Cách đánh lừa (đơn giản hóa) bột và bánh mì khi nhào và nướngTác giả Elena Zheleznyak
🔗Tôi muốn viết về…. Tôi muốn nói "hack", nhưng nó sẽ không chính xác. Về cách thức và thời điểm chúng ta có thể rút ngắn hoặc ngược lại, tăng các công đoạn làm bánh mì bột chua, nơi chúng ta có thể mà không bị ảnh hưởng
lừa đảo đơn giản hóa, và những điểm nào nên được giữ nguyên. Các công thức nấu bột chua và bánh mì chua trên mạng là tối tăm, và một số thậm chí còn mâu thuẫn trực tiếp với nhau, tuy nhiên, tất cả những điều này là kinh nghiệm thực tế mà mọi người chia sẻ và nói: nhìn này, nó cũng thành ra như vậy. Tuy nhiên, không phải kinh nghiệm nào cũng đáng học hỏi.
Tại sao?Tại sao khi làm việc với một bài kiểm tra, chúng ta lại làm theo cách này mà không phải theo cách khác?
Hãy để tôi nhắc bạn rằng chúng tôi "xây dựng" bột bánh mì dựa trên bột chua theo từng giai đoạn, và nó luôn là bột nhào chua, và sau đó nhào bột, lên men tiếp theo, cắt, sơ bộ (khi các miếng bột được làm tròn và cho phép nghỉ ngơi trước khi tạo khuôn) đúc, sơn phủ lần cuối, cắt nếu cần, và hấp bánh nướng. Nghe thì có vẻ quá cầu kỳ, nhưng chúng ta muốn nướng bánh mì ngon, đẹp mắt, đạt kết quả tốt nhất, vì vậy cá nhân tôi cố gắng không bỏ sót bất cứ điều gì cần làm với bột. Tất cả điều này được gọi là "công nghệ", "phương pháp", nhưng thực tế có một phương pháp nảy sinh là có lý do, nhưng dựa trên tính chất lý hóa của các thành phần và khả năng ảnh hưởng lẫn nhau của chúng: bột mì, nước, men / văn hóa khởi động, muối, đường, dầu và các chất phụ gia khác.
Hiểu các quy trình xảy ra với bài kiểm tra, hiểu những gì là để làm gì và những gì đang xảy ra ở mỗi giai đoạn, nếu cần, bạn có thể đơn giản hóa công việc với tổn thất tối thiểu. Hãy bắt đầu theo thứ tự.
1) Bột trên bột chua. Tôi thường đắp nó vào ban đêm để sáng mai bắt đầu làm việc, và tôi cố gắng sử dụng nó khi nó chưa chín hẳn, sưng phồng, bông lên, nhưng đồng thời nó không quá chín hoặc chua quá (bạn có thể đọc về phương pháp này trong bài viết về bánh mì không chua trên bột chua)
Bánh mì bột mì - để nó không bị chua))... Điều gì sẽ xảy ra nếu bạn không thể nhào bột ngay bây giờ? Bạn có thể để tủ lạnh bột và bình tĩnh tiến hành thử nghiệm khi có cơ hội. Nó có thể để trong tủ lạnh trong vài giờ, tùy thuộc vào nhiệt độ và mức độ chín, điều này sẽ đủ để bạn hoàn thành mọi thứ, hoàn thành công việc, cho ăn và đưa con đi ngủ và cuối cùng, làm những gì bạn yêu thích))
2) Tự phân. Tôi có thói quen nhào bằng phương pháp tự phân, điều này đặc biệt đúng với bột ngũ cốc nguyên hạt, cần thời gian để mầm cám nở ra cùng với protein và gluten bắt đầu hình thành. Mình trộn men, nước và bột mì vào máy trộn bột, đậy nắp lại để bột không bị khô, để 20 phút. Lưu ý rằng bột nhào bột mì trắng không có bột chua có thể để trong 40 phút, hoặc thậm chí một giờ, bột nhào bột chua cần ít thời gian hơn nhiều, bởi vì lactic và các axit khác có trong bột chua góp phần làm cho protein nở ra nhanh chóng. Nói chung, bột làm từ bột mì trắng có thể được nhào mà không cần quá trình tự phân, nhưng với ngũ cốc nguyên hạt thì tốt hơn là không nên bỏ qua nó. Nhưng nếu bạn không có thời gian đến bài kiểm tra sau 20 phút tự phân thì sao? Nếu bạn để khoảng 10-15 phút thì không sao, nhưng nếu lâu hơn, hãy dành một giây và cho bột vào tủ lạnh. Nhiệt độ thấp sẽ làm chậm các enzym phân hủy gluten và bạn có thể bắt đầu nhào khi có cơ hội.Nhưng nếu bạn nghĩ trước rằng bạn sẽ không thể tiếp cận bột đúng lúc, trộn nó, hãy thêm muối. Nó sẽ phần nào làm chậm quá trình trương nở protein, nhưng nó cũng sẽ làm chậm các enzym. Và trong tủ lạnh! Và nếu bạn để bột trong tủ lạnh, hãy lưu ý rằng nó sẽ lên men từ từ cho đến khi nó ấm lên.
