Thịt lợn luộc (Steba SV 2)

Thịt lợn luộc (Steba SV 2)

Thể loại: Món thịt

Thành phần
Thịt cổ heo	1,8 - 2 kg
Giải pháp chữa bệnh	tỉ lệ thuận

Phương pháp nấu ăn

• Các đồng nghiệp thân mến, các nguồn tin cổ điển cho chúng tôi biết, đặc biệt, thịt lợn luộc đúng cách phải được ướp muối / ướp ít nhất 5 ngày. Không từ chối các nhà chức trách dưới bất kỳ hình thức nào, chúng ta hãy cố gắng đưa ra một cái gì đó của riêng mình, nhưng nhanh chóng.
• Trước mặt đại sứ. Dùng một con dao dài sắc bén trên miếng thịt, tôi rạch một đường dọc thân và cắm một củ cà rốt mỏng dài vào rãnh đã hình thành. Buộc thịt bằng dây thừng. Nhồi 3 tép tỏi, cắt thành 4 miếng mỗi tép. Theo ý kiến ​​của tôi thì không cần thêm nữa - sous vid sẽ làm tăng hương vị Tại đây, bạn có thể thỏa sức sáng tạo và nhồi thịt với những nguyên liệu yêu thích của mình. Thịt không thừa và mềm.
• Bây giờ chúng tôi đang chuẩn bị dung dịch đóng rắn.
• Vì vậy, giải pháp đóng rắn, 1 khẩu phần:
• Nước 300 ml;
• Muối 50 gr;
• Allspice 8 đậu Hà Lan;
• Hạt tiêu đen 8 hạt đậu Hà Lan;
• Lá Bay 2 chiếc;
• Rau mùi 1 muỗng cà phê;
• Húng tây 1 muỗng cà phê;
• Kinh giới 1 muỗng cà phê;
• Đường 0,5 muỗng cà phê
• Tôi nghĩ rằng mọi người có thể thay đổi dưa chua với các loại gia vị yêu thích của họ.
• Miếng thịt có hình dạng khác nhau, dụng cụ đựng muối cũng khác nhau, nhưng chúng ta nhớ rằng miếng thịt phải được bao phủ hoàn toàn bằng dung dịch, do đó, chúng ta chuẩn bị nhiều phần dung dịch, với điều kiện sau: cho mỗi phần tiếp theo, lượng nước , muối và đường được giữ nguyên, nhưng chúng tôi giảm lượng gia vị một nửa của phần trước với mỗi phần mới. Ví dụ, nếu chúng ta cần 2 phần dung dịch, thì chúng ta cần lấy 600 (300x2) ml nước, 100 g muối, 1 (0,5x2) thìa cà phê. đường, nhưng 12 (8 + 4) đậu Hà Lan allspice, 12 hạt tiêu đen, 3 lá nguyệt quế, 1,5 muỗng cà phê. rau mùi, vv Để có 3 phần dung dịch, chúng ta cần 900 ml nước, 150 g muối, 1,5 muỗng cà phê. đường, 14 (8 + 4 + 2) hạt tiêu đen, cùng số hạt đậu Hà Lan, 3,5 lá nguyệt quế, 1,75 (= 1 ¾) thìa cà phê. rau mùi (tất nhiên là xấp xỉ), v.v.
• Đun sôi nước muối trong 5 phút và để nguội. Cho thịt vào.
• Tôi cho 2 phần dung dịch là đủ: Tôi cho thịt vào một túi lớn có khóa zip, dùng tay bóp hết không khí thừa (không hút hết hơi ra ngoài), đậy túi lại và quấn phần còn lại của túi xung quanh. Đặt nó trong tủ lạnh trong 24 giờ.
• Một ngày sau, anh lấy thịt trong túi ra, rửa sạch nước muối còn sót lại (đồng thời, nếu không rửa sạch bằng dòng nước mạnh, gia vị còn bám trên thịt), lau khô bằng khăn dùng một lần. và xoa mù tạt từ mọi phía - bằng mắt, nhưng ông không tiếc mù tạt. Rắc hỗn hợp lên trên 5 quả ớt.
• 
• Tôi cho nó vào một chiếc túi lớn và sơ tán nó.
• 
• Sự nóng lên. 2 giờ ở nhiệt độ 40 độ (tôi ngay lập tức đổ nước ấm khoảng nhiệt độ này vào sous). Sau đó, chúng tôi đặt 1 h 20 m và nhiệt độ 60 độ (trong 20 phút nhiệt độ được đảm bảo tăng từ 40 đến 60 độ và ở 60 độ, thịt sẽ nằm chỉ 1 giờ).
• Khi kết thúc quá trình hâm nóng, hãy mạnh dạn đặt nhiệt độ ở 66 độ và thời gian là 12 giờ, không cần cầu kỳ.
• Tôi nhanh chóng chiên thịt đã hoàn thành trong chảo nóng lớn trong bơ cho đến khi "đỏ mặt" xuất hiện.
• 
• Đã nguội. Băm nhỏ. Cần lưu ý rằng cà rốt, tất nhiên, đã được luộc chín, nhưng không đạt được độ đặc của khoai tây nghiền, nhưng khá chắc. Và thịt trở nên rất ngon ngọt và thơm. Màu đỏ hồng dễ chịu trong toàn bộ độ dày của miếng. Tôi đã có mặt tại bàn tiệc năm mới và thành công rực rỡ. Tôi đã phải zanykat một đoạn ... ..
• 
• P. S. Nhân tiện, nhà sản xuất viết cho chúng tôi trong hướng dẫn rằng “nhiệt độ lên đến 65 độ. Chúng có độ lệch tối đa là + 1 độ. ", Tức là 66 độ đặt thực tế là 67-68 độ (thay vào đó, đây là tài liệu tham khảo cho những người sử dụng các mô hình khác, chúng tôi hoạt động trong hệ tọa độ của riêng mình - 66, 66 độ và không có gì để suy nghĩ về).
• P. P. S.Mọi người đừng nhúng tay vào việc mang nhiệt kế tham chiếu từ nơi làm việc và hiệu chuẩn suvidnitsa ở dạng "cài đặt theo bộ điều chỉnh nhiệt độ của suvidnitsa - nhiệt độ thực theo nhiệt kế tham chiếu." Tôi sẽ làm điều đó bằng cách nào đó.

