Và năm xu của tôi trong chủ đề này
Tôi nghĩ rằng tài liệu này sẽ hữu ích cho bạn và có nhiều thông tin
GELATIN
Từ trang web
🔗Chúng ta biết gì về cách sử dụng gelatin đúng cách? Chúng tôi biết rằng gelatin không bao giờ được đun sôi!
Tại sao? Tính chất tạo bọt của nó bị suy giảm. Hoặc - thật đáng sợ khi nói! - biến mất hoàn toàn! Lý do nào khác? Thạch có thể bị vẩn đục.
Thú vị thú vị….
Tại sao các đặc tính tạo gel biến mất?
Nhưng không ai giải thích điều này ở bất cứ đâu! Không có điều đó trong bất kỳ cuốn sách nấu ăn nào.
Và không thể có lời giải thích cho điều này.
Bởi vì đây là một huyền thoại ẩm thực khác.
Và bây giờ tôi có thể chứng minh điều đó, bởi vì tôi đã thực hiện một thí nghiệm đơn giản nhưng khách quan. Nhưng trước tiên, về loại gelatin đang được bán.
một.Gelatin khác nhau về loại nguyên liệu thô mà nó thu được.
Có gelatin nguồn gốc thịt và cá.
Gelatin cá đắt hơn vì quy trình sản xuất phức tạp hơn.
Ngoài ra, gelatin cá ít tan trong nước.
2. Gelatin khác nhau về mức độ tinh chế, điều này ảnh hưởng đến tính chất hòa tan và tạo gel của nó.
Gelatin càng tinh khiết thì đặc tính tạo gel của nó càng cao và tan nhanh hơn ngay cả khi ở nhiệt độ thấp hơn.
3. Gelatin đa dạng về hình dạng - có dạng tấm, dạng hạt và dạng bột.
Các đầu bếp chuyên nghiệp thích làm việc với các tấm gelatin, giải thích điều này bởi tính dễ sử dụng của nó.
Một tờ gelatin nặng 4 gam, điều này tạo điều kiện thuận lợi cho việc tính toán lượng cần thiết và mang lại độ chính xác cao hơn. Ngoài ra, không cần phải lo lắng về lượng chất lỏng chính xác để ngâm - các tấm sẽ chỉ hấp thụ một lượng cần thiết để làm phồng. Ngoài ra, gelatin dạng tấm có đánh dấu độ bền của thạch, điều này rất quan trọng nếu các món tráng miệng phức tạp, được thiết kế nghệ thuật được tạo ra từ thạch. Ở nhà, tất cả những điều này không cần thiết và bạn có thể sử dụng gelatin dạng bột một cách an toàn.
Hơn nữa, bạn chỉ có thể mua gelatin dạng tấm ở Israel tại các cửa hàng chuyên dụng, chẳng hạn như "Mister Cake", v.v., vì gelatin dạng tấm được làm từ da heo.
Nhiệm vụ: tìm hiểu chính xác điều gì sẽ xảy ra với thạch nếu bạn đun sôi gelatin? Được:
1. Nước ép táo - 2 ly.
2. 2 loại gelatin dạng bột - cá và thịt, mỗi loại 7 g (1/2 gói).
Hành động:
1. Vì gelatin cá ít hòa tan hơn, nên nó phải được ngâm trước - điều này được ghi trên nhãn.
Mẹ đổ 1 ly nước trái cây, đổ gelatin lên trên, để bột nở. Nhân tiện,
điều này rất quan trọng - gelatin luôn được thêm vào chất lỏng, và không phải ngược lại! Nếu không, nó kết dính với nhau thành cục, có thể vẫn còn sau khi đun nóng.2. Gelatin thịt không cần ngâm trước, hộp được hướng dẫn đổ vào túi 1 muỗng canh. chất lỏng, đun sôi và đun sôi trong 1-2 phút.
Tôi đổ nó vào, khuấy đều, để trên lửa, nấu trong 2 phút trên lửa rất nhỏ, đổ 1/2 chén vào chén số 1.
3. 1/2 cốc còn lại đun trên lửa lớn trong 5 phút, hỗn hợp sôi và giảm một nửa. Đổ vào cốc số hai.
4. Gelatin cá, trong khi khuấy, hâm nóng không sôi, đến 60-70C (theo hướng dẫn trên nhãn), cho đến khi gelatin tan. Đổ 1/2 cốc vào cốc số 3.
5. Phần gelatin cá còn lại đun sôi, nấu trong 5 phút, đổ vào cốc số 4.
6. Đặt các cốc vào tủ lạnh trong 3 giờ.
7. Cho thạch ra các đĩa.
Kết quả:
- thạch trong 3 cốc (1,3,4) ổn định như nhau - nơi tôi không đun sôi gelatin, nhưng trong một cốc, số 2 không chỉ ổn định mà còn dốc, hình ảnh cho thấy nó lặp lại hình dạng rõ ràng như thế nào của dưới cùng! thạch trở nên trong suốt ngay cả khi có một đợt sôi dữ dội
Kết quả:
- gelatin có thể đun sôi
- thạch không bị vẩn đục do sôi quá mạnhTuy nhiên, huyền thoại bắt nguồn từ đâu và tại sao nó lại ngoan cường đến vậy?
Nhưng có một lời giải thích cho điều này!
Bạn có thể đun sôi gelatin, nhưng không phải trong mọi trường hợp bạn đều cần phải làm điều này, tất cả phụ thuộc vào những gì đang được chuẩn bị với nó và cách thức.
1. Ở nồng độ cao của gelatin trong chất lỏng, nó không thể được đun sôi!
Ví dụ, đối với bánh pho mát lạnh hoặc để ổn định kem, gelatin được pha loãng trong một ít nước hoặc sữa và sau đó trộn với sữa đông hoặc kem.
