Thêm quản trị viênTrong môn học
"Men - loại, sử dụng, đánh dấu, lựa chọn" bản tóm tắt sau đây về thông tin nấm men đã được thu thập:
- Các loại men,
- Đánh giá bên ngoài của men nén tươi,
- Mẹo sử dụng men,
- Những điều quan trọng cần biết về men,
- Lượng men được thêm vào bánh nướng,
- Điều gì quyết định sự lựa chọn số lượng men,
Chuyển men khô sang ướt (tươi, ép)1. 100 gram bột mì cần 2 gram men tươi cho một loại bột bánh mì đơn giản. Bột nhào đơn giản có nghĩa là sự hiện diện của bột mì, nước, muối, đường, bơ, men và một lượng nhỏ bột nở (bơ, trứng, sữa, v.v.) trong bột.
2. Nếu bột nhào có chứa lúa mạch đen, bột ngũ cốc nguyên hạt và hỗn hợp bột mì khác, thì trên 100 gam tổng trọng lượng của bột mì, cần có 2-2,5 gam men tươi - càng nhiều hỗn hợp bột mì so với lúa mì thì càng nhiều bột mì. cần thiết.
3. Cứ 100 gam bột mì thì 2,5 gam men tươi làm bánh mì bơ. Bột bơ có chứa một hàm lượng lớn đường, trứng, bơ, sữa và các thành phần khác.
Trọng lượng men: 1. 1 muỗng bột làm bánh mì chứa 3-4 gam men khô.
2.
Lượng men xấp xỉ:150 gram bột mì cần 0,5 muỗng cà phê. men khô, hoặc 1,5-2 gam
300 gram bột mì cần 1 muỗng cà phê bột ngọt. men khô, hoặc 3-4 gam
450 gram bột mì cần 1,5 muỗng cà phê. men khô, hoặc 6-8 gam
600 gram bột mì cần 1,5-1,8 muỗng cà phê. men khô, hoặc 6-7 gam
Men R và B và sự đặt chúng trong bộtMen R và B thường được nhắc đến trong các công thức làm bánh mì từ hướng dẫn dành cho người làm bánh mì. Đây là loại men gì?
Đây là loại men mà bạn quen dùng để nướng bánh mì.
Chỉ khác về liều lượng men khi nướng bánh mì theo các chương trình khác nhau.
1. Lượng men
B dùng để nướng bánh mì
Chính (cơ bản) chu kỳ (chương trình) BREAD.
2. Lượng men
R dùng để nướng bánh mì
chu kỳ tăng tốc (chương trình) BREAD RAPID.
Tốt cho bạn bánh mì!
men nói chung và men nói riêngTư liệu do trang cung cấp
🔗, mà tôi bày tỏ lòng biết ơn đối với Tác giả!
Khi nào thì tốt hơn nên thêm men vào khối lượng Nếu TU về công thức không nói khác, thì tốt hơn là bạn nên giới thiệu men 5 phút trước khi kết thúc mẻ. Khi được đưa vào đầu mẻ, nấm men sẽ bắt đầu công việc của nó ngay lập tức, có nghĩa là nó bị lãng phí. Ngoài ra, quá trình lên men sớm sẽ làm tăng nhiệt độ và độ bền của khối. Và trong thời tiết nóng hoặc ở những nước có khí hậu ẩm ướt, điều này sẽ dẫn đến những hậu quả đặc biệt tiêu cực.
Chúng ta biết rằng trong quá trình hoạt động của mình, nấm men sẽ hấp thụ oxy và đường enzym có trong bột với lượng 1 ... 2%. Men không có oxy bằng cách nào đó có thể hoạt động, nhưng không có đường - chúng từ chối. Nếu sự bắt đầu của quá trình lên men sớm, điều đó có nghĩa là dinh dưỡng cho men sẽ kết thúc sớm hơn so với thời gian đã tính toán và sẽ có sự dừng lại của quá trình lên men, do đó không mong muốn và gây khó chịu cho người làm bánh.
Nếu chúng ta muốn có được một miếng bánh mì được lên men tốt và đúng cách, cần phải trì hoãn việc bắt đầu hoạt động của men và đặt chúng trong những điều kiện như vậy để chúng bắt đầu lên men càng muộn càng tốt (vào cuối mẻ) và chúng sẽ có đủ sức để tiếp tục công việc của họ cho đến những phút đầu tiên khi nướng.
