Câu hỏi cho các chuyên gia về bột men

Ôi, Irka, nhìn kìa! Hãy đặt bạn vào một tài khoản ma túy!

Và chúng tôi sẽ điều trị! Và phương pháp điều trị của chúng tôi có hiệu quả -!

Đã không cố gắng. Thành thật mà nói, tôi không nhìn ra điểm mấu chốt, cây thuốc phiện vẫn dùng dao đâm xuyên qua một cái lưới, qua cái thứ hai nó chỉ đơn giản là bị mài, bị đẩy ra, nhưng thực tế là không có việc gì. Đó là, ý nghĩa của hai mạng là gì ??? Rửa nhiều hơn!

Chúng được thay đổi vị trí, hãy nhìn xem, đầu ra thực sự giống như đầu ra từ makitra)
🔗

Để so sánh

Tôi hy vọng bạn có thể chèn liên kết?

Thử cắt bớt nước khỏi miếng trám.
Hấp hạt anh túc với nước sôi trong 1 giờ, sau đó vắt và xoắn trong máy xay thịt vài lần. Thêm 1 ly đường và 2 muỗng canh. l. tinh bột. Maca cần 300 g cho lượng này.

Bột tôi luôn làm là cái này
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/in...45301.0

Hai cuộn lớn đi ra từ phần này.

[Nhảy]

Nhảy, Mình đã thử công thức, nướng bánh phomai cho con ăn, thích lắm, hôm nay sẽ nướng bánh cuốn, sợ lắm (. 2 tiếng l men KHÔ không nhiều, không tìm thấy men tươi à?

Các cô gái, cho tôi biết về cuộn, có thể tôi đang kẹp nó không chính xác, có thể tôi cần phải nối, có thể tôi cần một hình thức cho một cuộn, và không chỉ trên một tấm nướng?

Mình nướng, hình dạng thì không nhiều nhưng bò thì mình sẽ thử lại, có thể mình cán mỏng lại ...

Chi tiết:

[Nhảy]

Nhảy, Tôi thực sự thích bột, trộn tất cả mọi thứ và sẵn sàng, thành thật mà nói, tôi không thấy sự khác biệt nhiều với bột, được chuẩn bị theo cách xốp)

Và công thức:
bột mì - 300g
Men - 2 giờ. l
Đường 80g
Dầu-40g
Trứng - 1 miếng
Muối - một nhúm
Nước (tôi uống sữa) - 100g

Mình làm trong máy trộn: sữa (ấm) + men + đường + muối + bơ (mềm) + trứng + bột mì + vanillin, nhào, để khoảng 1-1,5 tiếng, sau đó chia thành 2 phần và để trong 15 phút, sau đó cán mỏng. ra và làm 1 cuộn và bánh nướng)))

Đây là bột:

Marish, cảm ơn vì những bức ảnh, nó dễ dàng hơn để tìm ra theo cách này. Vì vậy, bột hơi chảy nước, bạn hãy thử thêm khoảng 40-50 g bột nữa. Nó nên kết hợp với nhau ở dạng mềm, dạng búi. Hơn nữa, tôi hoàn toàn không nhận ra men khô trong bột bơ! Chúng không tạo độ đàn hồi cho bột. Chú ý đến sự khác biệt về độ dẻo của bột khô. những người khác và nhấn. v.v… Hơn nữa, để gluten phát triển tốt hơn (lý tưởng), bột phải được nhào (!!), tức là nhào và để bột nở trở lại. (Nhào → lên men 1 giờ → nhào tối thiểu 3-4 → lên men lần thứ hai 50-60 phút → chia thành các phần có khối lượng nhất định → kiểm tra sơ bộ trong 10-15 phút (các liên kết trong khối bột giãn ra, nó trở nên mềm hơn .. nó dễ tạo khuôn hơn) → tạo khuôn → kiểm tra lần cuối ~ 30 đến 50 (tối đa) phút → nướng.

