có lẽ khá chuuuuuotku.

Tôi giữ enzym trong tủ lạnh. TTT, chuyến bay vẫn bình thường.

nhưng khi cắt không bị “rách”, váng sữa không bị vắt ra đâu cả.

Vậy là bạn đã có sữa tuyệt vời, vừa siêu rồi! Ghi chú lại

[SvetaI]

SvetaI, Svetik, loại pho mát tuyệt vời đã ra đời, và nếu bạn cho rằng đây là lần thử đầu tiên, thì chỉ cần BRAVO!

Tôi thực sự thích đọc các báo cáo nấu ăn của bạn - mọi thứ đều chi tiết và có nhiều sắc thái quan trọng.

Bây giờ tôi sẽ mua một loại enzyme và tôi chắc chắn sẽ cố gắng làm một loại pho mát như vậy ngay bây giờ. Hình thức của tôi trên đường đi cũng giống như của bạn - Teskomovskaya

[Svetlenki]

Svetlenki, Svetik, Mình thấy bạn cũng đã xem công thức này lâu rồi. Làm đi, nó rất tuyệt! Tôi thực sự thích cả quá trình và kết quả, cái chính là sữa không bị lỗi. Bạn thấy tôi đã nhận được tốt như thế nào, nhưng nó sẽ được bán trong bao lâu và nó khác nhau như thế nào giữa các đợt vẫn chưa rõ ràng. Chờ và xem

[Irina]

Irina, Lại là tôi đây
Xử lý lỗi.
1. Giảm lượng nuôi cấy khởi động (đến định mức 280 g) và thời gian lên men (lên đến 1,5 giờ kể từ khi đưa vào nuôi cấy khởi động). Vào cuối quá trình, sữa hoàn toàn lỏng và thậm chí không có một chút chua.
2. Giảm lượng enzyme. Lần đầu tiên tôi nhỏ 27 giọt đáng sợ, lần này - 17. Nhưng có vẻ như tôi có một loại enzyme nhiệt hạch nào đó, vào phút thứ 10, cái đĩa ngừng quay và sau 35 phút tôi bắt đầu cắt cục máu đông. Lần sau có lẽ mình sẽ giảm xuống 13-15 giọt cho 3,6 lít sữa + 280 g sữa chua.
3. Và đây là một sai lầm mới, và tôi chỉ nhận ra nó bây giờ, khi viết báo cáo. Tôi có canxi clorua - dung dịch 33%. Tức là, để đưa 1 gam canxi clorua này vào pho mát trong tương lai, tôi cần lấy 3 gam dung dịch. Và tôi chỉ lấy 1 gram.
Đây là những gì hạt hóa ra ở cuối giai đoạn:

Lần này tôi cố gắng lắp mọi thứ vào khuôn của mình. Tất nhiên là nhỏ, hình dạng, nhưng để làm gì ...

Nhưng sau 40 phút:

Sau 2,5 giờ, mọi thứ đã vào khuôn.
Đây là một miếng pho mát như thế này:

Linh hoạt hơn nhiều so với đứa con đầu lòng của tôi

Và nói chung có phần nhẹ hơn, chẳng lẽ thiếu canxi clorua ảnh hưởng gì?
Pho mát thành phẩm nặng 685 gram
Tất cả những ai được nếm miếng phô mai đầu tiên đều rất nhiệt tình. Người thứ hai có lẽ sẽ thích nó hơn.
Đã có những điều ước. Họ yêu cầu thêm gia vị. Bạn đã viết ở trên rằng bạn muốn thử muối trong hạt pho mát và thêm muối Adyghe. Có gì xuất hiện từ điều này không?

Sveta, tôi tự hào về bạn !! Thậm chí không, tôi đang sợ hãi! Bạn thông minh! Phô mai là tuyệt vời, đường cắt hoàn hảo.
Về hình dạng, tôi muốn nói, không hoàn toàn như những gì pho mát cần. Hãy để tôi giải thích: các lỗ thoát nước chỉ ở dưới cùng, tuy chúng lớn, nhưng huyết thanh từ canxi, cao hơn nhiều so với các lỗ này, sẽ không thoát ra tốt. Kalya được chuẩn bị đúng cách sẽ dính và dính chặt với nhau thành tổng khối lượng, vì vậy cần phải có sự chảy ra của chất lỏng trên toàn bộ khu vực. Tuy nhiên, độ ép của pho mát của bạn là tuyệt vời!

Bạn đã viết ở trên rằng bạn muốn thử muối trong hạt pho mát và thêm muối Adyghe. Có gì xuất hiện từ điều này không?

Hóa ra rất tệ. Nhưng pho mát hơi khô, vì muối tách whey nhiều hơn.

[Irisha]

Irisha, Cám ơn vì những lời tốt đẹp của bạn
Về hình dáng - vâng, tôi cũng thấy vậy - khi lật miếng phomai thì từ dưới lên khô, còn từ trên xuống, chỗ nào không có lỗ thì chỉ "kêu".
Và bạn đề xuất hình dạng nào - hình trụ cao hay nó có thể rộng bằng cái chao? Bây giờ có rất nhiều trong số họ cho mọi sở thích ...

