Câu hỏi cho các chuyên gia về bột men

Rất tiếc, bạn không thể xác định chất lượng của bột theo loại bao bì! Những gì Bijou mô tả nói lên độ tươi của bột, tức là từ hạt năm nay, không chín. Đây là tai họa của tất cả những người làm bánh. Chúng ta phải kiên nhẫn Và hãy để cô ấy nghỉ ngơi. Có một tùy chọn để thêm gluten khô khi nhào.

Cảm ơn vì tiền hỗ trợ. Bây giờ tôi sẽ chú ý đến ngày đóng gói.

Vâng, Svetul, bạn nói đúng. Mặc dù đây là công thức cơ bản của bánh mì. Nó có vị như bánh mì thông thường. Tất cả các thành phần khác là chất tăng cường hương vị.

Không, Light, bạn cần ngày của BẠN, không phải ngày đóng gói. Mặc dù ngày đóng gói tất nhiên có thể là một hướng dẫn sơ bộ

Không hiểu sao tôi lại bị cuốn hút vào món bánh bông lan cuộn anh túc này ... Một ngày nào đó tôi sẽ thử nướng bột theo công thức của mình và với công thức làm nhân bánh của riêng mình, tôi sẽ báo lại sau.

Tanya, không có ngày hết hạn trên các gói bột, bây giờ tôi đã kiểm tra nó - nó được ghi đầy đủ "08/17 / 15.-1" và cứ tiếp tục như vậy 2 lần. Tôi chưa bao giờ gặp từ "vyboi" trên bao bì! Tôi cũng sẽ nhìn vào bảng giá vải trên túi trong siêu phẩm.

Nghĩ tới điều to lớn. Không xúc phạm.
Làm thế nào các chuyên gia có thể đưa ra một sự căn chỉnh như vậy để nướng bánh mì thông thường. Được rồi, tỷ lệ chất lỏng và bột mì, nó còn gây tranh cãi, nhưng đối với nửa kg bột mì, 15 gram men ... Tôi nướng 5 gram, nó tạo ra một chiếc bánh mì tuyệt vời, nhưng để nướng thì phải - tôi lấy chính xác số lượng đó của nấm men.

nói lên độ tươi của bột, tức là từ hạt năm nay, không chín. Đây là tai họa của tất cả những người làm bánh. Chúng ta phải kiên nhẫn Và hãy để cô ấy nghỉ ngơi.

Chà! Cảm ơn tôi sẽ biết.
Nhưng tôi không có thời gian để đặt nó xuống - con bướm đêm chắc chắn sẽ bắt đầu. ((Vì vậy, tôi vẫn sử dụng nó trong bánh mì, tôi đã còn lại một ít. thức ăn gia súc lúa mì mềm được trộn, hoặc cái gì đó ... ((

Làm thế nào các chuyên gia có thể đưa ra một sự căn chỉnh như vậy để nướng bánh mì thông thường.

Đây không phải là một công thức bánh mì! Đây là một kolobok thử nghiệm thường được chấp nhận trong sản xuất. Chà, đây là bài kiểm tra. Trong các điều kiện xác định trước về nhiệt độ-thời gian, sẽ cho kết quả nằm trong một số cấp bậc công nghệ. Dựa trên vị trí trong một số bảng tổng hợp, sẽ có một chỉ dẫn về cách tối ưu hóa quy trình. Thử nghiệm này không có điểm chung nào với việc nướng bánh mì thật.
Tất nhiên, tôi không phải là một nhà công nghệ làm bánh, nhưng đây là tình hình.

[Bijou]

Bijou, Tôi chỉ nhận ra rằng đây không phải là công thức dành cho chúng tôi, không phải dành cho đại chúng.
Tôi chỉ bị ấn tượng bởi số lượng men, ngay cả đối với một mẫu. Có gì để thử và chim cánh cụt hiểu rằng bột sẽ phát triển ...

Có gì để thử, không có trí tuệ rằng bột sẽ phát triển ...

Nhím có thể hiểu được, nhưng chim cánh cụt thì không, không có gì từ bột mì xấu với hàm lượng gluten thấp ngoại trừ nấm mốc sẽ phát triển, nhưng nếu bạn có được bánh mì ngon theo công thức này, thì nó sẽ đi kèm với 5 gram. men sẽ tốt

Không, tôi không muốn bánh mì làm từ bột mì với gluten xấu và 15 gram men.

