Khởi đầu cơ bản của Peter Reinhart

Hôm nay lại làm món bánh mì này. Thêm 100 gam lúa mì và 30 gam cám yến mạch. Không quá ngon, nhưng điều này được bù đắp bởi những lợi ích mong đợi. Một nửa bột cho bánh mì, một nửa cho bánh mì tròn mini. Mọi thứ đã làm ra. Tôi đã nướng trong lò trong 20 phút, vì tôi không có thời gian để hâm nóng nó đúng cách. Tổng cộng, tôi dám nói rằng 175-200 độ là khá đủ cho chiếc bánh mì này. Bánh mì có một kết cấu tuyệt vời. Vỏ bánh giòn và vỏ bánh mềm mềm. Ngay cả khi ép chặt nhất cũng không ngăn được bánh mì lấy lại hình dạng. Đối với tôi là một người mới bắt đầu, đây là những điều tuyệt vời.
Kinh nghiệm tiếp theo với món bánh mì này sẽ có được trên máy làm bánh mì. Hãy xem điều gì sẽ xảy ra.
Z. Y. Bánh mì baguette với mật ong và sữa thật là kinh khủng. Tôi rất muốn giới thiệu nó như một bữa ăn ngon và lành mạnh.

Tuyệt quá! Và thậm chí nhiều hơn như vậy cho người mới bắt đầu !!! 5+, phải không, Chuchelka?

Tuyệt quá! Và thậm chí nhiều hơn như vậy cho người mới bắt đầu !!! 5+, phải không, Chuchelka?

Chắc chắn rồi. Và ba lần ...

Vị sần sật phải mất một số thời gian để làm quen. Nó giống như ô liu và ô liu mà không ai thích lần đầu tiên. Và sau đó bạn đã quen với nó, dường như tự nhiên đến mức một ổ bánh mì trắng đơn giản bị cho là thực phẩm quá tinh tế với hương vị quá đơn giản và rõ rệt.

Cảm ơn vì những ưu điểm. Rất vui khi
Theo kế hoạch, tôi làm bánh mì trong một máy làm bánh mì. Tôi rất vui vì mọi thứ đã diễn ra mà không gặp trở ngại nào. Và, điều quan trọng, với chi phí lao động tối thiểu. Bột được nhào trên chương trình "bột men": nhào trộn + lên men trong 1 giờ + khuấy = 1 giờ 25 phút. Chứng minh thêm mà không cần rời khỏi máy tính tiền rồi nướng ở chế độ "nướng" trong 1 giờ 10 phút. Vỏ bánh sang chảnh (không tính phần nhân). Thành phần bột 50% w / s + 50% ngũ cốc nguyên hạt + 20 gam cám.
Kết quả là trong ảnh.



P.S. Bù nhìn! Làm "tiếng Nga". Bánh mì tuyệt vời. Cảm ơn vì công thức

Bánh mì tuyệt vời! Scarecrow cảm ơn bạn vì công thức. Hôm nay tôi nướng nó lần thứ hai, và kết quả cả hai lần đều tuyệt vời, và hương vị vừa ý.

Bánh mì tuyệt vời! Scarecrow cảm ơn bạn vì công thức. Hôm nay tôi nướng nó lần thứ hai, và kết quả cả hai lần đều tuyệt vời, và hương vị vừa ý.

Chúng tôi rất thích bánh mì này, tôi nướng nó cách ngày.
Nhưng giúp mình với, giúp mình với, giúp mình kể lại công thức này để khối lượng bột cho vào khuôn mình nướng trong lò là 600g. Tôi đã thử từng cái một và một nửa, kết quả là ít, và tôi đã làm được một phần ba, nhưng không phải vậy. Tôi có một chảo bánh mì hình chữ nhật, tôi muốn lấy được một ổ bánh mì có chiều cao bình thường. Và bây giờ tôi có 2 cái nhỏ.

Chúng tôi rất thích bánh mì này, tôi nướng nó cách ngày.
Nhưng giúp mình với, giúp mình với, giúp mình kể lại công thức này để khối lượng bột cho vào khuôn mình nướng trong lò là 600g. Tôi đã thử từng cái một và một nửa, kết quả là một chút, và tôi đã làm được một phần ba, nhưng không phải vậy. Tôi có một chảo bánh mì hình chữ nhật, tôi muốn lấy được một ổ bánh mì có chiều cao bình thường. Và bây giờ tôi có 2 cái nhỏ.

