Xương não trong tagine

Thể loại: Món thịt

Thành phần
Xương não	mười hai miếng
Nước sốt sau khi tagine	Trung bình cộng

Phương pháp nấu ăn

Tôi đã làm quen với xương đường từ thời thơ ấu. Cha tôi, mang dòng máu Armenia-Nga, tôn sùng xương tủy và, không hề phức tạp về cách cư xử trong một xã hội tinh tế có văn hóa, trong gia đình tại bàn ăn, ông đã vui vẻ gõ và hút não ra khỏi xương nấu với thịt. đối với borscht hoặc mì ống kiểu Hải quân., rắc não với muối và hạt tiêu đen, và thưởng thức món ngon này với vẻ ngoài hạnh phúc. Đôi khi anh ấy chia sẻ điều này với tôi, và tôi sẽ không nói rằng thời thơ ấu tôi không thích nó. Nhưng, như bạn đã biết, theo tuổi tác và theo thời gian, thị hiếu của một người đôi khi thay đổi hoàn toàn ...
Khi còn là một thiếu niên, tôi ngày càng nhận thấy nhiều điều xác nhận rằng tủy xương rất ngon. Sau khi đọc từ đầu đến cuối toàn bộ tác phẩm được sưu tầm của Thomas Mein Reed lãng mạn, tôi vẫn còn nhớ mơ hồ một đoạn trích trong cuốn tiểu thuyết Đi tìm trâu trắng của ông. Đọc đoạn văn này đến cuối - có nhiều sự thật trong đó hơn là hư cấu ...
Cả ba đang chuẩn bị cho công việc kinh doanh của riêng mình, thì đột nhiên sự chú ý của hai anh em bị thu hút bởi câu nói của Basil. Đó là một tiếng reo vui, sau đó là một tiếng cười hoang dại, giống như tiếng cười của một kẻ điên.
François và Lucien thất thần nhìn lên, nghĩ rằng một điều không may đã xảy ra: họ không thể hiểu tại sao Basil lại cười lớn vào lúc đó, trong hoàn cảnh u ám như vậy. Nhìn vào anh ta, họ thấy rằng anh ta tiếp tục cười, vung một chiếc tomahawk trên đầu, như thể chiến thắng.
- Đến đây, François, Luce! Anh ta đã hét lên. - Đến đây! Ha ha ha! Đây là bữa tối cho ba người đói! Ha ha ha! Chúng ta ngu ngốc cái gì! Chúng tôi ngu ngốc như một con lừa thích ăn cỏ khô khi bánh mì và bơ nằm gần đó. Nhìn ở đây, và ở đây, và ở đây! Đây là bữa tối cho bạn! Ha ha ha!
Lucien và François tiến lại gần anh ta và, khi thấy Basil đang chỉ vào một khúc xương bò rừng lớn và xoay nó về mọi hướng, ngay lập tức hiểu ra lý do khiến anh ta thích thú: bộ xương đầy não.
- Cả cân não! Tiếp tục Basil. - Món ngon nhất trong tất cả các loại bò rừng! Bữa tối như vậy là đủ cho một tá người như chúng tôi, và chúng tôi sẽ đi ngủ vì đói hoặc tệ hơn nữa là chết đói giữa chừng! Và chúng tôi đã đạp xe trong ba ngày giữa những kho báu như vậy! Đúng, chúng ta đáng chết đói vì sự ngu ngốc như vậy! .. Thôi, giúp tôi đem những mẩu xương này vào lửa - Tôi sẽ chỉ cho bạn cách làm bữa tối.
Bò rừng có tám xương tủy chứa vài pound chất này. Như Basil đã nghe từ những người thợ săn già, tủy xương của bò rừng được coi là phần ngon nhất của con vật, và nó hiếm khi bị bỏ lại sau khi giết một con bò rừng. Phương pháp nấu ăn tốt nhất là đơn giản nướng tủy thành xương, mặc dù nó thường được người Ấn Độ và Trappers ăn sống. Bụng của những người thợ săn trẻ tuổi của chúng tôi không đủ khỏe cho việc này, và hai chiếc xương của chân sau bị ném vào lửa và phủ đầy tro nóng.
Thông thường, tủy xương hoặc rất thích hoặc hoàn toàn phản đối về nó. Người Pháp gọi tủy xương là "gan ngỗng dành cho người nghèo", bởi vì họ rất coi trọng hương vị của nó, nhưng nó không đắt chút nào, và hầu như ai cũng có thể mua được.
