|
 Ngày nay, các đầu bếp thường được gọi là chuyên gia ẩm thực. Tuy nhiên, trong các từ điển bách khoa cũ không có từ "nấu ăn", và nếu nó có xảy ra thì cũng không được giải mã chi tiết. Nhưng về kinh doanh nấu ăn được kể một cách chi tiết, cụ thể. Nó thuộc về lĩnh vực nghệ thuật. Các bài báo được gọi là: "Nghệ thuật đầu bếp".
Trong cuốn tiểu thuyết dí dỏm Tình yêu và dạ dày của O. Henry, một cô gái phục vụ khách quen của nhà hàng hứa sẽ không bao giờ kết hôn. Cô ấy giải thích điều này là do cô ấy thất vọng về đàn ông. Rốt cuộc, cô chỉ thấy họ nhai, cắt nhỏ, phá hủy gà rán, sườn heo, thịt giăm bông và trứng... Đối với cô, dường như mọi sở thích của đàn ông đều chỉ tập trung vào một thứ duy nhất - đồ ăn. Thậm chí không chỉ là thức ăn, mà còn là đồ ăn vặt. Đối với người đã yêu mình, Mamie trả lời dứt khoát và dứt khoát: không, không và không!
Nhưng nó đã xảy ra đến mức, cùng với người này, cô ấy kết thúc trên một hòn đảo, nơi có một túp lều cô đơn, và một con sông bão tố bất ngờ tràn qua và cắt đứt con đường xa hơn của họ. Họ sống vài ngày trong một túp lều mà không có thức ăn. Đây là những ngày khủng khiếp nhất, đau khổ nhất đối với cả hai. Nhà văn mô tả trạng thái của các anh hùng của mình một cách vô cùng đáng tin cậy. Mamie tóc vàng, mắt xanh, người trước đây đã đảm bảo rằng thức ăn không tồn tại đối với cô ấy, rằng cô ấy có thể kiếm được bằng một số thức ăn nhỏ, giờ đang say mê với thức ăn.
Cuối cùng, khi họ đến nhà hàng đầu tiên mà họ đi qua, họ gọi nhiều đồ ăn cho hai người đến nỗi người phục vụ phải ngạc nhiên nhìn xung quanh: bao nhiêu người nữa sẽ ngồi vào bàn? Sau khi đặt hàng, Mamie nhìn lướt qua người bạn đồng hành của mình, đây là lần đầu tiên người ta thấy rõ ràng là tình yêu.
Một cô gái đến với tình yêu thông qua một thử thách. Không có gì ngạc nhiên khi câu chuyện được gọi là "Tình yêu và dạ dày". Nó mang đầy ý nghĩa triết học tiềm ẩn.
Không, không có những viên thuốc, bột nhão và viên thuốc thông minh mà mọi người trong tương lai được cho là sẽ nuốt thay vì bữa tối sẽ thay thế (bất cứ điều gì mà các nhà văn khoa học viễn tưởng có thể nói) một miếng thịt ngon ngọt được phục vụ trên bàn cùng với một miếng thịt hồng hào, tươi ngon, khoai tây chiên giòn, hoặc một số món ăn khác được chế biến bởi một đầu bếp lành nghề.
Nghề cần thiết nhất của con người là đầu bếp!
Thức ăn không chỉ là nhu cầu sinh lý đơn thuần, nó luôn là một trong những nguồn mang lại khoái cảm.
Ôi, vương quốc của nhà bếp! Ai đã không khen Đứa trẻ màu xanh của bạn khi nướng thịt,
Hơi nóng của bạn trên súp vàng?
Con gà trống, có lẽ, ngày mai người đầu bếp sẽ giết mổ, cất tiếng hát khàn khàn Một bài thánh ca vui vẻ đến nghệ thuật,
Khó khăn và may mắn nhất ...
Bản thân những dòng này của Eduard Bagritsky nghe như một bài thánh ca đầy nhiệt huyết.
Mùi thơm của nước sốt, nước thịt, mùi thơm ngon súpThịt quay, mỡ lợn thở gần như từ mọi trang của cuốn sách "Huyền thoại về Ulenspiegel".
Một người bạn của Ulenspiegel, chàng trai béo Lamme, trở thành đầu bếp trên con tàu Gueuze. Ông được gọi là “vua bếp, hoàng đế nướng” và ông tự hào mang danh hiệu này.