Ira, cảm ơn bạn rất nhiều vì một lớp học tuyệt vời như vậy. Phô mai được làm từ 2 lít sữa. Hóa ra, nhưng tôi quên không cân nó trong đêm. Ướp muối, hình như loại nhỏ nên được ngâm trong nước muối ít thời gian hơn. Nhưng điều này có thể sửa được, điều chính là pho mát, không phải pho mát ép.
Hoan hô, hóa ra lại chèn được ảnh

Và bạn đề xuất hình dạng nào - hình trụ cao hay nó có thể rộng bằng cái chao? Bây giờ có rất nhiều trong số họ cho mọi sở thích ...

Tôi có cả những thứ đó và những thứ khác trong kho. Tôi thích chiếc mũ trên cùng, giống như trong bức ảnh trong công thức.

Ira, cảm ơn bạn rất nhiều vì một lớp học tuyệt vời như vậy.

Anya, pho mát tuyệt vời! Malipuski vâng, ít ngâm nước muối hơn. Nhưng ngay cả mặn với bánh mì tươi, và với trà ngọt - mmmm ngon!

Bạn đề nghị hình thức nào

Ailen, tôi sẽ vào. Bạn có thể đánh bại tôi không?
Tôi đã không bận tâm với các biểu mẫu làm sẵn. Tôi lấy một cặp có hình dạng phù hợp, một cái xô nhựa hơi hình nón, tôi không nhớ là gì, tôi khoan lỗ ở một bên dưới và hai bên, và tôi sử dụng cái thứ hai làm tải trọng, tôi đặt một quả nặng vào đó. (Tôi có vòng bi lớn trong vai trò này hoặc chỉ là một chai nước).
Nó thuận tiện cho tôi, và các kích cỡ khác nhau. Và tất cả các loại đồ ngu bằng nhựa đặc biệt không bắt rễ trong tôi làm khuôn, mặc dù bản vẽ từ chúng, tất nhiên, đẹp hơn ...

Chúng có các kích cỡ / khối lượng khác nhau.
Nhựa đặc. Tốt hơn là không nên đục lỗ bằng đinh nóng, mà hãy khoan nó bằng một mũi khoan nhỏ. Hóa ra tiện lợi và gọn gàng hơn.

Hơn nữa, tôi đã không mua chúng với một chuyên gia, nhưng từ một số sản phẩm tôi đã có chúng. Và đó là cách chúng có ích

Tại sao tôi làm điều này?
Svetochka, bạn cũng có thể khoan các lỗ bổ sung trên khuôn của mình ở phần mà bạn thiếu chúng, và cũng có thể tạo cho mình bất kỳ hình dạng bổ sung nào khác có đường kính và chiều cao bất kỳ
Chúc may mắn!

[Irina]

Irina, cảm tạ. Hôm nay vào buổi sáng tôi đã đi làm (đây là cách tôi làm việc từ xa, đôi khi tôi phải ký tất cả các loại tài liệu trong văn phòng). Cô ấy đến nơi trong tình trạng đói. Và ở nhà của ngày hôm qua phô mai và bánh mì Và cà phê. Phô mai rất ngon.

[Olga VB]

bạn cũng có thể khoan các lỗ bổ sung trên khuôn của mình ở phần mà bạn thiếu chúng, cũng như tự tạo thêm tất cả các loại hình dạng khác nhau có đường kính và chiều cao bất kỳ

Olga VB, Olga, khuôn của tôi là Teskomovskaya, rất đẹp, gọn gàng, rất tiếc nếu để thủng lỗ trên đó.
Và về những chiếc xô nhựa này - một ý kiến ​​hay, có lẽ tôi sẽ sử dụng nó, tôi có rất nhiều chiếc xô như vậy.
Nhưng tôi thậm chí không quan tâm đến điều này ngay từ đầu, nhưng hình thức (chính xác về hình thức) mà bà chủ của chúng tôi thích Kara Irina... Bây giờ tôi biết - hình trụ

Olya, ý tưởng thật tuyệt vời!

khuôn của tôi là Teskomovskaya, nó rất đẹp và gọn gàng, thật đáng tiếc nếu để thủng lỗ trên đó.

Svetochka, bạn cũng có thể đánh dấu gọn gàng và làm cho nó rất nghệ thuật và thẩm mỹ

Olya, ý tưởng thật tuyệt vời!

cảm tạ

[Ira]

Ira, Kara, Tôi có một câu hỏi, có thể nói, lý thuyết. Tôi không hiểu sao lại lúng túng khi tham gia vào chủ đề pho mát siêu thông minh của chúng ta, tôi có thể hỏi bạn được không?
Việc giới thiệu bột chua và "axit hóa" sữa trước khi bổ sung enzym mang lại điều gì cho pho mát trẻ?
Nếu phô mai chín, tôi thấy rõ là vi khuẩn sẽ sống ở đó - tạo mùi vị, tạo lỗ, bảo vệ khỏi hệ vi sinh vật gây bệnh, v.v. Điều này có liên quan đến phô mai non hay là có mục đích khác để thêm bột chua?
Câu hỏi liên quan đến điều này:
Tôi muốn thử làm halloumi, chúng tôi thực sự thích loại pho mát này ở Síp, và trên trang web của chúng tôi, tôi đã tìm thấy hai công thức. Trong cả hai công thức, enzyme được thêm vào ngay lập tức, không cần lên men. Vì vậy, tôi nghĩ, tôi nên làm theo công thức trong vấn đề này, hoặc vẫn lên men. Halloumi được nấu chín sau khi ép, có lẽ sẽ không còn gì sống sót ở đó, nhưng liệu sản lượng phô mai có giảm nếu không được lên men?
Làm sáng tỏ tôi nếu bạn có thể