Món ăn được thiết kế cho

1,8-2 kg

Thời gian chuẩn bị:

24 giờ + 15 giờ

Hóa ra rất tuyệt, tôi chắc chắn sẽ thử chương trình này! Đặc biệt là màu sắc của thịt ở dạng thành phẩm rất ấn tượng!
Đôi khi tôi thêm một ít rượu trắng vào nước muối.
Chúc mừng năm mới ! Và cảm ơn vì công thức !!!

Sự nóng lên. 2 giờ ở 40 độ (tôi ngay lập tức đổ nước ấm vào sous ở nhiệt độ khoảng này)

Và bước này để làm gì?
Tôi nghĩ điều này là thừa.
Theo quy tắc Sous-Vide, bạn cần đun nước đến nhiệt độ mong muốn, ví dụ 65 g, sau đó cho sản phẩm vào túi và nấu.
Và thịt sẽ bắt đầu ấm dần đến nhiệt độ cần thiết, 65 g.

Và bây giờ mọi người đã lấy thời trang để làm Warming. Để làm gì??

Và thịt trở nên ngon.
Nói chung, tốt hơn là đặt tối đa 65g cho thịt lợn.
Chúc mừng năm mới

[Masinen]

Các bạn đồng nghiệp thân mến, cảm ơn các bạn đã đóng góp ý kiến ​​và chúc mừng. Chúc mừng năm mới

Và bây giờ mọi người đã lấy thời trang để làm Warming. Để làm gì??

