|
 Bột quá mặn lên men kém, và các sản phẩm làm từ bột này trở nên nhạt và mặn. Phần bột này phải kết hợp với phần bột mới nhào, không cho muối.
Nếu bột trộn với men không phù hợp, nó được làm nóng đến 30 °, nếu điều này không hiệu quả, thêm một lần nữa men tươi.
Với một lượng muối không đủ, các sản phẩm bột nhào có màu mơ hồ và nhạt nhẽo. Trong trường hợp này, bạn cần hòa tan muối vào một ít nước rồi cho vào bột.
Đường dư thừa trong bột nhào làm chậm quá trình lên men. Khi nướng, các sản phẩm làm từ bột này sẽ nhanh bị cháy và kém ngon.
Để pha chế men bột, cứ một kg bột thì tiêu thụ từ 20 - 50 g men. Càng cho nhiều muffin (bơ, trứng, đường) vào bột thì càng phải lấy nhiều men.
Men pha loãng với nước ấm hoặc sữa đun nóng đến 25-30 °. Nước lạnh hoặc sữa lạnh làm chậm quá trình hoạt động của nấm men, ở nhiệt độ cao nấm men sẽ chết và quá trình lên men dừng lại.
Nên dùng tay vò cho bột nổi lên rồi mới cho bột nổi lên. Đồng thời, một phần khí cacbonic được loại bỏ khỏi bột nhào và thay vào đó là không khí được cung cấp, điều này giúp tăng cường quá trình lên men, giúp bột nhào lỏng và nở ra.
Để tránh cho sản phẩm có vị chua, bột nhào không được để đọng.
Mất 2 tiếng rưỡi đến 3 giờ để bột nở.
Nên cho nước hoặc sữa vào bột chứ không nên cho ngược lại để bột không bị vón cục.
Soda làm cho sản phẩm bột có màu sẫm, mùi và vị khó chịu. Khi nhào bột, nên hòa tan bột trong một lượng nhỏ nước với axit xitric.
Khi làm bánh kếp, nên cho lòng trắng trứng đánh bông hoặc kem vào bột sau khi bột đã nổi lên hoàn toàn. Trộn lòng trắng hoặc kem với bột từ trên xuống dưới và từ dưới lên trên, không theo chuyển động tròn.
Nếu chảo quá nóng, bong bóng sẽ hình thành trên bánh kếp trong quá trình nướng và bánh xèo kém loại bỏ khỏi chảo.
Bột bánh xèo phải ráo nước, nếu không bánh xèo bên trong sẽ bị nhão. Nếu bột hình thành cục, hãy lọc qua rây mịn.
Bánh xèo có thể chiên không chỉ trong chảo, mà còn bằng cách nhúng chúng. một lượng lớn chất béo nóng (chiên ngập dầu).
Bột mềm, dính, dễ dàng cuộn ra khi được phủ bằng giấy da hoặc giấy thấm dầu.
Để chuyển khối bột đã cán mỏng lên một tờ giấy, bạn rắc nhẹ bột mì lên, dùng cán cán mỏng rồi đặt lên tờ giấy.
Bánh quy sẽ giòn hơn nếu thêm tinh bột vào bột (1/6 phần liên quan đến bột mì).
Nướng bánh quy tiếp theo là 25-30 phút. Khoảng 10-15 phút đầu không nên chạm vào bánh quy để bánh không bị chìm.
Chỉ nên cắt bánh quy 24 giờ sau khi nướng. Nhưng nếu cần làm ngay, trước tiên bạn nên hạ dao vào nước nóng, lau thật nhanh và chỉ sau đó mới cắt bánh quy.
Độ dày của sản phẩm từ bánh ngọt không được vượt quá 8 mm, nếu không bột sẽ không nướng tốt.
Nếu bánh quy tự làm bị cháy, hãy để nguội, sau đó dùng rây mịn chà nhẹ nhiều lần và rắc đường bột lên trên.
Bánh phồng nên được cắt ở nhiệt độ 17-20 °. Nếu nhiệt độ phòng cao hơn, bột phải được làm mát định kỳ, nhưng đồng thời đảm bảo rằng dầu không bị đông đặc.
Nướng bánh ngọt Không nên dùng nhiệt độ quá cao, vì phần trên sẽ cứng lại và phần giữa sẽ vẫn ẩm. Lò nướng phải được làm nóng trước, không để lò phát sáng.
Ở dạng thành phẩm, bánh không thể được mang ra ngoài lạnh ngay lập tức, bánh có thể bị lắng do nhiệt độ thay đổi mạnh.
Để tạo thành một lớp vỏ hồng hào đẹp mắt trên các sản phẩm bột mì, trước khi kết thúc quá trình nướng từ 5-10 phút, chúng nên được bôi mỡ bằng lòng đỏ trứng.
Khi nướng sản phẩm trong lò, bột sẽ không bị cháy nếu bạn cho một ít muối vào dưới tấm nướng.
Các tấm sắt, trên đó có bột bơ được nướng, không cần phải bôi dầu mỡ, mà nên làm ẩm chúng bằng nước một chút.
Men nở lâu hơn khi cho vào bột.
Triển khai bột trên toàn bộ diện tích trang tính không được khuyến khích. Bột sẽ nướng tốt hơn nếu có không gian trống trên tờ giấy ở tất cả các mặt.
Nó không được khuyến khích để thêm vào compotes, thạch và các sản phẩm bột Giấmtốt hơn để sử dụng axit citric.
Từ cuốn sách của Kazimirchik A.T., Feldman I.A. 500 Mẹo nấu ăn, 1967
|
