Làm dịch truyền từ bột lúa mạch đenNguồn: CẢM ƠN tác giả
(Sergey) cho công việc đã hoàn thành
Tôi là một fan hâm mộ lớn của các loại bánh mì lúa mạch đen, do đó, giống như nhiều người thích nướng bánh tại nhà Borodinsky, Delicatesny, Viru, Riga hoặc các loại bánh mì sữa trứng khác, tôi phải thường xuyên chuẩn bị và đường hóa dịch truyền.
Từ công thức đến công thức, từ nguồn này đến nguồn khác, chúng tôi phải đối mặt với những khuyến nghị hoàn toàn khác nhau để làm lá trà. Tất nhiên, nếu bạn làm theo công thức, thì kết quả tuyệt vời sẽ luôn được đảm bảo.
Nhưng điều thú vị là thời gian đường hóa cho các loại bia tương tự rất khác nhau giữa các nguồn, từ 5-6 giờ đối với P. Plotnikov trong "350 giống" năm 1939 đến 1,5-2 giờ đối với L. Kuznetsova. Trong "Sản xuất giống bánh mì mãng cầu ”năm 2003:
Sự khác biệt này có lẽ do nhiều nguyên nhân, trong đó có mức độ nghiên cứu khác nhau về quá trình đường hóa cách đây 70 năm và hiện nay.
Nhưng liệu có thể thu được kết quả tương đương khi đường hóa dịch truyền trong 1,5 giờ, thay vì 5-6 giờ được khuyến nghị không? Tôi nghĩ rằng khái niệm đường hóa hiện đại, liên quan đến các điều kiện nướng tại nhà, có thể thực hiện được.
Nhưng trước tiên, một chút lý thuyết, và vì bài viết này không phải là khoa học, tôi cố tình không đưa vào một biểu đồ duy nhất, bởi vì trong lĩnh vực này tôi không phải là dân chuyên nghiệp, và để thực hành nó là khá đủ để sở hữu nguyên tắc, và không sâu của nó. hiểu biết khoa học.
“Lá trà là một bán thành phẩm thu được bằng cách trộn 5-15% (đôi khi 20-25%) bột lúa mạch đen, toàn bộ lượng mạch nha và gia vị băm nhỏ (thìa là, rau mùi, hoặc hồi) với nước đun nóng đến 95-97C. tương ứng, theo tỷ lệ 1 ~ 1,8 đến 1 ~ 2,5 hoặc đưa hỗn hợp đến nhiệt độ 63-65C để hồ hóa tinh bột bằng cách đun nóng bằng hơi nước, phản ứng điện hoặc bất kỳ phương pháp nào khác. " (nguồn trang 68)
Theo quan điểm thực tế, đường hóa ủ được hiểu là quá trình ủ bột trong một thời gian nhất định và ở nhiệt độ nhất định của bột được ủ bằng nước sôi. Kết quả của quá trình này, cấu trúc không đồng nhất của bột ủ trở nên mịn hơn, lỏng hơn và có vị ngọt hơn:
Từ quan điểm hóa học, đường hóa bia là một phản ứng hồ hóa tinh bột và sự phân hủy của chúng thành đường dưới tác động của nhiệt độ và enzym. Phản ứng hóa học này có thể diễn ra nhanh hơn hoặc chậm hơn, và điều này phụ thuộc cả vào điều kiện phản ứng (thời gian và nhiệt độ) và sự có mặt hay không có chất xúc tác, được gọi là các thành phần đường hóa, ảnh hưởng đến tốc độ của phản ứng. Vì các thành phần như vậy, mạch nha trắng (không lên men) giàu alpha-amylase hoặc bột lúa mạch đen (vỏ hoặc giấy dán tường) được sử dụng như một chất mang các enzym amylolytic, nếu mạch nha trắng không có trong công thức.
Các dịch truyền có thể khác nhau:
1. Sản xuất bột lúa mạch đen bằng cách sử dụng mạch nha (đỏ) lên men. Cách ủ như vậy được dùng để nướng bánh mì đen, trong đó nổi tiếng nhất là Borodinsky.
2. Ủ bột lúa mạch đen bằng mạch nha chưa lên men (trắng, hoạt tính). Quá trình ủ này là một thành phần thiết yếu của bánh mì lúa mạch đen trắng ngon như Riga, Viru, Minsk, Delicatessen, v.v.
3. Nước ủ tự làm, nó chỉ bao gồm bột lúa mạch đen. Ví dụ, bia tự có đường được sử dụng trong Bánh mì biển trước chiến tranh.