[Luôn luôn giống nhau]

Tôi chỉ bị choáng váng bởi số lượng men, ngay cả khi đi kiểm tra. Có gì để thử và chim cánh cụt hiểu rằng bột sẽ phát triển ...

Luôn luôn giống nhau sẽ tăng? Bất kỳ gluten-chất béo-đường? Tôi thật xấu hổ khi nói những điều sơ đẳng như vậy, nhưng chính vì điều này mà họ phóng đại lên - nó giống như một lễ tốt nghiệp lớn hơn. Và trên số lượng nhỏ, sự khác biệt sẽ nhỏ hơn. Không phải?
Chúng tôi sẽ nói tất cả những thứ vô nghĩa, ở đây Nhảy, sẽ cười nhạo chúng tôi.

[Nhảy]

Rất tiếc, bạn không thể xác định chất lượng của bột theo loại bao bì! Những gì Bijou mô tả nói lên độ tươi của bột, tức là từ hạt năm nay, không chín. Đây là tai họa của tất cả những người làm bánh. Chúng ta phải kiên nhẫn Và hãy để cô ấy nghỉ ngơi.

Và tôi không thể hiểu được mọi thứ, tại sao Kinh thánh lại nói rằng ngũ cốc năm ngoái tốt hơn ngũ cốc mới thu hoạch. Và năm trước đó thậm chí còn tốt hơn. Hóa ra đây là MATURING và tất cả những thứ đi kèm
Nhảy,
Cảm ơn bạn rất nhiều vì những thông tin thú vị và thông tin! Riêng cho bài kiểm tra bột mì !!!

Talichka, Kinh thánh vẫn chứa đựng rất nhiều thông tin hữu ích! Thường xuyên hơn chúng ta nên được hướng dẫn bởi nó!
Ngày phát hành không được ghi trên bao bì. Điều này được chỉ ra trong các tài liệu đi kèm, mà rất tiếc, người mua không nhìn thấy. Đó là lý do tại sao tôi đã viết rằng bạn không thể xác định bột bằng túi.
Vì thế. Tôi đã tìm thấy một sách hướng dẫn đào tạo. Họ bắt tôi làm điều đó ngay lập tức, và không phải vào buổi tối ... Vì vậy
Bột-960
Water-529.4 (Tôi coi nó là một chuyên gia)
Men-30
Muối-15.
Và sau đó bạn có thể lập luận về lope bạn muốn. Có lẽ, tôi nghĩ, tôi đã nhầm ... mặc dù ... tôi có một sổ tay hướng dẫn để chứng nhận. Cho đến nay, tôi giữ tất cả các hồ sơ, tài liệu hướng dẫn đào tạo từ trường, từ học viện, và từ nơi làm việc.

[rửa gluten "]

Nhân bị chảy nước. Độ ẩm dư thừa sẽ đi vào bột, và một lớp bột sẽ đọng lại trong lớp

Và cái đó là cái gì? Tôi nấu nhân hạt anh túc, bạn không hiểu làm thế nào. Có vẻ như độ đặc ở mức trung bình, nó lan ra ít chậm hơn khi tôi trộn. Bột của tôi đang được chuẩn bị, tôi sẽ nướng "Curl" trong HP. Vẫn còn thời gian để hoàn thành việc lấp đầy, nếu điều đó

Tất nhiên, bạn có thể rửa sạch gluten, nhưng đây là một chất bẩn và không cần thiết cho ngôi nhà.

Có lẽ không đáng để hỏi mọi thứ chi tiết, nhưng tôi thực sự muốn biết, và bất cứ điều gì có thể xảy ra trong cuộc sống - nó có thể hữu ích. Nghĩa là gì "rửa gluten " và kết quả là nó sẽ như thế nào

Talichka, Kinh thánh vẫn chứa đựng rất nhiều thông tin hữu ích! Thường xuyên hơn chúng ta nên được hướng dẫn bởi nó!

