Eclairs và bánh ngọt với sữa trứng, kem tươi và phô mai Philadelphia

Cảm ơn tác giả về công thức!
Ngay cả trong cái lò nướng tàn tật của tôi, mọi thứ đều thành công ngay từ lần đầu tiên, mặc dù tất nhiên là không đẹp như chúng ta mong muốn, nhưng cái chính là chúng RISE !!


Đối với phần nhân, tôi đã sử dụng thức ăn thừa từ lần sáng tạo trước (phô mai + sữa đặc + bơ mận) với nước sốt caramel, mà tôi yêu thích !!



Kích thước của các cầu thang sinh thái hóa ra là những gì bạn cần! Thế là họ tự nhảy vào mồm!

Hộp đựng 3 quả trứng, có 23 thứ nặng 300 gram và kem - 670 gram
Mình nướng cả tiếng đồng hồ nhưng ở lửa rất nhỏ sợ cháy phần dưới và phần giữa không nướng được! Nhưng tôi nghĩ rằng sắc thái này của những người có bếp bình thường sẽ không bận tâm

Tôi đã kết thúc với 2 câu hỏi:
1-Khi tôi bóp bột ra khỏi túi (qua vòi), sau đó nó không muốn bị tụt lại phía sau và kết quả là phần đuôi của bánh đã quay ra ngoài. Làm thế nào bạn có thể tránh được kiểu tóc đuôi ngựa này?
2- bức ảnh đầu tiên cho thấy những chiếc lò nướng như thể bị rách, nhưng tôi muốn chúng đều, mịn và đẹp !! Lý do là gì?

Tôi đã nướng những vụ trục lợi này nhiều lần
và thật lạ, hai lần đầu tiên họ đều HOÀN HẢO !!!!
phần còn lại - đừng bốc lên trong lò, những chiếc bánh như vậy sẽ nở ra, ngon tuyệt, nhưng than ôi ... không hoàn toàn ((((
Tôi đã thử nghiệm với nhiệt độ của lò nướng ... Nó làm tôi nóng hơn và tôi phải giảm lửa trong các công thức nấu ăn khác ...
Nhưng hai lần đầu tiên và tốc độ trong lò giống như trong công thức và mọi thứ đều diễn ra ...
Có thể có giả thiết nào khác cho rằng trục lợi không phát triển?

Tôi đã nướng phần thứ hai cho ngày hôm nay và mọi thứ đều ổn
những gì đã / không phải lúc đó, không giống như những gì là 2 giờ trước))))

Đường thêm theo công thức, không phải 3 muỗng canh. l, bởi vì tôi muốn ngọt hơn (đường có thể ảnh hưởng đến sự gia tăng của các tầng sinh thái ??)
Nhào nó bằng thìa gỗ. Tôi không nhớ lần đầu tiên tôi đã can thiệp vào điều gì, nhưng hôm nay tôi đã can thiệp vào phần đầu tiên bằng máy trộn, móc (điều này có thể ảnh hưởng đến sự gia tăng không ??)

Cảm nhận sự khác biệt, như họ nói)))))
Đợt đầu tiên


Lô thứ hai


Và cùng nhau

Nhưng tôi

Tôi chưa bao giờ cho đường vào bột này, chỉ có nước, bột mì, muối và bơ thực vật hoặc bơ, sau đó đánh trứng - thổi phồng trong lò Trứng chỉ được trộn bằng tay

Tôi đã nấu công thức này hôm nay. Khi đổ bột mì vào, mình vừa vặn nhào bột, bọc xung quanh nhân ngay. Tôi đã can thiệp bằng một cái thìa silicone. Bột mềm, nhưng đầy đặn và không giống kem như trong ảnh của tác giả. Tôi nghĩ rằng tôi nên thêm ít bột mì hơn. Vâng, sau đó tôi thêm 3 quả trứng (chúng lớn đối với tôi, c0) và bột trở thành chất lỏng ((((Nó không trượt khỏi thìa, nhưng nhỏ giọt ... Rõ ràng là cần phải thêm ít hơn ((( lên khay nướng và tăng lên một chút, lần thứ 2 mình cho 2 thìa bột mì vào trộn đều rồi cho lên bếp đun nóng 1 chút.