Vì vậy, nó làm rách sản phẩm bởi vì không có SAI, tức là bạn đã không cho gluten bột phát triển, chính cô ấy là người chịu trách nhiệm kéo căng bột trong quá trình kiểm tra và nướng! Lưu ý, bạn không còn lỗ bên trong cuộn giấy nữa nhé! Cố gắng làm như tôi đã viết và gửi báo cáo ảnh. Tôi đang đợi!

Nhân tiện, độ dày của cán (lớp bột) là bình thường.

[Nhảy]

Nhảy, cảm tạ! Mình chắc chắn sẽ thử vào cuối tuần sau)))) cuộn bánh trôi rồi, rất ngon, cây thuốc phiện xay, nhưng không giống như ở makitra, mình nghĩ mình cần thêm nước và đường, nhưng nói chung là mình RẤT hài lòng với bột , không nặng, thoáng mát, không có cảm giác nặng nề sau khi hấp thụ
Ngon ơi là mê và con trai 5 tuổi, hình như tại tớ, tớ phải giấu

[Nhảy]

Nhảy, Tôi đang bắt đầu ... Tôi đã tìm thấy men ép, nhưng chúng cần được hòa tan bằng cách nào đó hoặc chỉ như vậy và cho vào một miếng?

Tôi đặt nó như thế. Nhào trong máy làm bánh mì. Men, đường, trứng, bơ thực vật, muối, vani, nước ấm, bột mì, nho khô. Tôi đặt nó theo thứ tự đó. Bột cũng quan trọng, đối với cát - với hàm lượng gluten thấp, đối với men, người ta cần bột có gluten tốt.Nói một cách đơn giản, để nó co giãn tốt, không bị đứt như len bông.

[Nhảy]

Nhảy, cảm ơn, mình vào làm rồi, mình sẽ trình bày cụ thể sau)))

Nào, tôi đang đợi. Và ảnh!

[Nhảy]

NhảyChà, tôi bị phát hiện, tôi quyết định làm 1 cuộn toàn bộ bột, và thậm chí đặt nó ở dạng nhỏ, kết quả là mái nhà trượt xuống, nhưng không có hình dạng, tôi sợ. nướng, e rằng nó sẽ bị leo từ mọi phía, có thể nhân quá lỏng? Có thể đi mái nhà vì hình dạng chặt chẽ?

bột:

Theo tôi, bạn cán bột thật mỏng.

[bột mì thì có cát - với hàm lượng gluten thấp, đối với men, bạn cần bột mì có gluten tốt]

Tôi đặt nó như thế. Nhào trong máy làm bánh mì. Men, đường, trứng, bơ thực vật, muối, vani, nước ấm, bột mì, nho khô. Tôi đặt nó theo thứ tự đó. Vẫn còn vấn đề bột mì thì có cát - với hàm lượng gluten thấp, đối với men, bạn cần bột mì có gluten tốt... Nói một cách đơn giản, để nó co giãn tốt, không bị đứt như len bông.

Tanya, tất cả bột mì của chúng tôi được bán với cùng một thành phần trên bao bì, giống như một bản sao chép từ GOST. Và làm thế nào để bạn biết bột mì dành cho bánh ngọt ngắn hay bột làm bánh men?
Gần đây tôi đã lấy bột mì rời từ siêu thị, việc nướng một cuộn từ nó rất kinh khủng, nó bị vỡ như bông gòn. Mặc dù đã bao nhiêu năm tôi lấy bột từ cùng một nhà sản xuất theo cân, nhưng bây giờ một cuộc phục kích đã xuất hiện ... và thậm chí để đặt hàng, như thể đó là một điều ác. Tôi đã hiểu nó ra, nhưng tôi muốn tìm ra nó cho tương lai.

