Văn hóa khởi đầu - trong câu hỏi và câu trả lời

và 10% lượng từ men của tôi hay từ men + nước + bột? Cảm ơn vì đã giúp đỡ

và 10% lượng từ men của tôi hay từ men + nước + bột?

Giả sử bạn dùng 30-50 gram. bột chua, sau đó 50 gram nước và 55 bột mì.
+ 10% bột mì trong "thức ăn".
Men càng mỏng thì bọt khí càng nhỏ và ít nổi lên. Càng dày, bong bóng càng lớn và độ nổi càng cao, nhưng thời gian tăng càng lâu.
Cố gắng cho ăn ít nhất 8 giờ. Nên phát triển.

Giả sử bạn dùng 30-50 gram. bột chua, sau đó 50 gram nước và 55 bột mì.
+ 10% bột mì trong "thức ăn".
Men càng mỏng thì bọt khí càng nhỏ và ít nổi lên. Càng dày, bong bóng càng lớn và độ nổi càng cao, nhưng thời gian tăng càng lâu.
Cố gắng cho ăn ít nhất 8 giờ. Nên phát triển.

Cảm ơn bạn!

Sự sầu nảo ...
Men của tôi cứ hai lần tăng lên một lần (lần thứ nhất tăng 1/3 âm lượng, hai lần tiếp theo không tăng, lần thứ tư tăng 1/3, lần thứ năm và thứ sáu lặng lẽ). Một vài mảnh bong bóng
Mỗi lần cho ăn, tôi lấy 50 g bột chua + 50 g nước, đánh bằng nĩa, sau đó + 55 g bột mì.
tính nhất quán giống như bánh kếp

cô ấy là một phụ nữ khéo léo ...

Viki, cái này dành cho bạn !!!
Hóa ra đó là văn hóa khởi đầu của tôi, và trong một buổi tối challah của tôi đã giảm đi, họ vẫn hỏi!
Cảm ơn vì lời khuyên !!!

Có lẽ bạn vẫn có thể cho tôi biết công thức làm bánh mì Borodino - tôi đã xem trong công thức nấu ăn, nhưng có men vi sinh, nhưng tôi không biết làm thế nào để thay thế mạch nha khô bằng mạch nha ...

[Borodinsky này]

Viki, cái này dành cho bạn !!!
Hóa ra đó là văn hóa khởi đầu của tôi, và trong một buổi tối challah của tôi đã giảm đi, họ vẫn hỏi!

Cảm ơn bạn!
Tôi vui mừng biết bao, không thể nói hết lời!

Có lẽ bạn vẫn có thể cho tôi biết công thức làm bánh mì Borodino ...

Tôi thật sự thích Borodinsky này... Anh ấy rất thật

Tôi cũng sẽ viết ở đây về vấn đề của tôi.
Hôm qua, bánh đã không mọc lên trên men vĩnh cửu của tôi.
Tôi đã thử phương pháp này - đầu tiên tôi trộn bột men, một nửa bột mì và nước. Các búi tóc trở nên tốt và nở ra tốt. Và sau đó khi tôi thêm phần còn lại của bột-nước-đường-muối-mận. bơ, sau đó ... cho đến khuya bánh mì đứng và vẫn thấp.
Bánh mì được làm bằng bột mì trắng. Nói chung, bánh mì làm từ bột mì của tôi luôn thất thường hơn nếu có lúa mạch đen trong thành phần.
Nhân tiện, chiếc bánh mì đã được nướng, và nó thậm chí không biến thành một cái bánh bao trong một miếng bột - vụn thành một lỗ nhỏ, nhỏ, nhưng thấp và nặng.
Điều gì đã xảy ra? Bột đã tăng lên. Chỉ có suy nghĩ rằng bột đã nguội.

Chào buổi trưa.
Tôi mới làm bánh và tôi đã trồng bột chua từ lúa mì của mình được khoảng 3 tuần (có một video trên YouTube - ba ngày về bột lúa mạch đen, sau đó là bột mì và sau đó tăng cường nó bằng hai lần cho ăn). Trong 2 tuần qua, tôi đã cho con ăn dặm nghiêm ngặt hai lần một ngày, nhưng tôi thử nghiệm với tỷ lệ bột chua và bột tươi - từ 1: 4 đến 1:10. Mọi thứ dường như đang tiến triển tốt, nhưng một câu hỏi ám ảnh - mức độ axit của men. Tôi lục tung diễn đàn và Internet, tôi không thể tìm ra câu trả lời: MÓN ĂN NÀO NÊN LÀ NGƯỜI LÀM ĐÚNG? Theo nghĩa axit của nó. Tôi hiểu rằng nó nên "chua", nhưng đồng thời nó có thể trở nên chua và mọi thứ sẽ phải bắt đầu lại. Do đó câu hỏi đặt ra - nếu chúng ta so sánh nó với kefir mua ở cửa hàng - thì nó nên có hương vị gì?
Tôi cảm thấy nó có hương vị của kefir cũ, tức là, thậm chí có một chút vị đắng. Đây có phải là hương vị phù hợp hay nó vẫn còn chua? Vị axit từ bột mì đến bột mì. Đôi khi bạn có được hương vị của món kefir đơn giản, nhưng thường thì sau 12 giờ thì mùi vị của kefir, thứ đã "bắt đầu" và trở thành món bánh kếp.
Vui lòng giúp đỡ - tiếp tục củng cố men này, hay bắt đầu lại?
Cảm ơn bạn!

[bwman]

bwman
Bột chua phải có vị chua dễ chịu, không đắng. Nếu bột chua có vị như kefir cũ thì bột chua đã bị axit hóa quá mức. Trường hợp này, tôi làm mềm khởi tử, lấy 5 gam. nền văn hóa khởi động + 100 gr. Tôi đánh nước bằng máy đánh trứng cho đến khi bọt tốt + 100g. Tôi trộn đều bột và để ở nhiệt độ phòng. Đánh giá qua phần mô tả, bạn có một loại bột chua xuất sắc, đã đến lúc cao để cho nó vào một vụ làm ăn bánh mỳ. Men không được đứng trong 12 giờ, được hướng dẫn bởi sự vươn lên, tăng 2-4 lần là đủ.
Của chúng tôi sẽ đến sớm Viki , cô ấy chắc chắn sẽ giúp bạn.

