Men lỏng có mùi

Men lỏng có mùi

Thể loại: Bánh mì chua

Thành phần
hàn:
bột ngũ cốc nguyên hạt (hoặc 2 loại)	50g
nước nóng	200g
men lỏng:
toàn bộ bia
Nước	100g
bột ngũ cốc nguyên hạt (hoặc 2 loại)	8g
kem chua (sữa đông)	40g
men ép	3d
amoniac	2 giọt

Phương pháp nấu ăn

• Mặc dù thực tế là men lỏng (bột chua) có lịch sử lâu đời, việc sử dụng nó trong quy trình công nghệ không làm mất đi tính liên quan của nó ("Breadmaking of Russia" số 5 năm 2008 Men lỏng - lịch sử hình thành, kinh nghiệm và triển vọng.) Men lỏng (ZhD) là giai đoạn vi sinh ban đầu của quy trình công nghệ sản xuất bánh mì. Men làm bánh lỏng là một bán thành phẩm thu được bằng cách nhân lên các tế bào nấm men của Saccharomyces serevisiae trong một loại bia lên men. Loại men này được sử dụng rộng rãi trong sản xuất ngũ cốc của Liên Xô. Men lỏng được sử dụng làm chất tạo men sinh học trong sản xuất bánh mì từ bột mì, hỗn hợp bột mì và lúa mạch đen. Chúng đặc biệt được sử dụng rộng rãi trong sản xuất bánh mì từ bột mì loại hai và trong chế biến bột có đặc tính nướng giảm. Hiện nay, cùng với công nghệ chuẩn bị bột nhào được giới thiệu rộng rãi với thời gian lên men ngắn trước khi cắt, giá trị của men lỏng đặc biệt tăng lên, vì cùng với nó, các chất được đưa vào bột nhào giúp cải thiện mùi vị và mùi thơm của thành phẩm. , bù đắp cho sự giảm sự hình thành của chúng bằng thời gian lên men của bột nhào được rút ngắn. Ngay trong quá trình chuẩn bị men lỏng, các tế bào nấm men thích ứng với môi trường bột tương tự như bột nhào và bột nhào. Điều này làm cho họ rất tích cực. Hệ vi sinh của men lỏng thể hiện khả năng lên men cao hơn đáng kể trong quá trình trưởng thành của bột nhào so với men nén.
• Quá trình nấu có thể được chia thành 3 giai đoạn:
• 1. Hàn bột với nước có T = 85-80 * C để đường hóa.
• 2. Lên men đường hóa lá chè bằng vi khuẩn lactic ổn định nhiệt độ ở Т = 48-52 * С.
• 3. Quần thể bia đường hóa lên men bằng nấm men.
• Những lợi ích và nguyên tắc sản xuất bia đã được Tatyana-Admin mô tả kỹ càng trong Mãng cầu phương pháp làm bột mì.
• Khi quyết định tạo ra loại men lỏng như vậy, tôi đã phải đối mặt với vấn đề không có vi khuẩn axit lactic có thể điều nhiệt. Vì vi khuẩn axit lactic có sẵn để nấu ăn tại nhà chết ở T trên 42-45 * C. Nhưng có một "kế hoạch Leningrad" phù hợp cho việc này, mà tôi đã điều chỉnh để sản xuất tại nhà.
• Leningrad Scheme (Phòng thí nghiệm Trung tâm của Leningrad Bread-Baking Trust, 1938) cung cấp việc đưa đồng thời các mẫu cấy tinh khiết của nấm men và vi khuẩn axit lactic ưa nhiệt vào sản xuất bột đường hóa với việc bổ sung dinh dưỡng khoáng và cùng nuôi cấy chúng ở nhiệt độ 28 -30 * C.
• Vì vậy, chúng ta hãy bắt tay vào nấu ăn. Ta đun một nửa lượng nước đến T = 50 * C, nửa sau đến T = 100 * C. Đổ đầy nước với bột mì T = 45-50 * C và khuấy kỹ, sau đó pha với nửa sau của nước và khuấy mạnh. Tuy nhiên, nếu các cục đã hình thành, thì chúng có thể bị phá vỡ bằng máy trộn hoặc máy xay.
• 
• Để nguội đến 60-65 * C (khoảng 30 phút sau) và thêm 5g mạch nha (tùy chọn), khuấy đều và để nguội hoàn toàn (khoảng 1 giờ nữa). Thêm nước, kem chua, bột mì và một giọt amoniac, trộn đều. Thêm men vào, trộn đều một lần nữa và phủ một lớp giấy bạc có cắm tăm ở nhiều chỗ.
• 
• Để lên men ở nơi ấm áp trong 8-9 giờ. Men đã sẵn sàng.
• 
• Bảo quản trong tủ lạnh đến 2 tuần. Chúng tôi sử dụng nó thay cho men khô hoặc ép.Để xác định lượng cần thiết, cần tiến hành theo tỷ lệ đường sắt cần gấp 20-25 lần so với đường ép. Vì vậy, nếu công thức chỉ ra 10 g men ép, thì men lỏng cần 200-250 g. Bạn cũng có thể tập trung vào tỷ lệ - 1 phần đường sắt với 2-2,5 phần bột.
• Nó cũng cần thiết để sửa công thức cho chất lỏng và bột. Tôi đã tính toán hàm lượng nước và bột trong 100 g đường sắt: bột mì - 15 g và nước - 85 g. Tức là, nếu công thức yêu cầu 400g bột mì và 300g nước, thì bạn cần lấy 200g đường sắt, 370g (400-30) bột mì, 130g (300-170) nước.

