Đơn giản và rõ ràng về bột lúa mạch đen Một nguồn:
🔗 bởi Elena Zheleznyak
Bột lúa mạch đen rất khác với bột mì, bất cứ ai thử trộn bột lúa mạch đen với nước đều nhận thấy rằng hỗn hợp tạo ra rất dẻo, nhưng không đàn hồi chút nào, như trường hợp của bột mì. Gần đây chúng ta đã nói về sự khác biệt giữa bột mì và bột lúa mạch đen, cụ thể là liệu có gluten trong bột lúa mạch đen hay không và tại sao nó không phát triển tốt như lúa mì.
Bài viết có thể được xem tại liên kết này , ở đây tôi sẽ nhắc bạn một cách ngắn gọn rằng bột lúa mạch đen có chứa protein và protein này có chứa glutein và gliadin, giúp bột mì có độ đàn hồi, độ giãn và độ dẻo đồng thời. Nhưng trong bột lúa mạch đen, chúng không thể hiển thị các đặc tính như vậy và tạo ra các sợi gluten nhớt, bởi vì các phân tử của chúng, khi trộn với nước, được bao bọc rất nhiều trong chất nhầy bột lúa mạch đen, cản trở sự "phát triển của gluten" theo cách hiểu thông thường của chúng ta. Tất nhiên, tính năng này của bột lúa mạch đen làm cho việc làm việc với bột lúa mạch đen trở nên đặc biệt.
Tôi bắt đầu quan tâm đến việc nướng bột chua vì tôi muốn có bánh mì lúa mạch đen tự làm. Tôi đã từng viết một lần rằng tôi đã cố gắng tạo ra các loại bột chua khác nhau, đặc biệt là với kefir, tôi đã tiếp tục trong một thời gian dài, theo những kế hoạch hoàn toàn lập dị. Tương tự như vậy, tôi đã thử nướng bánh mì lúa mạch đen, không biết và không hiểu những đặc thù của bột lúa mạch đen và bột nhào. Tôi biết rằng trong một máy làm bánh mì, bột mì bình thường sẽ biến thành một chiếc bánh mì, và tôi cũng mong đợi điều tương tự từ lúa mạch đen. Chính xác hơn là không, tôi đã đọc ở đâu đó rằng nó không nên là kolobok, nhưng không bị rớt kiến thức, tôi vẫn hy vọng vào “quy tắc kolobok”. Công thức, như tôi nhớ bây giờ, thật tuyệt vời và tuyệt vời và bắt đầu bằng "lấy một cốc men." Thực tế là có một khái niệm về độ ẩm và có các loại men khác nhau thậm chí còn không xảy ra với tôi. Tôi nạp tất cả nguyên liệu vào thùng của máy làm bánh mì, chọn một chương trình từ menu và nhấn bắt đầu. Bột nhão ra xô, chả có kolobok gì cả.
Tôi thêm bột lúa mạch đen trên thìa, cho đến khi bột thực sự quấn quanh thìa và gần như biến thành một búi.
Khoảng bao nhiêu bột mì đã được sử dụng cho một lượng nhỏ 200-250 ml. nước, tôi thậm chí còn sợ khi nghĩ. Đặc biệt đối với hình ảnh minh họa, tôi lặp lại "kỳ tích". Bột sau khi cho thêm bột mì và cố gắng có độ "bun" trong quá trình nhào thật đặc nên không dính tay là được.
"Cổng" Karelian được nặn từ bột này và nhồi khoai tây nghiền, và bạn cũng có thể nặn một bông hoa hồng
Tôi nhớ, "nhào", tôi lấy bột ra, và không cần trao đổi chất lên men trước khi nặn, cuộn nó lại bằng một cái cuộn, cắt bằng một cái giá xiên và cho vào lò vi sóng, kèm theo một ly nước sôi. . Bánh mì để được một ngày rưỡi, và sau đó tôi cam chịu sự thật rằng nó sẽ không phát triển và nướng nó. Khi nướng lên thấy rõ không ăn được - cứng quá. Cắt thành khối vuông nhỏ để khô trong lò và sau đó thêm vào súp. Đáng ngạc nhiên là những chiếc bánh mì nướng này không hề bị ngâm trong nước súp!