Trong khi viết, Elena Bo đã bình luận về bức ảnh. Tôi hoàn toàn đồng ý. Và đối với tôi, quả trám bị ướt. Độ ẩm dư thừa bên trong và bột mỏng - kết quả có thể đoán trước được. Một số lý do cần được thay đổi.

[ma-ri-na]

ma-ri-na, phần nhân của bạn đã bị lem qua bột gần hết lớp, còn lại khoảng 1-1,5 cm cho đến mép phải không? Tiếp theo, bạn quấn cuộn lại và vì lý do nào đó mà đặt đường may ở bên cạnh chứ không phải bên dưới, trong mọi trường hợp, đây là cách tôi thấy trong bức ảnh cắt. Và trong bức ảnh của cuộn bánh được cuộn trên bàn và trong hình thức, nó có vẻ được đặt chính xác ...
Lần sau, hãy thử trải nhân bánh mà không chạm đến mép bột 3-4 cm và đặt cuộn thành quả theo đường nối xuống. Nhưng vì một lý do nào đó, đối với tôi dường như bạn có một miếng trám ướt, đó là điểm ...
Hãy cùng chờ đợi pro Tanya.

[xé một bên từ trên cao]

Tôi đồng ý với Sveta, Phao nổi mái nhà có thể là do lắp đặt không đúng cách. Đối với tôi nó dường như vẫn là một mái nhà lệch do thực tế là bài kiểm tra xé một bên từ trên cao, dọc theo cạnh trên, bạn có thể thấy rằng đây chính xác là một khoảng trống. Nó có thể làm vỡ bột trong quá trình nướng do thực tế là nó không đủ xa. Khi nướng, vỏ bánh nắm quá nhanh mà bên trong chưa kịp nở nên đã bị bung ra. Giảm nhiệt độ xuống một chút và nướng lâu hơn.
Bạn có thể tăng một chút thời gian ủ bột trước khi đưa vào lò và cho vào lò để phun từ máy cấy để độ ẩm bổ sung tạo cơ hội cho bột nở đều hơn mà không bị vỡ.
Bằng cách nào đó tôi thấy nó theo cách đó

Các nàng ơi, mình không biết nữa, mình nướng ở 160, đường may từ dưới lên, với mình hình như tội lỗi duy nhất là hình 24, còn cuộn là 30 và mình bóp, như cũ, có lẽ đó là lý do tại sao?

[Marish]

Marish, nhưng về nhiệt độ chính xác, có nhiệt kế trong lò không? Bạn không bao giờ biết những gì các nhà sản xuất viết ở đó, tất cả các lò đều khác nhau và hoạt động như họ muốn Hooligans là

Cuối cùng em cũng mua một cái nhiệt kế trong lò, nhưng hỏng 2 tuần rồi, bác chủ đợi sửa xong, mai em nướng "quăn" trong máy làm bánh mì.

Và bạn đâm vào phôi, như trước đây trên phôi đã mua?

Tại sao phải dọn dẹp?)

Và bạn đâm vào phôi, như trước đây trên phôi đã mua?

Những gì tôi chỉ chưa thử))))

Sau đó bạn cần tìm công thức khác, xem công thức theo GOST hoặc từ Chadeyka, Khrushchev có lẽ quá béo

Bạn nướng bằng hơi nước hay dưới nắp?

Một cuộn tốt đã bật ra. Nó vẫn chỉ để điều chỉnh những thứ nhỏ. Vì vậy, chúng ta hãy đi ...

