Các chất và phụ gia khác nhau có thể làm chậm quá trình chín của bánh mì
Khô bánh mì là nhược điểm khó chịu nhất của nó, điều này làm giảm mạnh tính chất tiêu dùng của các sản phẩm bánh mì. Kéo dài độ tươi của bánh mì nướng là một nhiệm vụ cấp thiết đối với các nhà khoa học và học viên làm bánh. Đã có lúc nhiều luận văn được bảo vệ về chủ đề này, nhưng Trong thực tế, độ tươi của bánh mì trong cửa hàng không quá 30-40 giờ, tức là hai ngày.
Cơ chế rình rập được xác định một số thay đổi về tinh bột của bánh mì trong quá trình bảo quản, cũng như một số thay đổi về protein của bánh mì. Tinh bột của bột mì bị hồ hóa trong quá trình nướng, mềm, hấp thụ và liên kết với nước. Độ ẩm lưu lại trong bánh mì càng lâu thì bánh mì càng tươi lâu. Trong quá trình bảo quản bánh mì, tinh bột bắt đầu quay ngược trở lại - để khôi phục các liên kết hydro giữa các chuỗi dư lượng oligosaccharide. Tinh bột mất đi độ ẩm liên kết trước đó, tinh bột bị đường hóa, hạt giảm, cứng lại, vỏ bánh mì bắt đầu vỡ vụn, bánh mì trở nên ôi thiu.
Trong quá trình bảo quản bánh mì, các chất protein của bánh mì cũng có những thay đổi đáng kể. Khi nướng bánh mì xảy ra hiện tượng biến tính protein, còn khi bảo quản bằng protein thì xảy ra hiện tượng ngược lại. Protein trong mẩu bánh mì ít hơn nhiều so với tinh bột, và sự thay đổi của protein chậm hơn nhiều lần. Do đó, sự đóng góp của sự thay đổi tinh bột vào quá trình tinh bột của bánh mì là một bậc lớn hơn sự đóng góp của sự thay đổi trong protein.
Từ xa xưa, những người thợ làm bánh đã thêm nhiều chất và phụ gia khác nhau vào bột, điều này phần nào làm chậm quá trình chín của bánh mì. Các chất phụ gia này bao gồm bốn nhóm thành phần chính:
- Các chất làm chậm quá trình đường hóa của tinh bột;
- các chất liên kết độ ẩm trong bánh mì;
- các chất làm thay đổi cấu trúc của protein (enzym);
- chất bảo quản tự nhiên.
Trải qua một trăm năm, hầu như không có gì thay đổi, chỉ có những loại bao bì đặc biệt được thêm vào, điều này cũng làm giảm sự thất thoát độ ẩm trong sản phẩm và làm chậm quá trình kỷ niệm.
Các thành phần hóa học và tự nhiên khác nhau được thêm vào bột như chất bảo quảncó hiệu quả ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn màu trắng và nấm mốc. Các chất bảo quản như vậy bao gồm axit sorbic được sử dụng rộng rãi và các muối của nó (E-200, E-201, E-202, E-203). Axit sorbic được tìm thấy trong một số loại quả mọng và trái cây (nam việt quất, tro núi) và đã được sử dụng làm chất bảo quản từ thời cổ đại. Ở nước ngoài (ở nước ta ít gặp hơn), các muối của axit propionic (E-281, E-282, E-283) cũng được sử dụng rộng rãi. Nói chung, tất cả các axit thực phẩm đều ảnh hưởng đến quá trình ủ chua: tartaric, citric và lactic.Ví dụ, bánh mì lúa mạch đen và các loại cuộn hỗn hợp được biết là ít bị cứng hơn bánh mì làm từ lúa mì. Độ chua của chúng cao hơn nhiều (axit lactic khi lên men), góp phần kéo dài độ tươi. Axit ascorbic (E-300 vitamin C) và một số muối của nó thường được sử dụng, đây cũng là những chất chống oxy hóa tốt giúp làm dịu tác động của sự tiếp xúc của vụn bánh mì với oxy trong không khí.
Phụ gia enzyme được sử dụng rộng rãi để làm chậm quá trình ủ chua. Để làm chậm quá trình đường hóa của tinh bột, người ta bổ sung các chế phẩm amylase phân hủy tinh bột, người ta cũng sử dụng các protease từ nấm, có tác dụng phá hủy một phần các liên kết trong cấu trúc protein của vụn. Để tác động đến các phân tử protein gluten, người ta sử dụng các chất phụ gia ở dạng protease vi khuẩn và papain. Thông thường, các chế phẩm này được chứa trong các chất cải tạo bánh mì phức tạp hoặc enzym đặc biệt. Một lượng đáng kể các enzym được tìm thấy trong bột đậu nành và mạch nha, từ lâu đã được các thợ làm bánh thêm vào bánh mì.