Trên thực tế, bột lúa mạch đen không nên trở thành một loại bánh mì, và nó không cần quá trình nhào trộn lâu dài, thời gian nhào trộn không ảnh hưởng đến các đặc tính của nó và không cải thiện chúng theo bất kỳ cách nào. Hơn nữa, bột lúa mạch đen có khả năng giữ ẩm tương tự như bột mì, nó chỉ trông và hoạt động khác nhau. Ở đây, ví dụ, bột mì từ 50 gram. nước và 100 gr. bột lúa mạch đen, nhưng bột mì từ cùng một lượng nguyên liệu. Lúa mì được trộn và cuộn thành một quả bóng và không dính tay, lúa mạch đen chứ không phải bột mì, vẫn giữ nguyên độ nhão như ban đầu.
Các đặc tính của bột lúa mạch đen bị ảnh hưởng bởi tính axit, hay nói cách khác là bột chua... Bột lúa mạch đen bộc lộ hết tiềm năng của nó trong quá trình lên men, khi số lượng vi khuẩn axit lactic và kết quả là nấm men tăng lên trong đó. Độ axit cao của bột nhào thúc đẩy sự trương nở tốt của chất nhầy và protein của bột lúa mạch đen, đồng thời, trong quá trình lên men, bắt đầu từ khi bột được trộn và kết thúc trong quá trình nướng, độ axit tăng lên liên tục. Kết quả là, bột lúa mạch đen phải đạt độ chua nhất định (10-12 độ), khi đó số lượng vi khuẩn lactic cao gấp 60-80 lần số lượng nấm men. Tất nhiên, không thể đếm số lượng axit lactic "linh hồn của quần thể" bằng số lượng men ở nhà, và ngay cả khi không có thiết bị đặc biệt, vì vậy tôi đề nghị chỉ cần nhìn vào kết quả nướng - bánh mì thành phẩm sẽ tự hiển thị. liệu thử nghiệm axit lactic đã đủ chưa.
Protein của bột lúa mạch đen hút nước và trương nở nhanh hơn nhiều so với bột mì, khi nhào bột ta chỉ cần pha loãng bột chua với nước trước khi nhào bột, trộn kỹ để bột đều được ẩm. Hơn nữa, tất cả các quá trình sẽ diễn ra trong thử nghiệm sẽ diễn ra trên thực tế mà không cần sự tham gia của chúng tôi, chúng tôi chỉ cần cung cấp các điều kiện - hòa bình và ấm áp.
Theo thời gian, quá trình lên men axit lactic sẽ phát triển trong bột nhào, protein và chất nhầy sẽ phồng lên và nó sẽ có cấu trúc đặc biệt và khả năng lỏng lẻo. Nếu bạn nhào bột lúa mạch đen với men, nó sẽ không được lỏng và đủ thơm, bởi vì, như tôi đã viết ở trên, để một loại bột lúa mạch đen hình thành, thì bột phải có độ axit cao. Nhân tiện, gần đây tôi được biết rằng, ngoài loại men Saccharomyces cerevisiae, thực tế, được nuôi ở quy mô công nghiệp và được sử dụng trong bánh mì, loại men Saccharomyces phụ, chịu được môi trường axit chiếm ưu thế. trong bột chua lúa mạch đen. Men càng dày thì tính axit của nó càng cao và có nhiều loại men này hơn, vì các loài khác không thể duy trì hoạt động trong điều kiện có độ axit cao. Tôi biết có những người thợ làm bánh không sử dụng men công nghiệp về nguyên tắc và rất khó chịu khi họ phát hiện ra rằng bánh mì bột chua của họ hóa ra không phải là "không có men". Men, nhưng, nói chung, với các loại nấm men khác, mặc dù, công bằng mà nói, sự hiện diện của Saccharomyces cerevisiae cũng không bị loại trừ.
