Bánh mì của thợ làm rượu (Pain au Vingeron) trong lò

[Bột chín]

Bánh mì của thợ làm rượu (Pain au Vingeron) trong lò

Thể loại: Bánh mì men

Phòng bếp: người Pháp

Thành phần
Bột chín
Bột mì cao cấp	170g
Nước	120g
Men ép	3d
Muối	3d
Bột chính
Tất cả bột chín	khoảng 300g
Bột mì cao cấp	340g
Nước	125
Rượu vang, đỏ khô	125g
Nho khô, rỗ	170g
Hạt phỉ, nghiền nát	50g
Hạnh nhân, nghiền nát	50g
Hạt dẻ cười, không ướp muối hoặc chiên, băm nhỏ	20g
Hạt thông	20g
Muối	6g
Men ép (tùy chọn)	6g

Phương pháp nấu ăn

• Bạn đã xem bộ phim "Good Year" (nhân tiện, tôi rất thích nó)? Ẩm thực vùng Provence có khiến bạn thờ ơ? Vậy thì có lẽ bạn biết Peter Mayle, một người Anh yêu nước Pháp và đặc biệt là Provence? Một ngày nọ, tôi nhận được một trong những cuốn sách của anh ấy "Lời thú nhận của một thợ làm bánh Pháp: Bí mật, mẹo và công thức làm bánh mì". Sau khi biết đến bánh mì Ý, tôi sẽ không nói rằng mình là một fan cuồng của món Pháp. Nhưng vẫn có một cái gì đó móc nối tôi. Hôm nay, tôi muốn chia sẻ sự chuyển thể của tôi về một trong những công thức nấu ăn của Gerard Auzet, một thợ làm bánh đến từ Provence, đồng tác giả của Peter Mayle.
• Đây là một loại bánh mì với rượu vang đỏ, mang tên Pain au Vingeron đơn giản, nhưng lại có một hương vị hấp dẫn! Loại bánh mì này đặc biệt tốt cho bữa sáng dưới dạng bánh mì nướng phủ bơ, mứt hoặc mật ong.
• Bột chín
• 1. Lấy bột mì, tốt nhất nên lấy loại 55 của Pháp, không có bột này thì bột bánh mì trắng nào cũng được, dùng tay xoa đều men trong đó cho đến khi vụn mịn thì cho nước vào. Nhào bột trong khoảng 5 phút, chuyển bột ra bát, dùng màng bọc thực phẩm bọc lại và để qua đêm (mình ủ trong 6 tiếng).
• Ngày hôm sau:
• 2. Trộn bột mì và muối trong một cái bát. Thêm nước và rượu dành cho bột chính vào bột trưởng thành. Trộn đều và đổ chất tạo thành lên trên bột mì và muối. Nhào bột. Nhào bột cho đến khi bột dễ rơi ra khỏi bàn và tay. 5 phút trước khi kết thúc quá trình nhào, thêm nho khô và các loại hạt vào bột. Nặn bột thành một quả bóng, chuyển sang một cái bát có phủ bột mì hoặc dầu ô liu, phủ một chiếc khăn và đặt tất cả ở nơi ấm áp trong 1 giờ.
• 3. Đặt bột lên bàn đã được tráng sẵn. Chia bột làm đôi. Lăn từng phần thành một quả bóng. Che các quả bóng bằng khăn hoặc bát và để trên bàn trong 20 phút.
• 4. Làm nóng lò ở 250C.
• 5. Tạo thành một ổ bánh của mỗi quả bóng. Chuyển từng phần sang một chiếc khăn có bột mì, tách từng ổ bánh ra khỏi ổ khác bằng một nếp gấp của khăn. Phủ khăn khác lên trên. Để ở nơi ấm áp trong 45 - 60 phút hoặc cho đến khi phôi nở gấp đôi.
• 6. Chuyển các phôi vào một cái xẻng có rắc bột báng hoặc bột mì. Cắt một đường dọc trong mỗi ổ bánh. Xịt nước vào các mặt của lò. Trồng các ổ bánh trên đá một cách nhanh chóng. Xịt nước vào lò một lần nữa và đóng lò. Giảm nhiệt độ xuống 230 ° C và nướng ổ bánh trong 20 đến 35 phút cho đến khi chúng có màu nâu sẫm.
• 7. Làm nguội những chiếc bánh mì baguettes đã hoàn thành trên giá dây.
• 
• 
• 
• 6. 6. Bon Appétit (chúc ngon miệng, Người Pháp)!

