Tự tạo gluten (panifarin)

Bình yên cho bạn thợ làm bánh!
có thể tôi đang đăng sai chủ đề, nhưng thông tin có vẻ thú vị
Gluten rất dễ lấy. Khi tôi cần kéo sợi mì trên lagman, tôi nhào một thứ bột không nguội, không có bất kỳ chất phụ gia nào và để yên trong nửa giờ. Sau đó, tôi đổ nước thật lạnh vào một cái bát sâu và sau khi thả một cục bột vào đó, tôi bắt đầu vặn và lắc nó trong nước theo mọi cách có thể. Tinh bột được rửa sạch và thực tế là gluten nguyên chất vẫn còn trong tay. Và trên cơ sở của nó, bột mong muốn đã được nhào.

đã xem trang web của chúng tôi và dường như không tìm thấy thông tin như vậy
thật thú vị, nó thực sự hoạt động và nếu có, thì
bột phải xoắn và mềm trong nước

Sau đó, tôi đổ nước thật lạnh vào một cái bát sâu và sau khi thả một cục bột vào đó, tôi bắt đầu vặn và lắc nó trong nước theo mọi cách có thể. Tinh bột được rửa sạch và thực tế là gluten nguyên chất vẫn còn trong tay

sẽ mất nhiều thời gian để rửa gluten. Nó là "để rửa" - đây là thuật ngữ dùng để chỉ quy trình này trong phòng thí nghiệm tại các doanh nghiệp tiếp nhận ngũ cốc, phân tích bắt buộc khi nhận ngũ cốc về bảo quản. Bản thân nó đã tự mình “gột rửa”, trăng hoa vào mùa hè trong giờ học ở thang máy. Trong thời gian rất dài. Các cô trợ lý phòng thí nghiệm cho tôi, một nữ sinh đã bỏ một công việc tẻ nhạt như vậy, và tôi thậm chí còn thích nó - dù sao thì họ cũng đã giao cho phân tích "người lớn" - trên một chiếc máy đặc biệt !!! nó không dành cho bạn để lấy mẫu trong boongke!

Bình yên cho bạn thợ làm bánh!
thì phương pháp này có hiệu quả và những người ở khu vực của họ không thể mua bột mì mạnh có thể sử dụng nó
rõ ràng là nó dài và lầy lội, nhưng như họ nói trong bezrybe ...

Vâng, chúng tôi không cần những cách dễ dàng! Bột báng đơn giản cải thiện hoàn hảo các đặc tính dính của bột mì - và không phải đau đầu với việc rửa gluten. Và cần bao nhiêu nước !!! vâng nó sẽ ra vàng! nước luộc khoai tây, bột báng - nhiều cách hợp lý hơn

Bình yên cho bạn thợ làm bánh!
rinishek nên có thể là vậy, nhưng đa số khi nướng vẫn cho thêm gluten-panifarin để tạo mầm,… nếu mua được những sản phẩm này mà không bị căng
và bằng cách nào đó không phải là nước luộc khoai tây và thậm chí còn nhiều bột báng hơn, theo ý kiến ​​của tôi, vì bột báng lúa mạch đen quá nặng và nước dùng sẽ thay đổi hương vị.
nhưng đây là một lựa chọn, có thể không hợp lý nhất

nếu bột xấu thêm Vitamin C \ axit ascorbic

Tôi cũng đã dự định thử thêm axit ascorbic vào bột mì từ lâu, - nó đã xuất hiện trong hỗn hợp "Ciabatta" của tôi từ Nhà Pekarsky, đã kết thúc từ lâu.
Chỉ có một điều đáng xấu hổ: axit ascorbic giống như axit, vì vậy có lẽ bạn cần thêm một chút?

Tsiganka, bạn cho bao nhiêu axit ascorbic vào một lần nướng ở KhP?

