bởi Elena Zheleznyak
🔗Lúa mì: lựa chọn và bột mì tự làmĐối với tôi, câu hỏi về việc lựa chọn loại ngũ cốc chất lượng đã được đặt ra từ rất lâu, chỉ cần đi mua một túi lúa mì tốt để làm bột tự làm, bạn biết đấy, có thể là một nhiệm vụ khó khăn. Ngay cả với một số nguồn, bạn cần có thể lựa chọn, và đối với điều này, bạn cần phải có ý tưởng về chất lượng của lúa mì.
Điều quan trọng đối với tôi là hạt phải có tất cả các giấy tờ cần thiết xác nhận chất lượng và có thể được mua trực tiếp tại thành phố, để trong tương lai tôi có thể bổ sung dự trữ bất cứ lúc nào.
Điều quan trọng là lúa mì trong quá trình chín phải được bảo quản trong hộp hoặc túi mở có không khí tiếp cận liên tục, điều này sẽ đảm bảo sự an toàn và khả năng tiếp cận oxy cần thiết cho quá trình chín. Đối với điều này, túi vải, hộp đựng mở bằng gỗ, thủy tinh hoặc kim loại, ví dụ, các boongke như vậy, rất phù hợp. Đối với bột mì cũng vậy. Nó được biết đến
rằng bột mới xay cũng phải trải qua một quá trình oxy hóa, chín để cải thiện tính chất nướng của nó. Dưới tác động của oxy, gluten trở nên mạnh hơn, và tỷ lệ gluten trong bột càng thấp thì các đặc tính của nó càng được cải thiện rõ rệt. Bột có hàm lượng gluten cao ban đầu cũng cải thiện chất lượng của nó trong quá trình chín, nhưng không đáng kể như xảy ra với bột yếu. Nếu để bột mì chín trong chân không, thí nghiệm như vậy đã được thực hiện rồi, sẽ không có gì xảy ra với nó, nó sẽ không cải thiện theo bất kỳ cách nào, nhưng cũng không xấu đi. Vì vậy, việc bảo quản bột mì trong những dụng cụ chứa để bột có thể “thở” là rất quan trọng.
L. Ya. Auerman trong cuốn sách giáo khoa "Công nghệ sản xuất bánh mì", tuyên bố rằng
ngũ cốc nguyên hạt hoặc bột giấy sẽ chín trong khoảng 3 tuần, trên thực tế, trong quá trình sản xuất, ngay cả một cái nhỏ, nó sẽ trưởng thành trong thời gian ngắn hơn - khoảng hai tuần, hoặc thậm chí ngay sau khi nghiền nó sẽ được bán. Tuy nhiên, thời hạn sử dụng của bột ngũ cốc nguyên hạt không lâu bằng, ví dụ như bột mì cao cấp. Bột mì trắng loại một và loại cao nhất có thể để hơn ba năm mà không bị hư hại và chỉ cải thiện chất lượng của nó. Nhưng bột ngũ cốc nguyên hạt không nên được lưu trữ lâu - khoảng sáu tháng, do thực tế là nó chứa tất cả các thành phần của hạt và, bao gồm cả mầm lúa mì, chứa một lượng lớn dầu có giá trị. Và dầu mầm lúa mì, lần lượt, chứa các vitamin độc đáo (A, E, D, vitamin B), các nguyên tố vi lượng (kali, canxi, phốt pho, mangan, sắt, kẽm, selen, đồng, lưu huỳnh, iốt, v.v.). và các axit béo thiết yếu (Omega-3, Omega-6, Omega-9). Nhân tiện, nó cung cấp một thế kỷ ngắn bột mì hữu ích - chúng bị oxy hóa khá nhanh và dầu của phôi bị ôi. Bột như vậy, trước hết, không còn hữu dụng, bắt đầu có vị đắng, và bánh mì nướng từ đó trở nên đắng và có mùi mốc của bơ cũ. Ví dụ, cho đến gần đây, tôi đã giữ bột mì trong các lọ thủy tinh đậy kín, nhưng hóa ra điều này là sai cơ bản: thứ nhất, việc tiếp cận với oxy bị đóng kín, gây cản trở quá trình chín và thứ hai là bột mì vốn tự nhiên chứa ẩm, bánh, vụn và nghẹt thở. Tốt nhất, nó nên được bảo quản trong túi vải bố hoặc vải lanh.
Nguyên tắc chuyển đổi bột mì cũng giống như lúa mạch đen (xem bài trên).
Bột mì cần chín - lên đến ba tuần để quá trình oxy hóa protein xảy ra... Nhưng phải công nhận là mình nướng trên cả bột ba ngày và bột ba tuần, có khác nhau đôi chút nhưng vẫn phải tùy bột. Bản thân bột mì mạnh, không cải thiện đặc tính của nó một cách đáng kể trong quá trình chín như bột mì yếu.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Chủ đề liên quan: Vì nhiệt độ của bột mới xay khá cao, tôi muốn thu hút sự chú ý của bạn đến các chủ đề sau:
Làm thế nào để kiểm tra xem bột đã sẵn sàng để nướng chưa? Nhiệt độ bột thành phẩm9 Mẹo Nướng Bánh Mì Vào Mùa Hè của Manuel Cortés
