Xúc xích tại nhà

[Ariete]

Ariete, Tôi nhìn xem nó bao gồm những gì, anh ta nhất định không chịu ăn của tôi, anh ta không thích các loại "sống" khác nhau, vì vậy tôi "ướp" thịt lợn giăm bông, đã nhét nó vào "bong bóng", tôi sẽ đưa nó vào ngày mai.

[Ariete]

Ariete, Tôi nhìn xem nó bao gồm những gì, anh ta nhất định không chịu ăn của tôi, anh ta không thích các loại "sống" khác nhau, vì vậy tôi "ướp" thịt lợn giăm bông, đã nhét nó vào "bong bóng", tôi sẽ đưa nó vào ngày mai.

Nhân tiện, có thịt hãm mà không có gan, từ thịt, lưỡi (mặc dù gan, nhưng là một món ngon), đóng hộp và / hoặc rau luộc, v.v., v.v.

Các cô gái à, không, anh ấy không ăn lưỡi chứ đừng nói đến rau củ đóng hộp. Thật kinh khủng….

[người mơ mộng]

Và tôi thích xúc xích ở nhiệt độ thấp hơn, nó không bao giờ bị khô và mùi vị của xúc xích hơn xúc xích nướng. người mơ mộng, với một sáng kiến, tôi muốn bạn ngon miệng và nhiều xúc xích! Basjacơ bắp như thế nào?

Ariete, Cảm ơn bạn! Và làm thế nào để bạn nấu một xúc xích như vậy, trong một số thiết bị đặc biệt? Hoặc trong một ống tay áo trong lò nướng ở nhiệt độ thấp?
Basja, tuyệt vời, tuyệt vời! Tôi cũng muốn điều này, lẽ ra tôi phải đặt mua bong bóng ngay lập tức.

[người mơ mộng]

người mơ mộng, Tôi treo xúc xích trong lò nướng phía sau vỉ và giữ chúng trong 1 giờ ở 60 độ, 1 giờ ở 70 và 1 giờ ở 80 (lên đến nhiệt độ 68 độ bên trong xúc xích). Sau đó, tôi làm mát nó nhanh chóng. Nó hóa ra rất ngon.

Basja, nhồi bông bằng tay của bạn? Bạn sẽ tiếp tục nấu ăn hoặc nướng? "Bong bóng" rất ngon miệng bật ra.

Không, tôi đã nhồi nó bằng một ống tiêm để nhồi xúc xích, và bây giờ nó "căng" trong lò của tôi ở 50 *., Sau đó tôi sẽ tăng dần nhiệt độ lên 80 *.

[Ariete]

Ariete , một cách thú vị, tôi chắc chắn sẽ thử nó, cảm ơn! Và Nina, bạn cũng dần hâm nóng ham muốn. Ghi chú. Các cô gái ơi, cô chủ nhà kiểu gì vậy, cảm ơn cô đã chỉ dạy thông minh, chia sẻ kinh nghiệm cho cô!
Bạn có cần xác định nhiệt độ bên trong xúc xích bằng đầu dò nhiệt độ không? Tôi chưa có một thiết bị như vậy.

[người mơ mộng]

Và tôi quên hỏi:

người mơ mộngSau đó, tôi làm nguội nó nhanh chóng.

vào mùa đông nó có thể ở trên ban công? Và mùa hè thì sao?

[người mơ mộng]

người mơ mộngĐúng vậy, với phương pháp tăng nhiệt độ này, cái gọi là "phù nề" không xảy ra. nghĩa là, nước vẫn còn trong thực phẩm chứ không phải chảy ra ngoài, và thịt vẫn ngon ngọt và mềm. Và nhiệt độ phải được đo bằng nhiệt kế, tôi có một cái Teskomovsky bằng kim loại. Tôi để nguội xúc xích, giăm bông dưới vòi nước lạnh trong 5 phút, dùng khăn giấy thấm khô rồi cho vào tủ lạnh.

[Zeltz Berlin]

Các cô gái à, không, anh ấy không ăn lưỡi chứ đừng nói đến rau củ đóng hộp. Thật kinh khủng….

Có thể thay lưỡi bằng thịt bò nạc.
Dưới đây là một số công thức nấu ăn thịt nguyên chất cho brawn và aspic.