Nếu nó ngon và rẻ như vậy, tại sao chúng ta không ăn nó hàng ngày, bạn hỏi? Vâng, vì một lý do rất đơn giản. Tủy xương rất ngon, nhưng nó nằm bên trong một xương lớn mà vẫn cần phải được cắt để lấy tủy này. Và trong vấn đề chặt xương này, rìu của người bán thịt không phải là một trợ thủ ở đây, vì dù rìu có sắc bén đến đâu, sau khi nó có rất nhiều xương nhỏ và vụn rất khó rửa ra khỏi xương bằng bộ não. .Và để ăn một chất tinh tế như vậy liên tục lấy ra các xương nhỏ từ miệng vẫn là một niềm vui. Vì vậy, một chiếc cưa của ban nhạc đã đến để giải cứu tại đây, giúp cắt xương thực tế mà không có mảnh vụn, đồng đều và sạch sẽ. Những chiếc máy cưa vòng như vậy có bán ở nhiều siêu thị lớn, nơi cũng bán các sản phẩm từ thịt. Và đôi khi (nhưng rất hiếm) những bộ xương não như vậy, đã được cắt và đóng gói gọn gàng, có thể được tìm thấy trên kệ. Nếu bạn có toàn bộ xương tủy như vậy, thì bạn có thể đến cơ sở bán thịt của các chợ như vậy để được giúp đỡ trong việc cắt.
Tôi phải thừa nhận ngay rằng công thức của tôi là "không trung thực", vì nó liên quan đến một thành phần nặng nề còn sót lại từ quá trình chuẩn bị một món ăn khác. Hôm qua, tôi đã nấu một tagine gồm bốn ống chân bò, xẻ một miếng "ossobuco" và một miếng vai cừu xắt thành bốn miếng.
Và sau khi hầu hết thịt của món ăn đã được ăn hết, vẫn còn lại rất nhiều nước thịt thơm ngon. Và trong tủ đông "khá tình cờ" có xương não được cưa bằng máy cưa và đóng gói bán ở chợ ... Những mẩu xương này của tôi không vừa với tagine như vậy ngay lập tức ...
Nước thịt có sự tham gia của: mơ Uzbekistan, và nho khô "Ladies fingers". Và cả chanh Uzbek, quả sung khô, hành tây caramel, cần tây, hỗn hợp gia vị "Decor Masala Bright", bột nghệ, Ớt muối (bột nhão), nghệ tây, nhiều cà rốt xắt nhỏ ...
Xương được mua trước thời hạn và bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh. Nhân tiện, những bộ xương có não như vậy là một sản phẩm rất dễ hỏng, và chúng phải được sử dụng ngay lập tức hoặc đông lạnh trong tủ lạnh. Và sau đó - rắc rối ... tôi đã trải qua chuyện này ...
Xương não, ngay lập tức từ tủ đông, chiên trong chảo chống dính, với một ít dầu thực vật, trong thời gian ngắn, từ tất cả các mặt, sau đó từ dưới lên trên, cho đến khi xuất hiện một chút váng.
Tại sao không dùng chảo chống dính? Chỉ là xương trong chảo rất không chính xác, và bề mặt chống dính ở đây rất có thể bị hỏng ...
Nhẹ nhàng cho xương vào tagine với nước thịt, thêm một cốc nước nóng có muối với một nhúm nghệ tây đã hòa tan, đậy nắp lại và ninh tất cả trong một tiếng rưỡi đến hai giờ ... Mặc dù độ đặc của xương. đến nỗi nó hầu như không kéo theo mùi vị và mùi thơm, nhưng trong trường hợp này, nó có thể được tiêu thụ mà không cần phải hối tiếc với bất cứ thứ gì khác - mùi thơm và vị của nước thịt theo đó ...
Và sau đó ... Sau đó đến tội trọng - háu ăn ... Và chúng tôi đã phạm tội với món ngon này mà không quan tâm đến bất kỳ điều cấm kỵ, hạn chế và thành kiến nào ... Đặc biệt là khi điều này đi cùng với một ly đồ uống tốt cho tinh thần. Thật ra thì - cuộc đời đó có bao nhiêu phần trăm ...
Thơm ngon!