Masinen, tất nhiên là có sự thật trong lời nói của bạn. Có lẽ, “cái đuôi” của hâm nóng kéo dài từ công nghệ cổ điển là nấu những miếng thịt lớn trong điều kiện công nghiệp và trong cuộc sống hàng ngày. Có thể đáng để từ bỏ khuôn mẫu này. Nhưng theo tôi, khi nấu những miếng thịt lớn, kể cả trong lò sous, cần phải làm nóng thịt: sau cùng, để giữ được màu sắc và kết cấu của thịt càng nhiều càng tốt, chúng ta cần tăng nhiệt độ lên. Trong suốt toàn bộ độ dày của mảnh cực kỳ mượt mà, tuyến tính nhất có thể, có thể nói như vậy. Sự thay đổi nhiệt độ đột ngột sẽ làm hỏng màu sắc. Chúng tôi không bao giờ đặt một miếng thịt thẳng từ tủ lạnh lên vỉ nướng. Vì vậy, nó là ở đây. Đầu tiên, chúng ta sẽ hâm nóng một miếng lớn từ nhiệt độ phòng lên 40 độ, sau đó dần dần đến 60, sau đó chúng ta sẽ chuyển sang chế độ nấu một cách mượt mà. Một lần nữa, có lẽ tôi đã nhầm. Hơn nữa, guru sous vida (cùng một Thomas Keller) thực sự không cho chúng ta biết bất cứ điều gì về sự nóng lên. Tôi sẽ phải cố gắng nấu một miếng lớn mà không cần đun nóng.

đun nóng xong để màu hồng không thay đổi nhưng ở đó đun nóng dần lên 85 g sau đó ... và ở dạng sous mình cũng nghĩ rằng đun nóng là không cần thiết ... và cảm ơn công thức ..) ))

Hơn nữa, guru sous vida (cùng một Thomas Keller) thực sự không cho chúng ta biết bất cứ điều gì về sự nóng lên.

Đây, và tôi cũng vậy)
Chỉ cần ở nhiệt độ 40 độ, bạn đang cho phép vi khuẩn có hại phát triển.
Và điều này là không tốt.

Và nhân tiện, thịt ấm lên dần dần và đều, ngay cả khi bạn nhúng ngay vào nước 65 gam.
Tk nó không tiếp xúc với nước và protein sẽ không cuộn tròn ngay lập tức, nhưng bên trong nó sẽ vẫn còn nguyên.
Chuẩn bị ngay lập tức theo một nguyên tắc khác)
Tôi cũng đã nấu một cổ heo trên bàn. Ướp 48h trong tủ lạnh.
Và sau đó tôi ngay lập tức đặt nó trong một cái nhìn nóng bỏng, tôi có một chiếc SV-1.
Tôi đặt một bức ảnh về thịt trong chủ đề về suvidnitsa
Sự khác biệt duy nhất với công thức của bạn là tôi rắc thịt với nước muối và muối nitrit.

À, nhân tiện))
Và điều quan trọng chính là khách đã bị ấn tượng bởi thịt, bởi vì bạn không thể mua món này trong cửa hàng)))

Chỉ cần ở nhiệt độ 40 độ, bạn đang cho phép vi khuẩn có hại phát triển.

Chúng sẽ chết trong 12 giờ tới ở 66 độ Thời gian thanh trùng cho miếng thịt dày 70 mm ở 66 độ - 3,5 giờ.
Nhưng tôi sẵn sàng đồng ý với lập luận của bạn
Bạn lấy muối nitrit ở đâu? Đây là chiếc E250 nổi tiếng - để duy trì màu sắc và chống lại vi khuẩn, phải không?

Món ăn của bạn làm tôi thích thú, rất thanh lịch! Tôi thu thập các công thức nấu ăn thịt như vậy!

[SD]

SD,

Bạn lấy muối nitrit ở đâu? Đây là chiếc E250 nổi tiếng - để duy trì màu sắc và chống lại vi khuẩn, phải không?

Tôi đã mua nó trong cửa hàng trực tuyến. Sản xuất tại Đức.
300 rúp cho 1 kg.
Vâng, đây là Natri Nitrit.
Nói chung là tôi mua nó cho ham, nhưng tôi cũng đã thử nó với thịt. Tôi rất hài lòng với kết quả.
Và màu hồng))
1 kg này là đủ dùng lâu rồi nên ngày nào mình cũng không làm món ngon như vậy mà thường là vào các dịp lễ tết))

Và màu hồng))

Chính xác những gì cần thiết. Cảm ơn bạn, bạn sẽ cần phải tham gia.

Cảm ơn vì công thức. Được làm trong lò trong tay áo, nó trở nên ngon ngọt và ngon. Các vị khách thích nó.