Tôi cũng muốn hỏi về bánh mì trong Kinh thánh, nhưng tôi không thể hình dung những gì hoặc tôi chưa đọc xong, hoặc tôi chưa nhận ra. Tôi thậm chí còn chưa đọc nó một lần, giữa những thông tin não bộ của tôi tuôn ra như thế nào, chúng không thể đối phó với nó.
Bây giờ tôi biết hỏi ai khi tôi trưởng thành
Nhưng có lẽ đây không phải là nơi dành cho những cuộc trò chuyện, giẫm đạp ...

Natasha, ý tôi là chất lỏng sẽ được hấp thụ và bay hơi và miếng trám như vậy sẽ không còn sót lại.
Bạn có nghĩa là "nấu chín nhân" là gì? Như thế này? Nhân thuốc phiện không luộc, hạt anh túc hấp với nước sôi, cho ngấm gia vị rồi xay với đường thế là xong!
Việc rửa gluten ở nhà không được thực hiện (hầu như), nó là một phương pháp trong phòng thí nghiệm để xác định số lượng và chất lượng của gluten. Nó phải được rửa đúng cách và sau đó phân tích một cách chính xác. Đối với nhà, nướng hoặc nhào thử với độ căng là đủ (ít nhất là đối với tôi). Tôi nhào và đã hiểu loại bột mình đang xử lý

[Nhảy]

Nhảy, Cảm tạ! Tôi đã hiểu về gluten.
Và tôi nấu nhân bánh: trụng với nước sôi, để nguội - rửa sạch, lọc lấy nước, trộn với đường, thêm sữa và nấu chín. Nhưng lần này tôi cũng đã thêm một vài thứ vào đó. Nó sẽ rất ngon, tôi sẽ viết, không - và tôi sẽ quên làm lại

Nó phải được rửa đúng cách và sau đó phân tích một cách chính xác.

Chính xác! Chính xác những gì bạn cần để hiểu những gì bạn đang làm.))) Tôi đã "pha lê" một lần để tôi chỉ có 8,5 thay vì mười một hoặc mười hai đã khai báo.

Natasha, tại sao lại nấu hạt anh túc? Quả thuốc phiện được hấp để dễ cắt nhỏ ...

[Tan]

Tan, Tôi đã từng nấu và tôi thích nó hơn, vì nó không bị đổ, à, sữa có một chút hương vị. Tôi muốn lặp lại điều đó. Nói chung, tôi đang tìm kiếm, tôi muốn tìm những gì chúng tôi thích cả về hương vị và kết cấu
Tôi chưa bao giờ mài một cây anh túc, tôi thậm chí còn chưa thử nó. Nói chung, gia đình tôi không ai nướng đúng cách, và không ai biết cách xử lý hạt thuốc phiện.
Hôm nay chồng tôi có hỏi mẹ chồng tôi về việc đắp cây thuốc phiện thì bà trả lời rằng bà cũng chưa làm bao giờ. Bà của chồng tôi đã làm, nhưng tôi không có thời gian.

Mỗi lô [bột mì] bây giờ tôi kiểm tra. Nhào cho 100 g bột và nước, riêng bánh bao, không dốc, nhào đều tay (tán nhuyễn). Tôi nằm xuống ít nhất 10 cái và cố gắng vươn vai. Căng vừa, vừa vặn, không giãn thì đứt, mình cho nằm thêm 10 phút nữa. Thủ tục tương tự. Kết quả giống nhau - mọi thứ đều KHÔNG thích hợp cho việc nướng bằng men.

Opachki, bột mì của tôi không phù hợp, nó là để sử dụng chung.
Bột đã được nấu chín, tôi lấy nó ra và lo lắng và kìa - bề ngoài có vết rỗ, bị kéo ra - mọi thứ đều rách nát.
Bây giờ tôi sẽ làm bánh nướng bằng men bằng bột mì Strong, đó là thứ họ bán ở đây.

Cảm ơn tất cả các cô gái và chàng trai đã chia sẻ kiến ​​thức và kinh nghiệm của bạn !!!

Và như vậy công thức: bột mì - 300g men - 2h. l Đường 80g Bơ-40g Trứng - 1 miếng Muối - chút nước (mình lấy sữa) - 100g

Tại sao lại có nhiều men? Giảm số lượng của chúng xuống 1 - 1,25 muỗng cà phê, thêm một chút bột mì, vì bột mỏng, và bạn sẽ hạnh phúc.