Theo như tôi có thể nhớ, độ đặc cần thiết của bột phải kéo dài ở dạng * lưỡi chim *

Cảm ơn vì công thức. Họ đây rồi, đẹp trai

Tuy nhiên, kem chảy ra hơi nhiều. Nhưng họ không cho anh ta khoảng trống, cô ấy đã thu thập một chiếc bánh

Cảm ơn vì công thức! Những anh chàng đẹp trai của tôi đây!

Thành ra hơi "tái mặt", nhưng cái lò ở đây là đáng trách ...

Tôi thực hiện cuộc phỏng vấn chuyến bay theo toa của mình. Thật không may, không có nơi nào: không phải từ tác giả, cũng không phải từ những người đã thành công, tôi không thấy rõ về cách các thành phần được cân. Tôi sẽ đặt chỗ ngay lập tức: I did it. Tôi đo nước bằng một chiếc kính đo lường. Flour - cân điện tử. Muối và đường từng thìa. Loại trứng C1. Thật tốt là bạn đã đủ thông minh để không nhào lộn với móc máy trộn.Sẽ giết thiết bị một cách rõ ràng. Bột được ủ có độ sệt như sợi mì. Lúc đầu, tôi thử, thêm trứng, nhào bằng thìa silicone. Ngây thơ !!! Tôi đã phải lấy một cái bằng gỗ. Thật tốt khi tôi có một vài trong số chúng, bởi vì một trong số chúng đã bị hỏng. Năm quả trứng không sửa chữa được trường hợp. Để có độ đặc của kem mềm như tác giả chỉ ra, tôi đem đun với nước đun sôi ở nhiệt độ phòng với lượng khoảng 70 gram. Cô nướng ở nhiệt độ 220 độ trong 15 phút, sau đó giảm xuống 180 và nướng thêm 5 phút nữa. Kết quả là làm hài lòng. Nhưng sự khác biệt trong công thức và cách làm là rất đáng kể. Nhiều nỗ lực không thành công, khi tôi đọc ở đây. Tôi nghĩ rằng một sự điều chỉnh là cần thiết. Tôi đã có một trải nghiệm với những quả trứng Phục sinh của em gái tôi, nơi cô ấy thề rằng cô ấy đã "làm theo công thức." Và sau đó hóa ra công thức được tính bằng gam, nhưng trên thực tế nó được đo bằng kính.

Đã thêm vào Chủ nhật, ngày 03 tháng 7 năm 2016, 01:46 PM

Bây giờ về sữa trứng. Tính đến tỷ lệ rất nhỏ của các thành phần của bột, công thức làm kem đã được giảm 5 lần để không làm dịch sản phẩm. Sau đó, cô ấy tự khen mình vì tầm nhìn xa của mình. Ít hơn một nửa công thức của tôi có sữa. Và tất cả giống nhau, kem hóa ra có độ đặc hơn một chút so với kem 33%. Có nghĩa là, nó chỉ đơn giản là không thực tế khi lấp đầy chúng bằng những mục đích trục lợi. Nó sẽ chảy ra một cách rõ ràng. Tôi đồng ý rằng khi giảm một phần, sự không chính xác có thể xảy ra, nhưng không đến mức tương tự! Có ai làm kem với công thức này ngoài tác giả không? Chia sẻ những suy nghĩ của bạn. Những gì tôi có, tôi sẽ sử dụng làm nền sữa trứng cho kem bơ. Là một sản phẩm độc lập, nó rất lỏng.

[elena88]

elena88, Mình không làm kem sữa trứng mà chỉ nhồi kem sữa trứng protein thôi, nhạt quá, mình không nhớ tỷ lệ.
và tôi làm các tầng sinh thái của mình theo công thức của một đầu bếp bánh ngọt người Pháp, nó có vẻ hiệu quả, nhưng theo công thức này tôi đã không thành công

[Kẹo]

Kẹo, cảm ơn vì câu trả lời. Và điều gì đã không hiệu quả: bản thân những kẻ trục lợi hay một loại kem cho họ?