Làm thế nào nấm men hoạt động với nhiệt độĐây là cách nấm men hoạt động gần đúng ở nhiệt độ của khối:
-4 / -2C chúng không và không thể có bất kỳ hoạt động lên men nào;
+ 2 / + 4С chuyển động yếu được vạch ra, theo nghĩa lên men;
+ 26 / + 28C là nhiệt độ tối ưu để nấm men hoạt động tối ưu;
+ 38 / + 42С hoạt động yếu;
+ 50 / + 55C không hoạt động, nấm men chết.
Đừng nhầm lẫn nhiệt độ kho với nhiệt độ phòng. Ở một số quốc gia, nhiệt độ trong buồng lên men trong quá trình lên men cao đến kinh ngạc, do đặc thù của quy trình công nghệ của địa phương (hoặc quốc gia?). Vì vậy, nếu ở Pháp nhiệt độ này trung bình là từ +30 ... 35 ° C, ở Mỹ đã là + 48 ° C, ở Anh là + 55 ° C. Nhân tiện, bánh hamburger được lên men ở nhiệt độ + 75 ° C và độ ẩm 95%.Nhiệt độ phòng cũng thay đổi vào các thời điểm khác nhau trong năm. Để đưa các thông số lên men về một mẫu số duy nhất vào bất kỳ thời điểm nào trong năm, với công thức trung bình cộng là 15 gam nấm men trên 1000 gam bột, thì liều lượng sử dụng phải đa dạng. Vì vậy, vào mùa hè, nó có thể chỉ là 1%, và vào mùa đông - 2,5 ... 3%. Đúng, nếu nhiệt độ trong phòng cao và độ ẩm cao vào mùa đông, tốc độ lên men vẫn sẽ tăng lên rất nhiều. Để khắc phục điều này, liều lượng men sẽ phải giảm.
Việc tính toán lại men vào các thời điểm khác nhau trong năm nên được thực hiện ngay cả khi bột lên men trong các buồng lên men đặc biệt có cùng nhiệt độ và độ ẩm, vì bột đi vào các buồng này ở trạng thái lên men ban đầu khác vào mùa hè hoặc mùa đông.
Nhiệt độ lên men lý tưởng phụ thuộc vào nhiều lý do. Theo quy luật, nó là +26 ... 28C.Đừng quên rằng nhiệt độ của khối lượng cũng ảnh hưởng đến tốc độ lên men - càng cao thì càng nhanh.
Ở nhiệt độ phòng bình thường, liều lượng men vượt quá 2% so với bột mì sẽ kích thích quá trình lên men nhanh và mạnh, thậm chí trong thời gian ngắn. Kết quả là, bánh mì sẽ bị biến mất hoàn toàn hoặc gần như không có mùi vị, và nó cũng sẽ được bảo quản kém. Nó thường sẽ có một khối lượng lớn, mỏng, giòn và tự vỡ vụn, vỏ nhợt nhạt.
(Nghịch lý thay, những chiếc bánh mì như vậy cũng sẽ tìm thấy những người ngưỡng mộ vì khối lượng lớn hơn của nó).Một lượng lớn men hoặc quá nhiều sẽ làm hỏng bánh mì theo mọi cách. Và trước hết, điều này ảnh hưởng đến hương vị, màu sắc và hình dạng của bánh mì.
Nếm thử... Thời gian lên men được rút ngắn ngăn ngừa sự tích tụ của lượng axit hữu cơ cần thiết chịu trách nhiệm về hương vị và mùi của bánh mì. Vì vậy, nó sẽ trở nên vô vị và không có bất kỳ mùi thơm nào.
Màu sắc... Nhạt (và lớp vỏ dày!). Màu sắc đẹp của vỏ bánh là kết quả của quá trình caramen hóa đường trong bột trong quá trình nướng. Lượng men dư thừa sẽ là nguyên nhân dẫn đến việc tiêu thụ hoàn toàn lượng đường này ngay cả trước khi nướng, tức là trong quá trình lên men và kiểm tra.
Hình thức... Quá trình lên men quá tốc độ sẽ gây ra các phản ứng không mong muốn và làm hỏng khả năng kéo dài của gluten. Để không làm việc với bột tạo hình kém hoặc bị rách hở, bạn sẽ phải bỏ hoàn toàn hoặc một phần công đoạn kiểm tra sơ bộ, và chúng tôi sẽ thực hiện nhào + cắt + tạo khuôn nhanh nhất có thể, chỉ để có thời gian tạo hình phôi. Khối lượng sẽ không thực sự trưởng thành, có nghĩa là nó sẽ không đạt được sức mạnh.
