|
 Rau đóng một vai trò quan trọng trong dinh dưỡng của con người. Rau chứa carbohydrate, muối khoáng, axit hữu cơ và vitamin, có hương vị và mùi thơm tuyệt vời. Ngoài ra, rau giúp tăng cảm giác ngon miệng và thúc đẩy quá trình hấp thụ các thực phẩm khác tốt hơn. Thành phần chủ yếu của rau là nước.
Rau chứa 70 đến 95% nước. Độ ẩm cao là một trong những nguyên nhân làm cho bánh nhanh bị hư hỏng khi bảo quản trong điều kiện không thuận lợi.
Carbohydrate rau được đại diện bởi đường, tinh bột và chất xơ. Sucrose, glucose và fructose.
Tinh bột được tìm thấy với số lượng lớn trong củ khoai tây (tới 25%). Nó cũng được tìm thấy trong đậu xanh. Phần còn lại của rau chỉ chứa tinh bột chưa chín và rất ít.
Chất đạm được tìm thấy trong rau với số lượng tương đối nhỏ. Các loại đậu, các loại hạt, bắp cải và rau cải bó xôi chứa nhiều protein hơn.
Mập trong rau hầu như không có (ns dưới 0,5%). Chỉ có nhân chứa tới 60% chất béo.
Của chất khoángTrong thành phần của rau, muối của canxi và sắt, những chất quan trọng nhất đối với cơ thể con người, có tầm quan trọng đặc biệt.
Rau tươi chứa vitamin C, nhóm B, PP. Những thực phẩm giàu vitamin C nhất là bắp cải trắng, khoai tây, ớt đỏ, mùi tây, thì là.
Rau được phân loại theo đặc tính hàng hóa:
- các loại củ: khoai tây, khoai lang (khoai lang), Atisô Jerusalem (lê đất);
- bắp cải: bắp cải trắng, bắp cải đỏ, súp lơ, Savoy, Brussels, su hào;
- rau củ: củ cải đường, cà rốt, rau mùi tây, rau mùi tây, cần tây, củ cải, củ cải, củ cải, cải ngựa;
- hành tây: hành tây, tỏi;
 - rau ăn quả: cà chua, cà tím, ớt, dưa chuột, bí xanh, bí đỏ;
- lá: rau bina, cây me chua, rau diếp, hành tây (lông), hành tây batun;
- cay: thì là, ngải giấm;
- cây họ đậu: đậu Hà Lan, đậu cô ve, đậu cô ve (trong vỏ quả);
- món tráng miệng: măng tây, đại hoàng, atisô.
Cây có củ. Chúng bao gồm những thực vật mà củ được hình thành trên các chồi dưới đất. Đại diện phổ biến nhất của củ là Những quả khoai tây.
Tất cả các giống khoai tây được phân chia theo mục đích của chúng thành căng tin, kỹ thuật và phổ thông.
Khoai tây để bàn bao gồm các loại được phân biệt bởi hương vị thơm ngon, dễ tiêu hóa và vỏ mỏng, chắc, nhưng dễ tháo rời với các mắt nông. Các giống khoai tây sau đây là phổ biến nhất: Priskulsky sớm, Epikur, Early rose, Courier, Lorkh, Yubileiny, Smyslovsky, Yubel.
Theo thời kỳ chín, khoai tây được chia thành ba nhóm:
- giống sớm - Hoa hồng sớm, Oktyabrenok, Epron, Priekulsky sớm. Họ chín ở làn đường giữa
các nước trong tháng 6 và Không khác nhau về độ ổn định lưu trữ, do đó chúng không được khuyến khích để lưu trữ lâu dài;
- giống trung bình - Lorkh, Korenevsky, Berlichingen, v.v ... Những giống này có đặc điểm là có khả năng chống chịu cao trong quá trình bảo quản trong mùa đông;
- giống muộn là ổn định nhất trong bảo quản.
Rau bắp cải - bắp cải trắng, súp lơ trắng, bắp cải đỏ, Savoy, Brussels và su hào.
băp cải trăng... Loại bắp cải này có chứa carbohydrate, nitơ và khoáng chất, vitamin.