Khi tôi xem một video bằng cách sử dụng liên kết, có một cô gái đang làm bột, vì vậy cô ấy nhào và kéo dài nó, tôi chỉ nghĩ: "Đây là những gì cô ấy thích chơi với bột." Cô gái đó có thể rất thích chơi, nhưng hóa ra tất cả đều có một ý nghĩa quan trọng Hãy sống và học hỏi!

Tại sao lại có nhiều men? Giảm số lượng của chúng xuống 1 - 1,25 muỗng cà phê, thêm một chút bột mì, vì bột mỏng, và bạn sẽ hạnh phúc.

Nếu mọi thứ đơn giản như vậy))))

Nếu mọi thứ đơn giản như vậy))))

Vì vậy, trong một bột men, mọi thứ thực sự rất đơn giản. Bạn không làm gì với nó, nhưng nó vẫn hoạt động.

Chỉ tôi không thể tin rằng đối với 300 gram bột mì, bạn chỉ lấy 100 ml chất lỏng. Đó chỉ là 33 phần trăm nướng? Điều này không xảy ra, và ngay cả các thành phần khác như trứng và bơ sẽ không cứu vãn được tình hình. Tôi cho lượng chất béo và đường vào bột tương tự như bạn làm, nhưng đối với 470 gam bột thì có một ly sữa với nước (230-240 gam) cộng với một quả trứng. Và điều đó đối với tôi trông rất tuyệt so với bánh mì thông thường.

Về sự đơn giản ... Tôi chỉ lấy bột mì đơn giản và quyết định nướng "Poppy curl", nhưng bột lại không phù hợp, kết quả là bột chỉ vụn trên tay, nhưng mọi thứ đã sẵn sàng, tốt, tôi lăn nó lên ... Nó rất ngon, nhưng kiến ​​thức học được ngày hôm nay của tôi đã ngăn cản tôi thưởng thức hương vị mà tôi phải nhắm mắt ăn
Đây là những gì đã xảy ra



Bột được cán ra bình thường, nhưng trong quá trình trải nhân nó bị vỡ ra từng chỗ, gấp lại rồi xếp nhưng lại xếp ngẫu nhiên, có thể thấy mọi thứ tự trải ra một cách ngẫu nhiên lấp đầy những khoảng trống mà tôi không bôi trơn. trên cùng với bất cứ thứ gì, tôi đã sử dụng một ít dầu thực vật khi cán bột.

Tôi thích nhân. Nó không bị vỡ vụn hoặc chảy.
Tôi hấp 100 gram hạt anh túc với nước sôi. Để nguội - rửa sạch và vắt trong băng chuyền cho cây xanh, cho vào túi organza chuyên dụng (trên diễn đàn mình đọc được lời khuyên và may ngay cho mình)
Tôi cho 150 g đường nâu vào hạt anh túc, trộn đều và thêm một chút sữa, khoảng 50 ml. Tôi đặt nó vào để nấu ăn. Nhớ lại độ bở của miếng trám như vậy, tôi quyết định thử làm dày nó.
Ở đây trên diễn đàn, tôi đọc những gì họ làm cho bánh điền "Không có gì": đường, bơ và bột mì... Vâng, sau đó bạn có thể thêm bột mì Nhưng tôi thích ngon ngọt Tôi nhớ rằng ai đó đã viết về món thịt hầm sữa đông ngon ngọt, ở đó nước ngọt đã cho bơ... Vì vậy, bạn có thể thêm vị ngọt cho nhân với bơ
Và sau đó tôi nhớ rằng có "Chất làm đặc cho nước sốt và súp" của Stеrn, chỉ có bột mì và bơ theo trọng lượng 1: 1.
Mọi thứ - mọi thứ đều ổn. Trong hỗn hợp đã sôi của cây thuốc phiện, đường và sữa, tôi thêm 2 quả bóng đặc và đun sôi một chút. Độ đặc hóa ra là vừa phải, chỉ cần phết ấm, nếu không bơ sẽ đông lại và không bị chảy, đó là điều tôi thực sự làm hỏng bột cán.

Lần sau mình sẽ làm từ bột khác và suy ra tỉ lệ của tất cả các thành phần của nhân bánh

[Lena]

Ngay cả khi bột không quan trọng, luôn có cơ hội để thích nghi với nó bằng cách thay đổi công nghệ.

Lena, bạn có thể cho biết thêm một chút chi tiết?

