Bánh gừng Torun "Katazhinka"

Bánh gừng Torun "Katazhinka"

Phương pháp nấu ăn

• Khi còn nhỏ, những chiếc bánh quy gừng của mẹ tôi là báo hiệu chính cho kỳ nghỉ được chờ đợi từ lâu và tuyệt vời nhất đối với tôi - Năm mới ...
• Trong thời thơ ấu, rất nhiều thứ được coi là ma thuật, ở đây nó đã nghe đối với tôi ngay cả trong cái tên - "Torun Piernik - Katazhinka" ...
• Mọi chuyện bắt đầu từ rất lâu trước năm mới, khi một buổi tối mẹ tôi lấy ra một chiếc hộp gỗ với một xấp lá vàng từ tuổi già, và chúng tôi ngồi xuống và nhớ lại công thức làm Katarzhinka tiếp theo trong năm nay - một trong số cả ba được bà cố tôi giữ gìn cẩn thận, rõ ràng, như ký ức về một quê hương xa xôi ...
• Bột dành cho họ được nhào với mật ong và ủ chín trong một tháng rưỡi trong hầm trong bồn lê ...
• Và một trong những bài học quan trọng tôi đã học được ngay lúc đó: kỳ vọng và dự đoán không kém giá trị hơn bản thân hành động
• Và một tuần trước Tết Dương lịch, trong khi sự nhộn nhịp của ngày lễ vẫn chưa bắt đầu - "làm xong việc này ... để có thời gian cho việc này ...", mẹ tôi lấy ra một chậu bột thơm phức từ bóng tối và lãng quên. - và, gọi tôi và các bạn gái của tôi là người học việc, tiến hành công đoạn cuối cùng - chuẩn bị bánh gừng để nướng. Ôi, thật là sung sướng - được nhào, vo tròn, cho khối bột dẻo dẻo vào khuôn, rồi ngồi bên bếp lò và thèm thuồng hít hà hương thơm nóng hổi cho đến khi bất tỉnh ...
• Nếu bạn đã sẵn sàng thử nghiệm, hãy bắt đầu! Tôi không hứa một công thức dễ dàng, nhưng tôi hứa - bạn sẽ không thất vọng với món Katarzyka này. Và tôi sẽ không ngạc nhiên nếu thí nghiệm "Torun" của bạn tìm thấy vị trí của nó trong chiếc hộp gia truyền của gia đình bạn!
• 1.
• Cho 1 kg bột lúa mạch đen vào lò nướng, đã được làm nóng trước đến 180 ° C, trong khay nướng sâu và chiên cho đến khi nóng - mặt trên và mặt dưới của bột có thể sẫm màu hơn một chút - có nghĩa là nó đã được chiên, nhưng hãy kiểm tra bên trong để đảm bảo nó nóng. Tắt lò mà không lấy bột ra cho đến khi bạn đã chuẩn bị xong phần ngấm mật ong.
• (Loại bột này cũng sẽ được làm từ bột mì, mặc dù sẽ có những thay đổi và mất đi hương vị, nhưng nếu bạn quyết định thử nướng Katarzyka lần đầu tiên, thì bạn chắc chắn sẽ thích bánh gừng làm từ bột mì trắng, vì bạn đã không có gì để so sánh với
• Và nếu bạn sử dụng bột mì thì bạn không cần phải chiên.)
• 2.
• Đun mật ong với 300 g đường đen trong nồi cách thủy (tôi dùng nồi nấu sữa) cho đến khi các tinh thể đường tan gần hết. Không cho đến khi sôi !!!
• (Nếu mật ong của bạn ở dạng rắn, kết tinh hoàn toàn thì đường vẫn không tan hết, chỉ tan một phần và tinh thể đường sẽ giảm xuống. Và nếu bạn có nhiệt kế cho siro đường và bạn có thể kiểm soát được nhiệt độ thì hãy định hướng cho mình tại 70 độ C.
• Tôi đã sử dụng xi-rô hoặc mật mía đen trong vài năm qua. Nếu không có đường đen hoặc siro, bạn có thể lấy đường trắng. Vào thời Xô Viết, họ làm từ những thứ có sẵn ... và vẫn rất ngon!)
• Và cẩn thận, liên tục khuấy (để không bị bén lửa), đổ dần dần 150 ml rượu vào (hoặc bất kỳ thức uống mạnh 40 độ nào - vodka, tuyết tùng, rum, cognac ... còn gì nữa? ...).
• 3.
• Bây giờ, ủ một phần ba bột trong mật ong nóng, đổ từ từ vào và khuấy kỹ và nhanh tay, nếu không bột có thể bị vón cục đặc mà chúng ta không cần dùng đến.
• (Tốt nhất là sử dụng máy trộn xoắn ốc hoặc máy xay thực phẩm.)
• Nếu các món ăn của bạn cho phép, hãy ủ một nửa, không phải một phần ba, bột.
• (Tôi có một nồi sữa 1,5 lít, vì vậy tôi lấy một phần ba số bột. Sau đó, tôi chuyển khối lượng vào bát của máy xay thực phẩm và khuấy thêm bột, tổng cộng - một nửa).