Zeltz Berlin
250 g - Thịt lợn ít mỡ luộc;
250 g - Thịt ức không có da (hàm lượng mỡ nhìn thấy từ 30 đến 50%), luộc chín;
150 g - Thịt bê ít béo, luộc chín;
150 g - Lưỡi lợn hoặc thịt bê nạc, luộc chín;
40 ml - Sữa;
260 ml - Nước hầm xương.

3 g - Hạt tiêu đen;
0,5 g - Gừng;
1 g - Macis (nhục đậu khấu có thể được thay thế cho nó);
1 g - Caraway mặt đất;
6 g - Hành tây, nạo sợi.

Bò viên được nấu từ xương bò, với tỷ lệ 4 lít nước cho 1 kg xương, cho rễ và lá nguyệt quế vào nước dùng.

Để có 1 lít nước dùng lạnh, thêm 25 g gelatin và 10 g muối.

Ướp muối vào thịt sống (20 g muối trên 1 kg), đun sôi và để nguội đến 10 ° C. Cắt lưỡi và thịt bê thành các miếng vuông 1 cm, phần còn lại của nguyên liệu thành các dải dọc.

Thêm muối, gia vị, sữa và gelatin vào nước dùng lạnh (lên đến 10 ° C). Cho thịt sống và cho bao tử vào trộn đều.

Xử lý nhiệt: Nấu trong 30 phút ở 100 ° C, sau đó để nước nguội đến 80 ° C và nấu thêm 2,5 giờ.
Thịt bê tráng men
660 g - Thịt bê ít béo;
340 ml - Nước dùng với các loại thảo mộc.

5,5 g - Muối nitrit;
10 ml - Rượu trắng;
0,5 g - Hạt tiêu đen;
0,5 g - natri glutamat
Nấu nước dùng với các loại rau thơm:
100 g - Hành tây;
50 g - Rễ cần tây;
25 g - Cà rốt;
25 g - Lá hẹ;
Lá nguyệt quế;
800 ml - Nước.

Cho hành và rễ vào túi vải và nấu với lượng nước đã chỉ định. Khi tất cả các loại rau đã được luộc chín, lấy túi ra khỏi nước và vắt kiệt nước (tốt nhất là trong máy ép). Đổ dịch chiết đã vắt vào nước dùng và đun sôi thể tích của nó đến 800 ml.

Nấu ăn aspic
Cắt thịt bê thành miếng vuông 2 cm, trộn với lượng muối đã chỉ định và đổ rượu trắng lên trên. Giữ trong tủ lạnh trong 12 giờ.

Đun nóng nước dùng đến 40 0С, thêm gelatin với tỷ lệ 25 g trên 1 lít... Lấy thịt bê ra khỏi nước xốt và bỏng. Thêm gia vị, phần nước xốt còn lại và nước dùng vào thịt bê cháy, trộn đều tất cả.
Đổ đầy bong bóng nhỏ hoặc vỏ bọc (polyamide) nhân tạo có đường kính 90 - 100 mm.

Xử lý nhiệt: Nấu trong 120 phút ở 80 ° C.

Thịt cá xay sẵn chứa rất ít muối nên không bảo quản được lâu.
Thạch trắng, nhẹ nhàng
500 g - Thịt bê ít béo, chần;
300 g - Thịt ức không da (hàm lượng chất béo nhìn thấy đến 30%), chần;
200 ml - Bò với các loại thảo mộc (công thức ở trên, bạn có thể nấu nó với việc thêm xương bò);

1 g - Hạt tiêu đen;
0,2 g - Gừng;
0,2 g - Macis (nhục đậu khấu có thể được thay thế cho nó);
0,2 g - Caraway mặt đất.

Nấu ăn aspic
Thịt bê và ức muối (20 g muối trên 1 kg), luộc chín và cắt miếng lớn. Cho muối và gelatin (25 g gelatin và 10 g muối trên 1 lít nước dùng) vào nước dùng, thêm gia vị và thịt. Trộn đều và đổ đầy bong bóng hoặc vỏ bọc nhân tạo (polyamit) có đường kính 120 mm.
Xử lý nhiệt: Nấu trong 120 phút ở 80 ° C.

Thầu tráng men với rượu
500 g - Thịt lợn nạc, từ vai;
250 g - Móng giò;
100 g - Rượu trắng;
150 ml - Nước hầm xương (công thức ở trên).