Phần ăn được của bắp cải trắng là phần đầu của bắp cải, bao gồm phần gốc và lá. Phần chính của đầu bắp cải là các lá xếp khít vào nhau được dùng làm thực phẩm.
Đầu bắp cải đạt tiêu chuẩn phải tươi, sạch, đủ hình dạng, chắc hoặc ít đặc, nhưng không lỏng.
Trong quá trình lưu trữ băp cải trăng bị mốc trắng xám: mốc trắng hoặc xám xuất hiện trên lá. Do bảo quản trong thời gian dài ở nhiệt độ thấp (dưới -1 ... -4 ° C) và thông gió kém, bắp cải bị hoại tử đốm (nhiều đốm đen nhỏ xuất hiện trên lá).
Súp lơ trắng... Xét về hàm lượng chất dinh dưỡng, nó là một trong những loại rau bắp cải có giá trị nhất. Nó rất giàu protein (2,5%), khoáng chất, vitamin C và PP.
Cụm hoa chưa nở ở dạng đầu màu trắng được dùng làm thực phẩm.
Nhiễm khuẩn là một bệnh súp lơ phổ biến. Với bệnh này, các đốm màu nâu sẫm xuất hiện trên đầu.
bắp cải đỏ... Nó có lá màu tím đỏ. Xét về giá trị dinh dưỡng và hàm lượng vitamin, nó vượt qua cả bắp cải trắng.
Cải thảo... Loại bắp cải này có các lá màu xanh nổi bọt (sóng) nằm liền kề với nhau, do đó các đầu của bắp cải bị lỏng lẻo. Nó chứa nhiều protein và vitamin C hơn bắp cải trắng. Nó được sử dụng để làm súp và các món ăn phụ.
bắp cải Brucxen... Loại bắp cải này đôi khi được gọi là bắp cải kocheskova. Màu xanh lục, kích thước bằng quả óc chó lớn, được dùng làm thực phẩm, hình thành trên thân cao. Bắp cải có hương vị tinh tế, hàm lượng protein cao (tới 5%) và vitamin C (gấp 4 lần so với bắp cải trắng). Nó được sử dụng để chuẩn bị các món súp, món ăn phụ ở dạng luộc và hầm, cũng như ngâm chua và đóng hộp.
Su hào... Su hào là loại bắp cải có cuống. Su hào chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn bắp cải trắng, và vitamin C nhiều như chanh và cam.
Rau ăn củ là cây rau trong đó phần rễ dày là phần ăn được.
Củ cải đường... Nó chứa nhiều đường (lên đến 10%), cũng như các chất nitơ và khoáng chất, vitamin C. Củ cải cỡ trung bình được đánh giá cao hơn, vì cùi của chúng mềm hơn và ít hình khuyên hơn. Theo hình thức củ cải đường là hình nón tròn dẹt, tròn và thuôn dài.
Cà rốt... Đây là một sản phẩm thực phẩm có giá trị vì nó chứa caroten và đường, các chất đạm, muối khoáng, vitamin C và B. Màu sắc của cà rốt chủ yếu là màu cam, cùi mọng nước, lõi mỏng. Bảng giống cà rốt được chia nhỏ theo chiều dài của rễ thành ngắn (carotels), bán dài và dài, và theo tỷ lệ chín - thành chín sớm, chín giữa và chín muộn.
Trong quá trình bảo quản, cà rốt thường bị thối nhũn màu trắng, xám và đen nhiều nhất.
Củ cải... Đây là loại cây rau chín sớm nhất. Loại rau củ này được đánh giá cao như một sản phẩm tạo hương vị và là một nguồn cung cấp vitamin C.
Củ cải... Rễ củ cải có chứa đường, nitơ và khoáng chất, vitamin C, Bt và tinh dầu, tạo cho nó một vị đắng, đắng và mùi đặc trưng.