Xin chào!

Tôi đã nướng bánh mì không có men của mình được ba năm nay. Nhưng tôi hóa ra là một giáo dân trong chủ đề men)))) Và tôi chỉ không thể tìm thấy bất kỳ thông tin hợp lý về nó.
Cô ấy bắt đầu (ba năm trước) bằng cách trồng bột chua của mình trên bột lúa mạch đen thông thường và nước, thêm một giọt kombucha vào đó. Men nở ra, và bánh mì trên đó làm tôi hài lòng trong một thời gian dài, cho đến khi nó bắt đầu làm tôi khó chịu ngày càng thường xuyên - nó trở nên tồi tệ và rất lâu, vì điều này mà nó chua, v.v. Đối với một thời gian dài tôi bị dày vò bởi câu hỏi - tại sao lại thế này? Tôi làm mọi thứ theo cách như mọi khi, bột mì luôn được sản xuất giống nhau ... Cho đến khi tôi nhận ra rằng men của tôi đã được ba tuổi rồi! Nếu đây là trường hợp thì sao? Tôi quyết định trồng một cái mới. Nhưng đối với độ tinh khiết của thí nghiệm - mà không cần thêm dịch truyền, nhưng theo công thức cổ điển - bột và nước. Cô ấy đã nổi bọt vào ngày thứ hai! Và vì vậy cô ấy đã đi, cô ấy đã đi! Và sau đó bánh mì trở nên rất ngon trên đó. Chỉ có một điều khiến tôi hơi xấu hổ - mùi của cô ấy rất giống mùi men thông thường! Và chiếc bánh mì đầu tiên trên đó cũng giống như men. Trong khi men cũ của tôi (mà tôi đã vứt đi ngay khi chiếc bánh mì đầu tiên được làm thành công) - có một mùi tuyệt vời - một loại trái cây chua chua, dễ chịu (đối với tôi). Và chiếc bánh mì trên bột chua đầu tiên của tôi không bao giờ (!) Không bị mốc, ngay cả khi nó nằm gần hai tuần trong túi, chỉ khô và cứng lại ... Và trên chiếc bột chua mới, chiếc bánh mì thứ hai cũng có hương vị tuyệt vời, chỉ nó vỡ vụn nhiều hơn tôi quen, nhưng một tuần sau vết cắt bị mốc - tôi phát hiện ra điều này hôm nay - và hoàn toàn bị sốc! Chuyện gì vậy? Có ai có một kinh nghiệm tương tự? Đang cố gắng trồng lại một loại bột chua mới? Hoặc để búa và tiếp tục nướng trên cái này - có thể nó sẽ chín theo thời gian? Có lẽ đó là tất cả về bột? Tôi nướng bánh mì chủ yếu bằng lúa mạch đen, nhưng tôi thêm lúa mì, khoảng 3 đến 1 cái.

Giúp bạn chọn loại bột chua nào làm đầu tiên cho người mới bắt đầu? Tôi đã bối rối trong mọi thứ, đầu tôi quay cuồng, vì vậy tôi chỉ nắm vững phần về các loại men, và không có câu hỏi làm thế nào để nướng bánh mì trên chúng, ở đây đối với tôi một khu rừng tối thật đơn giản - một cái gì đó cần phải được tính, bằng cách nào đó thích nghi với bếp của tôi (xin lỗi cho cô ấy, vì tôi đã mua nó gần đây).
Và một câu hỏi nữa ... Để nướng bánh mì chua có chỉ cần thêm thời gian để chứng minh bột hay cách nướng bánh mì chua khác với các công thức trong hướng dẫn dành cho người làm bánh mì như thế nào? Đó là, tại sao bạn không thể chỉ cần đặt nó vào máy làm bánh mì, bật chương trình và thế là xong?
Xin lỗi vì có nhiều bạn thắc mắc nhưng mình muốn học cách nướng bánh không cần men khô nhưng không được

Tam tạm. Cuối cùng, tôi đã tìm ra men. Sau khi đọc bài viết rằng men nên "chua hài lòng", tôi đã đổ cái đã trồng được một tháng. Nhưng vô ích. Tôi đã thử bột chua của người khác trên bột ngũ cốc nguyên hạt lúa mạch đen - vì vậy nó có tính axit gấp đôi so với của tôi, đồng thời nó hoạt động rất tốt. Tôi chỉ có một sai lầm về thời điểm nó có thể được nếm thử. Thực hiện điều này ba giờ sau khi cho ăn là đúng. Người ta cho rằng đây là thời điểm chín của bột. Hương vị này sẽ được chỉ định. Trong trường hợp của tôi, đó là một vị "chua dễ chịu". Và nếu bạn cho ăn bột chua hai lần một ngày, thì sau 12 giờ nó sẽ có vị như kefir, và nếu bạn cho ăn với lúa mạch đen, nó sẽ càng chua hơn. Nói chung, tôi đảm bảo rằng men phải được làm càng nhanh càng tốt để bánh mì không bị chua. Để làm được điều này, cả bột và bột phải được giữ ở nơi rất ấm, ẩm trong quá trình chống ẩm. Nếu bột chua tốt thì 2 tiếng là đủ để nở bánh. Tôi làm mọi thứ trong lò nướng điện, ở nhiệt độ 35-45 độ (tôi phải bật và tắt nó, bởi vì.lò nướng của tôi hoạt động từ 50 độ) với một cốc nước sôi lớn để tăng độ ẩm.
Bây giờ tôi làm việc trên một loại bột chua làm từ hoa bia. Tôi cho nó ăn bột mì trắng mỗi tuần một lần. Tôi giữ nó trong tủ lạnh. Nếu bạn cần nướng lúa mạch đen, thì tôi lấy một thìa bột chua từ tủ lạnh và cho nó ăn hai lần với lúa mạch đen trong 4 giờ (tôi làm mọi thứ trong lò để nó chín đều). Bột chua thu được đã là một loại bột nhào cho bánh mì lúa mạch đen.