Charles de Coster, tác giả của The Legend of Ulenspiegel, liệt kê những món ăn mà Lamme dùng để nuôi một nhà sư bị bắt trên tàu, và chúng ta học những công thức nấu ăn ngon nhất từ những cuốn sách dạy nấu ăn cũ: đậu nghiền trong mỡ lợn vùng Flanders; đậu Hà Lan bào với bánh mì nướng; chim bồ câu nướngnhồi với nhục đậu khấu nghiền, Đinh hương, vụn bánh mì; súp ngọt làm từ bia, bột mì, đường và quế. Người viết hướng dẫn cách nấu hàu: cho chúng vào chảo đun nhỏ lửa với cần tây, nhục đậu khấu, đinh hương và nêm nước thịt với bia, bột mì và dùng với thịt nướng. Chỉ liệt kê những món ăn này thôi đã nghe như thơ ...
Hình ảnh những người đầu bếp và người làm bếp rất nên thơ trong các tác phẩm của Andersen, anh em nhà Grimm, Eugene Schwartz, Yuri Olesha và các nhà văn khác.
Họ nói rằng trong thời đại của chúng ta, nấu ăn không còn là một nghệ thuật tuyệt vời nữa. Họ cho rằng cơ giới hóa và tự động hóa đã ảnh hưởng đến các nhà bếp đã tiêu chuẩn hóa việc nấu ăn: bán thành phẩm, họ nói, làm mất đi tính cá nhân của thực phẩm.
Dường như không có căn cứ để lo ngại. Nghệ thuật nấu ăn ngày nay vẫn tiếp tục là một nghệ thuật, bất chấp thực tế là nguồn nhiệt ban đầu cần thiết để đun nấu (củi và than) đang được thay thế bằng gas, điện, cho đến các dòng điện tần số cao. “Nghệ thuật của chúng tôi là gì? - Đầu bếp Vishnyakov hỏi một trong những nhân vật trong cuốn tiểu thuyết của Yuri German "Our Friends" và trả lời: - Trong đó ... tất cả thức ăn phải vì lợi ích của con người đến từng giọt, đến miếng cuối cùng, và hơn thế nữa, ngon. "
Đúng vậy, không ai nấu các món ăn cho người sành ăn mỗi ngày - đơn giản là không cần điều này. Tiệc chiêu đãi, yến tiệc, thi đấu hay triển lãm ẩm thực lại là chuyện khác. Ở đây các đầu bếp đang cố gắng thể hiện kỹ năng của họ!
Cùng với việc chế biến các món ăn từ các sản phẩm mới xuất hiện (chủ yếu là hải sản), các món ăn cũ gần đây cũng bắt đầu được chế biến, dọn lên bàn của các ông, bà cố.
Thị hiếu được biết là sẽ thay đổi. Sự tinh vi trong các lễ của người La Mã cổ đại sau đó được thay thế bằng sự khiêm tốn của thời Trung Cổ, vốn đã đạt đến chủ nghĩa khổ hạnh hoàn toàn. Ví dụ ở Anh, trong một thời gian rất dài, thịt tươi không được sử dụng để nấu ăn, chủ yếu chỉ sử dụng thịt hun khói. Thực đơn của Anne Boleyn, người vợ thứ hai của Vua Henry VIII của Anh, đã đến tay chúng tôi. Bữa sáng của cô chẳng hạn, bao gồm một cân thịt xông khói và một cốc bia ... Đó là hương vị của thế kỷ 16 khắc nghiệt - thế kỷ của Thomas More, William Shakespeare, Christopher Marlowe.
Nghệ thuật nấu ăn đạt đến đỉnh cao sau này, và không chỉ các đầu bếp chuyên nghiệp, mà cả những người nghiệp dư - nhà khoa học, triết học, nhà văn, nhà soạn nhạc - cũng tham gia vào quá trình cải tiến nó. Jean-Jacques Rousseau nổi tiếng với khả năng nấu trứng tráng, và Rossini - mì ống “say lòng người”; Alexandre Dumas cũng không kém phần tự hào về Ba chàng lính ngự lâm, cuốn sách nấu ăn dày cộp mà ông đã biên soạn, những công thức nấu ăn mà ông thu thập được trong chuyến du lịch của mình.
Nhà văn Nga nổi tiếng VF Odoevsky trong những năm 1930-1940 đã xuất bản lời khuyên về ẩm thực có tên Nhà bếp trong phần Ghi chú cho Chủ sở hữu trên các trang của Literaturnaya Gazeta. Ông mô tả các món ăn khác nhau, các phương pháp kho thịt, rau thơm, trứng, các phương pháp bảo quản rau quả. Odoevsky đã ký lời khuyên nhà bếp của mình với bút danh "Bác sĩ Poof".
