Câu hỏi cho các chuyên gia về bột men

Ngoài ra, bột mì có thể có các chỉ số khác nhau và nó "lấy" nước theo những cách khác nhau, vì vậy hãy học cách không đo nước chính xác đến từng gam mà hãy nhìn vào bột, tức là về mặt cảm quan để xác định xem có đủ nước cho một lượng bột nhất định hay không. hay không. Bạn cần "chơi" với nước, không phải bột. Bột phải mềm, sau khi lên men sẽ đàn hồi. Trong bột nhào chặt ("mạnh"), gluten phát triển kém hơn. Và gluten trong bột men là tất cả. Nhân tiện, Marish, bạn nói rằng hóa ra là một cuộn và tôi đã xem 2 trang, nơi tôi đưa ra công thức của mình, để tính toán và hiểu sai lầm của tôi - tôi lấy 350 g bột mì, không phải 300! Lấy làm tiếc! Tuy nhiên, tôi vẫn đặt 40 g nho khô. Với tất cả những điều này, tôi nhận được 4 cuộn có trọng lượng ~ 230g mỗi cuộn (nướng), nguyên 250-260 g, dài khoảng 20-22 cm và rộng 9-10 cm. Ở phần tiếp theo. Tôi sẽ đo nó một lần

Kiểm tra trong 50 phút, cảm thấy rằng nó là không đủ, mặc dù tôi đã đặt nó trong một căn phòng ấm áp (40C). Mình dùng ngón tay kiểm tra, không hiểu lắm nhưng sợ để lâu hơn, cuối tuần mình sẽ thử, chắc có lẽ chốt cán của mình bị sai, lăn ra có sai không?))

Marisha, tôi nhìn vào sự đau khổ của bạn và tôi nghĩ rằng tôi khá sẵn sàng để giúp bạn: ngay khi bạn nhận được những cuộn khủng khiếp như vậy một lần nữa, bạn vẫy gọi tôi ngay lập tức, tôi sẽ mang chúng đi khỏi bạn (chỉ để giúp bạn ra ngoài), để chúng không làm cho mắt bạn trở nên khó chịu và không làm bạn khó chịu.
Tôi có chúng, vì vậy, bằng cách nào đó, bằng sức mạnh, nhắm mắt lại Tôi sẽ ăn hủy hoại

Ồ, Ol!
Marin, theo bức ảnh, tôi sẽ vẫn giữ nó trong 10-15 phút. Đừng nhìn một lúc, hãy nhìn vào sản phẩm. Bột càng đặc thì càng khó chứng minh. Và chốt cán không liên quan gì đến nó. Nó cũng có thể làm rách một lượng lớn nhân bánh với một lớp bột mỏng. Nhưng tôi nghiêng về tin rằng bạn cuộn chặt cuộn và có sự thiếu hụt. Ngày mai tôi sẽ hỏi Talia, cô ấy sẽ chèn hình ảnh khi tôi cuộn cuộn.
Nhân tiện, những sọc này là gì trên cuộn (ngang)?

Làm thế nào để bạn tạo ra một cây thuốc phiện? Bao nhiêu trong số những gì?

[Nhảy]

NhảyThese stripes,)))). Tôi đã làm bằng mắt anh túc, tôi đổ nước sôi vào nó một vài lần, sau đó vắt nó ra, quay nó qua máy xay thịt qua rây mịn, tốt, sau đó bằng mắt và nếm, đường và nước, sau đó tôi để đông lạnh. chia theo phần mỗi phần 500g, xoắn 1,5 kg, chưa dùng thì mình làm theo đúng công thức của bạn))))
Tôi đang tự hỏi tại sao sau đó nó không bị rách, có vẻ như là một tai nạn

Olga VB, Tôi có đủ người ăn

Marish, nó có thể là một tai nạn. Nhưng để chúng đứng lâu hơn một chút, chúng thành ra xơ xác, bị siết chặt, như ...
Và nhớ là càng nhiều nhân thì càng phải khô để không bị nhòe đường nối, để không bị lỗ giữa các lớp bột (mình nghi là do độ ẩm của nhân)

Nhân tiện, những dải ngang này có thể làm chậm quá trình kiểm tra, tốt hơn là bạn nên đặt chúng xuống cuối, ngay trước khi nướng. Tại sao một vành dây bột lại được làm bằng bánh mì? Có, để nó không lan sang hai bên, nhưng tăng lên. Vì vậy, các dải này đã không cho phép cuộn phân tán sang hai bên. Chú ý cách họ hơi siết chặt cuộn. Và nếu bạn đặt chúng ngay lập tức, việc kiểm tra sẽ lâu hơn.