Giúp bạn chọn loại bột chua nào làm đầu tiên cho người mới bắt đầu?

Chào buổi trưa. Bản thân người mới bắt đầu. Vì vậy, tôi khuyên bạn nên sử dụng văn hóa khởi động đơn giản nhất, đáng tin cậy nhất và nhanh nhất. Đây là một men rượu. Thời gian chín - 2 ngày. Các thành phần và công thức có trên mạng. Sức mạnh của men điên. Sau đó 2 ngày, tôi chuyển cháu sang cho ăn bằng VS bột mì trắng, để phổ quát. Và nó dễ dàng hơn để lưu trữ.
Chúc may mắn!

Tam tạm. Cuối cùng, tôi đã tìm ra men.

Chà, bạn là một người tốt! Mặc dù tôi đã sống cùng với men rượu lên men tự phát của mình được sáu tháng rồi, tôi đã đọc chiếc bánh mì nướng của bạn với niềm vui thích. Ngoài ra đôi khi tôi nghi ngờ liệu nó có bị oxy hóa quá mức không? .. nhưng nó hoạt động rất tốt! còn nhà mình thì suốt ngày đòi ăn bánh canh chua ...

Đôi khi tôi cũng nghi ngờ liệu nó có bị oxy hóa quá mức không? ..

Tôi nghĩ điều này không liên quan trong điều kiện bảo quản trong tủ lạnh. Hôm qua tôi đã làm lúa mạch đen-lúa mì (tỷ lệ 75% -25%) nguyên hạt trên bột chua hop. Để bắt đầu, tôi lấy một thìa bột chua của mình, cho nó ăn với bột lúa mạch đen và cho vào lò nướng. Sau 2 giờ, men đã nổi lên. Tôi cho nó ăn lại với nhiều nước để tạo bột. Lại 2 giờ trong lò - và bột sẽ nở ra. Tôi nhào bột theo hai giai đoạn, và để nó để chống dính - một lần nữa trong 2 giờ. Anh ấy nướng trong hộp thiếc với nhiệt độ giảm dần từ 250 đến 180. Tôi làm một ổ bánh với hạt hướng dương và bí ngô, còn ổ thứ hai không có chúng. Cái đã nảy mầm khoảng 3 lần mà không có hạt. Với hạt - gấp 2,5 lần khối lượng ban đầu. Bánh mì hóa ra rất ngon, và đối với tôi điều chính là vị chua trong nó chỉ hiện diện như một giai điệu tinh tế, chứ không phải là một hương vị rõ rệt. Tôi nhào bột với mật ong - mùi thơm của mật ong không bị vón cục bởi tính axit. Có một điều tôi có thể khuyên những ai đang bắt đầu - hãy bắt đầu nhào trong bát bằng VYoselkom (thìa gỗ. Đôi khi nó được gọi theo cách của phụ nữ - cho vui). Sau đó, tất cả các câu hỏi "bao nhiêu" để đổ sẽ biến mất. Bàn tay sẽ ngay lập tức cảm nhận được mọi thứ ở giai đoạn trộn những gì còn thiếu - bột hay chất lỏng. Và chỉ sau đó bạn mới có thể ném bột vào máy nhào để nhào lần cuối cùng. Tôi có một hỗn hợp BOSCH, đầu tiên tôi nhào bằng cánh khuấy trực tiếp trong bát của nó (nhân tiện, một thiết kế rất thuận tiện cho việc nhào thủ công) bột chua và bột, và tôi thêm nước cho đến khi tôi thích độ đặc. Ngay trong bát này, tôi cho hỗn hợp vào lò nướng để chờ một nửa, và thậm chí sau đó tôi đặt bát vào hỗn hợp để nhào - 15-20 phút. Vậy thì - biểu mẫu, hiệu đính, v.v.
Bánh mì kvass ngon cho tất cả mọi người!

p. từ. Diễn đàn này thật tuyệt vời, tôi đã học được rất nhiều ở đây lúc đầu chỉ mang tính chất suy đoán, sau đó áp dụng nó vào thực tế. Gia đình rất vui khi được ăn bánh mì thực sự được làm bằng bột chua của gia đình chúng tôi. Trước đó anh ấy đã nướng bánh mì với men bia ăn liền. Gia đình nhất trí công nhận rằng bánh mì bột chua ngon hơn.

[bwman]

Để bắt đầu, tôi lấy một thìa bột chua của mình, cho nó ăn với bột lúa mạch đen và cho vào lò nướng. .......
Tôi cho nó ăn lại với nhiều nước để tạo thành bột nhão ..........
Tôi nhào bột qua hai giai đoạn .......

bwman, tốt, bạn là một nghệ sĩ giải trí! Tôi cũng thích nướng bánh, nhưng đôi khi tôi không có đủ thời gian ...

Ơ, tôi đã thử làm bột chua vĩnh cửu bằng bột lúa mạch đen. Trong chủ đề liên quan, tôi đã viết rằng trong hai ngày đầu tiên khi cho ăn, nó thực sự chảy nước mắt trong mắt tôi, nhưng sau đó tôi trộn nó và nó dịu đi, sau lần cho ăn thứ ba, cùng một sự im lặng và hầu như không nhận thấy các bong bóng ở trên. Chà, được rồi, có vẻ như đã từng có những thứ giống nhau đến mức sống sót, thì có lẽ tôi có thể hiểu được. Nhưng tôi đã nếm thử thì đúng là chua (không chua mà rất chua) và không hiểu sao lại có vị đắng.Mùi hôm nay ngon hơn hôm qua, tất nhiên không phải mùi táo, nhưng cũng không hẳn mùi cỏ thối. Nhưng sự cay đắng làm tôi bối rối hoàn toàn.
Bây giờ tôi không biết nên đặt một loại men mới (bà tôi đã lấy hoa bia cho tôi) hay cố gắng kết bạn với loại men này nữa. Vị đắng này sẽ biến mất, có thể nó tạo ra bột lúa mạch đen (chưa bao giờ làm việc với nó) và axit sẽ được cảm nhận mạnh trong bánh mì? Nói chung, tôi không hiểu cái gì mà bánh mì chua lại có vị chua?

