Sửa lỗi nắp bánh mì / Pan berretto Tác giả Elena Zheleznyak
🔗Tôi đã nướng chiếc bánh mì Pan berretto đẹp tuyệt vời này từ Sergei bảy hoặc tám lần rồi. Sau lần thử đầu tiên, mà tôi đã trình bày ở đây, tôi đã quay lại với nó nhiều lần, nó chứa đựng mọi thứ đối với tôi, những "vết sưng" yêu thích của tôi được thu thập mà tôi không cảm thấy mệt mỏi khi vấp phải: kiểm chứng và rạch ròi, kiên nhẫn và quan sát . Công thức này có rất nhiều điểm quan trọng mà những người làm bánh không quen làm theo công thức dễ dàng bỏ sót, và tôi là người đi đầu trong số đó. Mặc dù, những khoảnh khắc này rất quan trọng khi nướng bất kỳ loại bánh mì nào, nhưng ở đây chúng rất quan trọng, bởi vì bánh mì có một loại rất cụ thể sẽ không hoạt động nếu bạn không tính đến mọi thứ.
Bánh mì của Sergei đã được tiết lộ một cách tuyệt vời. Tôi thậm chí còn không cắt sao cho con dao, mà dao cắt chỉ đơn giản là bị kẹt trong bột, phải thực hiện nhiều lần với lưỡi dao để có được một vết cắt có độ sâu vừa đủ. Và sau đó, vết cắt này, thay vì phồng lên trong lò và mở ra một cách đẹp đẽ, thì lại bị mờ một cách nguy hiểm.
Tôi bắt đầu quan sát khối bột: tôi luôn có độ ẩm khác nhau, hay đúng hơn là không, độ ẩm vẫn như nhau, nhưng đặc tính của khối bột khác nhau tùy từng thời điểm. Đôi khi nó quá dính, đôi khi nó quá ướt, đôi khi nó là bình thường. Tại sao??? Tôi để ý đến bột và nhớ rằng mỗi lần nướng với một loại bột khác nhau. Tôi đã sử dụng một cái trong vài năm, theo nghĩa đen - ba năm trước, tôi đã mua rất nhiều thứ cùng một lúc, và nướng nó cho đến khi hết. Và khi nó kết thúc, tôi đi đến cửa hàng và mua một "cửa hàng", một cái bình thường nhất. Vì vậy, hóa ra là tôi đã cố gắng nướng "mũ nồi" cả trên bột "cũ" của tôi và trên bột mới mua. Kinh nghiệm là con của những sai lầm khó khăn, vì vậy tôi sẽ chia sẻ ngắn gọn những quan sát của tôi về bột và nhào bột.
Tôi sẽ bắt đầu theo thứ tự, đầu tiên là về tháp lúa mì. Không ai là bí mật đối với bất kỳ ai rằng bột có cùng đặc điểm trên bao bì có thể hoạt động hoàn toàn khác nhau và hấp thụ lượng nước khác nhau. Như tôi đã nói trước đó, tôi đã sử dụng bột mì cao cấp từ cửa hàng, và cách đây một thế kỷ và ba năm. Cả hai loại bột đều chứa 10,6% protein, nhưng loại bột đầu tiên tôi mua trong cửa hàng tương đối tươi và bột mì của "tôi" đã được ba năm tuổi, ít nhất (và, nếu bạn tính, thậm chí nhiều hơn, nó cũng chỉ bằng tuổi con trai tôi). Vì vậy, trong quá trình bảo quản, bột mì Kharkiv bắt đầu có sự khác biệt đáng kể so với bột mì mua trong cửa hàng. Cô trở nên khô hơn, trắng hơn và khỏe hơn. Tôi đọc về thực tế là bột mì thay đổi đặc tính của nó tốt hơn theo thời gian, tôi đọc từ Auerman, trong ít nhất 5 năm nó có thể được bảo quản mà không bị hỏng ở độ ẩm thấp và nhiệt độ phòng và nó chỉ trở nên tốt hơn từ điều này. Để rõ ràng, ở đây là bột mì còn hạn sử dụng, còn đây là bột mì "của tôi".