Odoevsky là gì! Hóa ra chính Gogol vĩ đại đã nấu ăn một cách tuyệt vời. "Món ăn đặc trưng" của anh ấy là mì ống, được anh ấy nấu theo công thức riêng của mình: "đầu tiên cho thật nhiều bơ và với hai thìa sốt bắt đầu khuấy mỳ, sau đó cho muối, sau đó là tiêu và cuối cùng là pho mát và tiếp tục khuấy một lúc lâu thời gian." Dẫn chứng điều này trong hồi ký của mình, S. T. Aksakov viết: “Ông ấy kinh doanh nghề này bằng cả trái tim, như thể đó là nghề yêu thích của ông ấy… Nếu số phận không biến Gogol trở thành một nhà thơ lớn, ông ấy chắc chắn sẽ là một nghệ nhân nấu ăn. . "
Nhân tiện, Gogol cũng thể hiện kiến thức nấu ăn của mình trong các tác phẩm nghệ thuật của mình. Chẳng hạn, anh ấy kể qua đầu môi của Pulcheria Ivanovna về các loại nấm và về những món bánh do "chủ đất thế giới cũ" chế biến: bánh nướng với pho mát, urda, bắp cải, cháo kiều mạch, " mềm và hơi chua. "
Món súp nổi tiếng trong một cái chảo được Gogol đề cập trong Tổng thanh tra, món “đến thẳng từ Paris trên con tàu”, hoàn toàn không phải là một lời nói dối, <không phải là tưởng tượng của Khlestakov. Món súp này thực sự là. Petersburg hậu giám đốc K. Ya. Bulgakov, người có thư từ với anh trai của mình được xuất bản vào đầu thế kỷ này trên tạp chí Russian Archive, vào năm 1821, báo cáo về bữa tối mà ông có mặt, đề cập rằng họ đã ăn súp rùa nấu. ở Ost -India và được gửi đến Petersburg từ London.“Giờ đây, chúng tôi đã đạt đến mức độ hoàn hảo trong lý luận về thực phẩm đến nỗi những bữa ăn sẵn từ Roberts ở Paris được gửi đến Ấn Độ trong một loại đồ thiếc của một phát minh mới, nơi chúng được bảo quản không bị hư hỏng,” Bulgakov viết.
Pushkin cũng rất chú ý đến việc nấu nướng. Ngưỡng mộ hương vị của những miếng thịt cốt lết, được gọi là Pozharskiy, anh ấy đã đưa ra lời khuyên về câu thơ vui vẻ trong một bức thư cho người bạn Sobolevsky của mình:
Khi rảnh rỗi, hãy dùng bữa tại Pozharsky's ở Torzhok,
Nếm thử phần cốt lết chiên.
Những miếng cốt lết này được chế biến từ thịt gà và, như các chuyên gia ngày nay đã thành lập, đã thêm kem vào đó, nhờ đó thịt gà vẫn giữ được mùi thơm và tinh tế.
Trong cùng một thông điệp, Pushkin khuyên:
Đặt hàng cho mình trong Tver
Với parmazan macaroni,
Có, luộc trứng.
Hơn nữa, Pushkin đưa ra các khuyến nghị để nấu cá hồi tươi: "Như bạn thấy: chuyển sang màu xanh lam, hãy rót một ly Chablis vào tai bạn", không quên về những chi tiết như vậy:
Vì vậy, tai là trái tim của bạn,
Có thể cho một ít tiêu vào nước sôi,
Một miếng hành tây nhỏ.
Và những gì về mô tả về bữa tối tại Eugene Onegin? Được họ hướng dẫn, bạn có thể soạn một thực đơn gốc: các món ăn tinh tế của chính Eugene, nơi sẽ có “thịt bò nướng đẫm máu và nấm cục ... Ẩm thực Pháp là màu sắc đẹp nhất "," chiếc bánh không thể trộn lẫn của Strasbourg ", món nằm" giữa phô mai Limburgskim sống và dứa vàng ", và một món đơn giản hơn - Larin:" bánh béo ", nướng và blancmange, "Bánh kếp kiểu Nga". Và nếu các anh hùng trong cuốn tiểu thuyết uống đồ uống, thì đối với Eugene Onegin, đó là "ai", "sáo ngữ", "màu đỏ tía", đối với Larins - kvass, "được uống như không khí", nước lingonberry, trà với rượu rum, và từ các loại rượu - "tsymlyanskoe". Tất cả những điều này chứng tỏ kiến thức tốt của Pushkin về cả ẩm thực Pháp và Nga.
Medvedev N.M. Nấu ăn đồng quê
Đang đọc bây giờ
Tất cả các công thức nấu ăn
|