[Eo]

Eo, nhưng theo mình thì với một món cầu kỳ như vậy và bột này nhào kỹ thì có vẻ như vỏ bánh nở ra khá mềm nhỉ? Nó không giống như việc nặn bánh mì tròn.

Ở mức độ này hay mức độ khác, tôi đã nướng cả cuộc đời mình. Đặc biệt dày đặc và gần như hàng ngày trong vài năm trở lại đây.Ngoài ra, bánh bao, bánh bao, cũng có thể rất thất thường với bột. Đối mặt với sự dày vò, thứ thực sự gây ra vấn đề - chỉ một lần, một hoặc hai tuần trước. Bạn có thể nói rằng tôi là một người ăn uống vô độ, nhưng tôi sẽ không. Do đó, tôi có hai lựa chọn - hoặc tôi may mắn với bột mì, hoặc những tin đồn về chất lượng kém thường xuyên của nó bị phóng đại rất nhiều.)) Tối đa, nơi tôi có mứt, là không có đủ gluten cho bánh mì tròn - các vết cắt lộ ra xấu xí hoặc các lỗ "sai" ... Nhưng một lần nữa - tôi không có máy nhào, lưới hoặc HP (và đây không phải là điều này) hoặc bằng tay (điều này cũng không hoàn toàn như vậy), rất có thể lỗi bánh mì của tôi là do nhào hoặc nhào không đúng cách, và không phải vì bột mì.

bánh bao, bánh bao, cũng có thể rất thất thường với bột mì

Đó là nó, đó là nó. Mọi thứ đang ổn thì đột nhiên bột bình thường không còn nữa, bột vẫn vậy nhưng lại dở ra. Và công nghệ cũng vậy

[Natalia]

Tôi chỉ lấy bột mì thường và quyết định nướng Poppy Curl, nhưng bột mì không phù hợp

Natalia, và nó có nghĩa là gì không phù hợp? Tại sao bạn lại quyết định như vậy?

Lena, bạn có thể nói chi tiết hơn một chút được không?

Chà, tôi không đặc biệt như vậy, tôi làm mọi thứ một cách ngẫu nhiên. Mình “sửa sai” cho bột mì theo cách này - mình bớt nước đi một chút. Tôi giảm dầu một chút (thay vì một vài thìa, tôi bắt đầu đổ một cái). Nếu tôi thường cho một phần ba muỗng cà phê HP vào bánh mì men hàng ngày của mình, thì bây giờ tôi bắt đầu cho một nửa hoặc thậm chí nhiều hơn một chút. Giảm tổng chiều dài của proofer và số lần gấp (nhưng điều này đề cập đến thực tế là tôi không thực hiện kiểu cổ điển cho ẩm thực Nga, thay thế chúng bằng một số nếp gấp).

Sau 20 phút nhào và HP tăng trong một thời gian ngắn, bột sẽ rơi ra ngoài hộp đựng bị rách và gập ghềnh, nhưng sau vài lần gấp với khoảng thời gian ngắn, bột sẽ mịn một cách thần kỳ. Và bạn phải theo dõi rất chặt chẽ quá trình kiểm chứng cuối cùng trong biểu mẫu - có vẻ như mất một thời gian dài để tăng, nhưng nếu bạn để yên, hương vị sẽ giảm đi rõ rệt.

Tóm lại, anh ấy cần được quan tâm nhiều hơn bình thường. Rất có thể ở giai đoạn này tôi vẫn chưa hiểu điều gì quan trọng, nhưng cuối cùng thì ổ bánh mì hôm nay và ổ bánh mì đầu tiên này là hai loại bánh mì quá khác nhau.

Bột vẫn vậy, nhưng thành ra kém hơn. Và công nghệ cũng vậy

Và nhiệt độ trong phòng?

[Natalia]

Natalia, và nó có nghĩa là gì không phù hợp? Tại sao bạn lại quyết định như vậy?

Bởi vì gluten đã không phát triển ở đó trong toàn bộ quá trình nhào trộn và xử lý. Bột chỉ vỡ vụn trên tay tôi.
Tôi nhớ khi một chiếc bánh ngon được làm từ bột này, vì vậy tôi ngay lập tức để ý. Sau đó, sàn nhà "cuộn tròn" có chất lượng tốt hơn, ít bị móp méo hay gì đó. Và bánh bao với bánh bao tốt hơn, và các sản phẩm khác ...