3) Nhào trộn. Đến đây tôi thậm chí không biết nói gì hơn, nếu bạn nhào nặn bằng tay, thì bài viết này sẽ hữu ích với bạn (
Về tay và móc - tính năng nhào bột bánh mì ), chỉ có máy và nhào thủ công. Nếu bạn lười nhào, hãy nhào theo kiểu gấp, thỉnh thoảng tiếp xúc với bột ngắn hoặc trong quá trình nhào tích cực, hãy để bột nghỉ 5 phút để gluten giãn ra, đây là một cách rất tốt. Và ở đây điều quan trọng cần nhớ là nên nhào kỹ hơn là nhào kỹ, có thể bánh mì sẽ không được dẻo, nhưng ngon - chắc chắn là như vậy. Nhân tiện, bạn có thể đọc về việc trộn quá nhiều và tại sao bánh mì trở nên vô vị vì nó trong bài viết này.
4) Thêm phụ gia và dầu. Bạn có thể ném hạt, nho khô và các loại hạt vào lúc bắt đầu nhào, nhưng sau đó những lần thêm này sẽ khiến bột khó phát triển gluten, vì chúng sẽ xé vụn ra trong quá trình nhào. Ngay cả các nhà sản xuất bánh mì cũng được thiết kế để thêm tất cả các loại phụ gia vào cuối mẻ, khi bột đã được hình thành. Tương tự như vậy với dầu.
5) Lên men và kiểm tra.
Với quá trình lên men, nói chung, có rất nhiều lựa chọn. Bột nhào rất tiện lợi vì nó lang thang rất lâu và trong khi nó lang thang, bạn có thể làm lại một đống thứ và thậm chí đi dạo với trẻ em hoặc đến cửa hàng. Để đẩy nhanh quá trình, bạn có thể đặt nó ở nơi ấm hơn, và nếu bạn có tủ chống thấm Brod & Taylor, bạn rất dễ thực hiện việc này, ở đó nhiệt độ được thiết lập và duy trì ổn định cho đến khi bạn thay nó. Nếu bạn muốn tăng thời gian lên men thì tủ lạnh sẽ giúp bạn, ở đó bột có thể để được lâu, lên đến 8 tiếng, và nở chậm. Tương tự như vậy với hiệu đính cuối cùng. Nếu bạn nướng lần lượt nhiều ổ bánh, trong khi một ổ đang nướng, ổ thứ hai, để không bị chín quá, có thể được giấu trong tủ lạnh và cứ tiếp tục như vậy cho đến khi nướng.