Nhân tất cả các thành phần với hệ số thích hợp, ví dụ, 0,6 (nghĩa là khối lượng của ổ bánh mì giảm đi 40%).

Tôi nướng bánh mì chính xác theo công thức của bạn. Hóa ra ngon, có độ dẻo (nó nhanh chóng phục hồi khi nén mạnh), nhưng xấu




Tôi cũng muốn bánh mì đẹp như của bạn!
Và, xin vui lòng ghi rõ thời gian và chế độ nhiệt độ nướng, trong công thức đánh máy.

Không có lỗi chính tả về nhiệt độ. Lò làm nóng lên đến 250-260 độ. Nhiệt độ làm việc để nướng là 230 (họ hâm nóng, nạp bánh và ngay lập tức giảm xuống 230).Sau đó, trong quá trình nướng, có thể lật ổ bánh sang mặt khác (180 độ) - để nướng đều. Tôi không thể xác định thời gian chính xác, tôi luôn nướng, tập trung vào sự xuất hiện của ổ bánh. Thông thường nó là 30 phút.

Chế độ đối lưu. Chúc bạn nướng vui vẻ, mọi việc sẽ ổn thỏa!

Không có lỗi chính tả về nhiệt độ. Lò làm nóng lên đến 250-260 độ. Nhiệt độ làm việc để nướng là 230 (họ hâm nóng, nạp bánh và ngay lập tức giảm xuống 230). Sau đó, trong quá trình nướng, có thể lật ổ bánh sang mặt khác (180 độ) - để nướng đều. Tôi không thể xác định chính xác thời gian, tôi luôn nướng bánh, tập trung vào sự xuất hiện của ổ bánh. Thông thường nó là 30 phút.

Chế độ đối lưu. Chúc bạn nướng vui vẻ, mọi thứ sẽ ổn thỏa!

Bánh mì của tôi không nổi lên trong lò nóng như vậy.

Bánh mì của tôi không nổi lên trong lò nóng như vậy.

Bạn đã cho hơi nước?

[Krylovich]

Ngày tốt! Thật là một chiếc bánh mì đẹp! Xin cho biết tại sao phải cho khởi động vào tủ lạnh? Tôi đọc toàn bộ chủ đề, không tìm thấy câu trả lời. tôi nhìn vào Krylovich những chiếc bánh mì tuyệt vời như vậy hóa ra mà không có tủ lạnh. Khoảnh khắc này quan trọng như thế nào?
Và bạn có thể hỏi - hơi nước đóng vai trò gì trong quá trình bắt đầu nướng?

Vui lòng cho biết tôi nên nướng khoảng bao nhiêu chiếc bánh mì theo công thức ban đầu trong một máy làm bánh mì?

Bạn có thể vui lòng cho tôi biết khoảng bao nhiêu bánh mì theo công thức gốc nên được nướng trong một máy làm bánh mì?

Tôi nghĩ rằng ở HP bạn cần đặt tiêu chuẩn 1 giờ. Thông thường đó là số lượng bánh mì được nướng ở đó (ít nhất là ở tôi).

[bù nhìn]

Cảm ơn bạn, bù nhìn, bây giờ giai đoạn lên men đang được thực hiện. Tôi có hiểu đúng là HP không cần ép khuôn và có thể đưa ngay chương trình "Baking" vào không?

[bù nhìn]

Cảm ơn bạn, bù nhìn, bây giờ giai đoạn lên men đang được tiến hành. Tôi có hiểu đúng là HP không cần ép khuôn và có thể đưa ngay chương trình "Baking" vào không?

Tôi không có thời gian. Mà nặn cũng là cái đệm, nên để khuôn thì cho HP vào, để nó trồi lên rồi bật nướng.

[bù nhìn]

Tôi không có thời gian. Mà nặn cũng là cái đệm, nên để khuôn thì tốt lắm, cho HP vào, để nó trồi lên rồi bật nướng.

Tôi đã làm nó. 10 phút trước câu trả lời của bạn, tôi quyết định gấp bột lại một chút, tạo hình và cho vào bát. Bây giờ tôi đang chờ đợi sự gia tăng.
Nếu kết quả xứng đáng, tôi hứa sẽ thể hiện điều đó.

Có thể bề ngoài không lý tưởng, nhưng nội tâm thì ... Thật tuyệt vời!


Đây là chiếc bánh mì bột chua thứ hai của tôi. bù nhìn, Cảm ơn bạn!

