Thảo luận về GOST, TU cho bánh mì (chúng tôi tháo rời và trợ giúp)

Mistletoe, bạn có thể cho tôi một tài liệu được không? Chúng tôi đã từng làm việc trên các công thức được tính toán trước (tốt, theo đơn đặt hàng, chúng tôi đã tính toán lô và in ra cho chúng tôi). Nhưng bằng cách nào đó, khi bánh phồng men được đưa vào phân loại, nhà công nghệ đã đưa cho tôi một tài liệu, trong đó, cùng với các chỉ số khác, là công thức của bánh phồng men. Nhưng đó là loại tài liệu gì - nó đã bị đánh cắp cụ thể và tôi không thể nhớ nó. Có thể bạn biết?
Và khi họ nhào chính xác theo công thức ... bánh bao, theo quan điểm của chúng tôi, mềm hơn loại men này ... Cô kỹ thuật viên đã phát điên khi cô ấy chọc ngón tay vào bột và gần như vỡ nát.

[Pimander]

Pimander , xin lỗi, không hoàn toàn hiểu câu hỏi ?? Ý bạn là GOST cho men phồng ??

Có thể là GOST, nhưng trong GOST, chúng ta chỉ nói về các chỉ số về độ ẩm, độ chấp nhận, v.v. MÀ KHÔNG CÓ công thức nấu ăn ...
Lấy ví dụ, GOST 26983-86 Darnitsky Bread - độ ẩm, sức sống bên ngoài, v.v., nhưng không có công thức ...
Có thể đây là một chỉ dẫn công nghệ?

Có thể là GOST, nhưng trong GOST, chúng ta chỉ nói về các chỉ số về độ ẩm, độ chấp nhận, v.v. MÀ KHÔNG CÓ công thức nấu ăn ...
Lấy ví dụ, GOST 26983-86 Darnitsky Bread - độ ẩm, sức sống bên ngoài, v.v., nhưng không có công thức ...
Có thể đây là một chỉ dẫn công nghệ?

Nếu bạn quan tâm đến công thức làm bánh mì cho khách, chúng có trong "Bộ sưu tập công thức chế biến bánh mì và các sản phẩm bánh mì" do PS Ershov biên tập và đang được bán, bạn có thể thoải mái mua, ví dụ như tại OZONE

Bánh mì "Darnitskiy" trên 100 kg.
bột làm bánh mì lúa mạch đen bóc vỏ - 60 kg.
làm bánh bột mì loại 1 - 40
men làm bánh ép - 0,5
muối ăn - 1,4
nước - 42,4

Ngoài ra còn có bản mô tả quy trình công nghệ.

Tôi có Ershov của năm 1998, nhưng với các công thức mà anh ấy có ... Công thức được đưa ra, nhưng không có nước nào được chỉ ra và công thức tính toán cũng vậy. Tôi được hướng dẫn cách tính lượng nước cho bánh kẹo bột (lượng chất khô, độ ẩm quy định, v.v.), nhưng tôi nghi ngờ tính chính xác của nó. Vì vậy, tôi không muốn nhìn vào công thức đã rút ra, mà là tài liệu gốc với nó. Ershov có một công thức không có nước và dưới đây là các đặc điểm của bánh mì: độ ẩm của vụn bánh mì, v.v., và công thức sau đây.

Tôi đang tìm tài liệu với các công thức GOST.
Có thể là GOST, nhưng trong GOST, chúng ta chỉ nói về các chỉ số về độ ẩm, độ chấp nhận, v.v. MÀ KHÔNG CÓ công thức nấu ăn ...
Lấy ví dụ, GOST 26983-86 Darnitsky Bread - độ ẩm, sức sống bên ngoài, v.v., nhưng không có công thức ...
Có thể đây là một chỉ dẫn công nghệ?
Tôi có Ershov của năm 1998, nhưng với các công thức mà anh ấy có ... Công thức được đưa ra, nhưng không có nước nào được chỉ ra và công thức tính toán cũng vậy. Tôi được hướng dẫn cách tính lượng nước cho bánh kẹo bằng bột (lượng chất khô, độ ẩm đặt, v.v.), nhưng tôi nghi ngờ điều đó là chính xác. Không có lời giải thích cho việc tính toán của nước. Tôi sẽ lặp lại chính mình bằng cách sử dụng công thức cho các sản phẩm bánh kẹo bằng bột, trong đó tôi lấy độ ẩm của vụn làm độ ẩm yêu cầu. Vì vậy, tôi không muốn nhìn vào công thức đã rút ra, mà là tài liệu gốc cùng với nó và hướng dẫn đầy đủ của nó.

Bộ sưu tập các công thức làm bánh mì và các sản phẩm bánh mì

đọc bảng tính trang 10

Tiêu chuẩn bánh mì nướng có ba phần:
sự phân loại
điều kiện kỹ thuật
quy tắc chấp nhận

Thông số kỹ thuật liệt kê các chỉ tiêu và định mức quyết định chất lượng của bánh mì tiêu chuẩn. Các chỉ tiêu này được chia thành hai nhóm: nhóm thứ nhất bao gồm các chỉ tiêu được xác định về mặt cảm quan (vị, mùi, ngoại quan, tình trạng vụn), nhóm thứ hai gồm các chỉ tiêu được xác định bằng phương pháp hóa lý (độ ẩm, độ chua, độ xốp, v.v.)