Bình yên cho bạn thợ làm bánh!
gypsy và axit ascorbic của tôi không hoạt động và đã thử nhỏ
Tôi đã thử những viên thuốc và những viên lớn đều giống nhau với đường
nghĩa là với họ những gì không có họ
sự thật là đây chỉ là một thử nghiệm nhằm mục đích cố gắng mua được bột mì tốt, chúng tôi cũng có nhiều lựa chọn

Tạo "Panifarin" của riêng chúng tôi

Nhiều công thức làm bánh yêu cầu bột mì có hàm lượng gluten cao, hoặc gluten hoặc panifarin, là gluten khô. Tôi đề xuất một cách khác để tăng cường gluten cho bột mì, sử dụng gluten, rửa sạch và đông lạnh trước đó.

Để làm điều này, nhào một khối bột tươi tương đối nguội.
Ví dụ, trong một máy làm bánh mì ở chế độ bánh bao.
450 g bột mì
260 g nước
Sau khi nhào, để bột nghỉ 30-60 phút để gluten phồng lên. Sau đó, nó có thể được đập vào bàn.
Tiếp theo, đổ nước lạnh vào một cái tô lớn và bắt đầu rửa gluten - rửa bột trong nước, thay nước vài lần, nhào bột định kỳ.
Kết quả là vẫn còn lại một khối bột nhào có tính đàn hồi, đó là gluten thô, được rửa sạch khỏi tinh bột (khi rửa, khối lượng và trọng lượng của khối bột giảm đi đáng kể). Nó có thể được đông lạnh và sử dụng khi cần thiết để làm giàu gluten cho bột. Những gì tôi đang làm.

Ví dụ, tinh bột có thể được tách khỏi nước bằng cách lắng và được sử dụng để chế biến tiếp thành moonshine lúa mì chất lượng cao, nhưng đó là một câu chuyện khác.

Tôi đang cố gắng tạo ra gluten, hãy xem điều gì sẽ xảy ra. Gluten này có thể được sử dụng ngay lập tức hay phải để đông lạnh? Tôi xin lỗi vì câu hỏi ngu ngốc.

Bạn có thể dùng ngay, mình trữ đông cho tiện để không phải rửa mỗi lần mà luôn tay.

[người sành ăn,]

người sành ăn, Cảm ơn bạn rất nhiều. Tôi đã pha chế gluten và thậm chí đã sử dụng nó. Kết quả là rất đáng ngạc nhiên. Tôi đã làm một ciabata, và không chỉ, mọi thứ đều diễn ra tốt đẹp. Bột giấy có những lỗ chảy nước lớn, nhưng có lẽ tôi đã chuyển gluten, và làm sao tôi có thể tính được lượng gluten đã rửa cần thêm vào mỗi 100 gam. bột mì. Nhưng cuối cùng tôi thực sự thích kết quả.

Về chủ đề bổ sung axit ascorbic, tại sao và bổ sung bao nhiêu.
Tôi không nhớ từ trang web nào, nhưng có một liên kết đến Luda (tất cả thợ làm bánh đều biết cô ấy, theo ý kiến ​​của tôi). Trích dẫn này.
“Tôi chỉ có Giáo sư Raymond Calvel và Eric Kaiser từ tài liệu Pháp về bánh mì. Calvel viết rằng axit ascorbic làm tăng tốc độ chín của bột, cho phép bạn có được nhiều bánh mì xốp hơn với kích thước lớn hơn, vì các sản phẩm có thể được đặt đầy đủ hơn và chúng sẽ không lắng (gluten của bột nhào do axit Ascorbic mạnh hơn và giữ cấu trúc như một người lính thiếc ngoan cường.

Ông cũng lưu ý rằng việc bổ sung vitamin C có thể rút ngắn một chút thời gian lên men của bánh mì, NHƯNG đồng thời, thời gian tạo ra các axit hữu cơ trong bột, quyết định mùi thơm của bánh mì, cũng giảm đi một chút, vì vậy nó tốt hơn là không nên lạm dụng nó với ascorbic và thêm nó (nếu bột yếu, v.v.) với số lượng không quá 300 mg mỗi kg bột.
Axit ascorbic trong bột thường cần phải làm quen với việc thêm gần như luôn luôn. Nó làm chắc bột đáng kể và sau đó làm việc với nó, tạo khuôn sản phẩm dễ dàng hơn gấp trăm lần, v.v. Tôi chỉ cần đổ một chút bột axit ascorbic vào bột hoặc trực tiếp vào bát máy trộn trong khi nhào bột. Tôi không thêm axit ascorbic vào bột, không cần thiết.