Món ăn được thiết kế cho

2 ổ bánh

Thời gian chuẩn bị:

9 - 15 giờ

Chương trình nấu ăn:

lò

Ghi chú

Người Anh Peter Meil ​​đã cống hiến 15 năm cuộc đời của mình để làm việc trong lĩnh vực kinh doanh quảng cáo. Sau đó, vào năm 1989, ông cho ra mắt cuốn tiểu thuyết A Year in Provence, cuốn tiểu thuyết này đã trở thành một cuốn sách bán chạy nhất trên thế giới, và kể từ đó ông dành toàn bộ tâm sức cho việc viết lách. Với tình yêu với miền Nam nước Pháp, ông đã sáng tác thể loại lời xin lỗi dành cho Provence trong các tiểu thuyết, sách hướng dẫn nghệ thuật và bách khoa toàn thư Hotel Pastis (1993), Always Provence (2000), Another Year in Provence (2000), Long live the holiday! " (2001), Provence nhiều hơn (2002), Provence từ A đến Z (2006). Cùng năm 2006, đạo diễn lừng danh Hollywood Ridley Scott đã quay cuốn tiểu thuyết Good Year, dàn dựng một bộ phim với Russell Crowe trong vai chính.

Tôi đã sửa đổi công thức ban đầu bằng cách thêm bột nhào trưởng thành, tăng khối lượng nho khô và các loại hạt, và tăng thời gian tăng.

Công thức nấu ăn tương tự

Sourdough Fugass của Francisco Tahero (kubanochka)

Bánh mì với khoai tây, tỏi và các loại thảo mộc vùng Provencal (Viki)

Bánh mì nguyên hạt "Provence" với hoa oải hương (Nagira)

Vâng, giả sử, từ chính công thức cho món bánh mì này của Gerard Aze, bạn chỉ lấy tên là "Bread of the Winemaker"

Công thức và công nghệ nấu đã được thay đổi hoàn toàn. Gerard Aze đã không nấu món bánh mì này trong Big, trong vài ngày

Bánh mì của bạn hóa ra rất đẹp, vì vậy hãy viết: công thức được lấy làm cơ sở ... mà tôi đã thay đổi theo cách của riêng tôi.

Vâng, giả sử, từ chính công thức làm bánh mì này của Gerard Aze, bạn chỉ lấy tên là "Bread of the Winemaker"

Công thức và công nghệ nấu đã được thay đổi hoàn toàn. Gerard Aze đã không nấu món bánh mì này trong Big, trong vài ngày

Bánh mì của bạn hóa ra rất đẹp, vì vậy hãy viết: công thức được lấy làm cơ sở ... mà tôi đã thay đổi theo cách riêng của mình.

Vì vậy, tôi đã viết rằng đây là tác phẩm chuyển thể của tôi, điều chính là một ý tưởng, nước và rượu vang và một bộ lớn các loại hạt với nho khô. Số lượng hạt và nho khô trong Frenchie ít hơn, đáng kể. Nhưng đây là một vấn đề của hương vị. Ngoài ra, ở đây không có bột to và già.

Bột chín là gì? Đây là cục bột đã bị xa cách một thời gian và được sử dụng cho cái chính, tôi sẽ không giải thích chi tiết, và nó rất rõ ràng ...

Gerard Aze làm món bánh mì này chỉ trong một lần, với một số bản kiểm chứng ngắn. Xem cuốn "Lời thú tội của một thợ làm bánh" trang 82. Cuốn sách này hiện đang ở trên bàn của tôi

Tôi không tranh cãi về bột chín. Bạn vừa đề cập đến cái lớn, vì vậy tôi đã viết về bột trưởng thành. Tôi có một cuốn sách hơi khác (bản gốc, nhưng là bản điện tử và nó không có 82 trang). Đúng vậy, trong cuốn sách, bánh mì này được nướng bằng công nghệ tăng tốc mà không cần lên men sơ bộ và với quá trình nhào trộn chuyên sâu. Mọi thứ đều chính xác. Vậy câu hỏi là gì? Tôi có nên thay thế từ "chuyển thể" bằng "phiên bản" không?

[Thần tượng32,]

Thật là một chiếc bánh mì tuyệt vờiThần tượng32, câu chuyện!!!
Nó đã được đọc bởi lời tường thuật của bạn ... Và chúng tôi sẽ phải lặp lại ít nhất bất kỳ lựa chọn nào, thưa các bậc thầy thân mến của chúng tôi! Cả hai đều tuyệt vời!