Lượng nước NÊN cho vào bột phụ thuộc vào nhiều chỉ tiêu: độ ẩm của bột, độ chua, nhiệt độ nước, phụ gia, v.v. Điều này đã đề cập đến phần CÔNG NGHỆ LÀM bánh và được tính toán trong từng trường hợp cụ thể, trong từng công thức riêng cho từng mẻ.Và một phép tính như vậy được thực hiện với một công thức đặc biệt, trước khi thêm các thành phần vào bột.
Do đó, các tiêu chuẩn và quy tắc luôn chỉ ra độ ẩm cuối cùng của bột thành phẩm, và khi biết công thức, bạn luôn có thể tìm ra lượng nước cần thêm vào bột trong một trường hợp cụ thể.

Bộ sưu tập các công thức làm bánh mì và các sản phẩm bánh mì


🔗]

Trong việc tiêu thụ nguyên liệu thô, nước được chỉ ra "bằng tính toán" và bản thân phép tính không được đưa ra!

[Pimander]

Pimander Trên diễn đàn, các liên kết trực tiếp (có thể nhấp) đến các tài nguyên bên ngoài bị cấm!

[Pimander]

Pimander Trên diễn đàn, các liên kết trực tiếp (có thể nhấp) đến các tài nguyên bên ngoài bị cấm!

đây là một liên kết đến hình ảnh. Vì nó không được hiển thị bởi con người, nó là như vậy.

[CÔNG NGHỆ LÀM BÁNH và được tính toán theo từng trường hợp cụ thể]

Trong việc tiêu thụ nguyên liệu thô, nước được chỉ ra "bằng tính toán" và bản thân phép tính không được đưa ra!

Trên đây mình đã giải đáp cho các bạn về nước và cách tính

"Lượng nước NÊN thêm vào bột phụ thuộc vào nhiều chỉ tiêu: độ ẩm của bột, độ chua, nhiệt độ nước, chất phụ gia, ... Điều này đã được áp dụng cho phần CÔNG NGHỆ LÀM BÁNH và được tính toán theo từng trường hợp cụ thể, trong từng công thức riêng biệt cho từng đợt. Và một phép tính như vậy được thực hiện với một công thức đặc biệt, trước khi thêm các thành phần vào bột.
Do đó, các tiêu chuẩn và quy tắc luôn chỉ ra độ ẩm cuối cùng của bột thành phẩm, và khi biết công thức, bạn luôn có thể tìm ra lượng nước cần thêm vào bột trong một trường hợp cụ thể. "

Vì vậy, các phép tính không phải đưa ra ở đâu cả, cần phải lấy một cuốn sách về công nghệ làm bánh, công thức và tự tính toán. Nhưng ở nhà sẽ có vấn đề khi làm điều này

Tôi cũng muốn xem công thức này! Trong bộ sưu tập các công thức làm bánh kẹo bằng bột, nước cũng không được chỉ ra trong công thức. Độ ẩm của bột nhào, lượng chất khô và CÔNG THỨC được chỉ ra. Không có thứ đó trong bánh mì. Mình dùng công thức từ bột làm bánh kẹo, nhưng không biết có áp dụng được hay không, nếu không thì tính cái này sau này bạn không nướng nữa!

[Công nghệ làm bánh]

Pimander, bạn không thể nghe thấy tôi

Làm theo hướng dẫn "Công nghệ làm bánh", hãy mở một phần hoặc chủ đề có tên là" tỷ lệ giữa lượng bột và nước trong bột "hoặc có thể gọi khác hơn một chút, và hãy tiếp tục, đọc và áp dụng cho chính mình. Bạn có thể tính toán như đối với các tiệm bánh, hoặc bạn có thể tự tính toán cho bánh mì tự làm Ở đó và bạn sẽ tìm thấy công thức, cũng như mẹo về cách tính toán và nói chung là công thức đó là gì.

Sách giáo khoa rất hữu ích về mọi mặt, không chỉ để tính lượng nước và bột mì. Những cuốn sách như vậy đã giúp tôi rất nhiều trong thời gian của họ để hiểu những điều cơ bản về làm bánh.

Đã tìm kiếm hướng dẫn này Cảm ơn.

Tìm thấy một cuốn sách về sản xuất ngũ cốc năm 1940. Mọi thứ được bày ra trên kệ như thế nào! Tại sao bây giờ sách vở, sách hướng dẫn và sách giáo khoa đều viết tệ thế này! Tôi có ấn tượng rằng bây giờ các tác giả viết cho chính họ - bản thân họ hiểu tất cả mọi thứ, nhưng giống như phần còn lại, họ không quan tâm. Auerman mở ... và đóng. Anh ta có vẻ chửi thề với Ershov, nhưng so với Auerman, Ershov tốt hơn.
Nếu các thành viên trong diễn đàn quan tâm nếu ai chưa có, nhưng muốn có, tôi có thể đăng liên kết đến cuốn sách này (PM Plotnikov, MF Kolesnikov 350 loại SẢN PHẨM BÁNH MÌ VÀ BÁNH MÌ. CÔNG THỨC VÀ PHƯƠNG PHÁP CHUẨN BỊ ed. 2 đã sửa lại và bổ sung, công nghiệp thực phẩm 1940).