Một thời gian bây giờ tôi cũng bổ sung axit ascorbic, mua ở hiệu thuốc. Nhưng các cô gái từ Mỹ và Canada không cần phải làm điều này, vì họ có bột mì
ban đầu chứa vitamin C "

Trên thực tế, bạn không nên mang theo gluten.
Ở phương Tây, nó đã bị xô đẩy khắp nơi trong một thời gian dài để nâng cao hương vị và vẻ ngoài, kết quả là họ mắc một căn bệnh nghiêm trọng - một chứng dị ứng khủng khiếp với gluten.
Chúng ta đã bị tụt hậu trong vấn đề này, bây giờ chúng ta đang bắt kịp những bước phát triển nhảy vọt. Nó không chỉ được đưa vào các sản phẩm bột mà còn được đưa vào các sản phẩm khác - xúc xích, các sản phẩm từ sữa, v.v.
Vì vậy, hãy cẩn thận.

[1 muỗng canh gluten]

Điều này đặt ra câu hỏi về việc thêm bao nhiêu gluten vào bột. Tôi đã gặp một công thức (bản thân tôi chưa nướng bánh mì, tôi chỉ đang chuẩn bị tinh thần), trong đó các tỷ lệ như vậy được chỉ ra. Đối với 4 cốc bột mì khác nhau (1- lúa mạch đen, 2- lúa mạch đen thô chưa tẩy trắng, 1- nguyên hạt) và nửa cốc bột yến mạch, thêm một cốc bột chua nguyên cám, một cốc nước và 1 muỗng canh gluten (không chứa gluten). Đúng, gluten có nghĩa là được mua.
Nhưng có thể thông tin này sẽ hữu ích với ai đó.

[Mèo con]

Tất nhiên, tôi vô cùng xin lỗi vì sự thiếu hiểu biết của mình, nhưng làm thế nào tôi có thể thêm gluten đã rửa sạch này? Ý tôi là, thành nước, bột, nó rắn ở thời điểm nào?

Mèo con!
Có một lần tôi vô tình làm gluten (sau này, trên diễn đàn, tôi phát hiện ra rằng tôi đã làm điều đó). Cô ấy tôi
chia thành từng miếng, sấy khô, xay trên máy xay cà phê. Sau đó, bột được cho vào bột trong quá trình nhào.

Một ngày khác, tôi đã cố gắng tạo ra gluten vì sở thích thể thao)
Từ 500 gr. bột mì, nó ra 64 gr. gluten) vẫn chưa được nghiền, nhưng đã làm khô hoàn toàn.Để súc miệng nó chỉ là vấn đề không đặc biệt, nhất là đối với những người có trẻ em, cho chúng chơi, gần giống như trong plasticine, cái chính là chúng không ăn hết)
Nhưng để làm khô nó là một vấn đề hơn nhiều, nó dính rất nhiều.
Với chi phí ... tìm trên internet, mà không chọn giá 200 gr. - 85 rúp, tức là đại khái là giá của những thứ cần làm. Tôi không biết chất lượng, bởi vì trong bán lẻ hầu như không có gì được chỉ ra, nhưng tôi đã xem xét bán buôn, chủ yếu là Hà Lan và Trung Quốc.
Vâng, từ Hà Lan thì rõ ràng, họ nấu ăn trong bếp, treo mọi thứ trong phòng) nhưng đây là cách Trung Quốc với tất cả các vụ bê bối của họ, đặc biệt là về sữa và tất cả xung quanh cùng một phản ứng hóa học đang bùng phát.