Và mình không hiểu một điều là nếu muốn trồng thử bột chua thì mình nên cho ăn tiếp 100g bột + 100g nước, trong hũ mình đã có 600gr rồi, nhưng nếu cho ăn. nó 200 g mỗi ngày và có thể cô ấy sẽ trở lại bình thường vào ngày thứ 6-7, sau đó tôi có nó sẽ là hơn một lít
Hay ngày mai tôi nên lấy ít nhất 50 gam men này của tôi và cho ăn 50 gam bột và nước?

... nếu bạn cho cô ấy ăn mỗi ngày 200 g và có thể cô ấy sẽ trở lại bình thường sau 6-7 ngày, thì tôi sẽ có hơn một lít nó

Sẽ có một lít rưỡi. Và sau đó nó sẽ bắt đầu tăng lên. Hai lần.
Để lại ít nhất 100 gr. Hãy mạnh dạn vứt bỏ những thứ còn lại. Và bạn có thể tiếp tục với 100 gram. bột mì và 100 gam nước cho ăn.
Nó sẽ có mùi hôi. Mùi sẽ trở nên dễ chịu hơn trong 5-6 ngày. Nó sẽ có mùi của trái cây khô, hoặc táo, hoặc rượu trẻ, hoặc sữa chua. Cô ấy sẽ tự quyết định.

[Viki]

Viki Cảm ơn bạn rất nhiều, tôi sẽ tiếp tục giao tiếp với men của tôi. Sáng nay có động tĩnh, nhưng mùi giống như mùi táo ngâm, vừa ngâm, ở đâu có mùi rượu hơi nồng như vậy. Có bong bóng trên bề mặt, vì vậy không phải tất cả bị mất.
Nhưng tôi không có đủ can 2 lít, nếu tôi chuyển sang can 3 lít thì có được không hay cứ để nguyên thùng đó?

Xin chào. Làm ơn cho tôi biết - men lúa mạch đen vĩnh cửu của tôi đã được một tháng tuổi. Sau khi cho ăn trong tủ lạnh, nó mọc 2 lần trong 6 giờ, và sau 6 giờ nữa, nó bắt đầu rụng. Tôi có cần cho nó ăn lại nếu tôi chưa nướng không? và tại sao nó lại phát triển nhanh như vậy? trong tủ lạnh 10 độ. Và 2 ngày sau khi cho ăn nó bắt đầu có mùi như axeton. Nếu bạn cho nó ăn, nó không có mùi. Cảm ơn trước.

[Holovar]

Holovar, Xin chào!
Khi men có mùi axeton, nó sẽ trở nên lỏng, đặc và không thể nổi lên được. Món khai vị của bạn có thể không có mùi axeton. Ngửi cô ấy. Nó sẽ có mùi giống như rượu và axit. Khi nó đã tăng đến mức tối đa và không làm gì với nó, nó bắt đầu tích tụ axit axetic, chất này sẽ ức chế sự phát triển của vi khuẩn nấm men. Để không chết.
Nếu bạn cho nó ăn một phần men, một phần nước và một phần bột, thì ở nhiệt độ 10 - 12 độ, giờ 6 - 8 là thời gian của nó. Em lấy 5 g bột chua cho 50 g nước và 50 g bột mì vào thì hơn 1 ngày nó vẫn đứng bình thường.

Để cung cấp cho bạn câu trả lời chính xác, bạn phải viết xem bạn có tuân thủ các quy tắc bảo tồn văn hóa khởi đầu hay không. Nó không nên mọc trong tủ lạnh - đó là điều chắc chắn. Hơn nữa, 2 lần.
Đây là cách bảo quản. Bột chua phải được "bắt" trong giai đoạn phát triển tối đa của nó. Để đơn giản hóa công việc, hãy cho cô ấy ăn theo tỷ lệ 1: 1,2: lượng bột (bột chua, bột mì, nước) cần đến độ đặc của kem chua mộc mạc từ máy tách. Làm nóng lò ở 40-45 độ, tắt bếp và cho các món có bột chua vào lò. Bạn cũng có thể đặt một cốc nước sôi để tăng độ ẩm. Sau 2 giờ, men sẽ chín. Nhân tiện, lấy nước ở nhiệt độ khoảng 50 độ để hỗn hợp cuối cùng quay ra khoảng 30 độ. Đó là trong giai đoạn này mà bạn cần phải nắm bắt nó. Lấy 50 gam dịch bắt đầu vào hộp để bảo quản (tôi có một nồi sứ có nắp để nướng trong lò) Pha loãng với một ít nước thật lạnh - cho đến khi thành kem chua lỏng và đổ khối lượng thu được bằng 70 gam bột mì - sao cho toàn bộ phần trên cùng khô. Tất cả mọi thứ, đóng nắp và trên kệ dưới của tủ lạnh. Ở trạng thái này, men sống khá tốt cho đến cuối tuần tiếp theo.
Khử bảo quản theo thứ tự ngược lại.Nếu chúng ta nướng vào ngày hôm sau, thì ngày trước khi đi ngủ, chúng ta lấy men từ tủ lạnh ra, trộn tất cả những thứ sẽ có ở đó, thêm nước một lần nữa để tạo thành kem chua đặc và để qua đêm ở nhiệt độ phòng. Để qua đêm, men sẽ ấm dần lên, sống lại và ăn được. Vào buổi sáng, bạn cần cho nó ăn lại với tỷ lệ tương tự, nhưng bạn cần để nó chín trong lò ấm. Kết quả là sau 2 giờ bạn sẽ nhận được hơn 400 gam khởi đầu đã được nuôi cấy sẵn, từ đó bạn sẽ lấy 50 gam để bảo quản. Phần còn lại dành cho bột nhào.
Chúc may mắn và bánh mì ngon!

Cảm ơn rất nhiều và làm rõ. Tôi sẽ giữ gìn như lời khuyên của bạn. Tôi đã từng làm điều này: Tôi cho ăn men 1: 2: 2 và sau nửa giờ trong tủ lạnh. trước khi nướng, mẹ cho con hâm nóng 1 tiếng, cho con ăn và lúc hoạt động cao điểm - sau 4-5 tiếng mẹ cho bột hoặc bột nhào.