• Khuấy trái cây, quả hạch và tất cả các loại gia vị đã cắt nhỏ vào bột nửa lỏng cho đến khi bột dẻo (chúng phải được xay và nghiền riêng, mùi thơm tinh tế nhanh chóng biến mất từ ​​những loại đã được xay trước ...).
• 4.
• Sau đó làm nguội khối mật ong đến nhiệt độ cơ thể (thử ngón tay là không thể nhầm được).
• Việc làm nguội phải diễn ra tự nhiên, ở nhiệt độ phòng ấm, quá trình này có thể mất vài giờ. Và không cần phải ép buộc quá trình! Ngay bây giờ, những phẩm chất như khả năng không bị thiu trong thời gian dài và cấu trúc đặc biệt, chính xác của bột bánh gừng đang được hình thành!
• Trong khi khối này đang nguội, đun chảy 200 g bơ sữa ở nhiệt độ rất thấp để nó nóng lên ít hơn, nhưng tan chảy. Khi trứng nguội bằng nhiệt độ cơ thể, đánh trứng vào và tán nhuyễn cho đến khi mịn. Để lửa vừa để dầu không bị kết tinh và trứng không bị quăn ...
• (Bếp gốm thủy tinh của tôi nóng lên toàn bộ bề mặt, vì vậy tôi để muỗng dầu trên một bếp điện kế cận mà không được bật.)
• Trong khối mật ong đã nguội đến nhiệt độ cơ thể, thêm, liên tục khuấy hỗn hợp trứng-dầu và soda pha loãng trong sữa đun sôi để nguội, nhào kỹ.
• Tiếp tục nhào cho đến khi mịn, cho dần phần bột còn lại vào cho đến khi được một khối bột đặc và sền sệt - khâu quan trọng nhất là phải theo dõi độ dày của bột để không bị nguội. Đừng cố nặn hết bột nếu thấy bột nhiều hơn một chút và bột sẽ mất độ dẻo.
• 
• Một trong những quy tắc chính của bánh gừng: bột mềm hơn dốc hơn.
• Rất khó để cán ra một phôi từ một khối bột dốc mà không bị nứt, và ngay cả khi thành công, nó có thể bị nứt trong quá trình nướng, và nói chung nó sẽ trở nên cứng chứ không phải là độ đặc như bánh gừng thông thường - đặc, nhưng mềm.
• Bột phải được khuấy trong ít nhất 15-20 phút. Không phải mọi máy trộn-kết hợp đều có thể xử lý bột mật ong sền sệt; bạn có thể làm theo cách cũ: đặt bột trên bàn (tốt nhất là trên tấm lót silicone) và đánh phẳng bằng cán lăn được bọc trong màng để bột không bị dính, gom lại, gấp lại thành lớp. (nếu dính - bằng dụng cụ nạo) và đánh phẳng lại ... do đó có tên là "Bánh gừng bị hỏng"
• 5
• Sau khi nhào kỹ, nặn bột thành hình bóng rồi cho vào nồi đất (hoặc trong đĩa tráng men), phủ khăn lanh để bột không bị gió cuốn lên trên nhưng không bị tắt thở. Đậy nắp lên trên và đặt các món ăn ở kệ dưới của tủ lạnh (t 2º- 6º С), nhưng ở bức tường phía sau, và nếu bạn có hầm, thì vi khí hậu không đổi - đối với Katarzhinka - nói chung là một giấc mơ!
• Và hãy quên bột trong ít nhất 4 tuần, nhưng không có tối đa chút nào: Các cô dâu Ba Lan nhận được của hồi môn và một bồn bột như vậy, được trộn ngay sau khi sinh ...
• Trong một thời gian dài như vậy, quá trình lên men diễn ra chậm rãi và trôi chảy trong bột nhào, và mùi vị, mùi thơm và cấu trúc của hạt nhân trong tương lai phát triển ...
• 
• 6.
• Đảm bảo tính toán thời gian nướng: Katazhinka sẽ cần ba ngày tiếp xúc, đây là đặc điểm chung của tất cả các loại bánh gừng sau khi nướng - để làm mềm bột đã cứng lại sau khi nguội và để toàn bộ hương vị và mùi thơm sẽ bộc lộ đầy đủ và nở
• Vì thế.
• Chia bột chín thành ba phần và vo thành những chiếc bánh có kích thước bằng tấm nướng từ lò nướng. Độ dày của bột sau khi cán tốt nhất là 1 cm, trong quá trình nướng sẽ tăng lên gấp 2 - 3 lần.
• Trước khi trải vỏ bánh, hãy phủ bột lên một tấm giấy nướng hoặc giấy nướng để bột không bị dính, nhưng thảm silicon thì tốt hơn - không cần bôi mỡ, nó không dính vào chúng.
• Đặt các khay nướng (hoặc hộp thiếc) vào lò nướng đã được làm nóng trước đến 160 ° C và nướng trong 25-30 phút.
• Theo dõi sự sẵn sàng của bột bằng cách nâng bột lên và kiểm tra bằng cách cắm một xiên gỗ vào bột - nó phải khô nếu bánh gừng đã sẵn sàng.