Tôi mới làm quen với việc nướng bánh mì, gần đây tôi đã mang ra bột chua và bây giờ tôi đang thử các công thức làm bánh mì. Vấn đề chính là mình không có cân và khó xác định lượng bột, mình cho rằng 100ml = 60g bột. Do đó câu hỏi đặt ra là nếu bạn đo bằng ml thì bạn cần khoảng 920 ml bột mì?
Mình rất muốn ăn thử món bánh mì này, bạn hãy nói cho mình biết nhé!

Tôi mới làm quen với việc nướng bánh mì, gần đây tôi đã mang ra bột chua và bây giờ tôi đang thử các công thức làm bánh mì. Vấn đề chính là mình không có cân và khó xác định lượng bột, mình cho rằng 100ml = 60g bột. Do đó câu hỏi đặt ra là công thức cho biết g / ml, vậy 100gr = 100ml? Tức là bạn cần 575 g hay 575 ml bột mì? Hoặc nếu bạn đo bằng ml thì bạn cần khoảng 920 ml bột mì?
Mình rất muốn ăn thử bánh mì này, bạn hãy nói cho mình biết nhé!

Tatyana, chỉ có một giải pháp cho vấn đề - mua một cái cân nhà bếp. Xem xét việc sử dụng bột chua, bạn chỉ cần chúng (bạn sẽ không cho ăn và sử dụng theo khối lượng?). Chúc may mắn và bánh mì ngon!

AVZ, cảm ơn vì phản hồi nhanh chóng! Có vẻ như nó đã tìm ra, tốt, trong khi tôi phải kể lại mọi lần để cho bột chua ăn, tất nhiên, nó có thể không diễn ra chính xác

AVZ, cảm ơn vì phản hồi nhanh chóng! Có vẻ như nó đã tìm ra, tốt, trong khi tôi phải kể lại mọi lần để cho bột chua ăn, tất nhiên, nó có thể không diễn ra chính xác

Không có gì! Như bạn có thể tưởng tượng, 100 g nước gần với 100 ml nước hơn 100 g bột mì thành 100 ml bột mì.
Có thể, trước khi mua cân, nó sẽ hữu ích cho bạn Cái này môn học.

AVZ, cảm ơn vì phản hồi nhanh chóng! Có vẻ như nó đã tìm ra, tốt, trong khi tôi phải kể lại mọi lần để cho bột chua ăn, tất nhiên, nó có thể không diễn ra chính xác

Tỷ trọng của nước là tài liệu tham khảo, vì vậy 100 g nước = 100 ml nước (chênh lệch trong phần mười hoặc phần trăm gam, theo như tôi nhớ), nhưng với bột mì thì mọi thứ không dễ dàng như vậy. trong một ly 240 ml tiêu chuẩn, thường có khoảng 150 g bột. Nhưng đây thực sự là một con số gần đúng, vì độ ẩm và khối lượng riêng của bột mì (ví dụ như rây chiếm thể tích lớn hơn bột đóng cục) là không ổn định. Không có gì quá đáng sợ khi tỷ lệ nước và bột trong bột chua sẽ là gần đúng. Bạn chỉ cần điều chỉnh bột cho bánh mì trên bột chua này cho chất lỏng / bột.

[bù nhìn]

bù nhìn, Tôi đã cố gắng làm món bánh mì bột chua này sau khi ciabatta.
Cảm ơn một lần nữa vì công thức tuyệt vời.
Men chín trong năm ngày. Hôm qua tôi để bột, và hôm nay tôi nướng bánh mì.
Bột nổi lên rất mạnh và nhanh. Men hóa ra là một loại nhiệt hạch nào đó. )))
Thành thật mà nói, tôi không mong đợi điều này từ men. (Có lẽ không biết điều gì sẽ xảy ra)
Tôi vẫn đang loay hoay với cái lò, nhưng nó đã tốt hơn.
Đây là chiếc bánh mì thứ hai của tôi trong lò. Tôi sẽ cố gắng hơn nữa.

Bánh mì vụn của bạn thực sự tuyệt vời.

Và với cái giá phải trả của men - tôi chỉ ghen tị. Không phải lúc nào nó cũng phát triển như vậy, tất cả phụ thuộc vào việc bạn “bắt” được những chủng nào. Đôi khi nó lười biếng và sống dở chết dở))).