1 g - Hạt tiêu đen;
0,2 g - Đinh hương.
Cứ 1 lít nước hầm xương - 10 g muối.
Đối với 1 lít nước dùng với rượu - 25 g gelatin.

Nấu ăn aspic
Muối thịt lợn (20 g muối trên 1 kg), luộc chín và cắt thành khối nhỏ. Thêm gia vị, gelatin và thịt vào nước dùng và rượu.
Đổ đầy bong bóng nhỏ hoặc vỏ bọc (polyamide) nhân tạo có đường kính 90 mm.
Xử lý nhiệt: Nấu trong 90 phút ở 80 ° C.

[người mơ mộng]

người mơ mộngĐúng vậy, với phương pháp tăng nhiệt độ này, cái gọi là "phù nề" không xảy ra. nghĩa là, nước vẫn còn trong thực phẩm chứ không phải chảy ra ngoài, và thịt vẫn ngon ngọt và mềm. Và nhiệt độ phải được đo bằng nhiệt kế, tôi có một cái Teskomovsky bằng kim loại. Tôi làm nguội xúc xích và giăm bông dưới vòi nước lạnh trong 5 phút, dùng khăn giấy thấm khô rồi cho vào tủ lạnh.

Nina, cảm ơn! Tôi đã ghi chú lại.
Các cô gái, nhiệt độ như vậy có vừa đủ để xử lý nhiệt hoàn toàn cho thịt không. Theo nghĩa là có rất nhiều byaki trong đó, sẽ bị hỏng ở nhiệt độ cao, chẳng hạn như trong quá trình đun sôi, và điều này, nếu tôi không nhầm, sẽ xảy ra ở 90-100 *, nhưng ở đây là 68 * ... Không hiểu?

[người mơ mộng]

người mơ mộng68 độ là đủ, đây là nhiệt độ khi nhận xúc xích trong môi trường công nghiệp (bên trong ổ bánh). Chưa hết, khi chế biến thịt, tôi chắc chắn sử dụng muối nitrit, tôi đặt hàng ở đó, cho kupaty. com, nó ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn trong thịt xúc xích. Bạn có thể vào diễn đàn ki dot ru, có rất nhiều thông tin về "xúc xích" từ các nhà công nghệ.

68 độ là đủ, đây là nhiệt độ khi nhận xúc xích trong môi trường công nghiệp (bên trong ổ bánh mì).

68 là giới hạn dưới. Tốt nhất nên đưa về nhiệt độ 70-72 và giữ ở nhiệt độ này trong 10-15 phút (thanh trùng) thì hạn sử dụng của sản phẩm sẽ tăng lên đáng kể. Nhưng nếu xúc xích được lên kế hoạch để ăn trong vòng vài giờ, thì điều này có thể được bỏ qua.

Nhân tiện. Một điều rất tốt cho những người yêu thích món xúc xích tự làm. Đúng là giá đắt.
Máy cắt SIRMAN C4 VV 🔗
Có một mô hình với một con dao đôi, nó rẻ hơn và bạn có thể đặt một con dao với bốn lưỡi cho nó.

Đồng ý, tôi cũng đem lên 70 độ và giữ nguyên trong vòng 20 phút (tùy độ dày mỏng).
Và anh ta đã giết người cắt bằng cái giá phải trả. Không, chúng tôi sẽ làm việc với kết hợp ngay bây giờ.

Các cô gái, cảm ơn bạn, yên tâm!

Gần đây tôi chỉ làm thịt băm trên xúc xích luộc qua máy xay nhỏ nhất (2,5 mm) một lần và không qua dao của bộ kết hợp, ngay lập tức trộn nó với nước đá bằng một cái móc, vì vậy mọi thứ cũng thành công, vết cắt đồng phục. Trước đây, tôi cũng phân vân tìm dao cắt, nhưng giờ tôi nhận ra rằng cái chính là phải nhào thịt băm cho thật nhuyễn, cho đến khi màng căng, sau đó cả nước luộc và xúc xích đều ra tay.

Vâng, tôi cũng nhào lộn với một cái móc, mọi thứ đều diễn ra tốt đẹp.