• Quy tắc chính thứ hai trong số các nguyên tắc chính của bánh gừng: khi nướng bánh gừng, tốt hơn là bạn nên tiết kiệm thời gian ghi trong công thức hơn là phơi khô, nếu không bánh sẽ trở nên rất cứng và mất nhiều thời gian hơn để làm mềm.
• Bây giờ tôi sử dụng các hình thức nhỏ với các góc bo tròn: Katazhinki như vậy thích hợp để làm quà tặng hơn là cắt miếng ... Và tôi trải các lớp thành hai "tầng", không phải ba.
• Chưa hết - trong bức ảnh, chiếc bánh gừng đã ra khỏi lò được bảy ngày, và độ bóng trên mứt mận là do nó nhanh chóng được làm khô trong không khí khô của chúng tôi và niêm phong chắc chắn để bánh gừng không bị khô
• 
• 
• Nhưng mẹ tôi nướng trên một tấm nướng - bây giờ tôi sẽ không nêu tên các kích cỡ (trong nhà chúng tôi có một bếp đốt củi với một lò nướng kim loại gắn trong, và tất cả những bếp như vậy là riêng lẻ, như dấu vân tay, tức là có kích thước riêng ...), nhưng khay nướng cũ của tôi có kích thước 30cm x 35cm, và bột hóa ra có độ dày gần như bằng thời thơ ấu của tôi ...
• Có lẽ đó là lý do tại sao các lớp mứt hoặc mứt thường xuyên dường như thừa đối với tôi: vâng, bánh gừng hóa ra cao vì những chiếc bánh 3 cm, và vâng - bột bánh gừng không thể được gọi là ngon ngọt. Nhưng sự ngon ngọt được giới thiệu bởi việc xếp lớp mứt thường xuyên có thể "cản trở" hương vị phát triển trong quá trình lên men đi 50% ... Và vâng - mứt mận là phù hợp nhất ở đây! Không làm gián đoạn mùi thơm mà tăng thêm vị chua nhẹ cho vị. Nếu không có mận, hãy thử thay thế:
• 1- luộc nhẹ mận đông lạnh cho đến khi mềm hoặc nướng trong lò, cho khoai tây nghiền vào và luộc lại (để lớp phủ không bị biến chất trong quá trình bảo quản bánh gừng)
• 2 - cắt nhỏ và luộc sơ mận đã rửa sạch. Nếu mận hoặc mận khô không có độ chua mà chúng ta cần, hãy thêm một chút nước cốt chanh.
• 7.
• Bôi mỡ những chiếc bánh đã hoàn thành còn ấm với mứt mận dày ở tất cả các mặt.
• Đặt cái này lên trên cái kia và để trong vài giờ để mứt ở trên khô đi một chút và không dính vào giấy. Gói nó bằng giấy (đối với bánh lớn hấp, tôi đã sử dụng giấy can có kích thước thích hợp), đặt một thứ gì đó thậm chí lên trên - một tấm bảng hoặc cùng một tấm nướng và đã có sẵn trên đó - một tải. Để trong 2-3 ngày. Những chiếc bánh cứng sau khi nướng sẽ trở nên mềm và mềm trong thời gian này và để được lâu. Đừng sợ rằng lớp mứt trên cùng sẽ chảy ra dưới giấy: nó là cần thiết để ngâm tẩm và sẽ không đi bất cứ đâu từ bên dưới giấy, nó sẽ hoạt động
• Và chúng tôi sẽ chăm sóc thẩm mỹ trong 3 ngày: 1- bạn có thể phủ mứt mận dày lên bánh gừng một lần nữa và để khô trong vài giờ; 2 - phủ bằng bánh gừng cứng đóng băng; 3 - sử dụng fondant mềm hoặc sô cô la nấu chảy với kem chua bơ để phủ; 4 - một lựa chọn quà tặng khá phù hợp - để phủ bánh gừng với bánh hạnh nhân. Quan trọng nhất, đừng quên tính đến thời gian bạn muốn bảo quản bánh gừng (ví dụ như kem chua sô cô la, bảo quản trong thời gian ngắn).
• Trong những năm gần đây, tôi đã thử nghiệm mọi lúc: hoặc với hình dạng, hoặc bằng kính và hoàn thiện.
• Trong bức ảnh trên cùng của công thức này, tôi đã cố gắng nướng bánh trong khuôn silicon lớn một cách nhẹ nhàng - tôi muốn có được phần trên cùng, giống như một chiếc bánh gừng in hình.
• Những bông hoa nở ra thật tuyệt vời, nhưng vì tôi cũng quyết định chơi với men - tôi phủ lớp kem phủ sô cô la lên lớp phủ mận đã khô trong ba ngày - tôi phải đi dọc theo mép hoa bằng những nét vẽ nhẹ bằng men trắng , bởi vì bức phù điêu đã bị mất trên nền nâu đơn sắc ...
• Những chiếc bánh gừng hóa ra thật kỳ diệu - lúc nào bạn cũng muốn ăn miếng khác
• 