Thời gian chuẩn bị:

9-10 giờ.

Ghi chú

Men lỏng đảm bảo sản xuất bánh mì với các chỉ tiêu chất lượng ổn định (kể cả từ bột mì có tính khử) và quan trọng nhất là tăng giá trị dinh dưỡng do hàm lượng các thành phần hoạt tính sinh học và prebiotic được tổng hợp bởi vi khuẩn axit lactic lactobacillus delbrueckit và nấm men Saccharomyces cerevisiae. Đây là các axit amin thiết yếu, vitamin, axit lactic, góp phần tối ưu hóa và phục hồi nội sinh (trophostasis), tức là bình thường hóa các điều kiện vi sinh (microflora) của cơ thể, phòng chống các bệnh lây truyền qua đường tiêu hóa (sốt thương hàn, lỵ, tả , v.v.) và tăng khả năng miễn dịch do ức chế sự phát triển và sinh sản của vi sinh vật gây bệnh và cơ hội trong ruột. Việc sử dụng men lỏng trong quy trình công nghệ sản xuất bánh mì làm ức chế sự phát triển của vi khuẩn sinh bào tử p. Bacillus, được tìm thấy trong ngũ cốc và bột, gây ra "bệnh khoai tây" của bánh mì, có thể dẫn đến ngộ độc nghiêm trọng.
Ăn bánh mì làm bằng men lỏng hàng ngày có tác dụng ngăn ngừa các bệnh như tiểu đường và rối loạn vi khuẩn.
Nó cũng góp phần giúp bánh mì bảo quản được lâu hơn, tăng độ xốp và thoáng cho vỏ bánh, cải thiện đáng kể mùi vị và mùi thơm của bánh mì.

Linochka, wow! Bây giờ, nó chỉ ra rằng bạn đọc và tính toán! Làm tốt !

Buồn ngủ, tôi không hiểu các phép tính cho chất lỏng và bột. Và amoniac cho gì? Nó có được yêu cầu không (tôi chỉ không có nó ở nhà)? Bây giờ tôi sẽ đu, tôi sẽ đi và mặc nó vào, chỉ cần không có amoniac vào lúc này.
Không, tôi sẽ đặt nó trong đêm.

[Linochka,]

Tôi đăng ký chủ đề để nghiên cứu.
Linochka, cảm ơn vì đã chia sẻ một trải nghiệm tuyệt vời như vậy

Lina, đây là những vi sinh vật có lợi rất nhanh! thậm chí tốc độ cao so với tất cả các loại men về amoniac, tôi tự hỏi nó ảnh hưởng gì

Các cô gái, amoniac là một nguồn amoni cho sự phát triển của nấm men. Nó tăng tốc đáng kể sự phát triển của họ. Tôi đã tìm thấy một bài báo và phần tóm tắt của tác giả luận văn, trong đó amoni được thêm vào men lỏng, các nguyên tố vi lượng và men đã sẵn sàng trong 3-6 giờ và trong thí nghiệm - trong 30 phút! Đây! Tôi rất vui với kết quả!