Trong lần nấu bia thứ nhất và thứ 3,
enzym amylolytic chỉ có trong bột mìvì malt đỏ không hoạt động.Do đó, nếu bạn cần chuẩn bị dịch truyền như vậy, thì, như một thành phần đường hóa,
bỏ tới 10% bột từ công thức trong máy tẩm bột trước khi đun sôi bột.
Lần ủ thứ hai, với mạch nha trắng,
chứa enzyme a-amylase, chủ yếu trong mạch nha... Do đó, nếu một loại bia như vậy đang được chuẩn bị, thì, như một thành phần đường hóa,
dành tất cả mạch nha khỏi công thức, và tất cả bột được ủ với nước sôi.
Người ta đã chứng minh rằng chất phụ gia hoạt tính enzym (thành phần đường hóa) tăng cường đáng kể các quá trình hình thành và hóa lỏng đường trong sản xuất bia, nếu tuân thủ quy tắc liều lượng sau:
thành phần đường hóa không nên cho vào nước ngay sau khi ủ bột mà chỉ cho vào sau khi nước nguội xuống 65C.Từ đây, chúng ta có thể suy ra một nguyên tắc duy nhất để pha trà, có thể được xây dựng như sau:
Để chuẩn bị bất kỳ lá trà nào, để đẩy nhanh quá trình hình thành đường và thu được kết quả đường hóa đảm bảo và có thể dự đoán được chỉ trong 1,5-2 giờ, quá trình này phải được chia thành các giai đoạn sau:
- Trước khi làm bột, tách tối đa 10% bột mì hoặc toàn bộ mạch nha (nếu sử dụng màu trắng trong công thức) - đây là thành phần đường hóa;
- Đun sôi bột với nước sôi để nguội đến 65C;
- Thêm thành phần đường hóa vào dịch truyền và giữ dịch truyền ở 63-65C trong 1,5-2 giờ;
- Làm nguội thành phẩm bia đường hóa đến nhiệt độ cần thiết và sử dụng theo đúng công thức. Hai ví dụ minh họa:Ví dụ một... Hãy cùng pha cho món bánh mì cao cấp Borodino, theo công thức trước chiến tranh mà Luda đã trình bày ở đây:
- 50 g - bột mì bóc vỏ;
- 25 g - mạch nha đỏ;
- 200 g - nước.
Theo nguồn tin, bia được đường hóa trong 6 giờ ở 63 ° C và làm lạnh đến 30 ° C. Tôi đã thực hiện hai lần truyền, một trong số đó sử dụng công nghệ gia tốc và nướng hai chiếc bánh mì Borodino để so sánh kết quả.
Truyền dịch theo yêu cầu của nguồn, đường hóa trong 6 giờ. Kết quả là tuyệt vời !:
Tôi đã "sử dụng" một loại bia khác bằng phương pháp thêm thành phần đường hóa vào loại bia được làm lạnh đến 65C và đường hóa chỉ trong 2 giờ:
Theo tôi, kết quả là không kém phần xuất sắc! Bạn thậm chí không thể phân biệt được sự khác biệt giữa hai loại lá trà này !:
Và chiếc bánh mì, có lẽ, hóa ra hoàn toàn giống hệt nhau, về hương vị, bao gồm !:
Ví dụ hai. Để minh họa hoạt động của phương pháp được mô tả trên một loại bia tự đường hóa, tôi đã lấy một công thức trước chiến tranh cho Bánh mì biển từ "350 giống", quá trình ủ bia yêu cầu đường hóa trong 4-5 giờ.
Nhưng tôi ngay lập tức chuẩn bị dịch truyền bằng cách sử dụng thành phần đường hóa và đường hóa cũng chỉ trong 2 giờ:
Vì nước ủ chỉ bao gồm bột đã tách vỏ, tôi ngay lập tức tách 10% bột:
Anh ta đổ bột mì với sữa nóng (một loại bánh mì khác thường như vậy!), Khuấy đều, để nguội đến 65C và thêm vào bột đã ủ:
Đây là những gì mà bia trông như thế trước khi đường hóa hai giờ:
Vì vậy, sau khi. Kết quả tuyệt vời !:
Tôi dành quá trình đường hóa tất cả các lá trà trong nồi thép không gỉ và sử dụng chế độ đun nóng có sẵn trong bếp của tôi, cung cấp nhiệt độ mong muốn là 65C:
Chúc may mắn với bánh mì của bạn!
Nguồn:
"350 loại sản phẩm bánh". Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F., 1940.
“Sản xuất giống bánh mì mãng cầu sử dụng bột lúa mạch đen” L. I. Kuznetsova và các tác giả.
==========================================================================
CÁC CHỦ ĐỀ trên diễn đàn:
Làm mạch nha tại nhà (Rus)
Bột mầm lúa mì (NataliARH)
Mãng cầu các phương pháp làm bột mì 