1) đừng nhầm lẫn giữa cái này với cái kia - phần trên không rời ra, nhưng bị vỡ dọc theo lớp vỏ phía trên. Khoảng cách như vậy là một SỰ HIỂU BIẾT! Để yên trong 10 phút nữa. Bạn đã cảm thấy xấu hổ vì anh ấy đã lên đến đỉnh, nhưng hình dạng quá nhỏ để cuộn như vậy. Từ thử nghiệm này, tôi nhận được 2 cuộn có trọng lượng ~ 200-250 g. Thêm vào đó, phần bên gây ra sự cố vỡ, tức lànó kéo dài đến bột một cách mạnh mẽ, nhưng hình thức không cho, giữ nó (đặc biệt là trải rộng). Tôi dường như đã viết về cách xác định một cách cảm quan mức độ kiểm chứng. Tôi sẽ lặp lại chính mình. Khi dùng ngón tay ấn nhẹ lên bề mặt: NEDO chống thấm - nhanh chóng trở lại hình dạng của nó; Phơi sáng quá mức (quá hạn) -Dent KHÔNG ĐƯỢC KHẮC PHỤC; TO-từ từ san bằng bề mặt nhất, vì vậy đã đến lúc!
2). Bạn không cần phải chích bất cứ thứ gì, với việc kiểm chứng đầy đủ thì không cần thiết.
3). Nếu sản phẩm bị dính trứng, KHÔNG BẰNG NƯỚC VÀ HƠI! toàn bộ lớp vỏ sẽ bong ra. Điều này áp dụng cho các sản phẩm không được bôi trơn.
bốn). Đừng bôi bẩn cuộn đến cuối, để lại cm4, (ý tôi là không ở hai bên)
số năm). Nhân bị chảy nước. Độ ẩm dư thừa sẽ đi vào bột, và một lớp bột sẽ đọng lại trong lớp bột. Nhưng trong trường hợp này, khoảng cách không phải là do điều này. Đây là vậy, những khoảnh khắc thú vị.
6). Cuộn chỉ nên được đặt trên đường may, và không nằm trên mặt của nó. Sau 5-10 phút nhìn và chỉnh lại thì vặn, vì trong quá trình nắn bột có thể bị xoắn nên bạn chỉnh lại cho đúng.
Lần này bạn cán mỏng bánh ra ngoài, có thể cán mỏng hơn. Với độ dày như vậy, toàn bộ phần lấp đầy của thanh dẫn bị mất. Nhưng điều này, một lần nữa, là một vấn đề của hương vị.
Coi như là vậy đó. Nhưng nếu bạn bỏ lỡ bất cứ điều gì (một số suy nghĩ bị nhầm lẫn), hãy hỏi. Tôi sẽ rất vui khi giúp bạn. Tôi sẽ uống một chút cà phê, chúng ta có thể thức dậy, nếu không tôi làm việc đến khuya ...

VÀ! Nhân tiện, bột mì! Tôi đã bay vào dịp lễ Phục sinh với một đơn đặt hàng. Và thứ tự không yếu - 300 bột nhão lớn (250-300g) và 300 miếng nhỏ. Đợt đầu tiên - ồ, kinh dị !! Màu xám (và điều này chỉ xảy ra trên lòng đỏ!), Màu cát, không tăng (không phải men!). Chết tiệt toàn bộ đơn đặt hàng! Đương nhiên, khách hàng từ chối điều này! Và thử nghiệm nướng từ cùng một loại bột! Mát mẻ! Bây giờ, rút ​​kinh nghiệm cay đắng, bây giờ tôi kiểm tra từng trận đấu. Nhào cho 100 g bột và nước, riêng cho bánh bao, không dốc, nhào kỹ bằng tay (tán nhuyễn). Tôi nằm xuống ít nhất 10 cái và cố gắng vươn vai. Căng vừa, vừa vặn, không giãn thì đứt, mình cho nằm thêm 10 phút nữa. Thủ tục tương tự. Kết quả giống nhau - mọi thứ đều KHÔNG thích hợp cho việc nướng bằng men. Tất nhiên, bạn có thể rửa sạch gluten, nhưng nó là một chất ảm đạm và không cần thiết cho ngôi nhà. Tại lò bánh mì, bánh được rửa sạch từng mẻ và tùy theo sản phẩm đã nhận mà điều chỉnh công thức, quy trình công nghệ ...
Cùng một nhà sản xuất không có một loại bột ổn định. Vì loại hạt, nơi sinh trưởng, điều kiện khí hậu, thời điểm thu hoạch, và nhiều hơn nữa, đã ảnh hưởng đến thành phần của hạt, và do đó, bột. Do đó, cùng một nhà sản xuất có thể có các lô bột khác nhau với các chỉ tiêu chất lượng khác nhau. Do đó, có một mẻ thử nghiệm, và thậm chí tốt hơn, nướng thử bánh mì đơn giản, nước, muối, men. Theo một công thức cụ thể. Luôn luôn giống nhau! Nếu cần, hãy gõ cửa, tôi sẽ viết.