Cần xem lại tất cả các loại bột trong cửa hàng, ở đây lựa chọn ít

Và nhiệt độ trong phòng?

với mức dao động nhẹ, 16-19 độ.

Sau 20 phút nhào và HP tăng trong một thời gian ngắn, bột sẽ rơi ra ngoài hộp đựng bị rách và gập ghềnh, nhưng sau một vài lần gấp với khoảng thời gian ngắn, bột sẽ mịn một cách kỳ diệu. Và bạn phải theo dõi rất chặt chẽ quá trình kiểm chứng cuối cùng trong biểu mẫu - có vẻ như mất một thời gian dài để tăng, nhưng nếu bạn để yên, hương vị sẽ giảm đi rõ rệt.

Ồ, cảm ơn, tôi cũng sẽ cố gắng Và quan sát là tất cả mọi thứ của chúng tôi

Và quan sát là tất cả mọi thứ của chúng tôi

ĐÂY! Đó là những lời rất, Martha! (từ). )) Tôi luôn nói rằng giao tiếp với bài kiểm tra giống như đi xe đạp - bạn không thể dạy nó, bạn chỉ có thể học nó.

Bởi vì gluten đã không phát triển ở đó trong toàn bộ quá trình nhào trộn và xử lý. Bột chỉ vỡ vụn trên tay tôi.

Tôi không tinh quái, tôi chỉ là chưa hiểu (nếu có) Bởi vì cho đến bây giờ tôi chưa bao giờ gặp phải sự dằn vặt không thích hợp.
1. Có bao nhiêu protein trong bột mì?
2. Bạn đã nhào như thế nào: bằng tay, máy làm bánh mì, máy nhào?
3. Khi nào chất béo được thêm vào bột, ngay lập tức hoặc 7-8 phút sau khi bắt đầu nhào?
bốn.Bột còn lại sau khi nhào trước để tự phân?
5. Nhiệt độ phòng và thời gian lên men bột nhào và trong quá trình kiểm tra?

Tôi không tinh quái, chỉ là tôi chưa hiểu (nếu có)

Bây giờ, nếu có gì, tôi cũng hiểu sai. Tùy chọn về độ chín của bột bằng cách nào đó phù hợp, NHƯNG ... chúng ta hãy tìm hiểu chi tiết hơn một lần nữa

1. Bột mì chứa 9,4 g protein trên 100 gram
2. Cả hai lần nhào trong HP.
3. Bơ từ tủ lạnh trực tiếp lên bột mì ở trên.
bốn.? Autolysis ... trong HP ... nó như thế nào?
5. Tôi không nhớ nhiệt độ của căn phòng lần đầu tiên, nhưng thường là 16-19 độ. Một lần nữa - mọi thứ đã được thực hiện trong HP, chỉ cắt và tạo hình bột đã hoàn thành - trên bàn.

Đây

Xin nhắc lại là lần đầu tiên đã khác, ngon hơn, tuy công thức giống nhau, bột giống nhau, bếp lò giống nhau ... nhà cũng vậy.

[Bột mì chín]