Đối với những người theo dõi chủ đề, tôi nói với bạn. Hôm nay tôi quyết định kiểm tra hoạt động của men làm sẵn, đã để trong tủ lạnh trong 3 ngày. Tôi đo ra số gam tôi cần, để chúng ấm trong 1 giờ, cho bột vào chúng. Sau 1,5 giờ thì nhào kỹ, bột lại trở nên dẻo và mềm, rất dễ chịu khi làm việc. Bánh mì nở ra bông xốp. Nó hoàn toàn không có mùi men. Bánh trước vẫn không bị thiu (mình đang quan sát).
Tôi tìm thấy một bản tóm tắt trong đó một kỹ thuật như vậy được thực hiện - nếu cần có men hoạt động sau 8 giờ, thì 1 phần men lỏng làm sẵn và 3 phần bia đường hóa được nhào, nếu sau 12 giờ, thì 1 đến 7, nếu sau 16 giờ, sau đó là 1 đến 15. Khi đó nấm men đã đạt đến đỉnh điểm. Lần sau tôi sẽ cố gắng làm theo đề án này.

Rất tiếc, tôi cũng ở đây. Bức tranh chỉ đơn giản là mê hoặc ... Tôi nghe nói về amoniac lần đầu tiên.

Tôi nghe nói về amoniac lần đầu tiên.

Và tôi đã nghe nói khi tôi tạo ra men sâm panh từ việc nuôi cấy từ một ống nghiệm. Nhưng rồi tôi quên mất.

Đối với những người theo dõi chủ đề này, tôi quyết định làm các chú thích trên bánh mì đã được nướng bằng men này.

Bánh kếp với bột ngũ cốc nguyên hạt với men lỏng (Linadoc)



Bánh mì với men lỏng "Linen bun" (Linadoc)


Tôi sẽ bổ sung khi tôi nướng.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, tôi đã bỏ lỡ rất nhiều công thức nấu ăn! Rất tò mò, bạn phải thử! Cảm tạ!

Đối với những người theo dõi chủ đề này, tôi quyết định làm các chú thích trên bánh mì đã được nướng bằng men này.

Cảm ơn bạn, Linochka

Nhân tiện, tôi có thể nói một cách an toàn rằng bánh mì với loại men này không bị thiu và mốc trong một thời gian dài.
Và bây giờ là một loại bánh mì mới, lúa mạch đen. Men đã làm một công việc tuyệt vời!

bánh mì lúa mạch đen ủ với men lỏng (Linadoc)

Đây là một công thức khác:

Bánh mì nguyên cám với men lỏng (Linadoc)

Đây là một công thức khác:

gần như bánh mì Tuscan với men lỏng (Linadoc)

[Linadoc]

Linadoc, cảm ơn, bạn cần thử nghiệm.
Đây là lần đầu tiên tôi nghe nói về tác dụng của amoniac như vậy.

Xin chào Lina!
Tôi là người mới bắt đầu làm bánh tại nhà, tôi tìm thấy công thức nấu ăn của bạn, mọi thứ đều đẹp một cách lạ thường và chắc chắn rất ngon. Tôi đã nghiên cứu công thức nấu ăn của bạn.
Hôm qua mình làm 2 loại men lỏng: trên bột mì loại 1 (mình không tìm thấy loại 2) và bột ngũ cốc nguyên hạt. Tôi để chúng trong tủ lạnh qua đêm (phải không?). Vào buổi sáng ngày hôm nay, tôi đã đo nhiệt lượng cần thiết. Trong khi tôi đang đọc lại lời khuyên của bạn. Có một số câu hỏi: Bạn viết: (từ phần tóm tắt của tác giả) - nếu cần một men hoạt động sau 8 giờ, thì chúng tôi nhào 1 giờ đường sắt và 3 phần men đường hóa (công thức của nó được đưa ra trong lúa mạch đen Zavarny?), Cho biết tôi, nó luôn luôn được làm như vậy? và chúng tôi lưu trữ men ở đâu trong 8 giờ này? Trong cùng một công thức (Mãng cầu đen) - dầu mỡ với thạch làm sẵn - làm thế nào để làm nó? Trong công thức cho bánh mì tròn, đun sôi nước (bao nhiêu nước?) Với 1 muỗng canh. Một muỗng đường? Và câu hỏi cuối cùng, tư vấn cho bạn là nên để bột ở nơi ấm có hơi nước tốt hơn (và làm thế nào để tạo ra hơi nước này một cách chính xác?)? Xin lỗi vì rất nhiều câu hỏi, tôi đoán rằng độ chính xác trong nướng sẽ không ảnh hưởng gì. Một lần tôi đã thử nướng ở KhP, nó không thành công, nhưng mong muốn học cách nướng bánh mì ngon vẫn còn.

[Ludmila]

Ludmila, rất vui khi thấy sự quan tâm của bạn!

Tôi để chúng trong tủ lạnh qua đêm (phải không?).