Bức ảnh cho thấy thứ nhất là loại sần và nó có màu hơi tối hơn so với tùy chọn thứ hai (không dễ nhận thấy trong ảnh là nó vàng hơn, nhưng, tin tôi đi, nó vẫn vàng hơn). Bột thứ hai nhẹ hơn, vụn và khô. Nếu lần đầu tiên bóp bột bằng nắm tay, bạn sẽ thấy một cục bột có dấu vân tay rõ rệt khi bóp nó. Và nếu bạn bóp "già", nó sẽ không tụ lại thành một cục, vỡ vụn, điều này cho thấy nó đã khô hơn rất nhiều.
Để kiểm tra hoạt động của cả hai loại bột, tôi trộn nó với nước: 100 gr. bột mì và 100 gr. Nước. "Mẫu" đầu tiên rõ ràng là lỏng hơn so với thứ hai, phải mất thêm một chút thời gian và công sức để khuấy lần thứ hai, khối bột thứ hai trở nên đặc hơn.
Bánh nướng bằng bột ngũ cốc cũng vậy, ngược lại.Bột mà tôi mua trong cửa hàng khi bột tự làm của tôi kết thúc có độ ẩm ít hơn, mặc dù sự khác biệt không rõ ràng như với bột tháp.
Tôi nhận thấy một sự khác biệt trong bột mì khi tôi đặt bột sản xuất lên mặt sau lên men. Tôi làm cho nó 100% độ ẩm bằng cách sử dụng 300 gr. tháp và 100 gr. bột ngũ cốc. Bạn thường phải thở hổn hển để có được một khối bột đồng nhất. Và khi tôi đặt bột trên tháp lưu trữ và ngũ cốc nguyên hạt, tôi sẽ có được một chất lỏng nhất quán hơn. Đến sáng hôm sau, chất lỏng đã được cắt ra trên bề mặt của bột, điều này không xảy ra với bột trên bột khô "cũ". Trong ảnh dưới đây, tùy chọn đầu tiên là trên tháp "tươi", tùy chọn thứ hai - trên tháp "cũ" vào ngày thứ hai.
Trong thực tế, nó chỉ ra rằng trong 100 gram. Bột mì "tươi" chứa nhiều độ ẩm hơn 100 gr. "Cũ" và, khi tạo ra bột nhào, chúng ta mang theo độ ẩm bổ sung, đôi khi có thể ảnh hưởng khá mạnh đến bột. Ngoài ra, gluten của bột mì “lâu dài” mạnh hơn. Rõ ràng là trường hợp của tôi là khá đặc biệt, sẽ có một vài người ủ bột lâu như vậy, nhưng nó vẫn rất thú vị và mở rộng ranh giới của sự hiểu biết về bánh mì.
Thực tế là bột mì có thể khác nhau và ảnh hưởng đến độ đặc của bột là một nửa rắc rối, nó vẫn cần được nhào một cách chính xác! Vì một số lý do, tôi đã làm chậm lại ở đây, hơn nữa, tôi đã làm việc với bột ướt hơn một lần và tôi đã quen với những đặc thù của việc nhào. Nhưng sau đó trí nhớ bị mất. Bột làm "mũ nồi" được làm từ hỗn hợp bột mì hảo hạng và ngũ cốc nguyên hạt, độ ẩm 77,5%, nếu tôi đếm đúng, có nghĩa là có rất nhiều nước trong đó, và nếu bạn nhào, như thường lệ, đổ tất cả các thành phần vào gạch ngang và bật nút bắt đầu, bạn nhận được như sau:
Bạn sẽ không thể làm việc với một loại bột như vậy; điều này có thể hiểu được ngay cả đối với một thợ làm bánh thiếu kinh nghiệm. Để có được bánh mì từ một loại bột như vậy, tôi đã phải thêm khoảng 100 gram. bột mì. Chà, và tất nhiên, nó hóa ra dày đặc hơn mức cần thiết, như thế này:
Nhưng để so sánh, bột làm "mũ nồi", nhào đúng cách.