[elena88]

elena88, ngay từ đầu, những kẻ trục lợi hóa ra ở thể lỏng và sau đó trong quá trình nướng, chúng rơi xuống và giống như xi măng và kem ở dạng lỏng và chảy ra từ tất cả các vết nứt.

Thông thoáng...

[elena88]

elena88, Giống như bạn, tôi đã cân bột mì trên cân, nước - bằng cốc đong, muối - bằng thìa đong. Tôi nhào bằng thìa silicone, lúc đầu bột bị vỡ thành nhiều mảnh, nhưng sau đó đột ngột vỡ ra - và lại đồng nhất. Tôi cũng đã chuẩn bị kem theo công thức này, tôi rất thích nó. Độ dày của kem tùy thuộc vào thời gian bạn nấu. Tôi có độ đặc trung bình, nó lan tỏa ấm áp, lấp đầy những kẻ trục lợi từ phía trên, nhưng nằm trong tủ lạnh và nó trở nên thuận tiện khi ăn những kẻ trục lợi với nó. Vì vậy, nếu nó bị chảy nước, sau đó nấu nó lâu hơn một chút ở cuối.

ngày tốt! Các chị ơi, tư vấn cho em nên mua gì để bày trí đẹp mắt trên khay nướng? Có một túi silicone, nhưng phần cắt của nó có lẽ nhỏ, thu được các ống rất nhỏ. Tôi muốn mua một số vòi phun và một cái túi cho chúng, nhưng trên máy tính của tôi, tôi không thực sự hiểu kích thước của dải bánh ngọt choux sẽ như thế nào)))

Các bạn gái ơi, bột mì có khả năng cấp ẩm khác nhau nên mỗi người làm theo cách khác nhau. Trường hợp bột ăn nhiều nước, bạn sẽ có một khối bột rất đặc. Công thức dành cho bột có độ cứng trung bình. Thật không may, bạn có thể thấy điều này trong quá trình sản xuất bia. Nếu bạn gặp phải bột mì như vậy, thì lần sau hãy tăng lượng nước trong công thức.

Với kem cũng vậy. Các lòng đỏ rất khác nhau. Bằng kích thước và độ đặc của kem. Tinh bột cũng được bán ở các cường độ khác nhau. Thật không may, không có công thức nào có thể lường trước được tất cả sự không hoàn hảo của các nguyên liệu, mà ai cũng có cái riêng của mình.

Bản thân chúng tôi phải hiệu chỉnh chất lỏng trong công thức.

[Tereza]

TerezaTôi sử dụng túi đường ống dùng một lần. Túi silicone có thể được cắt rộng hơn nếu cần thiết. Các tệp đính kèm mà tôi sử dụng là 844 (ngôi sao đóng) và một ngôi sao mở 15 mm.

nhưng trên máy tính của tôi, tôi không thực sự hiểu kích thước của dải bánh ngọt choux sẽ như thế nào)))

Khi lắng đọng, nên thu được các dải dày bằng ngón tay / một đốt rưỡi.Nói chung, nó nhiều hơn một chút so với độ dày của đầu ra của vòi phun. Chiều dài cho cầu sinh thái tiêu chuẩn là 12-14 cm.

[Tereza]

Khi lắng đọng, nên thu được các dải dày bằng ngón tay / một đốt rưỡi. Nói chung, nó nhiều hơn một chút so với độ dày của đầu ra của vòi phun. Chiều dài cho cầu sinh thái tiêu chuẩn là 12-14 cm.

TerezaTôi sử dụng túi đường ống dùng một lần. Túi silicone có thể được cắt rộng hơn nếu cần thiết. Các tệp đính kèm tôi sử dụng là 844 (ngôi sao đóng) và một ngôi sao mở 15 mm.

Tôi sẽ thêm một chút.

Eclairs tăng 2 - 2,5 lần. Do đó, một dải rộng 1 cm sau khi nướng sẽ là 2-2,5 cm.