Gần đây tôi đã sử dụng các món nướng có hẹn giờ. Trong trường hợp này, tôi hành động dễ dàng hơn: Tôi lấy men ra khỏi h-ka, và đổ tất cả các sản phẩm vào bát HK sao cho lạnh men đã ở trên cùng. Sau 8 giờ khâu, men trở nên sống động và hoạt động tuyệt vời. Bánh mì dưới mái nhà. Tôi thường nướng PHÁP. Chúc may mắn!

[toàn bộ]

Gần đây tôi đã sử dụng các món nướng có hẹn giờ. Trong trường hợp này, tôi hành động dễ dàng hơn: Tôi lấy men ra khỏi h-ka, và đổ tất cả các sản phẩm vào bát HK sao cho lạnh men đã ở trên cùng.

Và bạn không cho cô ấy ăn gì cả? Và sử dụng toàn bộ để bột chua khỏi tủ lạnh hoặc một phần của nó. Bánh mì không bị chua sao?

Tôi để một ít trên bàn qua đêm và cho nó ăn, đến sáng tôi gửi men đã đến trang trại rồi lại xếp thành vòng tròn. Bánh mì hơi chua, nhưng của tôi chính xác là những gì họ yêu cầu. Và cái đó. rằng nó được gửi đến bột để nướng để biến thành chua và không có thời gian để qua đêm: trong khi nó hâm nóng, cho đến khi nó nổi lên một chút ... khi nào cô ấy sẽ chua?

cho đến khi nó ấm lên, cho đến khi nó tăng lên một chút ... khi nào cô ấy sẽ oxy hóa quá mức?

Xin lỗi vì sự keo kiệt. Nó đã được bao lâu trong tủ lạnh? Bạn nướng thường xuyên như thế nào. Và sau đó tôi có một tuần và nhiều hơn nữa có thể đứng. Tôi chỉ cho nó ăn, nhưng tôi không nướng nó. Bánh mì của chúng tôi bị hỏng. Bất cứ ai, không chỉ bột chua.

Tôi tốn một ngày, bởi vì tôi nướng cách ngày, bánh mì của chúng tôi có tiếng nổ! Nó thật ngon! Hôm nay tôi nướng ngô với pho mát (không phải bột chua), lâu rồi tôi không nướng chỉ có men ... họ sẽ làm mà không có vị chua ... mặc dù nó rất ngon, ngày mai họ sẽ yêu cầu bột chua

Kính gửi các bác sĩ chuyên khoa!

Tôi có một câu hỏi cho bạn về bột chua.
Một lần tôi được "đổ" men ở tiệm bánh - chiếc bánh mì ra lò thật tuyệt vời! Không có mùi giống như men và rất ngon.
Nhưng men không tồn tại và tôi không tìm thấy sức mạnh để phát triển một men mới.

Kể từ đó tôi đã tìm kiếm một loại "freebie" - bột chua khô, để lên men chính là sữa lên men. Vì tôi kết hợp với bột chua sữa lên men, bột chua nhà máy khô cho bánh mì có thành phần "đúng" - đối với tôi thì có vẻ như thật

Tôi đã cố gắng sử dụng sữa lên men thích hợp - không có kết quả gì. Và gần đây được nướng trên men vi khuẩn để lấy kvass. Hóa ra siêu !!! Bánh mì ngon, không có mùi men (nói chung, nó có mùi rất tuyệt!), Như với bột chua thông thường, chỉ không có vấn đề gì cả.

Tôi muốn làm rõ với bạn: ý kiến ​​của bạn - sử dụng men như vậy để nướng bánh mì có đúng không?
Thành phần của nó:
Lactobacillus acidophilus,
Liên cầu khuẩn salivarius subsp. ưa nhiệt,
Hệ vi sinh của nấm kefir.
Men làm bánh khô

Trọng lượng - 5 gram. Đó là, men khô (thành phần cuối cùng trong danh sách - thực sự là tối thiểu). Kỹ thuật viên của họ nói với tôi rằng kvass thu được bằng cách lên men axit lactic và lên men rượu không hoàn toàn. Giống như bánh mì, rõ ràng.

Như thế nào:
Mẹ đổ nước ấm vào bát của máy làm bánh mì, cho lượng đường và bột chua vào. Để lại trong 3-4 giờ. Sau đó, tôi thêm phần còn lại của các thành phần (bột mì, ngũ cốc nguyên hạt, muối) và thêm bánh mì ngũ cốc nguyên hạt vào chương trình.
Câu hỏi:
- có nên sử dụng men như vậy không? hương vị và mùi rất tuyệt vời. Tôi muốn chính xác ý kiến ​​của một chuyên gia, liệu có nên và hợp lý để sử dụng một loại men như vậy thay vì men hay không.
- Công thức về cơ bản có đúng không?

Kính gửi các bác sĩ chuyên khoa!

Đã trả lời bạn ở đây https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.0

Xin chào: hoa: Cần một số lời khuyên! Lần đầu tiên tôi cho bột chua "vĩnh cửu" từ Luke, bột lúa mạch đen nguyên hạt 100 g + 100 g (có thể nhiều hơn một chút), cho nước đun sôi vào lọ nhựa, đậy bằng khăn ẩm và cho vào lò, kể từ khi căn hộ là mát mẻ. Trong ngày đầu tiên, nó tăng gấp đôi và thậm chí một nắp bọt nhỏ xuất hiện (niềm vui của tôi không có giới hạn). NHƯNG ngày thứ hai tôi cho ăn lại bột + nước, ngay sau khi cho ăn nó tăng lên 2 cm so với vạch của tôi và rụng xuống. Hôm nay là ngày thứ ba tôi cho ăn lần thứ ba và im lặng không nhúc nhích. Có một số bong bóng trên bề mặt, thỉnh thoảng khuấy nó. Mùi chua ngọt. Tôi có nghi ngờ là ngày thứ hai sau khi cho nó ăn, tôi đã đun nó quá nóng. Làm gì với cô ấy ??? Chờ cho sự phát triển tích cực và cho ăn một lần một ngày hoặc bắt đầu một cái mới ???