[Tanyush]

Đắp càng nhiều thì càng phải khô. Bạn không cần cuộn chặt cuộn.



KHÔNG CẦN THIẾT phải ghim cuộn! Bạn chỉ cần nằm trên đường may.



Thời gian của quá trình kiểm tra phụ thuộc vào sự sẵn sàng của bột.

Và nhớ là càng nhiều nhân thì càng phải khô để không bị nhòe đường nối, để không bị lỗ giữa các lớp bột (mình nghi là do độ ẩm của nhân)

Tanyush, Cảm ơn bạn đã làm rõ!

Natulenka, cảm ơn sự giúp đỡ của bạn!
Marish, hãy nhìn vào 1 bức ảnh khi tôi bắt đầu gấp cuộn lại - tôi vừa mới bẻ cong mép.Và sau đó, trên 2 bức ảnh, bạn có thể thấy cách tôi chỉ cần đẩy nó bằng hai ngón tay và gấp nó lại. Đó là, tôi không thắt chặt bên trong quá chặt, nhưng khi nó đi, nó sẽ đi. Hy vọng nó rõ ràng bây giờ?
Tiếp theo, hãy xem 4 bức ảnh. Đây là trước khi trồng trong lò, nó trông giống như một sự kiểm tra ĐẦY ĐỦ, khi vết lõm từ ngón tay được phục hồi từ từ. Nhìn bên ngoài, có thể thấy bột mềm, "thả lỏng", như thể lỏng. Nhân tiện, hiện tại trời đang lạnh hơn và việc kiểm chứng có thể mất nhiều thời gian. Tôi cho vào lò nướng ở nhiệt độ 30 ° C. Hôm nay tôi sẽ đặt hàng và đánh dấu thời gian hiệu đính.

[Nhảy]

Nhảy, Tôi cảm thấy khó điều hướng bột, tôi lắc ngón tay, nó không khôi phục lại hình dạng của nó, có nghĩa là không đủ điều kiện, vì vậy hãy đợi 60 và 80 phút, và nếu thậm chí nhiều hơn?

[Eo]

Eo, NhảyCảm ơn bạn rất nhiều, tôi sẽ cố gắng.
Thực tế là mình đặt phòng xông hơi ở nhiệt độ 40C, ở đó có cả sự tăng nhiệt và thử nghiệm diễn ra, mình sẽ cố gắng chờ "ngón tay" lần sau ...

[Eo]

Natulenka, cảm ơn sự giúp đỡ của bạn!

Bạn luôn được chào đón, điều đó không khó đối với tôi

Eo, NhảyCảm ơn bạn rất nhiều, tôi sẽ cố gắng.

Uh-huh, Marish, chúng ta hãy học cùng nhau

Tan, và trong bức ảnh thứ tư loại "tàn nhang" nào? Có phải là nho khô trong bột không?

[Tan]

Tan, và trong bức ảnh thứ tư loại "tàn nhang" nào? Có phải là nho khô trong bột không?

Gee-s! Tàn nhang! Ôi, cả lớp, đã làm tôi cười! Vâng, đây là nho khô, tôi đã viết ở trang trước, một ý thích của khách hàng ...
Ôi, các cô gái, tôi đã hứa hẹn thời gian kiểm chứng và ... tôi quên mất! Em nhiệt độ 38, đau ngón tay nhưng em phải đi làm, nằm đó 3 ngày không có tác dụng. Tôi đứng dậy để làm việc, nhưng bộ não của tôi không hiểu. Ở phần tiếp theo. một lần, được không?
Ngoài ra, Marin, bạn đang viết gì rằng vết lõm vẫn chưa được phục hồi? Điều này có nghĩa là quá căng thẳng. Trong trường hợp trải quá nhiều, bạn sẽ có một chiếc bánh kếp chứ không phải là một chiếc bánh cuốn có khổ qua. Đọc kỹ các khuyến nghị kiểm chứng. Tôi đã quên bấm giờ cho việc kiểm chứng, nhưng nó đã đứng rất lâu, có thể một giờ, có thể hơn một chút, vì vậy trong thời tiết lạnh, nó có thể đứng lâu hơn. Trong phòng xông hơi khô thì tốt, nhưng dù sao bạn cũng xông hơi trong phòng mát hơn phòng xông hơi khô, nên bột sẽ nguội đi, sau đó trong phòng xông hơi khô cần làm ấm lại để lấy sức, và đây là lúc

, Tôi bấm ngón tay của mình, không khôi phục lại hình dạng của nó, điều đó có nghĩa là kiểm tra một chút,

??
Điều này đã lan rộng quá mức. Nhưng theo bức ảnh mà bạn thấy thiếu sự hòa tan, tức là với một áp lực ÁNH SÁNG lên bề mặt (nhìn từ bên cạnh, nhìn rõ hơn), nó phục hồi một hoặc hai lần. Và nên hồi phục từ từ ~ 6-8 giây.
Nói cho tôi biết, lần này bạn đã sử dụng loại men gì?