Chào buổi trưa.
Tôi muốn thử công thức, nhận xét rất tuyệt vời. Nhưng câu hỏi nảy sinh:

3. Đặt trong tủ lạnh ít nhất qua đêm (chắc chắn có thể bảo quản đến 2 ngày, mình đã thử rồi).

- tại sao phần khởi động (dựa trên cách nó được chuẩn bị - về nguyên tắc, đây là - một loại bột) để vào tủ lạnh qua đêm?

Natasha, làm ơn nói cho tôi biết. Đã mọc "men vĩnh cửu", đứng trong tủ lạnh. Bạn cần phải lấy nó, cho 60g bột mì và 55g nước để có 115 bột chua chín, cho ăn một hoặc hai lần, thì mọi thứ đều rõ ràng với tôi, nhưng đây là những gì cần làm để có được 115g bột chua chín ... Tôi ' m đang chậm lại.

[mùa xuân]

mùa xuân,

Phần trăm độ ẩm của mẫu ban đầu của bạn là bao nhiêu? Đó là tỷ lệ của bột và nước. Viết cho tôi ít nhất là gam.

Natasha, tôi có độ ẩm 100%, tôi đã trồng nó gần đây, nó đã để trong tủ lạnh được 4 ngày.

[mùa xuân]

mùa xuân,

Ah!))) 115 g bột chua chín - đây là bột chua lạnh. Ý tôi là, men ở trạng thái nghỉ ngơi, ở dạng chúng ta cất giữ nó, trong đó nó sống với chúng ta. Trong tủ lạnh - nó đã chín. Ít nhất sau một ngày lưu trữ. Khởi động là hệ thống làm mới bột chua và chuẩn bị nướng. Bạn không cần phải cho ăn trước để có được 115 g, sau đó mới cho ăn để bắt đầu. Chúng tôi ngay lập tức lấy 115g tương tự từ nền văn hóa bắt đầu của chúng tôi và làm mới nó - chúng tôi tạo ra một sản phẩm khởi đầu.

Nếu bột chua không đủ (không có 115gr ban đầu, điều này xảy ra là mọi người giữ một lượng ít bột chua), thì bạn có thể cho ăn theo hai bước. Nhưng chúng ta phải làm điều đó một cách có biên, bởi vì chúng ta sẽ chọn 115gr sau đó và trong giai đoạn thứ hai, chúng ta sẽ làm phần khởi động, và phần còn lại sẽ cần được cho ăn và cất đi để bảo quản. Chúng ta không thể sử dụng nó đến 0 - chúng ta sẽ vẫn không có men.

Nata, tốt, tất cả mọi thứ, tôi hiểu, cảm ơn bạn rất nhiều. Tôi nhúm 115g (tôi có rất nhiều) và tất cả mọi thứ là theo công thức. Cảm ơn bạn!

Nata, nướng mọi thứ, hai cái bánh mì tuyệt vời, bỏ vào rổ, mọi thứ đều như trong hình của bạn, vỏ bánh hồng hào, không dày, vỏ bánh xốp, lỗ mũi. Cảm ơn vì công thức và sự giúp đỡ. Tôi chỉ mới bắt đầu làm chủ bánh mì bột chua và nó thành ra rất tốt.

[mùa xuân]

mùa xuân,

Đẹp, rất hạnh phúc. Vì lý do nào đó, men của tôi đã chết (mất sức), tôi cần phải trồng mới.

Nata, tôi tự hào, bánh mì của bạn! Cảm ơn bạn, ngon.

[mùa xuân]

mùa xuân,

Khen ngợi!))) Chà, đẹp thì phải. Tôi hoàn toàn xác nhận!))

Chào buổi trưa.
Tôi muốn thử công thức, nhận xét rất tuyệt vời. Nhưng câu hỏi đặt ra: - tại sao phần khởi động (dựa trên cách nó được chuẩn bị - về nguyên tắc, đây là - một loại bột) được gửi vào tủ lạnh qua đêm?

Không hiểu sao tôi không thấy câu hỏi này, dù đã ba trăm năm trước. Quá trình lên men lạnh diễn ra hơi khác. Có rất nhiều loại nấm men (một số loại) trong men và tỷ lệ sống sót của chúng là khác nhau ở các nhiệt độ khác nhau. Sự hiện diện của giai đoạn tủ lạnh làm phong phú thêm hương vị, bởi vì trong điều kiện như vậy vi sinh vật không hoạt động tốt như ở nhiệt độ phòng. Hơn nữa, ngay cả trên men ép thông thường hoặc men khô sau khi xử lý bằng tủ lạnh, hương vị vẫn phong phú hơn nhiều - nó đã được thử nghiệm hàng trăm lần.