[Basja]

Basja,

Đây là một miếng thịt nguội của tôi từ "bong bóng"

[Basja]

Basja, một lát cắt rất ngon miệng. Rõ ràng là nó ẩm và mọng nước. Có vị của giăm bông, hoặc nhiều hơn của xúc xích?

[Ariete]

Ariete, cụ thể là mùi và vị của giăm bông, đây là lần thứ hai tôi nhận được điều này khi tôi làm giăm bông.

[Basja]

Họ trêu tôi, tôi có bong bóng ở đâu đó trong tủ lạnh, tôi cũng sẽ phải làm một miếng giăm bông cho kỳ nghỉ. Basja, ghi tỷ lệ và gia vị của bạn.

[Ariete]

ArieteTôi đã đưa ra công thức cách đây vài trang, điều duy nhất tôi thay đổi một chút, theo lời khuyên của Snay, thịt băm để trong tủ lạnh qua đêm, sau đó tôi đổ đầy bong bóng và tôi đã nhồi nó có lẽ vài giờ bên ngoài. tủ lạnh, và sau đó tôi nấu nó trong lò từ đầu đến cuối.
Vâng, đây là một khác, toàn bộ lượng thịt băm của tôi không vừa với bong bóng, tôi phải sử dụng túi nướng và lưới định hình cho lượng thịt băm còn lại. Tôi không cân cái bánh mì, nhưng cái thành phẩm nặng 730 gram.

Bạn thích món giăm bông nào nhất, luộc hay thau?

Tôi thậm chí không biết phải nói gì, cả hai đều ngon như nhau.

Chào các cô gái! Tôi cũng vậy với mọi biến cố, hơi mất tinh thần, nhưng cuộc sống vẫn tiếp diễn, chồng tôi cũng tiếp tục muốn ăn. và ở đây trầm ngâm như vậy! Được truyền cảm hứng, khuyến khích. Tôi quyết định làm một cái gì đó giống như Krakowska, tôi đã xem công thức theo lời khuyên của Nina. Trong khi xúc xích đang ngồi trong lò nướng ở nhiệt độ 50 độ thì cá trê hun khói.

Người ta lấy tay chọc vào mặt tôi. Công thức món giăm bông Ariete ở đâu?

[silva2]

silva2, xúc xích, cá trê - bạn có thể ăn tâm trí. Kiểu gì nhà khói mà cá trê trông như hun khói lạnh vậy.

Cá trê hun khói lạnh! Rất tiếc. rằng Internet không truyền tải mùi. Có một thứ gọi là máy tạo khói lạnh. Tôi đã mua nó ở đây 🔗Hộp hút thuốc do chồng tôi làm cho tôi từ ván ép. Hút lạnh là một quá trình lâu dài, 3-4 ngày trong 6-8 giờ. Nhưng nhà thuốc của tôi ở ngoài ban công, không làm phiền ai cả. Kết quả là tuyệt vời!

Tôi với một báo cáo về giăm bông, cuộn. brawn

Tôi đã lấy tất cả các công thức nấu ăn trên ki

Mọi thứ ngon làm sao! Các chủ đề như vậy phải được thực hiện nghiêm túc. Thật là một cú đánh vào tâm lý nhìn vào ban đêm!

Tác phẩm mới của tôi. Xúc xích Moscow luộc hun khói

Công thức từ Ki.

Và tất cả từ cùng một ki nghiệp dư luộc chín ... Lớn lên một chút ... Hôm qua tắt đèn, bếp điện ... o không chịu được điều kiện nhiệt độ và thời gian. NHƯNG! Nước không bị cắt !!! Xúc xích không bị khô !!!

[Elena]

ElenaMọi thứ đều rất ngon! Bạn là một đồng nghiệp tuyệt vời! Thật tiếc khi bạn không đăng công thức nấu ăn. Chà, ít nhất là một liên kết đến công thức!

Một đĩa cắt lát khác. Ngoài ra còn có gan và xúc xích chiên Ukraina

[silva2]

silva2, thật không công bằng ! Tất nhiên, chúng tôi sẽ không giảm cân nếu chúng tôi chạy đến "ki", nhưng chúng tôi vẫn sẽ đưa ra các công thức nấu ăn! Ảnh được đăng! Đã nói "A" thì cần phải nói "B"!