Phụ gia làm chậm quá trình đường hóa của tinh bột. Chúng chủ yếu bao gồm glucose, ngăn cản sự hình thành các tinh thể đường cứng. Glucose được tìm thấy với số lượng đáng kể trong các loại xi-rô đặc biệt được sử dụng trong công nghiệp bánh kẹo và bánh mì. Việc bổ sung xi-rô glucose (hàm lượng glucose nguyên chất 45%) với lượng 5-6% vào khối lượng bột khô, cho phép bạn tăng độ tươi của bánh mì lên hơn hai lần. Ở Nga, mật mía rẻ hơn thường được sử dụng nhiều hơn, trong đó có ít glucose nguyên chất hơn nhiều so với xi-rô glucose. Một số loại bánh mì, trong đó mật đường (glucose) được thêm vào theo công thức, nổi tiếng với độ tươi kéo dài (Borodinsky, Orlovsky). Các chất truyền khác nhau (ở các giống mãng cầu) là một phương pháp đường hóa tinh bột, một phương pháp làm tăng hoạt tính tạo bọt của bột nhào, do đó góp phần kéo dài độ tươi của sản phẩm.
Phụ gia kết dính nước trong bánh mì, ngăn ngừa tình trạng khô thâm (cuống). Việc sử dụng các chất tạo thạch (chất tạo đặc) rất hiệu quả, chúng kết dính nước trong bánh mì, độ ẩm trong quá trình bảo quản không giảm mạnh nên bánh không bị khô. Chất làm đặc tự nhiên bao gồm carrageenan và muối của nó (E-407), Agar (E-406), gôm, pectin (E-440). Trong bánh mì, pectin ester hóa thấp thường được sử dụng nhiều nhất, việc bổ sung chất này vào bột nhào với lượng 0,1-0,2% không chỉ cho phép kéo dài đáng kể độ tươi của bánh mì mà còn tăng năng suất lên 5-6%. do lượng ẩm liên kết lớn. Việc bổ sung chất cô đặc gluten vào bột nhào rất hiệu quả, nó liên kết với nước gấp khoảng 2-3 lần trọng lượng của chính nó. Gluten đậm đặc được thêm vào với lượng 2-3% trọng lượng bột, làm tăng tỷ lệ gluten trong bột lên 5-7%, liên kết với nước khoảng 8%.
Một cách khác để giữ ẩm trong bánh mì là phụ gia của các loại chất nhũ hóa. Có rất nhiều trong số chúng, vì vậy chúng tôi sẽ không liệt kê chúng. Nổi tiếng nhất là lecithin. Chất này được tìm thấy với một lượng đáng kể trong lòng đỏ trứng, vì vậy các thợ làm bánh và đầu bếp bánh ngọt thêm trứng vào bánh nướng để tăng khả năng nhào bột bánh ngọt “nặng” (chất nhũ hóa) và kéo dài độ tươi của sản phẩm (chất kết dính ẩm). Chất nhũ hóa hoạt động đặc biệt tốt trong bột nhào có nhiều chất béo. Ai cũng biết rằng ngay cả khi bị kích động kéo dài, nước và chất béo lỏng không trộn lẫn với nhau. Để kết hợp nước và chất béo, chất nhũ hóa phải bao gồm hai phân tử. Một phân tử bị hút bởi nước, phân tử còn lại bị hút bởi chất béo. Nhờ tính năng này, chất nhũ hóa kết hợp nước và chất béo, trở thành chất trung gian. Một phân tử kị nước thu hút nước, trong khi một phân tử kỵ nước thu hút chất béo. Do đó, nước và chất béo được liên kết bởi chất nhũ hóa. Ngược lại, chất béo cũng góp phần vào độ đàn hồi của miếng vụn, vì nó làm mềm sự kết nối của các hạt tinh bột với khung gluten. Thêm chất béo vào bột với một lượng lên đến 3% cũng kéo dài độ tươi của bánh mì ở một mức độ nhất định.
Ngoài ra còn có một số phụ gia bột nhào khác thực hiện các chức năng tương tự, hoặc kết hợp các chức năng như vậy. Có rất nhiều chất cải tiến, trong số những chất khác, thực hiện các chức năng kéo dài sự tươi mới. Tuy nhiên, vẫn chưa ai đưa ra được giải pháp hoàn chỉnh cho vấn đề này. Quá trình rất phức tạp diễn ra trong cấu trúc vụn, rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến điều này. Hơn nữa, bạn không nên tìm kiếm một loại “thuốc” giải quyết triệt để tình trạng bánh mì bị thiu, bạn cũng không nên tin vào những lời quảng cáo của một số nhà sản xuất rằng chỉ có chất cải tạo của họ mới kéo dài độ tươi cho sản phẩm bánh.