Cảm ơn Nat rất nhiều vì công thức! Tôi nướng bánh mì trong lò trong một con vịt có vách dày. Hóa ra nó rất lớn, giống như một búi tóc. Tất nhiên tôi đã phạm lỗi với anh ấy (tôi đã thêm mọi thứ), nhưng cơ sở là theo công thức. Tôi thích nó rất nhiều! Cảm ơn vì công thức!

Ai bình thường thì làm theo công thức gì đó))). Bản thân tôi thế này: trừ bớt, thêm bớt .. rất ít khi tôi làm đúng theo công thức. Điều chính là kết quả là hài lòng. Phần còn lại là những điều nhỏ nhặt.

Điều chính là kết quả là hài lòng. Phần còn lại là những thứ nhỏ nhặt.

Tôi rất hài lòng. Trong ảnh, chỉ một phần tư của một cuộn lớn! Đã thu được những khoảng nghỉ rất tốt từ trên cao. Tôi thích nó! Cảm ơn bạn!

Tôi có bánh mì này hàng ngày, tôi liên tục nướng nó, chỉ theo công thức, hương vị tuyệt vời, đơn giản trong thực hiện, tôi thích nó. Cảm ơn bạn!

BẠN đã làm thế nào để làm cho bánh mì của bạn sáng bóng như vậy?

Tôi phun từ một bình xịt ngay trước khi trồng trong lò, tôi phun rất nhiều, bề mặt đã trở nên bóng; Tôi không có giỏ chống dính ah, ở Metro thì đó là một loại bánh mì, tôi phải rắc bột mì lên ổ bánh để nó không bị dính.

Tôi phun từ bình xịt ngay trước khi trồng

bạn nướng như thế nào và trong bao lâu?

10 phút với hơi nước, nhiệt độ 240, 20 phút ở nhiệt độ 180, lấy ra, có, mỡ OM, dưới một chiếc khăn trên giá đỡ dây. Tôi làm mọi thứ đến từng gam theo công thức, nó luôn tuyệt vời, mẻ chính trong máy làm bánh mì, 340 gam nước, không hơn nữa, một sợi bún tuyệt vời. Cảm ơn Chuchelka vì công thức của cô ấy!

mỡ OM

Nó như thế nào? đần độn

CÓ DẦU OLIVE!

CÓ DẦU OLIVE!

Cảm ơn bạn rất nhiều

Chúc mọi người buổi tối vui vẻ. Cảm ơn bạn rất nhiều về công thức cho món bánh mì ngon này. Mình mới tham gia diễn đàn, đọc bài về bột chua và bánh mì chua cũng lâu rồi. Và sau đó tôi quyết định. Trước đó, cô chỉ nướng bánh mì trong máy làm bánh mì. Đây là chiếc bánh mì bột chua đầu tiên của tôi. Men vĩnh cửu, 4 ngày tuổi






Nướng trong khuôn silicon nên các mặt không bị thâm. Lần sau tôi sẽ thử cái khác. Mùi vị rất khác thường, không hề giống bánh mì men, rất mềm, mềm, có vị chua nhẹ và vỏ bánh giòn. Hy vọng rằng nó sẽ tốt hơn nữa vào lần sau.

[marin04ka]

marin04ka,

Nó sẽ hoạt động, nó sẽ hoạt động, anh ấy sẽ đi đâu. Bạn có thể nướng mà không cần khuôn - trên lò sưởi.

Cảm ơn, lần sau tôi sẽ cố gắng

Do kỹ thuật không hoàn hảo của tôi - con men vẫn còn quá nhỏ, một vài ngày sau khi lai tạo nó: Quá trình lên men đang diễn ra, có lẽ ... tôi phải thoát khỏi tình huống - 1/8 men bia + 1 thìa mật ong. Tóm lại, đây không phải là một công thức nữa, nhưng tôi hy vọng ít nhất sẽ thành công một chút, kể từ Mình nướng trên bột mì 1 lần trong đời, đợi và ngồi nướng 1 ổ bánh mì trong lò có bóng đèn ... nhưng nhào nặn thủ công từ trái tim :)))) Không biết nó có nổi lên hay không nhỉ? .. .