|
 Bánh mì là một trong những mặt hàng thực phẩm quan trọng nhất. Giá trị dinh dưỡng của bánh mì phụ thuộc vào thành phần hóa học và khả năng tiêu hóa của nó. Bánh mì chứa carbohydrate (42-50%, chủ yếu là tinh bột), protein (6-8%), một lượng nhỏ chất béo (trong bánh mì đơn giản), khoáng chất, vitamin B và PP, chất xơ và nước (40-48%). Hàm lượng calo trung bình trong 100 g bánh mì, tùy thuộc vào loại và loại bột, lượng chất bổ sung và phương pháp nướng, là 220-280 kcal.
Bánh mì làm từ bột mì loại cao nhất và loại đầu tiên, cũng như lò nướng chứa ít độ ẩm hơn, có hàm lượng calo cao hơn bánh mì làm từ bột mì ở loại thấp hơn (đúc).
Yêu cầu về chất lượng của bánh mì và các sản phẩm bánh mì. Phương pháp cảm quan đánh giá sự xuất hiện, tình trạng của lớp vỏ và vụn bánh, vị và mùi. Độ ẩm, độ chua và độ xốp của bánh mì được xác định bằng phương pháp hóa lý.
Hình bánh mì phải đúng và phù hợp với lớp. Đối với bánh mì thiếc, vỏ bánh hơi lồi, không nhăn, không chảy xệ bên. Lò có hình bầu dục, thuôn dài hoặc hình tròn, không lan rộng, không có rãnh bên và có dấu ấn. Bề mặt nhẵn, không có vết nứt hoặc bong bóng.
Màu vỏ bánh mì lúa mạch đen từ nâu đến nâu sẫm, bánh mì lúa mì - từ vàng vàng đến nâu nhạt.
Độ dày vỏ xác định trên vết cắt, nó không được nhiều hơn 3-4 mm.
Bánh mì vụn Nên nung tốt, đàn hồi, không dính, không ướt, không vón cục, tạp chất, lỗ rỗng và cứng, có độ xốp đồng đều. Sau khi ấn nhẹ, mảnh vụn sẽ trở lại hình dạng ban đầu. Bánh mì phải tươi, không lẫn tạp chất và không bị vụn.
Vị và mùi của bánh mì phải tương ứng với một lớp nhất định. Không được phép có vị đắng, mốc và các mùi, vị khác. Không có cảm giác giòn khi nhai bánh mì.
Độ ẩm bánh mì phụ thuộc vào loại và cấp của bột, công thức, phương pháp làm bánh và được tiêu chuẩn hóa theo tiêu chuẩn. Bánh mì có độ ẩm cao có lớp vỏ dày đặc, hàm lượng calo thấp hơn và ít được cơ thể hấp thụ. Bánh mì có độ ẩm quá thấp sẽ nhanh khô hơn và bị thiu. Độ ẩm cao nhất trong bánh mì lúa mạch đen - lên đến 51%, thấp nhất trong bánh nướng - 32-34%, độ ẩm của bánh mì là 43-45%.
Độ chua của bánh mì chủ yếu là do sự tích tụ của axit lactic hình thành trong quá trình lên men của bột nhào. Nó ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng của bánh mì. Nếu độ chua không đủ, bánh mì có vị nhạt, còn nếu quá cao bánh sẽ có vị chua. Độ chua thay đổi tùy thuộc vào loại và cấp của bột, phương pháp chuẩn bị bột. Độ chua của bánh mì lúa mạch đen cao hơn so với bánh mì làm từ lúa mì.
Độ chua của bánh mì lúa mạch đen là 11-12 °, bánh mì lúa mì là 3-4 °.
Độ xốp của bánh mì đề cập đến tỷ lệ thể tích lỗ rỗng trên tổng thể tích vụn, được biểu thị bằng phần trăm. Sự hiện diện của các lỗ chân lông trong bánh mì góp phần làm cho bánh mì đầy đủ hơn và nhanh hơn; Sản phẩm có phẩm cấp càng cao thì độ xốp của chúng càng lớn. Độ xốp của bánh mì lúa mạch đen là 45-51%, lúa mì từ bột giấy - 54%, lúa mì từ bột loại một - 65-68%. Bánh mì định hình có độ xốp cao hơn bánh nướng.
Sai sót của bánh mì... Các khuyết tật của bánh mì có thể xảy ra khi sử dụng nguyên liệu kém chất lượng, vi phạm quy trình công nghệ, quy tắc vận chuyển và bảo quản. Phân biệt các khuyết tật về hình thức, vụn, mùi vị và mùi.