Đối với những người mới bắt đầu làm việc với bột lúa mạch đen, có thể phát hiện ra rằng nó lên men nhanh hơn nhiều so với bột mì. Hoạt tính enzym của bột lúa mạch đen theo định nghĩa cao hơn bột mì do thành phần của hạt. Hạt lúa mạch đen rất giàu tinh bột (như lúa mì nói chung), nó cũng giữ lại một số enzym amylase hoạt động (α-amylase và β-amylase), chúng phân hủy tinh bột thành đường: glucose, dextrins và maltose. Các enzym này được tìm thấy trong nhiều cơ thể sống, ví dụ, α-amylase là enzym tiêu hóa chính ở động vật; ở người, enzym này được sản xuất bởi tuyến nước bọt và tuyến tụy. β-amylase chỉ có trong thực vật, nó phân hủy tinh bột thành maltose, một loại đường gây lên men. Nhờ cô ấy, trái cây khi chín sẽ trở nên ngọt ngào và nếu được tạo điều kiện thích hợp, chúng có thể lên men và biến thành rượu hoặc tệ nhất là trở thành một loại "bột nghiền". Cần lưu ý rằng enzym này hoạt động mạnh nhất trước khi thực vật nảy mầm, khi diễn ra rất nhiều quá trình ẩn và hoạt động mạnh. Điều này đặc biệt đúng trong chế biến mạch nha, vì mạch nha về bản chất là một loại ngũ cốc đã nảy mầm và khô.
Trong bột lúa mạch đen, cả hai loại enzym này đều có tầm quan trọng lớn, nhưng hoạt động của chúng, ngoài những lợi ích rõ ràng, có thể dẫn đến một số lỗi trong bánh mì lúa mạch đen. Ví dụ, chúng có thể tạo ra một lượng lớn dextrin trong bột, làm cho bột bánh dẻo, vụn và có vị ngọt.Để tránh điều này, cần phải "điều chỉnh", tức là giảm hoạt động của các enzym, và điều này chỉ có thể được thực hiện bằng cách tăng độ chua của bột nhào với sự trợ giúp của bột chua. Độ axit cao sẽ làm “dịu” một ít α-amylase, nó sẽ ngừng phân hủy tinh bột quá tích cực. Độ axit cao có thể không hữu ích nếu sử dụng bột nảy mầm, nơi hoạt tính của amylase quá cao sẽ bị ức chế bởi tính axit của bột khởi đầu.
Đồng thời, có một nhược điểm là tính axit cao của bột nhào: protein có thể trương nở quá mức và gần như hoàn toàn chuyển sang trạng thái lỏng, do đó bột nhào có thể hóa lỏng rất nhiều trong quá trình lên men và mất hình dạng. Nhưng ngay cả trong trường hợp này, chúng ta phải làm gì đó - thêm muối! Muối ức chế sự trương nở của protein và có ảnh hưởng tốt đến các tính chất vật lý của khối bột.
Trong quá trình hình thành bột lúa mạch đen, nó không bị nhàu nát hoặc gấp nếp như khi làm với lúa mì... Tốt hơn là bạn nên nặn bánh trên bề mặt làm việc được thoa dầu thực vật, bằng tay ướt và dụng cụ nạo để tạo cho bánh mì có hình dạng mong muốn.
Để bánh thành phẩm có độ mịn và đẹp, bạn cần cố gắng dùng tay ủi cẩn thận. Bất kỳ sự không đồng đều và rãnh nào trên miếng bánh mì trong quá trình nướng sẽ biến thành các vết nứt và vỡ trên vỏ bánh. Điều này áp dụng cho cả bánh mì chảo và bánh mì nướng. Thông thường, bề mặt của bánh mì chảo được làm phẳng trước khi dán dọc theo các cạnh tiếp giáp với biểu mẫu và trên cùng.