Một vài chi tiết khác của bộ phim về bánh mì này:
- các khoảng trống được hình thành sẽ có xu hướng co lại trong quá trình kiểm tra;
- trong những phút đầu tiên nướng, sự nở ra của bánh mì sẽ thô bạo, điều này sẽ gây ra các vụ nổ-vỡ ở những chỗ bị cắt hoặc ở các cạnh;
- trong những phút cuối của quá trình nướng, bánh mì như vậy "co lại" và mất thể tích của nó.
Để tăng cường gluten và giúp khối bột trải qua tất cả các quy trình đúc mà không gặp bất kỳ vấn đề gì, bạn sẽ phải sử dụng bột mì có khả năng mở rộng cao hơn. Do bắt buộc phải sử dụng loại bột như vậy, bánh mì trong những phút cuối của quá trình nướng chắc chắn sẽ bị co lại và mất đi một phần thể tích thu được trong những phút đầu tiên nướng.
Để sửa chữa khiếm khuyết khó chịu này, các ô trống sẽ phải được kiểm tra không hoàn chỉnh (rút ngắn thời gian) và do đó, ban đầu bắt đầu nướng các ô trống.
Liều lượng hợp lý của nấm menĐây là mức trung bình từ 1 đến 1,5% so với bột mì. Cho phép sản xuất bánh mì với thời gian lên men hợp lý từ 3 đến 4 giờ. Với "không dùng quá liều" men, chất lượng của bánh mì được cải thiện, vì giảm nhào, thời gian lên men tăng lên, gluten phát triển tốt, lượng axit hữu cơ cần thiết tích tụ trong bột nhào.
Ngoài ra, nhiệt độ được lựa chọn chính xác của khối lượng và phòng chống thấm làm tăng đáng kể độ đàn hồi của nó (đọc - có thể tạo ra các phôi mà không cần nỗ lực và gây tổn hại về cơ thể cho chúng).
Kết quả là bánh mì sẽ trở nên ngon miệng, nhẹ nhàng, vừa miệng, nhưng không quá lớn, với lớp bánh hơi ẩm, lớp vỏ đẹp, giòn và ngon.
Men, chất béo, đường, muối và tỷ lệ lên menKhi thêm nhiều hơn 50 gam chất béo trên 1000 gam bột vào khối lượng, tốc độ lên men giảm đáng kể.
Khi thêm không quá 50 gam đường trên 1000 gam bột vào khối lượng thì tốc độ lên men tăng lên. Với liều lượng lớn (100 gam trở lên trên 1000 gam bột), đường làm chậm quá trình lên men.
Nếu cho nhiều hơn 15 gam muối trên 1000 gam bột vào bột nhào thì quá trình lên men sẽ chậm lại.
Để duy trì khung thời gian thông thường, với điều kiện bạn cần, lượng men tự nhiên có thể được tăng lên khi quá trình lên men chậm lại.
Chất lượng menĐầu tiên, chúng ta đánh giá sản phẩm qua hình thức bên ngoài và trước hết phải chú ý đến màu sắc và mùi.
Màu sắc... Men chưa được nấu chín tốt có màu kem tươi hơn, đôi khi có màu marfil, đồng nhất không có đốm, cho phép có màu hơi xám. Trong những ngày cũ tốt (và không phải như vậy), khi chất lượng của men ép còn lại nhiều như mong muốn, sự thay đổi màu sắc theo hướng tối cho thấy rõ ràng rằng sản phẩm đã bị mất một cách không thể phục hồi. Hôm nay - chỉ là anh ta đã già đi một chút, nhưng vẫn chưa mất đi sức mạnh lên men và không gây nguy hiểm cho những người xung quanh. Màu sắc của men hiện đại không liên quan đến chất lượng enzym. Tuy nhiên, nếu men không những bị sẫm màu mà còn chuyển từ vụn sang xỉn màu thì men đó chỉ bị vứt đi.
Mùi... Đặc biệt với nấm men. Không được phép có mùi nấm mốc hoặc các mùi lạ khác.
Nếm thử... Đặc điểm của loại sản phẩm này tức là gần như nhạt nhẽo, nhưng có một chút chua nhẹ và không có dư vị lạ.
Tính nhất quán... Đặc - men phải vỡ vụn, không bị chảy.