Hôm qua mình viết là không có động tĩnh gì, nhưng sáng nay men sống lại một chút và xuất hiện nắp bọt Và bây giờ một câu hỏi khác nảy sinh: Men của tôi đã sẵn sàng chưa? Chúng tôi lấy một số để nướng bánh mì, và một số để tủ lạnh ?? Và làm thế nào để chăm sóc cho cái trong tủ lạnh (chúng ta cần cho ăn hay chúng ta chỉ cho ăn 2 ngày trước khi dự định nướng)?

Và làm thế nào để chăm sóc cho cái trong tủ lạnh (chúng ta cần cho ăn hay chúng ta chỉ cho ăn 2 ngày trước khi dự định nướng)?

Khi tôi giữ bột chua lúa mạch đen trong tủ lạnh, nó chỉ được 1 - 2 thìa bột chua. Mẹ lấy ra trước, cho 50 g nước và bột. Khi nó tăng gấp đôi - lần cho ăn thứ hai. Vì vậy, mẹ cho 120 - 130 gam nước và bột. Khi lớn lên, tôi lấy nó làm bánh mì (tôi thường có 300 g bột chua) và phần còn lại cất vào tủ lạnh.
Nếu bạn cần 100 g bột chua trong bánh mì, thì bạn có thể cho một thìa cà phê mỗi thứ 20 g và lần thứ hai là 50 g. Và sẽ có đủ cho bánh mì và để dự trữ.
Lúc đầu, tôi cho ăn ba lần, nhưng sau đó tôi chuyển sang hai lần. Nó thuận tiện hơn cho tôi. Bây giờ tôi giữ bột chua lúa mì ở nhiệt độ phòng. Cô phải mua một túi bột. Cô ấy rất háu ăn.

Cảm ơn vì câu trả lời: rose: Đây là những gì tôi nhận được hôm nay cho 450 gam bột mì, 100 gam bột chua và 280 ml nước. Và sau khi đọc đến đây lời khuyên của những người thợ làm bánh có kinh nghiệm, tôi đã rút ra kết luận rằng bánh mì của tôi có ít thời gian trồi lên và chất lỏng có lẽ là không đủ, vì tất cả đều ở dạng nứt. Sẽ là cần thiết để chọn chương trình: sách: Và nó rất ngon Và từ câu trả lời của bạn - Tôi sẽ cần giảm lượng men còn lại trong tủ lạnh, vì tôi có 400 g men trong đó bây giờ rất nhiều. Vì vậy, tôi nghĩ rằng tôi có thể chia nó và chuyển một phần nó sang lúa mì? Một câu hỏi khác là - trong tủ lạnh bây giờ +5 có lạnh không?

Một câu hỏi khác là - trong tủ lạnh bây giờ +5 có lạnh không?

Không lạnh. Đối với lúa mạch đen nhiều nhất RẰNG. Nhưng lúa mì sẽ lạnh. Cô ấy kén chọn.

Và tại sao người ta khuyên nên vứt bỏ một nửa men (rất phổ biến) - đây là một nghi lễ hay một vũ khí bí mật ...

Vứt nó ra, bởi vì bạn không cần nhiều. Và nó bật ra rất nhiều. Và ít hơn sẽ không hoạt động.

Và cũng có lời khuyên là nên sấy khô và thêm vào bột khi sử dụng cùng một loại bột chua. Vào mùa đông, tốt nhất là làm khô trên bộ tản nhiệt - với một lớp khoảng 0,5 cm và khuấy đều.

Không biết men có mùi khét không, có bị hư không?
Tôi là người mới để kinh doanh này. Tôi đã làm một cái bột chua, nó tăng gấp ba lần khối lượng trong nửa ngày và bỏ chạy. Tôi đem nhào bột qua đêm, đến sáng thì nổi lên và sủi bọt mạnh, có mùi khét. Tôi nhào bột từ nó, tạo thành một búi khá đặc. Sau 3 tiếng, tôi thấy bún chuyển thành một khối lên men, nhưng bột nổi lên là được. Nó bao gồm một máy làm bánh mì, mặt trên của bánh mì vẫn phẳng trong quá trình nướng. Bánh mì dường như không có gì, nhưng nó có mùi thơm nồng của bột nghiền.
Vị thậm chí không chua. Bột được để ở nhiệt độ 23 độ, nhưng không hiểu sao nó lên men dữ dội. Có thể men đã xấu đi? Cô lấy khoảng 250 gam trên 250 gam bột. Tự hỏi tại sao bánh mì có thể có mùi như bột nghiền.

Tự hỏi tại sao bánh mì có thể có mùi như bột nghiền.

Rất có thể, có điều gì đó đã bị xáo trộn trong quá trình sinh sản của loài men. Cô đã không trải qua tất cả các giai đoạn cần thiết. Thông thường, có một mùi khác nhau ở các giai đoạn khác nhau. Vì vậy, mùi cỏ thối được thay thế bằng mùi nghiền, và sau đó biến thành sữa hoặc táo lên men.

Đó là, tôi vẫn cần phải giữ nó cho đến lần sau. các giai đoạn. Tôi ném hết men ra ngoài, chỉ để lại một thìa và cho vào tủ lạnh. Tôi chăm sóc sau 2 ngày nó sủi bọt mạnh trong tủ lạnh, ở 5 độ. Ban đầu, bột chua nằm trên mầm lúa mì và cho nó ăn bằng bột ngũ cốc nguyên hạt, và bột chua này không hề nổi lên chút nào. sau đó cô ấy bắt đầu thêm lúa mạch đen. Đó là lúc cô ấy đi dạo.

Olga, tôi e ngại khi khuyên bạn về loại men đặc biệt này. Nếu nó thực sự được lai tạo vi phạm công nghệ, có lẽ không phải tất cả vi khuẩn "xấu", nói một cách nhẹ nhàng, đều chết trong đó. Và điều này thậm chí còn nguy hiểm. Bạn có muốn mang một cái mới không? Vì vậy, ngay từ đầu và thông qua tất cả các giai đoạn. Và lúa mì nảy mầm ở giai đoạn đầu rất lúng túng. Hạt thường đã qua xử lý. Và điều gì - chỉ dựa vào lương tâm của người làm việc đó.