Tỷ lệ bột và nước hoàn toàn giống nhau, trên một loại bột, khác nhau ở cách làm. Và bí quyết là lấy 60-80 gram ngay từ đầu mẻ. ít nước hơn trong công thức, đợi cho đến khi bột đông lại và thêm phần nước còn lại vào một muỗng cà phê. Tôi thêm thìa tiếp theo khi bột trở nên mịn trở lại, tụ lại thành búi và không còn dính vào thành xô nữa. Tổng cộng, quá trình nhào trộn trong hp của tôi kéo dài khoảng 40-45 phút, cuối cùng tôi đã có một khối bột mà bạn có thể cầm trên tay và đồng thời nó không bị dính.
Điều quan trọng là không chỉ tất cả nước vào bột mà nó phải có độ đặc phù hợp, với gluten phát triển tốt, không dính và đàn hồi. Nếu không nhào bột sẽ dính tay và dàn ra, khó tạo khuôn và phôi có độ đặc tốt sẽ không hoạt động được, nó sẽ nổi trong proofer, dao sẽ bị kẹt trong bột trong quá trình nhào. cắt, và trong khi nướng, nó sẽ nở ra với một nụ cười rộng và mịn. Ví dụ:
Độ ẩm của bột cũng ảnh hưởng đến cách các vết cắt mở ra. Ít nhất, tôi vẫn chưa thể làm bạn tốt với những vết mổ, tôi chưa cắt đủ để đánh lừa - và vẻ đẹp! Tôi nhận thấy rằng nếu tôi cắt bột quá ướt, nó thường lan ra ở vết cắt. Nói chung, các vết cắt mờ có thể do một số lý do. Vì gluten bị phá hủy, các vết cắt sẽ "rách", mọi thứ sẽ giống như một cái lỗ, do bột không có khả năng kéo dài. Làm ẩm quá nhiều hơi nước cũng có thể dẫn đến các vấn đề với vết cắt - chúng sẽ trở nên mịn và có thể sáng bóng như bóng. Đây, ví dụ, là tùy chọn này:
Việc làm ẩm bánh mì này trong quá trình nướng có thể xảy ra đối với những người, như tôi, nướng dưới mui xe. Do thực tế là mui xe tạo ra không gian khá kín xung quanh phôi và bánh mì có hàm lượng nước cao và bay hơi nhiều hơi ẩm nên có thể bị dư hơi nước. Đây có lẽ là điều khó hiểu nhất về loại bánh mì này. Công thức của Sergey có màu đen và trắng: nướng bằng hơi nước trong 20 phút.Tôi biết rằng trong 20 phút nữa bánh mì của tôi sẽ chín, vì vậy tôi đã ngay lập tức giảm thời gian xuống còn 15 phút, nhưng dù sao thì nó cũng là rất nhiều, bánh mì trở nên mịn và bóng, vết cắt phồng lên và tỏa sáng với độ bóng. Giảm xuống 10 phút - tương tự, rất nhiều hơi. Giảm xuống còn 7 phút - bánh mì không mở ra dọc theo vết cắt, nhưng nó đã bị rách từ phía trên.
Kết quả là, trong một nỗ lực tuyệt vọng cuối cùng, tôi đã cố gắng làm thoáng bánh mì sau 5 phút nướng dưới mui xe và đậy nắp lại trong 5-7 phút nữa. Tôi sẽ không nói rằng đó là một chiến thắng, nhưng nó tốt hơn so với trước đây!