Cảm ơn bạn!

Theo ý kiến ​​của tôi, bánh mì là chặt chẽ. Nhưng nhân nhiều như vậy thì phần nhân bánh sẽ không khác. Tối qua mình nướng, trời đã khuya và cắt gần ấm. Kết quả là, các mảnh vụn vụn - bạn có thể nhìn thấy nó trong bức ảnh cuối cùng. Nhưng hương vị thật tuyệt vời. Nếu bạn định nướng bánh, hãy nhớ chỉ lấy rượu vang chất lượng cao - khi bạn thức dậy bánh mì có vẻ không có mùi rượu, nhưng khi bạn cắn một miếng, sau vài giây bạn sẽ cảm thấy có mùi vị nhẹ. của rượu. Rất không xâm phạm.

Tôi không tranh cãi về bột chín. Bạn vừa đề cập đến cái lớn, vì vậy tôi đã viết về bột trưởng thành. Tôi có một cuốn sách hơi khác (bản gốc, nhưng là bản điện tử và nó không có 82 trang). Đúng vậy, trong cuốn sách, bánh mì này được nướng bằng công nghệ tăng tốc mà không cần lên men sơ bộ và với quá trình nhào trộn chuyên sâu. Mọi thứ đều chính xác. Vậy câu hỏi là gì? Tôi có nên thay thế từ "chuyển thể" bằng "phiên bản" không?

Gerard Aze không nướng bánh mì bằng công nghệ gia tốc! Ông có công nghệ vĩnh cửu về bánh mì Pháp, bánh mì baguette của Pháp! Anh ấy thậm chí còn mô tả nó trong bột bánh mì truyền thống, và tất cả các công thức của anh ấy đều dựa trên bột bánh mì baguette, bánh mì baguette, và một phần men được tăng lên một chút, vì vậy anh ấy sử dụng công nghệ "tăng tốc" Oze này. Tôi sẽ không đi vào chi tiết ...

Bạn chỉ cần cẩn thận khi tham khảo nó. Anh ấy đã không tăng tốc, nhưng công nghệ thông thường cho bánh mì baguettes của Pháp. Bạn chỉ cần nêu rõ trong công thức của mình rằng ý tưởng sử dụng rượu vang đỏ trong bột bánh mì được lấy từ Gerard Oze, và bạn đã lấy bột và công nghệ làm bánh của riêng mình . Bởi vì bạn vừa lấy khoảnh khắc này từ Oze.
Về nguyên tắc, không có gì xảy ra trong công nghệ nhào và nướng bánh mì mới, bạn sử dụng kế hoạch đã được chứng minh của mình, khá thành công

Cảm ơn bạn đa hiểu! Bánh mì của bạn lúc nào cũng đẹp mắt, đẹp mắt!

[Bến du thuyền]

Cả hai đều tuyệt vời!

Bến du thuyềnai có thể tranh luận, bánh mì rất tuyệt

Bánh mì có vị ngọt không? Có rất nhiều nho khô trong đó ...

Theo ý kiến ​​của tôi, bánh mì là chặt chẽ.

Tôi đã nướng phiên bản bánh mì này với rượu vang đỏ. Phần vụn của tôi cũng trở nên đặc, tôi nghĩ rằng đây là ảnh hưởng của rượu vang đỏ.Rượu vang đỏ, đặc biệt là rượu vang chất lượng cao, chứa một lượng tannin vừa đủ. Có lẽ họ cũng thắt chặt mảnh vụn theo một cách nào đó?
Hoặc là nó cần thiết, giống như Oze, để tăng lượng men?

Bánh mì có vị ngọt không? Có rất nhiều nho khô trong đó ...

Trong ban đầu, lượng nho khô ít hơn nhiều - 1/3 cup (cốc - khoảng 240 ml). Cũng có cùng một lượng hạt phỉ và hạnh nhân, nhưng chỉ có một thìa tuyết tùng và hạt dẻ cười. Nhưng tôi thích nó khi có rất nhiều chất đầy, vì vậy tôi đã tăng âm lượng của nó. Và hương vị của bánh mì rất phức tạp và ngọt ngào!