Về phần ngũ cốc, tôi chắc chắn. Tôi đã mua nó từ một người bạn để ươm mầm. Người chồng như vậy là mầm lúa mì.
Men đã chuyển sang giai đoạn khác. Nó có mùi khác, và bánh mì không còn nặng mùi nữa.
Tôi chỉ cho bé ăn bột mì trắng. Nhưng nó vẫn còn lâu mới hoàn hảo. Mình làm bột nhào nhưng do con nhỏ nên không điều khiển được nên sau 12 tiếng là bột đã lắng rồi. Tôi vẫn nướng bánh, vỏ bánh hơi dày, nhưng bánh khá ăn được.
Hãy để tôi xem những gì khác men có khả năng. Tôi sẽ luôn có thời gian để làm một cái mới.

Xin chào!
làm ơn cho tôi biết, tôi là một thợ làm bánh hoàn toàn mới bắt đầu, tôi sống trong một ngôi làng ở vùng Tambov
vào mùa hè, họ làm kvass trắng - trên trang web của tôi, theo ý kiến ​​của tôi, tôi đã thấy một chủ đề về men này, nhưng tôi không thể tìm thấy nó - khối lượng quá lớn
chúng tôi cũng tạo ra một sản phẩm từ sữa như bột chua - bột chua cũng được sử dụng - có thể ai đó biết liệu bột chua này có thể được sử dụng cho bánh mì không

và thậm chí bây giờ tôi uống em-kurunga (tôi rất thích nó) bột chua từ kurunga có thể dùng cho bánh mì được không?

hôm nay trên YouTube, tôi vô tình xem một video về một người thợ làm bánh - và vì vậy anh ta đã đề cập rằng trước đó ở Nga, một cô gái, khi lấy chồng làm của hồi môn, đã lấy từ chiếc bột chua giá trị nhất - tại sao tôi lại như vậy, hóa ra là chiếc bột chua đã dùng già hơn những người sử dụng nó vài thế hệ?
nó được làm từ loại bột chua nào - có chủ đề nào tương tự trên diễn đàn về bột chua cũ, tổ tiên của chúng ta không?
nói chung, nếu bạn nghĩ về nó, những gì một sức mạnh trong men đó!

Tốt!

Chào buổi chiều, người dùng diễn đàn thân mến)
Lần đầu tiên trong đời tôi đã thử làm bột chua lúa mạch đen và nướng bánh mì. Không thành công. Tôi tìm thấy công thức trên Internet, ở đây: 🔗
Tôi đã cố gắng làm như nó nói ở đó (tôi không biết về trang web này vào thời điểm đó).
Trên thực tế, tôi đã mua bột lúa mạch đen (của Pháp, trong ABC về hương vị, nó có giá khoảng 250 rúp mỗi kg), chọn một loại đắt hơn, vì tôi đọc rằng bột mì rất quan trọng.
Ngày 1: Bắt đầu cho bột chua, trộn bột (4 muỗng canh) bằng thìa gỗ và nước âm ấm (không đo nhiệt độ) trong một xô nhựa, phủ khăn giấy và để trong phòng.
Ngày thứ 2: Tôi không nhận thấy bất kỳ phản ứng nào, tôi đọc được rằng nó có thể bị lạnh, tôi di chuyển xô đến pin, phủ pin bằng khăn waffle (tôi không thêm bất cứ điều gì).
Ngày 3: Quá trình lên men bắt đầu, men bắt đầu sủi bọt, hình thành một lớp vỏ bên trên, tôi đổ ra ngoài, thêm bột và nước, dùng khăn đậy kín lại rồi để lên khay tản nhiệt.
Ngày thứ 4: Không có thay đổi gì đặc biệt, khối lượng không tăng, mùi giấm chỉ đậm hơn, như đã ghi trong công thức, tôi thêm bột mì và nước (lúc đó là 9 giờ sáng), dùng khăn ăn đậy lại và đặt. nó trên pin.
Lúc 14 giờ cùng ngày (sau 4 giờ, như đã ghi trong công thức), không có thay đổi nào xảy ra với men. Tôi quyết định rằng nó sẽ làm, và nhào bột trên đó, thêm 250 g bột lúa mạch đen và 400 ml nước theo ý kiến ​​của tôi ...Bột thành chất lỏng (mình vừa giảm bột, vừa quên giảm nước ..) nên mình đổ hết vào bát sứ đặt lên. Không có gì tăng trong 3 giờ. Tôi quyết định rằng nó sẽ ổn và nướng khối lượng này trong 1,5 giờ ở 250 độ.
Mọi thứ đều bị đốt cháy bên ngoài, không có thứ gì được nướng bên trong. Tất nhiên, điều đó khá được mong đợi.

Trên thực tế, bản thân quá trình này không thực sự làm tôi mê mẩn, nhưng tôi quyết định không bỏ cuộc và về cơ bản học cách làm bánh.
Thực ra có hai câu hỏi: chỉ ra những sai lầm rõ ràng của tôi trong quá trình chuẩn bị men (bản thân tôi hiểu mọi thứ về bột).
Làm thế nào tôi có thể tạo ra bột chua lúa mạch đen phù hợp? Nhận công thức cho men "vĩnh cửu" trên diễn đàn này? Tôi chỉ có một câu hỏi: nó sẽ sẵn sàng sau 3 ngày? hay đợi vì nó được viết năm? Khoảnh khắc này đối với tôi không rõ ràng lắm ... Để được hướng dẫn bởi hoàn cảnh và nhìn vào sự phát triển - tôi sợ mắc sai lầm ...

Tôi thực sự xin lời khuyên cho một người mới bắt đầu)

Làm thế nào tôi có thể tạo ra bột chua lúa mạch đen phù hợp? Nhận công thức cho men "vĩnh cửu" trên diễn đàn này? Tôi chỉ có một câu hỏi: nó sẽ sẵn sàng sau 3 ngày? hay đợi vì nó được viết năm? Khoảnh khắc này đối với tôi không rõ ràng lắm ... Để được hướng dẫn bởi hoàn cảnh và nhìn vào sự phát triển - tôi sợ mắc sai lầm ...