6) Kiểm tra trước. Bạn có thể bỏ qua công đoạn này, nhưng để tạo thành phôi với chất lượng cao thì tốt hơn hết là bạn nên làm. Nó là để làm gì? Bạn chia bột thành từng khoanh để nướng từ hai ổ bánh trở lên, vo tròn, để bột nghỉ một chút. Một mặt, tại sao không đóng khuôn và cho bột vào rổ ngay? Kiểm tra trước sẽ cho phép bạn hình thành chất lượng tốt hơn. Bằng cách vo tròn các miếng bột, bạn đã tạo cho chúng hình dạng chính xác, và bằng cách để gluten giãn ra trên thảm, bạn sẽ có cơ hội tạo hình chúng chặt chẽ hơn, trong khi vẫn duy trì cấu trúc bên trong của bột và bong bóng trong đó. Bánh mì được tạo thành theo cách này sẽ giữ được hình dạng tốt hơn trong quá trình chống thấm và trong quá trình nướng, đồng thời trở nên bông và tròn hơn. Gluten căng có thể bị vỡ trong quá trình kéo dài, và bột có thể chống lại (cố gắng tách bột và cán nó ra ngay sau khi nhào, nó sẽ chống lại và co lại), và nếu bạn để gluten giãn ra một chút, bạn có thể tạo ra với nó, cái nào tốt. Tương tự như vậy, tương đối, nếu bạn không chia bột mà nướng tất cả một ổ.
7) Điều duy nhất bạn không thể gian lận là nướng và dưỡng ẩm. Nhiệt độ nướng phải đủ cao. Nếu ban đầu bạn chọn lò thấp hoặc làm nóng lò không đủ, phôi sẽ nổi và không bông, nếu bạn làm quá tay, bánh sẽ bị cháy và vụn bánh sẽ bị khô. Xông hơi lúc đầu nướng cũng vậy, nếu để hơi ẩm quá lâu (lâu hơn 15 phút) thì các vết cắt sẽ không mở ra và trở nên bằng với vỏ bánh, và vỏ bánh sẽ bị bung ra. mịn và sáng bóng.
Gần đây tôi tình cờ đến thăm một tiệm bánh mì địa phương, nơi họ mới bắt đầu nướng bánh mì bột chua. Trước khi tôi cho bạn biết họ làm như thế nào, tôi sẽ nói rằng bánh mì của họ rất ngon. Vì vậy, những người thợ làm bánh, để tối ưu hóa sản xuất, hãy bỏ qua công đoạn ủ men trước khi nướng, nhào bột, tạo hình ngay và đem đi kiểm chứng.
Một mặt, làm thế nào bạn có thể lang thang sau khi nhào, gấp nó trong một phong bì, tăng cường gluten, khiêu vũ với tambourine? Và do đó, chi phí sản xuất. Một mặt, bằng cách nào đó, điều đó hóa ra không đúng, nhưng có một sự khác biệt lớn trong những gì các thợ làm bánh chuyên nghiệp làm, bỏ qua quá trình lên men và chúng tôi, những người nghiệp dư-những người mới bắt đầu. Họ biết và hiểu những gì họ đang làm và lý do tại sao và cuối cùng họ có chiếc bánh mì tuyệt hảo, và thực hành, như bạn biết, là tiêu chí của sự thật. Nhưng nếu chúng ta bắt đầu tạo ra bất cứ thứ gì chúng ta muốn, chúng ta sẽ không bao giờ học cách nướng bánh mì ngon và làm việc tự do với các loại bột bánh mì khác nhau, bởi vì nếu không biết những điều cơ bản, sẽ không có ý nghĩa gì trong công việc đó.
Thành thật mà nói, tôi ngay lập tức cố gắng lặp lại kinh nghiệm của họ và cũng bỏ qua quá trình lên men, nhưng cuối cùng thì mọi chuyện lại trở nên tồi tệ. Tôi đã không đợi cho bánh mì vừa vặn như mong muốn (nhưng tại thời điểm đó với tôi, nó có vẻ tốt)), nướng nó, hóa ra, nói chung, ngon, nhưng phẳng, và áp dụng "phẳng" này đến cả hương vị và hình thức của bánh mì ... Ngoài ra, bột hoạt động hơi khác trong quá trình nhào nặn, nó quá dẻo và không đàn hồi.
Trong bài viết tiếp theo, vì tôi đã có cơ hội quay ở một tiệm bánh mì, tôi sẽ cho bạn biết cách sản xuất bánh mì chuyên nghiệp hoạt động như thế nào, kỹ thuật nào được sử dụng trong tiệm bánh và so sánh với những gì chúng ta có thể làm ở nhà. Và, tất nhiên, tôi sẽ cho bạn biết chi tiết hơn về cách các thợ làm bánh địa phương quen với việc nướng bánh mì chua mà không cần lên men sau khi nhào.
Chúc các bạn ngon miệng, các bạn
