Pierre Hermé's Nanterre Brioche (Máy làm bánh mì Philips HD 9020)

[Các công thức ban đầu.]

Pierre Hermé's Nanterre Brioche (Máy làm bánh mì Philips HD 9020)

Thể loại: Bánh mì đặc biệt

Phòng bếp: người Pháp

Thành phần
bột mì cao cấp	500 g
nấm men khô	7 g
Nước	160 g
trứng	6
bơ	300g
Đường	50g
Muối	8 g

Phương pháp nấu ăn

• Các công thức ban đầu.
• (trích từ cuốn sách "The Big Book of Culinary Arts", trải rộng trang 520-521)
• Để chuẩn bị 1,3 kg bột:
• 500 g bột mì trắng mạnh
• 12,5 g men tươi hoặc 7 g men khô
• 50 g đường cát
• 7 quả trứng
• 2 nửa thìa cà phê muối
• 400 g bơ không muối, nhiệt độ phòng
• 1. Đổ bột vào máy trộn điện có gắn bột. Thêm men và đường tươi hoặc khô đã cắt nhỏ. Đánh ở tốc độ trung bình, sau đó thêm 4 quả trứng vào. Đánh đều lần nữa, sau đó cho thêm 3 quả trứng vào mỗi lần, đảm bảo mỗi quả trứng được trộn hoàn toàn với bột.
• 2. Ngay khi bột bắt đầu nhão ra sau thành bột, cho muối và bơ vào, cắt thành từng miếng. Bột đã sẵn sàng khi không có vết trên thành.
• 3. Chuyển bột sang một tô lớn. Che phủ bằng màng bám và để yên ở nhiệt độ phòng trong 2-3 giờ cho đến khi nó nở gấp đôi. Bột nổi lên nên rất dính.
• 4. Lấy bột ra khỏi tô và đặt lên một bề mặt đã có bột mì nhẹ.
• 5. Dùng nắm tay nhào bột. Điều này sẽ giải phóng không khí từ nó và trả lại kích thước ban đầu. Đặt lại vào một cái bát và phủ bằng màng bám. Đặt trong tủ lạnh và để yên trong 1 1/4 giờ.
• 6. Bóp bột để kiểm tra bột đã nở trở lại. Chuyển sang bề mặt làm việc và nhăn để thoát khí. Bột bánh đã sẵn sàng để tạo hình và nướng.
• Nanterre brioche từ cùng một nơi (từ trang 524). Nó có hình dạng theo một cách khá đặc biệt. Các viên bột Brioche được đặt trong một chảo bánh mì hình chữ nhật. Sau đó, mỗi quả bóng được cắt bằng kéo. Khi nướng, chiếc bánh này sẽ mở ra rất đẹp mắt.
• Tôi đã nướng như thế nào.
• Thành thật mà nói, việc thiếu nước trong công thức làm tôi bối rối. Tôi không thể tin rằng nó sẽ hoạt động. Muffin nhiều quá! Trong vai trò của chất lỏng - trứng, bơ không tráng men, có thể làm chậm quá trình lên men. Và có rất nhiều muối. Cuốn sách "We Bake Bread and Buns" của Alla Pochinyuk đã giúp đỡ, có một công thức làm bánh brioche với bột (trang 242). Mọi thứ đều giống nhau, nhưng nấm men có thời gian để phát triển trong 1/2 ngăn xếp. Sữa. Tôi thay sữa bằng nước. Phần khó nhất là điều chỉnh công thức cho máy làm bánh mì của tôi. Tôi đã thay đổi tỷ lệ để có được một ổ bánh khoảng 1100 g. Nó hoạt động ngay lần đầu tiên, sau đó tôi lặp lại thành công một lần nữa và quyết định đăng công thức lên trang web.
• Vì thế.
• 1. Trộn khoảng 1/4 số bột mì với men nở và nước rồi để bột vào chỗ ấm (khoảng 15 - 20 phút). (Tôi bắt đầu nhào bột theo cách thủ công, nhưng bạn có thể, có thể, trên chương trình №9 "bột").
• 2. Khi bột đã sẵn sàng và nổi bọt, nhào bột với phần bột còn lại, trứng, đường, muối và bơ, cắt thành từng miếng.
• 3. Chu kỳ kiểm định theo chương trình số 1 “bánh mì trắng cơ bản”. Lựa chọn - vỏ bánh hồng hào, ổ 1000 g.
• 4. Cuối cùng, trước khi nướng, hãy dùng kéo cắt phần đầu của bánh mì.
• Kết quả.
• 
• 
• Cắt lát bánh mì nguội.