[Nhảy]

Nhảy, Tanya, sau khi đọc các khuyến nghị đầu tiên về các điểm, đã nghĩ: cách tiếp cận chuyên nghiệp chính xác để phỏng vấn chuyến bay và về bột mì là gì, mọi thứ đều rất đúng.

Theo một công thức cụ thể

một công thức nếu có thể

Cảm ơn bạn, Nadyush, tôi đã là đầu bếp bánh ngọt được 23 năm giáo dục và họ đã gửi tôi đến học viện làm bánh, vì vậy tôi cũng là một kỹ thuật viên làm bánh. Theo tính chất hoạt động của tôi, tôi đã quen với việc trả lời phỏng vấn đúng, nếu không thì đầu tôi sẽ trả lời! Nhưng tôi vẫn chưa biết mọi thứ! Và những gì tôi biết, tôi sẽ cho bạn một gợi ý! ... Tôi sẽ tìm kiếm một công thức. Tôi không nhớ gì cả. Bạn sẽ đợi?

Nói chung, tôi sẽ viết cách các trợ lý phòng thí nghiệm làm trong phòng thí nghiệm.
Bột-560 g
Nước-290 g
Men-15 g (ép)
Muối-7 g
Trong sách hướng dẫn đào tạo, tôi không thể tìm thấy nó, tôi sẽ tìm thấy nó, tôi sẽ viết (nếu tôi không quên).

[Nhảy]

NhảyVề nguyên tắc thì bạn nên lấy bánh mì dễ tiêu hóa, các chỉ số nào là bột yếu hoặc ngược lại tốt thì bạn hãy bỏ qua cho những câu hỏi không cần thiết, nhưng gần đây có nhiều loại bột như vậy và thường ở mức rất tốt. giá mà người ta có thể dự trữ, nhưng tôi sợ, và đột nhiên cô ấy không đá, nhưng với việc nướng thử, bạn có thể hiểu ở đây gần đây và cô gái phàn nàn về MacFoo của vụ mùa mới, cho cô ấy ăn bột mì thả xuống

Nói chung, tôi sẽ viết cách các trợ lý phòng thí nghiệm làm trong phòng thí nghiệm. Bột-560 g Nước-290 g Men-15 g (ép) Muối-7 g

Tỷ lệ Duc chỉ là một phần tư trường hợp.Và những gì về công nghệ tham chiếu?
Và thoạt nhìn có vẻ quá khô, mặc dù rất nhiều men vẫn sẽ nổi lên, có lẽ ...

[Nhảy]

Nhảy, cảm ơn vì những câu trả lời chi tiết. Nhưng tiếc rằng ở nhà không có cơ hội để nướng một ổ bánh mì kg từ mỗi gói bột. Liệu phương pháp mô tả trong bài "Trả lời # 87 Hôm nay lúc 07:59" có đủ không, hay còn cách nào khác (bằng vị, bằng mắt, bằng khứu giác, ...) để thử bột tại nhà?
Tôi đã từng mua bột loại 1 cho bánh mì, bánh mì của nó đối với tôi có vẻ ngon hơn loại cao cấp. Thật không may, bây giờ không thể tìm thấy loại bột như vậy được bày bán, hay người ta gọi nó với cái tên cấp quân sự.