Cách bánh mì mở ra trong khi nướng thậm chí còn bị ảnh hưởng bởi hình dạng của miếng bánh. Nếu nó được cuộn chặt hoặc đúc theo một cách nào đó khác, nhưng chặt, cách này sẽ cho độ mở tốt hơn so với cách ép yếu và không cẩn thận. Tôi chỉ phạm tội với điều này, tôi định hình nó một cách lỏng lẻo và bất cẩn, mặc dù, có lẽ, tôi muốn nó khác, nhưng nó không thành công. Trên chiếc mũ nồi, tôi đã nhìn thấy ánh sáng!
và học Thiền Sau cùng, tôi có thể tạo khuôn theo cách phù hợp với mình, nhưng tôi thích xoay khối bột theo trọng lượng, tạo hình cả ổ bánh và phôi tròn, sau đó chúng sẽ biến ra theo nhu cầu: đặc, đàn hồi, với sức căng đáng chú ý trên bề mặt của bột. . Sự hiển linh này xảy ra với tôi gần hơn vào lúc một giờ sáng, tôi đã sẵn sàng ngay lập tức chạy vào bếp và nhào nặn và nướng! Đây, ví dụ, đây là cách chiếc bánh mì được tạo thành bởi cái tán đã được tiết lộ! Rõ ràng là vẫn còn rất nhiều yếu tố ảnh hưởng, nhưng chất lượng khuôn cao cũng vậy.
Nhưng đó không phải là tất cả những gì có thể ảnh hưởng đến cách vết mổ mở ra. Trong loại bánh mì đặc biệt này, nhiệt độ chống thấm và lên men rất quan trọng - nó không được đầy, nếu không sẽ không có “nổ” trên vỏ bánh, không nên để trong phòng quá nóng, nếu không bột sẽ “nở ra” và sẽ không thể mở dọc theo vết cắt.
Nhưng, nhân tiện, tôi đã nướng chiếc bánh mì này theo hình chữ nhật có nắp đậy, nặn thật chặt, cố tình nặn ra bong bóng. Ở bên phải là kết quả của việc "nhào nặn bất cẩn", có vẻ như tôi thậm chí đã không cắt bánh mì vì điều này, cộng với việc tôi đã phơi sáng quá mức trong quá trình kiểm chứng. Nhưng kết quả là rất thú vị.
Lấy chiếc mũ nồi làm ví dụ, tôi bắt đầu nhận ra rất nhiều thứ, mà trước khi tôi có thể nhắm mắt hoặc không chú ý chút nào. Ít nhất, chiếc bánh mì này đã dạy tôi rất nhiều và tiếp tục dạy. Tôi tự nhận thấy rằng cho đến một thời điểm nào đó, các công đoạn như “sửa”, “cắt”, “nặn”, v.v., được hiểu và nhận thức là hoàn toàn riêng biệt, không phụ thuộc vào nhau, các thao tác với bột. Nó giống như trong truyện ngụ ngôn của người Ấn Độ về ba người mù và một con voi, khi mỗi người đến gần con voi, chạm vào con voi ở những nơi khác nhau, sau đó mô tả nó theo cảm nhận của mình. Và hóa ra con voi trông giống như một cái cây, một sợi dây hay một cái quạt. Đối với bánh mì này cũng vậy: nếu bạn không nhìn thấy nó toàn bộ, tất nhiên, bạn sẽ có được bánh mì ngon ngon, tương tự như ổ bánh mì, hình lưỡi liềm hoặc bánh mì tròn, nhưng không phải là "mũ nồi". Nhân tiện, cái "mũ nồi" của tôi vẫn còn xa lý tưởng, không hiểu sao tôi vẫn chưa nhìn thấy con voi đầy đủ, hoặc nhìn bằng nửa con mắt. Nhưng anh ấy đã thay đổi rất nhiều trong đầu tôi, vâng. Và không chỉ về bánh mì