Nếu bạn muốn hình vẽ càng nhiều càng tốt dập nổi , sau đó bạn cần sử dụng vòi phun - đóng cửa ngôi sao.
Có một khuyến nghị rằng chính phương pháp gá này sẽ tạo ra sự gia tăng đồng đều của eclair mà không có khuyết tật.

Tuy nhiên, không có quy tắc cứng và nhanh chóng. Đôi khi họ chỉ sử dụng một vòi tròn, tùy theo sở thích thẩm mỹ của họ.

Sử dụng túi dùng một lần có bán trên thị trường sẽ đơn giản hóa cuộc sống của bạn rất nhiều, nhưng bạn cũng có thể sử dụng vật liệu tùy biến, chẳng hạn như túi đựng sữa. Sự hiện diện của các tệp đính kèm là quan trọng hơn.

Bạn cũng có thể vẽ các đường hướng dẫn bằng bột mì để tạo nếp trên khay nướng hoặc bằng bút chì trên giấy da để thuận tiện.

Bây giờ thậm chí còn có khuôn silicone để tạo hình và nướng.

Tốt hơn nên đặt cọc so le để không khí lưu thông tốt hơn ở khoảng cách ít nhất 3 cm.

Ngoài ra, rất nhiều phụ thuộc vào nhiệt độ nướng. Bạn cần theo dõi lò nướng của mình để nó đạt được nhiệt độ thích hợp. Eclairs không thích sự đối lưu mạnh mẽ - chúng có thể bị nứt rất nhiều.

Cũng hữu ích khi xem các đề xuất cho bánh ngọt choux bằng cách tìm kiếm trong Google theo các từ "Eclairs, like from a French pastry shop", eclairs from Maria Selyanina, "It's al dente Choux pastry (and eclairs)"
nếu có mong muốn đạt được sự hoàn hảo trong khoa học sinh thái.

Sự hoàn hảo là gì?
Các chuyên gia về hội chợ sinh thái đang nướng gì bây giờ

Chef's eclairs



Eclairs của một đầu bếp khác

Một lần nữa chúng tôi không ở trong chủ đề Có lẽ có một chủ đề công nghệ phổ biến về bánh ngọt choux cho hội chợ sinh thái và trục lợi

[Andrey5757]

Andrey5757, cảm ơn bạn rất nhiều vì những món ăn ngon! Tôi quyết định nấu chúng mà không có kem, vì vậy tôi đã tăng đường ... 7 thìa cà phê thay vì 1 thìa cà phê, nó thậm chí còn rất ngọt, và tôi cũng nghĩ để giảm 1 quả trứng, vì vậy tôi đã lấy + 50 ml nước, nhưng khi thêm trứng vào thì không đủ, nên save a egg không được)))) nướng trong Princess (lần đầu tiên ở em ấy) 33-35 phút.

Xin chào. Xin hãy giúp tôi tìm ra nó. Bột hóa ra có độ đặc như vậy, lắng tốt, ở nhiệt độ 220 ° sau 10 phút nó trở nên hồng hào không đẹp, sau 2 phút nữa thì bắt đầu sẫm lại, tôi giảm xuống 180 ° thêm 7 phút nữa, không giữ được. nó nữa, nói tóm lại, chúng bị cháy cả bên trên và bên dưới, lớp vỏ thẳng ... Bên trong, 60% không rỗng. Phía dưới nổi lên như một mái vòm. Khi đổ đầy kem, chúng thẳng ra một chút, nhưng không phải tất cả.
Bếp điện, chế độ trên - dưới.

Vì vậy, lò nướng của bạn làm bánh khác nhau.
Tôi nướng bánh sinh thái ở 170-180 độ. Ở nhiệt độ 220 độ trong lò nướng của tôi cũng sẽ bị cháy.
Đây là cách tôi có được nó

theo các công thức khác nhau, nhưng nguyên tắc là như nhau.

Câu hỏi xưa như thế giới - Tại sao trục lợi lại sa sút? Sau đó, chúng đi lên supero, khi vẫn còn trong lò, rơi ra. Peck Top + Bottom + Đối lưu, tốc độ 190 - 15 phút, sau đó giảm xuống 150 trong 15 phút nữa. Không hề mở cửa.