Đây là một chút tôi tìm thấy về quá trình làm chín bột mì

Bột mì chín


Bột nhào làm từ bột mới xay có đặc điểm là tăng hoạt tính enzym (amylolytic) và do đó, tính chất nướng bánh thấp. Bánh mì nướng từ loại bột như vậy có những đặc điểm đặc trưng của bánh mì nướng từ bột mì có ít gluten: hình dạng xòe ra, đặc và ít xốp, vỏ bánh có các vết nứt nhỏ.
Bánh mì được nướng từ cùng một loại bột, nhưng làm chín (sau khi chín) có hiệu suất tốt hơn nhiều. Chính dấu hiệu của sự chín của bột - làm trắng, tăng cường gluten (cải thiện chất lượng nướng), những thay đổi tích cực trong phức hợp carbohydrate-amylase.
Bột làm trắng... Trong quá trình chín, bột mì sẽ trắng hơn, đó là do quá trình oxy hóa hóa học và sự đổi màu kèm theo của các sắc tố carotenoid có trong nó. Khi bảo quản trong môi trường thiếu khí, bột mì không chuyển sang màu trắng.
Tăng cường bột mì không chứa gluten. Khi bảo quản bột mì, nó được tăng cường chủ yếu vì hai lý do: thứ nhất, do tác dụng của axit béo không bão hòa (chủ yếu là oleic) với gluten, được hình thành trong quá trình thủy phân chất béo bằng enzym, và thứ hai, do quá trình oxy hóa các chất hoạt hóa phân giải protein. với oxy và đưa chúng vào trạng thái không hoạt động. Kết quả là, các protein gluten ít bị tấn công bởi các enzym và gluten vẫn đàn hồi khi nhào bột.
Những thay đổi trong phức hợp carbohydrate-amylase của bột mì. Chúng đi kèm với sự giảm giá trị của các chỉ số về khả năng tạo đường và khí của nó do giảm sự tấn công của enzym đối với tinh bột và giảm hoạt tính của các amylase.
Thời gian chín của bột. Phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản và đặc tính nướng ban đầu của hạt mà từ đó nó được tạo ra. Bột chín nhanh hơn nhiều ở nhiệt độ 25 ... 45 ° C. Việc hạ nhiệt độ sẽ làm chậm quá trình này cho đến khi nó dừng hoàn toàn (ở 0 ° C). Sử dụng hiệu ứng này, có thể điều chỉnh quá trình (và tốc độ) của quá trình chín bằng cách sử dụng yếu tố nhiệt độ và do đó kéo dài thời gian bảo quản an toàn của bột, thúc đẩy quá trình chín trước khi vận chuyển. Đối với bột có gluten yếu ban đầu, cần thời gian lâu hơn để chín. Ngược lại, bột ngũ cốc có đặc tính nướng tốt nên được chuyển đi trước. Điều này đặc biệt đúng với bột có gluten mạnh ban đầu. Nhiệt độ tăng cao dẫn đến quá trình chín nhanh của nó.

Một nguồn 🔗

Tôi có hiểu đúng? Bột mì mới xay sẽ tốt hơn cho bột chua và bột mì chín để làm bánh.

Tăng cường bột mì không chứa gluten. Khi bảo quản bột mì, nó được tăng cường chủ yếu vì hai lý do: thứ nhất, do tác dụng của axit béo không bão hòa (chủ yếu là oleic) với gluten, được hình thành trong quá trình thủy phân chất béo bằng enzym, và thứ hai, do quá trình oxy hóa các chất hoạt hóa phân giải protein. với oxy và đưa chúng vào trạng thái không hoạt động. Kết quả là, các protein gluten ít bị tấn công bởi các enzym và gluten vẫn đàn hồi khi nhào bột.

Đây là một điểm thú vị! Hóa ra, ở một mức độ nào đó, việc rây bột rất quan trọng đối với gluten.Việc làm giàu bột bằng oxy trong quá trình rây cải thiện các điều kiện để tăng cường gluten, và do đó, "hoạt động" của nó trong bột nhào.

Rây bột nhiều lần, thích thì làm, không hiểu sao còn cười nữa

Chà ... tôi cũng cười với cô bé thích nghịch bột lắm, nhưng chính cô ấy ... Tôi ngập tràn cảm xúc đặc biệt khi được tham gia làm bánh

Tôi nhận thấy rằng kết cấu của bánh mì thành phẩm trở nên đồng đều hơn và nhìn chung bằng cách nào đó tốt hơn, nhưng tôi không liên kết nó với gluten theo bất kỳ cách nào. Tôi nghĩ rằng bột mì rất tốt và bão hòa với oxy, nhưng hóa ra mọi thứ đều có thể được giải thích bằng hóa học.
Tôi đã không chú ý đến màu sắc.
Nói chung, cho đến nay nó vẫn còn: vấn đề là sự trưởng thành hoặc công nghệ

Nói chung, cho đến nay nó vẫn còn: vấn đề là sự trưởng thành hoặc công nghệ

Không có đủ số liệu thống kê để kết luận.)) Chúng ta phải nướng ít nhất một vài lần.