Gerard Aze không nướng bánh mì bằng công nghệ gia tốc! Ông có công nghệ vĩnh cửu về bánh mì Pháp, bánh mì baguette của Pháp! Anh ấy thậm chí còn mô tả nó trong bột bánh mì truyền thống, và tất cả các công thức của anh ấy đều dựa trên bột bánh mì baguette, bánh mì baguette, và một phần men được tăng lên một chút, vì vậy anh ấy sử dụng công nghệ "tăng tốc" Oze này. Tôi sẽ không đi vào chi tiết ...

Bạn chỉ cần cẩn thận khi tham khảo nó. Anh ấy đã không tăng tốc, nhưng công nghệ thông thường cho bánh mì baguettes của Pháp. Bạn chỉ cần nêu rõ trong công thức của mình rằng ý tưởng sử dụng rượu vang đỏ trong bột bánh mì được lấy từ Gerard Oze, và bạn đã lấy bột và công nghệ làm bánh của riêng mình . Bởi vì bạn vừa lấy khoảnh khắc này từ Oze.
Về nguyên tắc, không có gì xảy ra trong công nghệ nhào và nướng bánh mì mới, bạn sử dụng kế hoạch đã được chứng minh của mình, khá thành công

Cảm ơn bạn đa hiểu! Bánh mì của bạn lúc nào cũng đẹp mắt, đẹp mắt!

Công bằng mà nói, tôi sẽ viết: thứ mà bạn gọi là "công nghệ vĩnh cửu" đã xuất hiện cách đây không lâu. Cụ thể, với sự ra đời của máy nhào trộn công nghiệp, cho phép sử dụng phương pháp nhào trộn chuyên sâu và do đó, giảm đáng kể thời gian làm bánh mì. Nhưng vào những năm 60 của thế kỷ trước, tất cả những người Pháp đều quan tâm đến chất lượng bánh mì thấp và khuyến nghị sử dụng "Pâte lên men" trong chế biến bánh mì và cái gọi là nâng cao cải tiến (cải tiến) cách nhào bột (nhào ngắn ở tốc độ thấp và trung bình). Nguồn - "Bread Baking: An Artisan's Perspective", DiMuzio, Daniel T.

Tôi bỏ từ "vĩnh cửu", tôi đã viết nó và sau đó tôi đã nghĩ rằng cần phải loại bỏ nó, nhưng .... như nó là

[Tanya]

Tôi đã nướng phiên bản bánh mì này với rượu vang đỏ. Miếng dán của tôi cũng trở nên chặt chẽ,

Tanya, Tôi cũng nướng bánh mì với rượu vang đỏ. Ý tưởng thử nướng loại bánh mì như vậy đã được R. Bertine gợi ý với công thức "Bánh mì với bột Cabernet". Bột được làm từ bánh nho, theo anh là sản xuất ở Canada.
Bạn không thể tìm thấy loại bột như vậy ở đây, đó là lý do tại sao tôi quyết định thử nghiệm đơn giản với rượu vang đỏ. Bánh mì hóa ra không đặc, và vì nó được làm không có chất độn nên nó rất hợp với bất kỳ món ăn nào. Công thức là trên diễn đàn.

Thần tượng32Bánh mì của bạn, như mọi khi, rất tuyệt!

[Marisha]

Marisha, rõ ràng là chúng tôi đã uống loại rượu khác nhau hoặc thẻ quá tốt. Nhưng chiếc bánh mì hóa ra vẫn bình thường, thực sự là "cho tất cả mọi thứ"

Cảm ơn bạn!

Trong rượu vang (trong bất kỳ loại rượu công nghiệp nào) đều có chất bảo quản - sulfur dioxide (e220), có thể gây ảnh hưởng xấu đến nấm men. Nhưng họ viết rằng nó được sử dụng với số lượng nhỏ đến mức nó sẽ có ảnh hưởng tối thiểu đến hoạt động của nấm men. Nhưng từ kinh nghiệm, tôi sẽ nói rằng bánh mì theo công thức của Bertinier với nho khô và hạt caraway hoặc với quả óc chó và quả chà là trên bột chín tốt hơn loại này. Tôi cho rằng lỗi là do chất đầy quá nhiều nhưng lại là e220.

và nếu bạn uống rượu trắng khô? hoặc nó không "lăn" gì cả ... và nho khô của tôi có màu vàng ...

Vâng, màu trắng, tôi không biết nó sẽ như thế nào. Và nho khô ...

tôi cũng ở đây, nghi ngờ ..