Một cách chính xác.

nếu cần nuôi cấy khởi động tích cực sau 8 giờ, thì nhào 1 giờ ZHD và 3 phần nuôi cấy khởi động đường hóa (công thức của nó được đưa ra trong lúa mạch đen Zavarny?)

Điều này được mô tả trong công thức men, chỉ có một vết trượt của lưỡi, bạn cần "lá trà đường hóa". Tức là chúng ta lại chuẩn bị đường hóa bia với số lượng gấp 3 lần dự định lấy men và thêm men làm sẵn, để 8 tiếng ở phòng T hoặc cao hơn một chút (tốt nhất là 28-30 * C). Trong thời gian này, tất cả những thứ này sẽ chuyển thành men hoạt tính.

dầu mỡ với thạch làm sẵn - làm thế nào để làm cho nó?

1 muỗng cà phê tinh bột 1/4 cốc nước và cho vào lò vi sóng ở công suất tối đa trong 1 phút.

đun sôi nước (bao nhiêu nước?) với 1 muỗng canh. Một muỗng đường?

Tùy thuộc vào dụng cụ của bạn, nhưng khoảng 1L để bánh mì tròn có thể nổi tự do.

Để bột nổi lên ở nơi ấm có hơi nước (và làm thế nào để tạo ra hơi nước này đúng?)?

Tôi chỉ đặt một cái chảo với nước sôi dưới đáy lò, và làm nóng lò trong một chút (1-2 phút) và để nó với đèn sáng.

Một lần tôi đã thử nướng ở KhP, nó không thành công, nhưng mong muốn học cách nướng bánh mì ngon vẫn còn.

Tuy nhiên, tôi khuyên bạn nên học các công thức đơn giản nhất của HP và học cách nướng ở đó, nó sẽ dễ dàng hơn, và sau đó chuyển sang lò nướng. Từ các công thức trong HP, tôi khuyên bạn nên thử bánh mì trên bột cũ (xem. Công thức của Tanya - Quản trị viên). Nếu bạn làm điều đó trên men này, thì việc bắt đầu sử dụng palyanitsa sẽ dễ dàng hơn.

Cảm ơn bạn rất nhiều vì câu trả lời nhanh chóng, chi tiết của bạn!
Với palyanitsa, tôi bắt đầu nhào bột, bây giờ tôi nhào bột và đặt nó cho vừa vặn. Tôi thực sự hy vọng rằng nó sẽ thành công. Sau đó, tôi sẽ cố gắng đăng ảnh về những gì sẽ xảy ra.
Tôi cũng đọc các công thức nấu ăn của Admin, tôi biết cô ấy từ các công thức làm khô trái cây và rau quả ở Isidri.
Lina, không cho tôi biết có thể làm gì và sử dụng hình nền tiệm bánh mì bột mì "divinka" ở đâu nếu thời hạn sử dụng của nó kết thúc sau một tuần, và tôi có nó -6 kg?

sử dụng bột mì divinka ở đâu

Nếu nó ở trong tình trạng tốt, không đắng, không ôi thiu thì bạn có thể yên tâm sử dụng nó trong hỗn hợp với bột mì thông thường, và bạn cũng có thể nướng bánh kếp, bánh xèo và các thứ khác. Chỉ cần thêm lúa mì thường vào nó, nếu không nó rất nặng.

Cảm tạ!

Chào buổi tối!
Đó là những gì tôi đã làm! Kinh nghiệm đầu tiên của tôi, nhưng hương vị là rất, rất. Có những sai lầm - tôi đặt lò nướng trong một lò nướng chưa được làm nóng hoàn toàn. Nhưng tôi rất muốn được như bạn. Lina, một câu hỏi khác dành cho bạn là hương vị của tôi không có vị chua, đó có phải là vị của nó không? Chồng tôi thích nó với vị chua, khuyên bạn nên làm như thế nào và phải làm gì?
Cảm tạ.

Lina, chào buổi sáng!
Một câu hỏi khác nảy sinh (xin thứ lỗi vì đã làm phiền bạn, nhưng ai, ngoài tác giả của công thức, biết tất cả câu trả lời?) - có cần thiết cho ăn men làm sẵn trong tủ lạnh không? Nếu đúng thì phải làm như thế nào cho đúng? Cảm tạ.

Đánh giá qua bức ảnh, chiếc bánh mì đã không đứng lên, và nó trông giống như hai lần, lúc kiểm tra và trên đường đi. Chúng ta cần tăng thời gian. Có lẽ bạn rất ngầu. Bột chua cho ra bột chua. Cần phải nhìn vào chủ đề của men. Bạn không cần phải cho men ăn bất cứ thứ gì, đó là men, không phải bột chua. Nói chung, nó bật ra tốt, thông minh!