Giăm bông. 1 kg. 60 độ. 15 giờ.

[SD]

SDvà 15 giờ. đây không phải là nhiều, tôi đã nấu một cái đùi lợn hai lần (1 kg.) với 65 gr; một lần lúc 9 giờ và lần thứ hai lúc 7 giờ. với tốc độ cửa trập 48 giờ. trong solinade với muối nitrit ... và cả hai lần đều cho kết quả mỹ mãn. Và bao nhiêu thời gian là tối ưu và chính xác

và 15 giờ. Đó không phải là nhiều

Hóa ra, bản thân nó khá bình thường - dù sao thì nhiệt độ cũng không cao, nhưng ở đây mọi độ đều quan trọng, thậm chí là nửa độ

Và bao nhiêu thời gian là tối ưu và chính xác

Có rất nhiều công thức nấu ăn, nhưng tôi nghĩ rằng sẽ không có hại trong các thí nghiệm, đặc biệt là vì công nghệ này có lợi cho các lỗi có thể xảy ra và không cho phép làm hỏng hoàn toàn sản phẩm.

[GuGu]

GuGu, Natasha, trong thời gian mỗi người chọn cho mình. Và cả nhiệt độ nữa. Tk ai đó thích thịt với máu, và ai đó chiên tốt.

Xin cho biết thời gian nấu (dưới nhiệt độ) phụ thuộc vào kích thước miếng thịt như thế nào?
Tôi có 900-1000gr - có cần rút ngắn thời gian, không phải “tái” thịt trong 12 giờ?
cảm tạ

[Coyote]

Coyote, thời gian nấu được tính bằng độ dày của miếng thịt.
Lấy thước và đo nó.
Bàn ở đây
Đây là thời gian gần đúng.


Và vào thread này để đọc, có rất nhiều điều bạn cần biết trước khi nấu Su-vid.
Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - nấu trong chân không)

[Coyote]

Coyote, ở đây, điều quan trọng là không chỉ đảm bảo nhiệt độ yêu cầu bên trong (trong toàn bộ khối) của miếng thịt, mà còn đảm bảo quá trình thanh trùng của nó, về nhiều mặt, thời gian nấu được kết nối chính xác với quá trình thanh trùng. Do quy định của diễn đàn nên mình không thể đưa link bảng độ dày, nhiệt độ và thời gian thanh trùng rất hợp lý nhưng không ai hủy thuốc cả. Bạn có thể đi xa hơn và nói về các bộ phận riêng lẻ của thịt và gia cầm, các loại bít tết, v.v. Như thực tế cho thấy, ít nhất những miếng thịt tương đối lớn 1,8 - 2 kg, ở nhiệt độ tối ưu (theo kinh nghiệm hoặc công thức thành công), hoàn toàn không quan trọng để vượt quá thời gian nấu đã chỉ định. Ở nhiệt độ thích hợp, quá trình này dường như ổn định và không xảy ra các thay đổi phá hoại trong thịt (giảm mùi vị, giảm trọng lượng đáng kể, v.v.). Tôi thường chạy Sous-Vid, được gọi là "vào ban đêm", và thường chỉ đơn giản là thức dậy vào thời điểm quá trình cần dừng lại. Nó đã từng xảy ra rằng thịt được nấu không phải trong 8 giờ như hình dung, mà là tất cả 12, hoặc thậm chí là 14. Và không có gì, nó vẫn ngon và ngọt, nhưng, tôi nhắc lại, nếu bạn không "làm quá" với nhiệt độ.

[Alexei]

Alexei, Bạn đã không đến đó trong một thời gian dài. Công thức nấu ăn của bạn đang được yêu cầu))

Hoặc có thể ở đây cung cấp một liên kết đến bảng của bạn.

Xin chào, vâng, một thời gian dài ... Tôi có thể cho một liên kết ở đâu? Ngay ở đây? Tôi đã thử trong bài viết trước - diễn đàn nói rằng liên kết và quảng cáo không được phép cho người mới bắt đầu, tôi đã xóa nó, giống như Công dân tuân thủ pháp luật Tất nhiên, tôi sẵn sàng chia sẻ một liên kết.

Ahh, yeah, bạn vẫn là người mới.
Sau đó ném nó cho tôi))