Độ ẩm... Độ ẩm nhiều hay ít không nói lên khả năng enzym nhiều hay ít của nấm men mà chỉ là nó chứa nhiều hay ít chất khô (trong trường hợp này, không phải lượng chất khô đặc biệt quan trọng mà là chất lượng của chúng). Thực tế là tỷ lệ chất khô và độ ẩm khác nhau ở các quốc gia khác nhau được xác định bởi các chỉ tiêu kỹ thuật địa phương. Vì vậy, ở những quốc gia có thông lệ đầu tiên hòa tan men vào nước, tỷ lệ này sẽ là 26 ... 28% đến 72 ... 74%, và nơi chúng được nghiền đơn giản thành một khối - 30 ... 35% đến 65 ... 70%.
Ngoài ra, các nhà sản xuất thích giảm tỷ lệ chất khô và do đó tăng độ ẩm của nó khi chế tạo men hoạt động mạnh hơn.
Cách xác định lực nâng của menTuy nhiên, có một số cách để xác định lực nâng của nấm men, cũng như cách nuôi cấy khởi động lên men tự phát. Đơn giản nhất là "Accelerated".
Một cốc sứ được đặt trong một bình đựng nước máy, trong cốc cho 0,31 g men làm bánh và 4,8 ml dung dịch natri clorua. Tất cả mọi thứ được trộn kỹ cho đến khi thu được một khối lượng đồng nhất. Sau đó cho 7 g bột mì vào, “nhào” cho bột có dạng hình cầu.
(Trước đây, như họ nói đối với độ tinh khiết của thí nghiệm, nước, cốc, bột mì và dung dịch natri clorua có phần khối lượng là 2,5% phải được đun nóng trong 2 giờ ở nhiệt độ + 35C).
Sau đó, bột kết quả được nhúng vào một thùng hình trụ có nước máy được đun nóng đến nhiệt độ + 35C, sau đó thùng được giữ trong một thời gian ở cùng nhiệt độ cho đến khi quả bóng nổi lên.
"Lực nâng của men" sẽ bằng khoảng thời gian tính bằng phút kể từ khi thả bột vào thùng chứa cho đến khi bột nở lên, nhân với hệ số 3,5.
Lưu trữ- kiểm soát chặt chẽ ngày hết hạn của men ghi trên bao bì, và không dự trữ nhiều men hơn bạn sẽ cần trong tương lai gần;
- nếu có thể, tránh làm đông lạnh men nén;
- không cất giữ muối và men gần đó;
- ở nhiệt độ + 1C, thời hạn sử dụng của nấm men tăng lên 14 ngày, và nếu chúng được đông lạnh, thì lên đến 3 tháng (tuy nhiên, trong trường hợp này, chúng sẽ mất gần một nửa hoạt tính lên men);
- tốt nhất là bảo quản men được bọc trong giấy và sau đó thật chặt trong giấy bóng kính, để duy trì sự cân bằng độ ẩm và bảo vệ khỏi sự nhiễm nấm mốc không mong muốn từ bên ngoài;
- Nhiệt độ đóng một vai trò quan trọng trong quá trình bảo quản lâu dài của nấm men. Vào mùa hè, ở nhiệt độ cao, chúng có thể dễ dàng quá nóng, dẫn đến hiệu ứng autolisis, do đó nhiệt độ của tế bào sẽ tăng lên, các enzym protease chứa trong chúng sẽ bắt đầu phá hủy cấu trúc của protein và cuối cùng là dẫn để tế bào chết dần dần. Autolisis xuất hiện dần dần - lúc đầu men ngừng vỡ vụn và chỉ có thể "bôi", sau đó bắt đầu có mùi nồng và rất khó chịu. Men như vậy là hư hỏng không thể phục hồi, nghiêm cấm sử dụng nó.
- Không sử dụng nấm men nếu nó đã mất một số khả năng lên men hoặc hấp thụ các mùi khác trong quá trình bảo quản, vì thứ nhất, sẽ khó kiểm soát quá trình lên men và thứ hai, điều này sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến mùi vị và mùi của bánh mì nướng. .
- Nếu nấm men được bảo quản ở nhiệt độ gần với nhiệt độ lên men tối ưu (+26 ... 28C), khi đó, là một sinh vật sống, nó sẽ dẫn đến một đời sống thực vật tích cực, làm lãng phí chất dinh dưỡng dự trữ một cách vô ích, và do đó làm giảm sản lượng của nó tiềm năng.