Gần đây tôi đã nướng bánh mì lúa mạch đen, lười san bằng và kết thúc với những vết nứt trên bề mặt ổ bánh. Nhìn chung, điều này không ảnh hưởng đến khẩu vị nhưng lại gây khó chịu cho những người cầu toàn.
Một kỹ thuật khác được pecri sử dụng để có được lớp vỏ bánh mì hồng hào, mịn và bóng là bôi "thạch" lên bánh mì trong thời gian ngắn, 10-15 phút trước khi kết thúc nướng. 200 gr. nước được lấy 1 muỗng cà phê. tinh bột, hòa tan trong nước và được ủ.
Hóa ra là một loại thạch tự nhiên trên nước, có thể dùng để bôi trơn cả bánh mì lúa mạch đen và lúa mì, và sau đó bánh mì sẽ lấp lánh! Gần đây tôi đã ngâm phần đầu của "Black Hamster", nó trở nên xuất sắc, hơn nữa, theo nghĩa đen.
Tôi cũng muốn có một vài lời về cách và nơi để nấu chảy bột lúa mạch đen.... Một lần nữa, tôi muốn so sánh với lúa mì, bởi vì với nó có rất nhiều lựa chọn kiểm tra hấp dẫn: trong hình thức, trên khăn, và trong giỏ, và trên thảm silicone, hơn nữa, thậm chí cả bánh mì làm từ rất ướt bột nhào với sự phát triển gluten tốt và khuôn chặt chẽ sẽ chịu được sự chống thấm và bánh nướng không có hỗ trợ và sẽ không bị mờ. Với bánh mì lúa mạch đen, mọi thứ lại khác: lò nướng phải luôn được làm bằng bột đủ dày và nặng để không bị nhòe trong quá trình nướng và nướng. Ngay cả khi bạn đặt nó trong một cái giỏ chống nắng để giữ hình dạng của nó, nó chắc chắn sẽ nổi trong khi nướng, như cái này.
Vì vậy, bạn cần hiểu rằng đối với bánh mì thiếc, bạn có thể làm cho bột ẩm và dẻo hơn, nhưng vẫn không nên đổ, nếu không bánh mì sẽ không được nướng và sẽ còn dính bên trong. Đối với bánh mì nướng, độ ẩm tối ưu là 50-55%, khi có lượng bột gấp đôi lượng nước. Bánh mì làm từ bột dày hơn sẽ mịn hơn và thô hơn so với phiên bản được đúc từ bột ướt hơn.
Sản phẩm bánh... Bánh mì lúa mạch đen được nướng không có độ ẩm, ở nhiệt độ khá cao khi bắt đầu nướng: 250-320 độ và 200-190 trong quá trình nướng. 250-260 là nhiệt độ tối ưu để bắt đầu nướng bánh mì thiếc. Nó cũng được phun nước trước khi trồng trong lò, để một lớp vỏ mịn hình thành trong quá trình này. Lò sưởi không được phun để tránh lây lan phôi. Với bánh mì nướng mà không có hình dạng, tình huống ngược lại là - cần phải đảm bảo làm khô lớp trên cùng của bột càng sớm càng tốt, nghĩa là làm vỏ bánh sao cho vẫn giữ được hình dạng và khối lượng. Đối với điều này, phương pháp "rang" được sử dụng, khi bắt đầu nướng lò được làm nóng đến 300-20 độ và sau 5 phút giảm xuống 200-190. Điều này là đủ để bột tạo thành lớp màng mỏng nhất, giúp cố định thể tích của bột và ngăn ngừa sự lan rộng.Nhân tiện, nếu theo thông lệ, người ta thường rạch bánh mì trước khi nướng để bảo vệ bánh mì không bị vỡ tùy ý và cho phép hơi nước bốc ra từ phôi, thì bánh mì lúa mạch đen được chọc bằng xiên gỗ hoặc rãnh.