[Nhảy]

Nhảy, Mình loại trừ men khô để làm bánh, bày ảnh ép ở trên, mình chưa từng gặp các hãng khác ...

Thành thật mà nói, tôi chưa bao giờ đợi nó khôi phục lại hình dạng bằng cách nhấn nhẹ, có lẽ phải mất hai giờ (

Như thế này? "Không bao giờ chờ đợi ... hai giờ là cần thiết" nghĩa là gì? Tôi không hiểu ...

[Nhảy]

Nhảy, hôm nay họ đang đợi một tiếng đồng hồ, cái thứ hai, từ trên cao đã bị phong hóa, mọi thứ không khôi phục lại hình dạng khi ấn vào, hóa ra rất tươi tốt, và trong quá trình kiểm chứng, nó dường như lan rộng ra, và nó đã không lỗ, nhưng tôi không hài lòng, tôi sẽ làm việc

Vâng, Marish, vâng! Gần hơn ... nó nên mờ một chút, nếu không nó thành ra bị ép, đây là bằng chứng. Bạn phải đang nhấn mạnh. Bạn biết không, dạo gần đây của tôi cũng lâu lắm mới được kiểm chứng, khoảng 1,5 tiếng! Nhưng, một lần nữa, nó phụ thuộc vào độ tươi của men - tôi mua loại tươi nhất (!) - chúng trở nên lộng lẫy, to lớn, đẹp trai! Và trước đó ... chúng tôi đã đứng trong chuồng trong 2 giờ!

Cảm tạ! Tôi sẽ thử lại, tôi đã làm hạt anh túc - 1500g! , đông lạnh từng phần!)

Marinka, với sự kiên trì của bạn để bao vây pháo đài! Tôi chỉ ngưỡng mộ!

Marishka là tuyệt vời !!! Tôi nhớ bản thân mình ở "buổi bình minh" của nghề - tôi cũng bướng bỉnh như vậy và chính nhờ sự kiên trì này mà tôi có thể và biết những gì tôi biết và có thể làm.

Tôi là một người bore)))), nhưng tôi sẽ kết thúc nó! Vì vậy, cuối tuần này tôi đã cố gắng làm điều này, nhào trong máy làm bánh mì (không có thời gian), tôi chọn chế độ chính / nhào bột với nho khô / (tôi có một chiếc Panasonic 257), và sau đó tôi dường như bị choáng ngợp và tôi quyết định rằng mọi thứ đã sẵn sàng, làm một cuộn, đặt nó như Frosya thông minh để kiểm chứng (mọi thứ đã trộn lẫn trong đầu tôi), tự nhiên tôi không đợi cô ấy, tôi muốn ngủ))), nướng, xông bên, nhưng không nhiều, và do đó, bản thân bột trong máy làm bánh mì hóa ra đàn hồi hơn trong máy trộn, nhớt hơn, tôi thích nó hơn.
Câu hỏi đặt ra là tại sao đôi khi giò của tôi cứ như bị xẹp, dẹt sang hai bên, không trồi lên được?
Nếu bạn rắc nhẹ nhân bánh với bột báng, mùi vị, độ ngon, độ đặc sẽ thay đổi như thế nào?

Marish, xin chào. Theo thứ tự.
Bạn đã trộn tất cả những lần đó trong một máy trộn? Không có trong HP? Tôi luôn chỉ kết hợp trong HP. Bây giờ cá nhân bạn bị thuyết phục rằng lô không giống nhau.
Thêm nữa. Bạn có luôn nướng ở cùng một nhiệt độ không? Các hành vi khác nhau của bài kiểm tra là do một số yếu tố.
1) không phải lúc nào men tươi
2) khả năng hấp thụ nước của bột mì
3) chất lượng gluten
4) độ tươi của bột mì
Tôi sẽ không liệt kê thêm. Nếu điều này xảy ra với bạn, hãy cố gắng làm nóng lò trước khi nướng. Và cho các cuộn vào nướng, sau 5-8 tempera phút. gõ xuống bộ để nướng. Nhiệt độ cao. "nhặt" sản phẩm từ các bên, ép nó, như nó vốn có.
Tôi không khuyên bạn nên rắc hạt anh túc với bột báng. Để làm gì? Hạt thuốc phiện có phải là chất lỏng không? Thêm vụn bánh lọt nghiền nhỏ vào nhân bánh sẽ kết dính lại và không ảnh hưởng đến mùi vị ...