Nhưng tiếc rằng ở nhà không có cơ hội để nướng một ổ bánh mì kg từ mỗi gói bột.

Đó là lý do tại sao tôi cố gắng lấy nhiều thứ cùng một lúc.)) Ngay cả khi bột mì không quan trọng, luôn có cơ hội để thích nghi với nó bằng cách thay đổi công nghệ. Mới gần đây họ mua cho tôi một túi nhỏ 10 kg, có vẻ là của một nhà sản xuất địa phương tốt, và ngay trong búi tóc đầu tiên, hóa ra là rác đã hoàn thành. Những chiếc bánh đối chứng đã xác nhận điều này - không liên quan gì đến bánh nướng thông thường, bột giống như bột trét, không có độ đàn hồi, dính vào tay, không giữ được hình dạng, mọi thứ đều trườn và rơi ra ngoài. Cuối cùng, những chú chó đã nói lời cảm ơn. Nhưng sau một vài ngày, tôi vẫn thích nghi với nó - một chút nước khác, ít dầu hơn một chút, một phương pháp nhào và giữ hơi khác một chút, và thì đấy - một chiếc bánh mì tuyệt vời đã có được thay cho chiếc bánh cũ. Đúng, tôi đã mua một cái mới cho bánh nướng.))

Đó là lý do tại sao tôi cố gắng lấy nhiều thứ cùng một lúc.))

Thật không may, tôi không thể mua nhiều hơn 5 kg cùng một lúc - không có nơi nào để lưu trữ và lỗi bắt đầu xuất hiện. Và chồng tôi và tôi thực tế không ăn bánh mì, cũng như bánh bao-bánh nướng-bánh ngọt theo lệnh trừng phạt. Tôi mua bột chủ yếu theo đơn đặt hàng. Vì vậy, tôi đang phân vân làm thế nào để không mua phải bột mì không quan trọng.

Vâng, các cô gái, bạn phải thích nghi với mọi dằn vặt. Tôi viết rằng tùy thuộc vào kết quả mà điều chỉnh công thức và quy trình công nghệ.
Tôi đã viết thử nghiệm nướng bánh này như một ví dụ. Lò nướng tùy chọn. Tôi hài lòng với nhào và kéo dài.
Đối với nướng thử: nhào trộn → lên men 50-60`, nhào trộn → lên men thêm 40-50`, tạo hình → kiểm tra ~ 40` và nướng. Trong quá trình nhào, bạn có thể thấy chất lượng của bột: độ đàn hồi, độ xốp, độ kết dính, độ nổi (không chỉ phụ thuộc vào men!) ...

Nói chung, tôi sẽ viết các trợ lý phòng thí nghiệm làm như thế nào trong phòng thí nghiệm.
Bột-560 g
Nước-290 g
Men-15 g (ép)
Muối-7 g
Trong sách hướng dẫn đào tạo, tôi không thể tìm thấy nó, tôi sẽ tìm thấy nó, tôi sẽ viết (nếu tôi không quên).

Tôi không hiểu, đây là công thức bánh mì mà bạn đã đưa hay là gì?

Rất tiếc, bạn không thể xác định chất lượng của bột theo loại bao bì! Những gì Bijou mô tả nói lên độ tươi của bột, tức là từ hạt năm nay, không chín. Đây là tai họa của tất cả những người làm bánh. Chúng ta phải kiên nhẫn Và hãy để cô ấy nghỉ ngơi. Có một tùy chọn để thêm gluten khô khi nhào.

[Taia]

Taia, Tôi nghĩ rằng đây chỉ là nướng "không có gì" hoàn toàn cho một mẫu bột, một mẫu phòng thí nghiệm. Đây là định mức cho các lò bánh mì, nơi mua bột mì với số lượng hàng trăm kg / tấn. Và trên một mẫu có khối lượng như vậy, chất lượng của bột được nhìn thấy rõ nhất.
Tanya sẽ sửa nếu tôi sai.