Bột chua thích hợp để nướng bánh mì được lấy ra trong ít nhất 5 ngày, và sau đó nó sẽ vẫn còn khá yếu, loại bỏ bột chua nào là tùy thuộc vào bạn. Xem một đoạn video ngắn về chủ đề này.

[VipVirgin]

Tôi xin lời khuyên cho một người mới bắt đầu)

VipVirgin, chào mừng bạn đến với diễn đàn!
Điều đầu tiên tôi muốn khuyên trong trường hợp của bạn là hãy quên mọi chuyện đã xảy ra trước đó và làm lại từ đầu.
Loại men đơn giản nhất đã vượt qua thử thách của thời gian được gọi là "vĩnh cửu". Cố gắng bắt đầu với nó. Và nên lấy bột lúa mạch đen đơn giản nhất cho cô ấy. Ngày nay, rất nhiều loại bột đắt tiền, nhưng nó thường được xử lý hóa học hoặc chỉ đơn giản là sàng để các hạt nhỏ nhất. Lúa mạch đen bóc vỏ thông thường có một lượng nhỏ cám và tất cả các chất dinh dưỡng cho bột chua.

Sergey, cảm ơn bạn! Video hay! Văn hóa khởi đầu tốt

dogertan, Viki, cảm ơn vì câu trả lời) Tôi sẽ bắt đầu lại từ đầu!
Một câu hỏi nhỏ - Nếu ấu trùng bắt đầu ngừng "phát triển" vào ngày thứ 3, tôi có nên hoảng sợ không mà tôi có nên tiếp tục cho ăn theo lịch trình không?
Chưa hết, trong quá trình lên men, trên bề mặt hình thành một lớp vỏ cứng, không nên loại bỏ? Khuấy nó vào men khi thêm bột mì và nước? Hay vẫn có thể ném ra ngoài?

trong quá trình lên men, một lớp vỏ cứng hình thành trên bề mặt, không loại bỏ nó

Loại bỏ nếu hình thành. Hãy thử phủ lên nó một lớp màng bám như trong video với một vài lỗ thở nhỏ để không có lớp vỏ. Và cố gắng không để quá nóng. Tôi vừa chạm vào pin của mình - một chiếc khăn tắm chắc chắn không phải là một lựa chọn. Tôi sẽ đặt một thứ gì đó dày đặc hơn trên pin, ví dụ, một cái thớt hoặc một cái gì đó tương tự, và trên cùng cũng có một vỉ nướng để đáy lon không nóng lên và xung quanh ấm lên. Có lẽ tôi là nhà tái bảo hiểm ...
Và bạn chắc chắn không cần phải hoảng sợ. Chúng tôi đang ở đây, nếu có bất cứ điều gì, chúng tôi sẽ cung cấp cho bạn một gợi ý.

Tôi liên tục nướng bánh mì bột chua, chỉ thỉnh thoảng, khi thời gian rất hạn chế, tôi thêm 1 muỗng 1 ml (khoảng 0,8 g) men nở nhanh.
Với lúa mạch đen và lúa mì-lúa mạch đen với tỷ lệ khác nhau của bột mì và lúa mạch đen trên bột chua lúa mạch đen "vĩnh cửu", tôi ít nhiều cảm thấy hạnh phúc.
Nhưng với bánh mì, tôi không thực sự thích kết quả cho đến nay: hoặc mái nhà rách ngang các vết cắt, sau đó nó không mở dọc theo vết cắt, sau đó nó không nổi lên quá tốt, sau đó vị chua hơn tôi. muốn, ... Chính là, mỗi một lần hồ lô, tuy rằng hương vị thường không tệ, ngược lại là hình dáng.
Tôi phạm lỗi với men, bởi vì tôi không thực sự thích cách nó tăng men khi bắt đầu, thậm chí ít hơn 2 lần, mặc dù ở lần kiểm chứng cuối cùng, nó dường như nâng bột 2,5 - 3 lần.
Đối với bánh mì trắng, tôi sử dụng bột chua làm từ lúa mì, được chế biến quá nhiều từ lúa mạch đen "vĩnh cửu".
Tôi nướng trong lò có nắp trong 30 phút ở 200-220^{trong khoảng}C + 30 phút không có nắp ở 180^{trong khoảng}C. Nó luôn được nướng hoàn hảo và rất đều.
Bây giờ câu hỏi là:
Ai thích bột chua làm bánh mì "mỗi ngày" (như ổ bánh mì truyền thống) và bạn có cơ hội so sánh loại men này của mình với loại men nào không?
Có lẽ, để có kết quả ổn định cho bánh mì trắng cho mỗi ngày, nên giới thiệu một số loại men khác?
Hãy chia sẻ kinh nghiệm và sở thích của bạn.

Tôi nướng lúa mì trong bột chua sữa lên men, mà tôi cho ăn bằng bột ngũ cốc nguyên hạt. Bột chua bắt đầu cách đây 5 năm với tên gọi lúa mạch đen, sau đó chuyển sang lúa mì. Mỗi sáu tháng, tôi thêm Emochki (vi sinh vật hữu hiệu) vào môi trường nuôi cấy khởi động để ngăn chặn hệ thực vật gây bệnh. Men sống trong tủ lạnh rượu 12-13 độ, cứ 2-3 ngày mình cho ăn. Bánh mì hóa ra rất đẹp (bảo quản để lâu trong tủ lạnh khoảng 8 tiếng, sau khi tạo hình 1 tiếng rưỡi đun nóng tăng 2,5-3 lần), cao, mềm. Kết quả là ổn định.
Vị chua trong sản phẩm có thể là do bột chua bị peroxy hóa hoặc do nhiệt lâu ngày. Mái nhà bị rách - không đủ chống thấm. Hãy hành động theo cảm hứng và mọi thứ sẽ ổn thỏa! Chúc may mắn !!