Một chút xíu nữa- tốt, tức là nấm men không bị hư hỏng nên hòa tan hoàn toàn trong nước, tạo thành huyền phù đồng nhất, trong khi tỷ lệ nấm men với nước có thể là 1: 3 hoặc 1: 4, và nhiệt độ của cùng một nước không được tăng quá + 40C;
- Bạn có thể cho men vào đầu hoặc cuối mẻ, tùy thuộc vào mức độ chúng ta muốn lấy. Ở cùng một liều lượng, nấm men được đưa vào đầu mẻ sẽ cho khối lượng lớn hơn so với cùng một lượng nhưng ở cuối mẻ;
- trước khi thêm vào khối đông, men nén được hòa tan trong nước hoặc làm vụn;
- Người ta biết rằng men hoạt động tốt hơn nếu lần đầu tiên nó được pha loãng trong nước ấm (không cao hơn + 35C), và sau đó trộn với phần nước còn lại. Men hòa tan trong nước sẽ hoạt động hiệu quả hơn 17% so với cùng một lượng men, chỉ được đưa vào khối ở dạng vụn;
- Nếu sử dụng nước nóng theo TU thì phải làm thật cẩn thận để không tiếp xúc trực tiếp với men. Hãy nhớ rằng nấm men chết ở + 55 ° C;
- khi thêm men ở dạng vụn, vẫn phải thêm một lượng nước nhỏ sau đó;
- Nếu nghi ngờ chưa biết men đã được thêm vào hay chưa, chúng ta có thể lấy một miếng bột và ném vào thùng có nước nóng. "Với men" bột sẽ nổi trong 5 phút, nếu không, phần men bị thiếu sẽ phải được thêm vào sau khi nhào (điều này không tốt lắm, nhưng như họ nói, không gây tử vong);
- nấm men tốt không chỉ tạo ra hoạt tính, mà còn lên men đồng đều trong toàn khối;
- nếu men theo công thức nhiều hơn 20 gam trên 1000 gam bột, tốt hơn là nên giới thiệu chúng vào cuối mẻ;
- Nếu bạn sử dụng men ăn liền, hãy nhớ rằng so với men ép, thời gian bắt đầu lên men sẽ yếu hơn, có nghĩa là khối lượng trước khi đóng khuôn sẽ không đạt được độ bền cần thiết và do đó thời gian lên men sẽ phải tăng lên.
Thay cho một kết luậnThật không may, nấm men vẫn chưa được biết đến nhiều đối với những người sử dụng nó, và rõ ràng là nó bị định giá thấp - dù sao thì nó cũng là một sản phẩm bình thường, được sử dụng tốt và rất hiếm khi gây ra vấn đề. Đồng thời, họ quên rằng ngành công nghiệp men bia dựa trên nghiên cứu nghiêm túc trong lĩnh vực công nghệ sinh học và kỹ thuật tế bào và nó sản xuất ra sản phẩm của riêng mình - nấm men với Giấy chứng nhận chất lượng phù hợp với tiêu chuẩn quốc tế ISO 9002
Tôi sẽ không đông lạnh men
Thậm chí, trong 6 ... 12 tuần của "Siberian Sharman" có tới 40 ... 50% "men" chết! Ngoài ra, trong quá trình đông lạnh, các tế bào nấm men bị hư hỏng một phần, mất khả năng sống, một số bị chết đi, điều này làm giảm tính chất đàn hồi và khả năng giữ khí của bột nhào. Và các tế bào men chết làm giảm sự liên kết của gluten. Kết quả là bột trở nên dính và co giãn.
Men đông cứng có thể chậm, nhanh ở nhiệt độ xuống -24 ° C hoặc sâu nitơ ở -195 ° C. Cần bảo quản loại men đó ở nhiệt độ từ -8 ° C đến -25 ° C.Thời hạn sử dụng càng dài, nhiệt độ càng phải thấp.
Để cấp đông, chọn loại men ổn định. Tính ổn định bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, bao gồm cả chủng, khả năng chịu nhiệt độ thấp và mức độ tươi của men. Nên làm đông nấm men không có hoạt tính lên men quá cao (gọi là nấm men nén với tốc độ tạo khí trung bình). Loại men này phải chứa ít nhất 30% chất khô, hàm lượng protein - ít nhất 55% chất khô, lực nâng không quá 65 phút. Men ép nướng chống sương giá đặc biệt thích hợp nhất cho việc đông lạnh.
Để tăng khả năng bảo vệ của nấm men, chúng đôi khi được xử lý bằng glycerin, dầu hướng dương hoặc lòng đỏ trứng (tôi không nói về linoleic hoặc axit oleic và phốt phát cô đặc).
Trong số các nhãn hiệu men mà tôi biết, men Lesaffre thích hợp nhất để làm đông lạnh.