Món ăn được thiết kế cho

1 ổ 1100 g

Thời gian chuẩn bị:

khoảng 3 giờ

Chương trình nấu ăn:

bánh mì trắng cơ bản

Ghi chú

Không hiểu vì sao, có vẻ như thứ bột như vậy sẽ làm nên những chiếc bánh Phục sinh sang trọng! Tôi chắc chắn sẽ thử nó cho lễ Phục sinh.

Tôi có một lớp vỏ "tối" bởi vì đây là một đặc điểm của HP của tôi (đối với một ổ bánh lớn, bạn cần phải chọn một lớp vỏ như vậy, nếu không phía trên sẽ quá nhạt). Nhưng bạn chọn như bạn đã quen.
Trong bức ảnh trong cuốn sách, bánh mì không có màu hồng như vậy. Mình mua ở Auchan bên Pháp cũng kém hồng hào hơn.

Các biến thể với bột này trong lò nướng.
(trích từ cuốn sách "The Big Book of Culinary Arts")
Brioche bun... 12 chiếc bánh hình tròn được làm từ lượng bột quy định, thêm nho khô vào bột.
Nanterre brioche. Các viên bột được đặt ở dạng hình chữ nhật để làm bánh mì hoặc bánh ngọt, cắt bằng kéo và nướng. Khuôn 18 * 8,5 cm cần 375 g bột (4 viên bột ở lớp thứ nhất, 4 viên ở lớp thứ hai, đặt dọc khuôn, chỉ cắt viên trên). Vì thực tế không phải một ổ bánh mì nào được cắt ra, mà những quả bóng, sau khi nướng, sẽ hình thành một dải bím tóc phía trên. Tôi không có bóng nên bột chỉ mở ra và thế là xong.
Brioches trong đường. Đặt 12 chiếc bánh vào hộp bột hình tròn, cắt chéo từng chiếc bánh và rắc đường trước khi nướng.

Họ cũng viết với những gì bánh mì này có thể được phục vụ. Vào buổi sáng, hãy ăn sáng thay vì một chiếc bánh sừng bò với bơ và cà phê, như một món ăn kèm với giăm bông và gan ngỗng, pa tê, pho mát xanh.

QUAN TRỌNG... Ở mọi nơi họ viết rằng bạn không thể làm chảy bơ, nhưng họ không giải thích tại sao. Tôi đã tìm thấy câu trả lời trong cuốn sách "Bread and Rolls. A Chi Tiết Hướng Dẫn Minh Họa" (tr. 151).
"Sự kết nối của khối bột với bơ sẽ yếu nếu chúng quá nóng. Nếu nhiệt độ của khối bột cao hơn 23C, hãy cho khối bột vào tủ lạnh trong vài phút. Không sử dụng bơ đã nấu chảy, nó sẽ làm vỡ gluten và độ dính của bột. " Cũng có một bức ảnh. Vì bột được nhào trên bàn, bạn có thể thấy rõ cách bột vỡ ra trong bơ tan chảy.
Tạo hình búi tóc cũng khác trong cuốn sách này. Mỗi muỗng bột được chia thành hai phần (3: 1). Hai quả bóng lăn lên. Một quả bóng lớn được đặt trong một hình dạng xoăn, một lỗ được tạo ở giữa đến tận cùng phía dưới, một quả bóng nhỏ hơn được đặt trong lỗ và nướng, bôi lên bề mặt của bánh một quả trứng.

Và cuối cùng. Trong cùng một cuốn sách, Marie Antoinette nói: "Qu'ils mangent de la brioche" ("Hãy để chúng ăn bánh mì nướng"). Chúng tôi được biết đến nhiều hơn với cái tên: "Nếu họ không có bánh mì, hãy cho họ ăn bánh."... Những lời khuyên như vậy được đưa ra bởi hoàng hậu trẻ, khác xa với cuộc sống của những người nông dân chết đói.

Bon Appetit mọi người!

Rất đẹp, nhưng nó có vị giống như bánh Phục sinh? Tôi không hiểu nếu bạn bật "chương trình 1", sau đó nó sẽ bắt đầu - nhào trộn, kiểm chứng nhào trộn và nướng (tôi có Panasonic). Làm thế nào để bật chỉ kiểm tra?