Xúc xích Moscow luộc hun khói

Thịt bò -750gr
Shpik-250-
Muối nitrit. 3% -30 gr
Đường. 0,2% -2gr
Tiêu đen. 0,15% -1,5gr
Bạch đậu khấu hoặc nhục đậu khấu. 0,03% -3gr

Xay thịt với bằm lớn và muối. Chúng tôi giữ trong tủ lạnh trong 2 ngày.
Sau đó mài trên giá dây 3 mm.
Thêm gia vị và trộn. Ta đem mỡ heo về, thái miếng vừa ăn.
Chúng tôi lấp đầy vỏ và treo nó lên trong 4 giờ.
Sấy lạp xưởng trong lò ở nhiệt độ 45-50 độ, sau đó hun khói nóng -30 phút ở nhiệt độ 90 gam. Sau đó nấu ở nhiệt độ 75-80 độ.Sau đó làm lạnh không có nước và hun khói lạnh trong 5 giờ. Nhìn và mùi hoàn toàn phù hợp với cửa hàng, mùi vị chồng nói CỰC KỲ

Xúc xích "Amateur" tự làm theo GOST (GOST 23670)
Kết cấu:

Thịt bò - 1kg
Thịt lợn n / f - 1,2kg
Béo - 0,8kg
Muối nitrit - 60g
Đường - 3g
Tiêu trắng xay - 2,5g
Bột nhục đậu khấu - 1,7g Nạo thịt đã được làm lạnh qua máy xay thịt với vỉ nướng 2mm - 3 lần cách nhau, trong đó thịt xay được làm lạnh trong tủ lạnh, ngăn không cho gia nhiệt;
Đông lạnh thịt xông khói, sau đó chặt thành miếng 5-6mm;
Trộn muối và gia vị trong một cái bát khô;
Hòa tan đường vào nước;
Cho gia vị và muối vào thịt băm rồi thêm một chút nước và thịt ba chỉ vào, đảo một lúc lâu cho đến khi hết ẩm tự do, thịt ba chỉ phân bố đều và có được độ dẻo của thịt băm;
Cắt vỏ theo độ dài cần thiết, dùng nước ấm đổ từ trong ra ngoài, dùng dây thừng kéo chặt một đầu;
Lấp chặt các vỏ bọc, ngăn không cho không khí lọt vào (sử dụng ống tiêm xúc xích, máy xay thịt có vòi hoặc thủ công, như tôi đã làm, với đường kính lớn của vỏ, điều đó thuận tiện hơn cho tôi);
Ngoài ra, làm gọn và loại bỏ không khí bằng cách đập ổ bánh vào mặt bàn;
Sau đó buộc chặt đầu tự do và treo ổ bánh mì để lắng cặn ở nơi mát (0-4 độ) trong 3 giờ;
Sau khi kết tủa, giữ ổ bánh mì ở trạng thái lơ lửng ở nhiệt độ phòng ít nhất 2-3 giờ (tôi để nó qua đêm);
Trước khi xử lý nhiệt, buộc chặt phần đầu của ổ bánh hơn - bên dưới lớp băng hiện có, vì thịt băm sẽ lắng xuống và hình thành các khoảng trống ở đó;
Đặt ổ bánh vào lò ở vị trí treo, lắp cảm biến nhiệt độ vào một trong các ổ, sấy ổ ở nhiệt độ 40-50 độ (tăng nhiệt từ từ) cho đến khi bên trong ổ bánh đạt 40-50 độ ( tốt nhất là ở chế độ thổi 3D bằng quạt);
Sau đó, bạn cần nấu ổ bánh mì ở nhiệt độ 75-85 độ cho đến khi bên trong ổ bánh đạt 70 + 1 độ (tăng nhiệt độ nước từ từ, trong vòng 2-3 giờ); Làm nguội nhanh xúc xích thành phẩm dưới vòi sen lạnh, lau và treo nơi thoáng mát ít nhất 8 - 10 giờ;

Cảm ơn bạn . Tất nhiên, sẽ tốt hơn nếu công thức được kết hợp với một bức ảnh. Chưa hết - vui lòng ký tên ít nhất là các công thức nấu ăn cho ảnh trong các bài đăng # 1049 và 1050.

Làm thế nào để sửa chữa nó?

Làm thế nào để sửa chữa nó?