Người Thụy Điển... Các loại rau ăn củ có hình cầu hoặc hơi dẹt, màu trắng hoặc vàng, chứa đường (4-5%), vitamin C và các chất khác. Họ sử dụng rutabagas tươi, luộc và chiên.
Cây củ cải... Củ cải có dạng hình tròn dẹt, đáy lõm, màu vàng hoặc trắng. Phần cùi của loại rau củ mọng nước, chứa tới 6% đường, vitamin C và các chất khác. Họ ăn củ cải tươi, luộc và nướng.
Mùi tây... Mùi tây được trồng ở hai loại - lá và rễ. Không sử dụng mùi tây gốc
chỉ là một loại rau ăn củ, nhưng cũng có lá. Rễ của mùi tây có chứa tinh dầu và lá rất giàu vitamin C.
Rau cần tây... Cần tây được trồng theo ba loại - rễ, cuống lá và lá.
Cần tây củ là loại được đánh giá cao nhất. Củ tròn và dẹt, có vị cay.
Củ và lá cần tây được sử dụng như một loại gia vị trong nấu ăn, và cần tây nhỏ được sử dụng trong món salad.
tỏi... Nó là một bóng đèn phức tạp được tạo thành từ các bóng đèn nhỏ riêng lẻ (đinh hương). Răng được bao phủ bởi lớp vảy mỏng, cân chung với nhau là một chiếc áo mỏng màu trắng hoặc hồng.Tỏi có vị cay nồng và mùi thơm do có chất thơm.
rau thì là... Lá và thân xanh của một loại cây thuộc họ Umbelliferae. Nó được sử dụng như một loại gia vị để muối rau, đóng hộp, làm gia vị. Có mùi thơm dễ chịu.
Cà chua... Tùy thuộc vào giống và độ chín, cà chua có màu đỏ, hồng, nâu và xanh lá cây và có nhiều hình dạng khác nhau.
Hàm lượng đường, vitamin A, B và C, muối sắt và hương vị cao của cà chua đã dẫn đến sự phân bố rộng rãi của chúng. Hương vị dễ chịu của cà chua là do sự kết hợp tốt giữa đường và axit hữu cơ.
Quả gồm có vỏ, cùi quả và các buồng hạt. Tùy thuộc vào giống, quả có nhiều ngăn nhỏ và nhiều ngăn. Theo quy luật, quả nhiều ngăn có gân thì bảo quản kém hơn. Cà chua được sử dụng làm thực phẩm tươi và muối, và cũng được sử dụng để chế biến đồ hộp: tương cà chua, cà chua nghiền, nước trái cây, v.v.
Cà tím... Theo cấu trúc của quả, cà tím được chia thành hình quả lê và hình cầu. Màu từ tím nhạt đến tím đậm.
Giá trị dinh dưỡng của cà tím thấp nhưng ăn rất ngon. Chúng được sử dụng để chuẩn bị đồ hộp, nhồi và chiên.
Ơt ngọt... Thu hoạch khi chưa chín (xanh hoặc trắng). Ớt chuông có một loại trái cây có vị bùi và được sử dụng để đóng hộp tự nhiên và nhồi và nấu ăn.
Quả hồ tiêu chứa nhiều đường, protein, nhiều vitamin C và caroten. Ớt đỏ chín chứa nhiều vitamin C như quả lý chua đen.
Dưa leo theo kích thước, chúng được chia thành ngắn, ngắn và bán dài; theo thời gian chín - sớm, giữa và muộn.
Giá trị dinh dưỡng và hàm lượng calo của dưa chuột thấp. Chúng chứa 95% nước. Dưa chuột được đánh giá là một sản phẩm tạo hương vị. Chúng thúc đẩy quá trình trao đổi chất để đồng hóa thức ăn tốt hơn. Dưa chuột tươi và đóng hộp được sử dụng.
Quả bí thuộc loại rau ăn quả, chúng có dạng hình trụ. Để chế biến món ăn, những con cá hồi được thu hoạch có màu xanh lá cây khi chúng có vỏ mềm và thịt mọng nước.
Sách giáo khoa của Cook (do S.M. Timokhov biên tập), 1982
|