[prubul]

prubulvà tôi có Panasonic. Tôi có thể khuyên bạn nên đặt chương trình "pizza" ngay từ đầu. Chương trình được thiết kế cho bột bánh pizza men. Nhào và tiếp tục - chống bột. Tôi nhào và phân phát gần như tất cả bánh ngọt của mình trên đó (không quan trọng là trong HP hay trong lò.). Thông thường, vào cuối chương trình, đặc biệt là nếu bột rất nhiều và khó nổi lên, tôi không mở nắp HP ngay cả trong một thời gian như vậy, theo ý kiến ​​của tôi, sẽ đủ cho chất lượng cao. sự nổi lên của bột.
Sau đó, khi bột tăng lên đến kích thước phù hợp với tôi, tôi bật chương trình nướng.
Đó, trên thực tế, là tất cả.
Đây là những gì xảy ra với tôi. Tôi hy vọng rằng những lời của tôi sẽ giúp bạn quá.

[prubul]

prubul,
Đây là chương trình dành cho bánh mì trắng cơ bản với một lần nướng ở giữa và gần một giờ nướng ở cuối.
Vì công thức làm bánh brioche yêu cầu nhào sau khi bột nổi lên lần đầu tiên, nên tôi quyết định nướng trong chương trình này.

mikhaska,
Cảm ơn, Ira.
Có lẽ nó có thể được như vậy.
Tôi có một chương trình nhào (bột nhào) trong một giờ, sau đó sau khi có tín hiệu nhiệt độ được duy trì, vì vậy bạn có thể đun quá mức cho đến khi nó tăng lên trên cùng. Và có một chương trình hỗ trợ duy nhất. Điều này có thể được thực hiện sau.

Nếu ai chưa hiểu thì đối với Phillips, trước hết là nhào bột (thủ công hoặc sử dụng chương trình "nhào bột"). Sau đó là chương trình bánh mì trắng cơ bản. Có lẽ tôi sẽ thêm vào phần mô tả.

có vị như bánh Phục sinh?

Độ lỏng và hương vị giống như bánh Phục sinh. Bơ và mềm. Chỉ có không có vanillin. Nhưng bơ là "Karat" từ một cái lon, vì vậy bánh mì có mùi và vị kem đặc trưng.

[mur_myau]

mur_myau, Tôi lười! Có prubul Panasik, vì vậy tôi đã đưa ra phiên bản nấu ăn của riêng mình. Thứ lỗi cho tôi vì đã cắm đôi bàn chân chưa rửa của tôi vào Temko sạch sẽ của bạn!
Và, bạn không cần phải đặt bột ở bất cứ đâu.Cô ấy là một nguyên nhân thánh thiện! Cũng giống như trong Filka - làm nó riêng biệt, và sau đó đổ nó vào một cái xô. Chà, mọi thứ đều như bạn đã viết cho Philemon! Nói chung, tôi đã phát triển một niềm tin mạnh mẽ rằng tất cả các công thức nấu ăn cho các HP khác nhau đều phù hợp với tất cả các loại bếp, không có ngoại lệ. Chỉ có điều, lúc đầu, các chủ sở hữu sẽ không đau đầu khi nghiên cứu HP của chúng, và sau đó thay đổi độ nướng của ổ bánh theo lò nướng của họ.
Một lần nữa, tôi xin lỗi vì đã can thiệp!

[mikhaska]

mikhaska,
Không, không, hãy thu mình vào với đôi bàn chân vàng của bạn.)))
Nhân tiện, lúc đầu tôi muốn một chiếc Panasonic, nhưng sau đó tôi mua một chiếc Phillips. Bị thu hút bởi chiếc mũ quả dưa "vĩnh cửu", giá rẻ và 12 chương trình.

Cảm ơn rất nhiều vì mẹo mà tôi sẽ thử vào cuối tuần này

[prubul]

prubul,
Được chứ! Tôi đang chờ báo cáo.
Nhân tiện, đã sửa lại lượng nước. Theo văn bản, một nửa ly (tôi có 160 ml, một ly đã bị mất, đó là 60 thay vì 160).

Của quý đã được đông lạnh thành từng miếng, hôm nay được rã đông trong máy nướng bánh mì - ngon tuyệt!