Nhìn xem: ở trên cùng bên phải của mỗi bài viết của bạn có một nút "chỉnh sửa". Nhấp, thêm, sau đó nhấp vào "lưu" ở dưới cùng.

Elena, cho tôi biết, loại xúc xích trong bức ảnh này là gì?

Và nó ở đây là gì?

Tôi đã lấy tất cả các công thức nấu ăn trên ki

Trong hình đầu tiên, thịt nguội băm nhỏ. Đây là đơn thuốc
Thành phần:
• Thịt lợn nạc (vai) - 2 kg;
• Ức heo (phần sườn) - 3 kg;
• Muối nitrit - 87g (tính theo 1,75% trọng lượng thịt sống);
• Đường - 10 gr;
• Hạt tiêu đen (nghiền nát) - 10gr;
• Tỏi - 2 tép;
• Nước - 0,6 l;
Giảm mọi thứ đi 10 lần
Công nghệ:
1. Nghiền. Xay 40% tất cả thịt sống thành thịt băm, cắt phần còn lại thành từng miếng khoảng 1-2 cm.
2. Khuấy mạnh tất cả các thành phần trong 10 phút cho đến khi hơi ẩm được hấp thụ hoàn toàn. Đây là điều quan trọng!
3. Chuẩn bị vỏ: Rửa sạch trong nước ấm pha muối (đổ nước vào bên trong vỏ) và để hoàn toàn khử mùi hôi của hỗn hợp đóng rắn (muối biển) trong 3-4 giờ, bạn có thể để qua đêm.
4. Nhồi bông. Tốt hơn là bạn nên nhồi thịt băm bằng tay, loại bỏ hết không khí giữa các lớp càng nhiều càng tốt. Buộc phần đầu hở của xi-rô bằng sợi xe, nén chặt tối đa “ổ” xi-rô.
5. Sự trưởng thành. Ta để việt quất đã nhồi 8-10 tiếng trong tủ lạnh để thịt băm chín.
6. Nấu ăn.
Công đoạn 1. Đặt ổ xúc xích vào một cái chảo lớn với nước ấm, để khoảng 1-2 giờ cho "ấm". (toàn bộ ổ bánh nóng lên đồng đều), chúng ta cần điều này để có được màu đều trên vết cắt.
Giai đoạn 2. Chúng tôi làm nóng lên đến 70-80 gr. Độ C, chúng tôi dịch là ngọn lửa nhỏ nhất (một khối lượng lớn nước cho phép bạn duy trì nhiệt độ nhất định do quán tính nhiệt của nó).
Nấu trong 100-120 phút (10 phút cho mỗi cm đường kính) ở 80 độ. Độ C là rất quan trọng!
Làm nguội thành phẩm, cắt và phục vụ.

Trong bức ảnh thứ hai, một miếng sườn heo cuộn. Đầu tiên, tôi ướp thịt bằng muối khô với tỷ lệ 23 gam muối nitrit trên 1 kg thịt. Thịt chín để trong tủ lạnh 2 ngày. Sau đó, cô ấy xoắn nó lại, buộc nó bằng sợi xe, trong lò nướng trong 2 giờ ở 50 *, và sau đó hun khói nóng trong một giờ

[Lenochka]

Lenochka, cảm ơn bạn rất nhiều vì đã làm rõ. Nói cho tôi biết, nếu có một cái vỏ heo, đường kính không lớn lắm, liệu nó có phù hợp để băm nhỏ dăm bông không? Sự khác biệt giữa Sinyuga là gì? Hay là nó giống nhau?
Nhìn ảnh cứ tưởng dăm bông này được nướng hoặc hun khói. Nhưng hóa ra lại bị luộc. Màu là từ muối nitrit, phải không?

Đúng, màu là từ muối, nhưng những giờ làm ấm đầu tiên này vẫn rất quan trọng, quá trình này có thể được thực hiện trong lò, ở 50 *. Vỏ thịt lợn sẽ mỏng hơn giăm bông một chút, giống như xúc xích giăm bông, nhưng bạn cần giảm thời gian nấu ở nhiệt độ 80 *, đừng quên-10 phút cho mỗi cm đường kính

Tức là, ở đường kính 2-3 cm, nấu trong 20-30 phút. Vì thế?
Làm thế nào để bạn mát mẻ?