Khiếm khuyết về ngoại hình... Bánh sai hình thức do vi phạm công nghệ sản xuất, bột kém chất lượng, vận chuyển không đúng quy cách. Nếu không đủ chất chống thấm, bánh mì sẽ có thể tích nhỏ hơn và lớp vỏ trên lồi hẳn lên.Kiểm tra quá lâu sẽ dẫn đến lớp vỏ trên cùng bị lõm trên bánh mì thiếc và lò sưởi bị lỏng. Khi vừa khít, các sản phẩm phía dưới tạo thành dấu ấn, nghĩa là các lớp vỏ bên không có hoặc chuyển sang màu nhạt. Lý do cho việc vi phạm hình dạng của bánh mì có thể là do việc xếp các sản phẩm nóng không đúng cách trong quá trình vận chuyển và bảo quản.
Vết rách và vết nứt trên vỏ được hình thành khi bột không đủ độ dẻo, không có hơi nước và nhiệt độ trong lò quá cao.
Vỏ bánh bị cháy và quá dày là kết quả của nhiệt độ lò quá cao hoặc thời gian nướng quá lâu. Nếu không có hơi nước trong lò, vỏ bánh không có độ bóng.
Vỏ nhạt thu được khi nướng ở nhiệt độ thấp hoặc sử dụng bột mì chất lượng thấp.
Khuyết tật vụn. Neopromes - cục bột, vỏ bánh mì được ngâm và thêm vào bột, các miếng muối. Một hỗn hợp không phải là kết quả của việc nhào bánh mì không đủ.
Vỏ bánh bị bong tróc là một dấu hiệu của bột nhào không đủ lên men được nướng ở nhiệt độ quá cao. Đồng thời, một lớp vỏ xuất hiện rất nhanh, theo đó khí cacbonic và hơi nước tích tụ lại, xé nát lớp vỏ đó. Đặt bánh mì nóng lên quá cao cũng có thể gây ra khuyết điểm này.
Rook là một lớp vụn ẩm, không xốp, dày đặc, thường hình thành gần lớp vỏ bên dưới. Quá trình ủ xảy ra khi bột được nướng không đủ, nhiệt độ lò nướng thấp và bánh mì nóng được đóng gói dày đặc.
Bột bị vỡ vụn xảy ra với lượng nước trong bột không đủ và thời gian bảo quản lâu.
Độ xốp không đều của bánh mì xảy ra do bột nở kém hoặc bột lên men không đủ khi nướng.
Không phải vụn bánh nướng - tính nhất quán không đàn hồi, ẩm và dính của nó. Chỗ lõm hình thành khi ấn vào mảnh vụn biến mất từ từ. Lỗi này xảy ra khi có quá nhiều nước trong bột, nướng không đủ hoặc sử dụng bột kém chất lượng.
Khiếm khuyết về vị giác và khứu giác... Vị bất thường - mặn, nhạt, quá chua hoặc đắng - phát sinh do vi phạm công thức, nướng bánh mì từ bột chưa lên men hoặc lên men, sử dụng bột cũ được bảo quản trong điều kiện kém.
Các mùi khó chịu (mốc, mốc, v.v.) xuất hiện khi nướng bánh mì từ nguyên liệu kém chất lượng và khi bảo quản bánh mì bên cạnh các chất có mùi.
Cảm giác giòn trên răng khi có cát trong bánh mì.
Bánh mì cũ xảy ra trong quá trình bảo quản lâu dài và được xác định bởi trạng thái của tinh bột và protein. Kết quả của sự già hóa của hồ tinh bột và mất độ ẩm, lớp vỏ mất tính đàn hồi, trở nên cao su và nhăn nheo, và lớp vỏ trở nên vụn, dai và thô. Bánh mì làm cứng nhanh hơn bánh mì lúa mạch đen.
Khi bánh mì được làm nóng, tinh bột sẽ hút ẩm trở lại và sản phẩm mềm ra. Khi làm bánh mì mới, vỏ bánh nên được làm ẩm bằng nước.
Bệnh của bánh mì. Bệnh khoai tây Gây ra bởi que khoai tây, có thể có trong bột mì. Nó đánh bật bánh mì làm từ bột mì vào mùa nóng. Bánh mì mềm, kéo dài theo sợi chỉ khi bẻ ra và có mùi khó chịu. Bạn không thể ăn bánh mì như vậy. Axit ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật này, do đó bánh mì lúa mạch đen, có độ axit cao hơn, không dễ bị bệnh này.
Sự hình thành nấm mốc được quan sát khi độ ẩm cao của bánh mì, bảo quản trong phòng ấm hoặc ẩm ướt, cũng như với sự dao động nhiệt độ mạnh trong quá trình bảo quản. Mốc xanh, váng hoặc xám xuất hiện trên bánh mì, khiến bánh có mùi vị khó chịu.
Bệnh kỷ Phấn trắng do nấm men. Những đốm trắng xuất hiện trên vụn bánh mì lúa mì và lúa mạch đen, sau một thời gian trở thành bột, giống như phấn.
Sách giáo khoa của Cook (do S.M. Timokhov biên tập), 1982
|