Ghi chú

Chạy - một thành phố ở phía bắc Ba Lan, nơi sinh của Nicolaus Copernicus.
Và thủ đô "bánh gừng" của Ba Lan.

Biểu tượng lâu đời nhất, dễ nhận biết nhất và ngon nhất của Torun (đồng thời là món quà lưu niệm được thèm muốn nhất từ ​​thành phố này), tất nhiên, là bánh gừng Torun nổi tiếng. Lần đầu tiên nhắc đến bánh gừng "có thương hiệu" là từ năm 1380.Thực tế là các tuyến đường thương mại quan trọng đã cắt ngang ở Torun, và các đầu bếp của nó có rất nhiều loại gia vị kỳ lạ như gừng, đinh hương, bạch đậu khấu, quế và nhục đậu khấu. Nhưng đề cập đến vẫn chưa phải là công thức và không phải là tên: công thức lâu đời nhất cho Katarzhinka có từ năm 1640 ...

Ở Torun, bánh gừng có ở khắp mọi nơi. Sự nổi tiếng của họ lớn đến mức một con hẻm bánh gừng của các ngôi sao gần đây đã được mở ở trung tâm thành phố - một nơi tương tự như ở Hollywood. Tên của các Torunians nổi tiếng - diễn viên, nhà văn, nhà soạn nhạc - được khắc trên bánh gừng làm bằng đồng.
Và vì "Mecca bánh gừng" của Ba Lan là nơi sinh của Nicolaus Copernicus, nên không có gì lạ khi mọi người trong thành phố đều được đặt theo tên của một nhà thiên văn kiệt xuất, Torunian nổi tiếng nhất. Tất nhiên, loại bánh gừng mua ở cửa hàng tốt nhất là Copernicus.

Và nếu bạn quan tâm đến những công thức nấu ăn mà mẹ tôi đã làm tôi thích thú và kinh ngạc từ khi còn nhỏ, hãy xem thêm ở đây:


Mousse nam việt quất

Bánh hạt (không bột)

Pie "Snowy bird cherry"

Khamentashn anh đào chim anh túc và sô cô la hạnh nhân

Công thức nấu ăn tương tự

Bánh gừng Ba Lan cũ (Levitan)

Bánh gừng táo (Omela)

Bánh gừng mật ong. (Wort)