[Eo]

Eo, tôi còn nhớ gì nữa! Về sự lựa chọn bột mì trong cửa hàng. Tôi không giả vờ là đúng, bởi vì đây hoàn toàn là quan sát của riêng tôi, nhưng tôi nhận thấy rằng bột từ khối bột đàn hồi đi ra có cấu trúc hơi thô. Đó là, bạn chà xát các ngón tay bẩn vào nhau, và chúng thô ráp, ở dạng bột như các hạt vi mô. Và lần lao động cuối cùng này - nó giống như hạt bụi mịn, không có sự thô ráp.

À, tôi đã viết về màu sắc rồi - tôi thích nó khi bột chuyển sang màu vàng chanh chứ không chuyển sang màu cam-be.)) Chà, đó là sự khác biệt giữa ngũ cốc hoặc bột báng hoặc bột mì cứng và mềm - chúng hoàn toàn khác nhau về màu sắc , không phụ thuộc vào chất lượng nghiền.

Cách cũ để tạo độ đàn hồi cho bột: sau khi nhào, bạn dùng lực đập mạnh lên mặt bàn nhiều lần để tạo độ đàn hồi cho bột.

[Elena Bo]

Elena Bo, oooh ... Đúng vậy, đó là một cách tuyệt vời. Với cách này, có lúc tôi đã nhào bột ở độ ẩm 72-75%. Cô ấy đập bàn ít nhất năm trăm lần, và tốt nhất là nhiều hơn thế nữa. Cảm xúc khó quên! Đột nhiên, một miếng kẹo cao su biến ra từ một mảnh không_ hiểu.))

Chà, chỉ cần đánh 5-6 lần là đủ và bạn có thể thấy ngay nó trở nên dễ chịu như thế nào - mềm, đàn hồi và không dính chút nào.

Đánh bàn ít nhất năm trăm lần

Không biết bạn có thể cho bột vào túi ni lông và gõ xuống bàn trong đó không

Tôi làm việc này. Tôi bôi bơ vào bát, cho bột vào. Tôi đặt cái bát xuống sàn (cái bàn trả lại cho tôi), cầm cái bát bằng tay trái và ném bột vào đó bằng tay phải. Một hoạt động thú vị

Cách cũ để tạo độ đàn hồi cho bột: sau khi nhào, bạn dùng lực đập mạnh lên mặt bàn nhiều lần để tạo độ đàn hồi cho bột.

Đối với ai Đối với tôi mới, tôi chỉ biết rằng điều này được thực hiện để loại bỏ không khí dư thừa từ bột men.
Cảm ơn bạn, Lena, tôi sẽ cố gắng!

Tôi nhận thấy rằng bột mà từ đó bột đàn hồi đi ra có cấu trúc hơi thô.

Đối với tôi dường như cũng vậy, Về cái bàn của anh ấy

Tôi chỉ biết rằng điều này được thực hiện để loại bỏ không khí dư thừa từ bột men.

Chà, sau khi trộn vẫn không có khí. Nhưng bạn sẽ thấy ngay sự khác biệt khi chạm vào.

[bánh mỳ]

Không biết bạn có thể cho bột vào túi ni lông và gõ xuống bàn trong đó không

Nó ... Nhưng nó không chỉ đánh bại - nó gập lại mọi lúc, tự tung mình vào mỗi lần đánh. Đây là một kiểu nhào trộn - họ trộn nó, xoay một chút và bắt đầu nhào một cách thú vị. Đến mức nó sẽ cứng lại sau một vài cú đá, nó phải phát triển gluten trong quá trình nhào trộn, nếu không sẽ không thể tránh được màng dày và lớp vỏ. Nhưng đây là nếu bột không rõ ràng bánh mỳ - chỉ có bột-nước, không có bánh nướng xốp như bơ-sữa-trứng và các chất tăng cường khác được thiết kế để làm suy yếu gluten.

Nhưng bạn sẽ thấy ngay sự khác biệt khi chạm vào.

Và cuối cùng nó mang lại điều gì?

Nhưng đây là nếu bột nhào rõ ràng là bánh mì - chỉ có bột-nước, không nướng như bơ-sữa-trứng và các chất chế biến thực phẩm khác được thiết kế để làm suy yếu gluten.

Ồ, khó làm sao, và tại sao làm suy yếu gluten, bánh của tôi lại thành ra vậy, tôi đã nghĩ rằng sẽ làm mọi người ngạc nhiên với món "bột vỡ" vào cuối tuần, nhưng ở đây là như vậy