kéo dài không phải là chính xác chiên, nó giống như sôi trong bơ. Tất nhiên, tôi không chiên trong nồi áp suất, có rất nhiều chất lỏng.
Tôi quan tâm đến từ YARN và tìm kiếm thông tin sau đây ...
SỢI
Sợi là kiểu rang cổ xưa nhất trong ẩm thực Nga. Nó xuất hiện vào cuối thế kỷ 15 - đầu thế kỷ 16, trong khi rang ở dạng hiện đại bắt đầu được sử dụng một thế kỷ sau đó. Bản thân từ "chiên" không tồn tại trong tiếng Nga cho đến thế kỷ 17, nhưng họ nói - "sợi" và chiên được gọi là "cay". Nhưng bây giờ phương pháp này hoặc bị lãng quên hoặc được sử dụng mà không có tên cũ.
Nó bao gồm thực tế là lực căng xảy ra ngay lập tức trong một lớp dầu quá nóng dày - dày không dưới một cm, hoặc thậm chí một cm rưỡi đến hai cm. Điều kiện quyết định để kéo dài là sản phẩm thực phẩm nằm ở dưới cùng của đĩa, nằm trên đó và được chiên, mặc dù nó được bao quanh bởi dầu ở tất cả các mặt. Đồng thời, bản thân cả chiên và rán hoàn toàn không tách rời nhau mà tạo thành một quá trình - kéo dài và chiên diễn ra trong cùng một món ăn, trong cùng một môi trường (dầu), ở cùng một nhiệt độ - trung bình, khá mạnh. ngọn lửa.
Sự đốt cháy thực tế được loại trừ khi kéo căng. Một miếng cá, thịt, khoai tây tươi ngâm trong một lượng lớn dầu sẽ được phủ đều và nhanh chóng trên tất cả các mặt với lớp vỏ dày, chắc, nhưng không cứng và không được chiên, sau đó tiếp tục chiên nửa - nửa áp chảo, để dầu thấm dần vào bề dày của sản phẩm.
Sợi là loại rang tiện lợi nhất và linh hoạt nhất. Bạn có thể thái sợi khoai tây và các loại rau khác, thịt, cá, bột nhào, các sản phẩm nhồi (bánh nướng, bánh bao), các sản phẩm băm nhỏ (cốt lết, bánh ngọt, bánh pho mát), khoai tây nghiền (ví dụ: tạo khoai tây nghiền thành quả bóng và liên hợp). Nói cách khác, bạn có thể tạo sợi mọi thứ ngoại trừ bánh kếp và bánh kếp, tức là các sản phẩm bột dẹt cần một lớp bơ đặc biệt mỏng để bột có thể chảy tự do trong chảo.
Tại sao trong trường hợp này, độ căng không được bảo toàn, và dần nhường chỗ cho các kiểu chiên khác? Đầu tiên, lượng dầu tiêu thụ trong quá trình kéo sợi tương đối cao hơn so với khi nướng. Đây là cách nó bắt đầu. Sự tham lam ở một số người, sự nghèo đói ở những người khác khiến họ thích những cách rang tồi tệ nhất, nhưng rẻ tiền hơn để có lợi hơn, tiện lợi hơn nhưng cũng đắt hơn - "sợi".
Thứ hai, nhu cầu về bát đĩa đặc biệt - vạc và nồi có đáy lồi, hình bán nguyệt (bán cầu), có thành dày, đặc biệt là đáy dày. Khi nền kinh tế của dầu mỏ, sợi trở nên ít hơn, thì đồ dùng cho sợi bắt đầu được sản xuất ít hơn, và sau đó chúng hoàn toàn dừng lại.
Thứ ba, chỉ cần sử dụng dầu quá nóng khi quay. Họ càng bắt đầu thái sợi ít thường xuyên hơn, họ càng quên cách hâm nóng dầu, cho đến cuối cùng các thế hệ mới đã hoàn toàn ngừng sử dụng cả hâm nóng và kéo dài như một phương pháp nấu đồ chiên.
Nguồn: V. V. Pokhlebkin "Bí mật của những món ăn ngon"
Chú ý! Câu hỏi đặt ra là - dầu quá nóng có nghĩa là gì? Bơ bị chảy?
Rau được hâm nóng tốt? Dầu hướng dương vào thế kỷ 15 ở Nga vẫn chưa được biết đến. Có hạt lanh và cây gai dầu - chúng đã được chiên và kéo thành sợi chưa?