Trong trường hợp này, nó không thể được đun nóng lâu hơn yêu cầu để hòa tan hoàn toàn.
Với một thể tích chất lỏng nhỏ, dung dịch sẽ đặc và sệt, do đó, khi đun quá lâu và mạnh, thạch sẽ nhanh chóng đặc lại, hình thành cục, nói chung gelatin có thể bị cháy và có dư vị khó chịu.
Tuy nhiên, nếu bạn hầm và thạch được đun sôi thì không có gì ghê gớm xảy ra cả, thạch sẽ đông lại, bạn không cần phải đổ ra ngoài và làm lại từ đầu.
2. Với nồng độ gelatin trong chất lỏng thấp, bạn có thể đun sôi nó!
Nếu thạch được làm từ nước trái cây, trái cây xay nhuyễn hoặc nước dùng, thì trong trường hợp này, gelatin được thêm vào một lượng lớn chất lỏng và nó có thể được làm nóng trong một thời gian dài, ở điểm sôi, nhưng bạn nên tính đến thực tế. rằng chất lỏng sẽ sôi xuống, do đó nồng độ của gelatin sẽ tăng lên. Nồng độ quá cao có thể ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị, làm cho thạch quá đặc và hương vị của gelatin sẽ khác biệt hơn. Tuy nhiên, nếu công thức nói: nấu ăn - bạn cứ mạnh dạn làm, không có sai sót trong công thức.
3. Thạch có thể bị đục do đun sôi mạnh nếu nó được làm từ nguyên liệu có nguồn gốc động vật!Nếu thạch được chế biến từ nước luộc cá hoặc thịt, nó phải được nấu như nước dùng - với độ sôi vừa phải, nếu không sẽ bị vẩn đục. Nhưng nó không phải là gelatin bị vẩn đục - chính là nước dùng! Do đó, nó có thể được làm rõ vào cuối quá trình nấu theo cách tương tự như nước dùng mà không có gelatin được làm rõ.
Gelatin cá tốt hơn thịt. Thí nghiệm cho thấy rằng trong các điều kiện ban đầu như nhau, thạch hóa ra ngon hơn nhiều! Tôi đã tiến hành một thí nghiệm độc lập trên những người tình nguyện, không tin tưởng vào cảm nhận của bản thân, nhưng mọi người đều chỉ những cốc thạch rau câu gelatin cá càng ngon!
Để tính lượng gelatin cần thiết Tôi lấy lời khuyên từ cuốn sách "Món tráng miệng" (loạt bài "Món ngon"):
"Nếu bạn muốn một loại thạch ổn định, không có hình dạng, hãy lấy 15 gam gelatin cho mỗi 0,6 lít chất lỏng, sau đó thạch sẽ hỗ trợ trọng lượng của chính nó.
Nếu cho thạch vào khuôn, bạn có thể giảm lượng gelatin xuống 15-20% ”.
Nhân tiện, đó là lý do tại sao gelatin được đóng gói trong các gói 14 gram - 1 gói được thiết kế cho 500 ml chất lỏng.
Nhưng nếu chúng ta đang nói về các nguyên liệu thô khác - protein, pho mát - thì tỷ lệ có thể khác. được hướng dẫn công thức và kinh nghiệm của chính bạn! Cách tính này đúng khi làm thạch từ chất lỏng - nước / nước trái cây. Khi hỗn hợp đặc hoặc bán lỏng có dạng sền sệt, gelatin hoạt động khác nhau và ở đây, tỷ lệ đôi khi phải được lựa chọn theo kinh nghiệm.
Ví dụ: kinh nghiệm của tôi khẳng định rằng đối với một chiếc bánh sữa đông lạnh được làm từ 500 g phô mai tươi + 200 g đường + 500 ml kem nặng (= 1200 g), 20 g gelatin là khá đủ, vì phô mai và kem tươi. đã tạo thành một cấu trúc khá ổn định (tất nhiên là lạnh).
Để gelatin được trộn đều vào hỗn hợp tạo gel, nhiệt độ phải được cân bằng nếu có thể. Hỗn hợp tạo thành d. B. nhiệt độ phòng. Một phần nhỏ của nó phải được thêm vào gelatin, khuấy kỹ, sau đó, liên tục đánh hoặc khuấy, hỗn hợp gelatin được đổ vào hỗn hợp sền sệt. Tôi nhắc lại - tất cả điều này chỉ áp dụng cho những trường hợp khi kem / súp được tạo bọt.
Lời khuyên hữu ích từ Irma Rombauer ("Kinh thánh ẩm thực")
Một số loại trái cây có chứa enzym phân hủy collagen, vì vậy thạch từ nước trái cây hoặc xay nhuyễn với các loại trái cây như vậy không bị đông cứng (kiwi, dứa, chanh). Nhưng nếu bạn đun sôi nước của những loại trái cây này, các enzym sẽ phân hủy và thạch đông cứng lại.
Lời khuyên từ người đứng đầu Israel Eran Schwarzbard:
cứ mỗi gam gelatin dạng bột để ngâm thì bạn nên lấy 5 gam nước (trong văn bản là vậy!), nước thừa sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của thạch.
Gelatin có thể đông lạnh được không?Có thể. Nhưng bạn không nên làm như vậy, đặc biệt nếu thạch có màu trong suốt!
Gelatin không bị mất đặc tính tạo gel.
Nhưng thạch, do đông cứng, trở nên đục và trở nên lỏng lẻo, vì các hạt nước, nở ra, phá hủy cấu trúc của nó.
![Mứt cam](https://Mcooker-enn.tomathouse.com/s-image/2802/img4/l/i/lizlena/aDSC02602.jpg)