Cảm ơn về sự hỗ trợ!!
Tôi lặp lại bài huấn luyện ngày hôm nay. Tôi sẽ xem xét các ý kiến ​​của bạn. Bây giờ bánh mì được nướng trong lò, nhưng tôi có một loạt câu hỏi:
Linochka cho tôi biết, bạn bôi dầu vào giỏ chống thấm bằng dầu gì? Hôm nay mình bôi bơ với bơ, vo bột, cho vào lò hấp cách thủy, bột nở cao 10 cm, đẹp, đàn hồi. Sau đó, tôi lật nó gọn gàng lên một khay nướng có phủ giấy nướng, và lúc đó khối bột dường như "thổi bay" đi 5 cm (nói chung là như hôm qua). Sau đó bật lò để làm nóng lên đến 330 gr. (đây là xích đu của tôi.), Tôi phủ khăn lên bánh mì trong khi lò đang nóng lên - min. 10-15, chiều cao nâng không thay đổi. Giao, nướng như bạn giới thiệu trong công thức. Đây là những gì đã xảy ra. Cho đến khi bạn cắt nó - nóng.
Làm thế nào để bạn có được như vậy cao, thoáng mát?

Lò nướng tối đa 230 - 330 lỗi đánh máy

Nếu nó bị thổi bay và không bay lên, thì nó dừng lại. Bạn có thể kiểm tra thời điểm ấn vào thùng bằng ngón tay, nếu nó phục hồi ngay lập tức - sớm, nếu chậm - đã đến lúc, nếu không khôi phục thì đã muộn. Cho đến khi cảm thấy bột dẻo, tốt nhất bạn nên làm trên giấy nướng mà không cần lật mặt bánh. Chỉ cần chuyển tờ giấy có mẫu trắng sang một cái vạc được nung nóng bên dưới hoặc vào một cái vạc nóng khi nướng. Bạn có thể ngay lập tức đặt một khoảng trống trên proofer trong biểu mẫu, và sau đó chỉ cần sắp xếp lại nó trong lò nóng.

Cảm ơn rất nhiều. Tôi nghĩ ngày mai hoặc ngày kia tôi sẽ cố gắng. Chúc ngủ ngon!

Xin chào Lina!
Học sinh yêu cầu kiểm tra bài tập của giáo viên và đưa ra đánh giá về công việc đã làm.
Tôi đã làm như bạn nói, tăng thời gian phết và nhiệt độ một chút và nướng một bánh mì trên giấy, bánh kia trong khuôn, mặc dù tôi đã bôi bơ lên ​​khuôn (có thể là vô ích), nhưng điều này không làm hỏng hương vị.
Bánh mì rất ngon, khi bấm vào là phục ngay, chồng nói như ổ bánh mì thật, những lời nhận xét và chỉ bảo của các bạn đối với tôi rất quan trọng. Tôi đính kèm ảnh:

[Ludmila]

Ludmila, kết quả xuất sắc! Làm tốt! Hình thức tốt hơn là có thành dày, chẳng hạn như một cái vạc. Trải giấy nướng xuống, khi lấy ra sẽ dễ dàng hơn. Tốt hơn hết, hãy đứng trên giấy, và đun nóng vạc hoặc gốm sứ có nắp cùng với lò, sau đó cẩn thận hạ giấy có mẫu trắng vào trong vạc đã được nung nóng và đóng nắp trong 15 phút, sau đó hạ T và tháo nắp.

Chào buổi tối! Cảm ơn vì lời khuyên!
Tôi có một cái vạc lớn, và một cái đĩa nướng bằng sứ có thành dày, chiếc bánh mì cuối cùng được nướng trong đó. Tôi sẽ cố gắng làm nóng nó và làm mọi thứ theo lời khuyên của bạn. Tôi sẽ báo cáo về kết quả. Tôi có một tủ nướng nhiều bánh với chế độ nướng, tôi muốn có một lựa chọn khác để thử nướng trong một tủ nhiều bánh. Tôi muốn nướng bánh mì tròn theo công thức của bạn, tôi nghĩ tôi sẽ có cơ hội một trong những ngày này. Đã tìm thấy một công thức cho món kem chua và pho mát tự làm của bạn, bạn đúng là một người thợ may! Tôi muốn thử. Mình mua nguyên liệu làm kem chua, thấy chỗ mua bột chua làm phomai, mình cũng mua luôn.Cảm ơn bạn vì những món quà, vì đã chia sẻ chúng với chúng tôi!