Su-Vid và tất cả sự tinh tế của công nghệ

[Vika]

Vika, và có thể vì đại sứ điều này? Muối có hút hết nước trong tế bào ra khỏi thịt không?
Sau tất cả các thử nghiệm, đã là năm thứ ba tôi dừng lại ở việc ngâm muối ướt. Theo sơ đồ sau.
1. Cân thịt.
2. Tôi đo nước bằng 15% trọng lượng của thịt.
3. Trong nước tôi hòa tan muối có khối lượng 1,8% khối lượng (thịt + nước). Trong số muối này, một nửa là nitrit, nhưng trong trường hợp này thì không thành vấn đề.
4. Tôi đổ đầy nước muối này vào thịt, lật và xóc thịt để thịt ướt khắp các mặt. Tôi lặp lại việc lật ngược sau mỗi 3-5 giờ. Tôi ngâm nó trong nước muối từ 12 giờ đến một ngày.
Sau đó, mình thấm khô bằng khăn, rắc gia vị, ủ trong túi và ủ từ 12-20 tiếng.
Sau đó tôi nấu ăn. Làm mát thường bị sốc. Ba đến bốn lần với nước lạnh, với thời gian tạm dừng 3-5 phút. Sau đó, tôi đặt một cặp 0,5 trong nước cuối cùng. kg bao tương cà với nước đông lạnh trong đó và để cho đến khi nguội hoàn toàn.

Vâng, và cũng thích hợp để nấu ăn, tôi có một cái tự chế trên bếp và có cảm biến trong nước. Tôi nghĩ rằng với Dmitry nếu chúng ta khác nhau về công nghệ, thì đó là những chi tiết nhỏ.
Tuy nhiên, đại sứ của tôi cũng khuyên bạn nên thử.

Tuy nhiên, đại sứ của tôi cũng khuyên bạn nên thử.

Chắc chắn !!! Cảm ơn bạn rất nhiều!

Xin chào tất cả mọi người. Hôm nay tôi thấy trong cửa hàng suvidnitsa Klatronic có giá khoảng 45 euro. Bất cứ ai có thể cho một ý kiến ​​về thiết bị này?

Chào buổi tối! Tôi nấu món sous vide gan gà, và sau đó là món pate đơn giản nhất từ ​​nó. Tôi rất vui. Thơm ngon!

CHICKEN LIVER SU-VID
Gan gà - 1/2 gói, 400 gram
Muối, gia vị
Rã đông gan, rửa sạch, dùng khăn giấy thấm khô. Gấp trong bát, nêm muối, gia vị và hút chân không.
Bật thiết bị hút chân không cho chế độ “nhẹ nhàng” và “ướt”.
Sau đó đặt vide sous nấu ở 63 độ C trong 1 giờ 30 phút.
Nó cho ra một lá gan rất mềm và mềm, được nhào bằng một cái nĩa.
CHICKEN LIVER PATE SU-VID
Gan gà nấu sous vide,
Bơ để nếm
Mù tạt, chỉ một chút
Đơn giản chỉ cần dùng nĩa nhào trộn mọi thứ, bạn có thể dùng dụng cụ nghiền nát khoai tây, trộn đều. Phết lên bánh mì. Thơm ngon.

Rất thú vị! Nếu có thể, một vài câu hỏi:

Bật thiết bị hút chân không ở chế độ "nhẹ nhàng" và "ướt"

Có nhiều nước chảy ra từ nó không? Có lẽ sau đó sẽ đúng hơn nếu sơ tán mà không cần rã đông? Và sau đó để nó rã đông và ướp muối trong túi?
Đối với muối, nó gần như rõ ràng, như đối với thịt, khoảng 20 gam trên một kg.

Bơ để nếm

Ít nhất khoảng bao nhiêu? Không nấu pate chút nào, xin lỗi ...

Và bạn sẽ tư vấn những gì về gia vị?

Rất thú vị! Nếu có thể, một vài câu hỏi:
Trích dẫn: sonya từ hôm qua lúc 18:32
Bật thiết bị hút chân không ở chế độ "nhẹ nhàng" và "ướt"
Có nhiều nước chảy ra từ nó không? Có lẽ sau đó sẽ đúng hơn nếu sơ tán mà không cần rã đông? Và sau đó để nó rã đông và ướp muối trong túi?
Đối với muối, nó gần như rõ ràng, như đối với thịt, khoảng 20 gam trên một kg.

Trích dẫn: sonya từ hôm qua lúc 18:32
Bơ để nếm
Ít nhất khoảng bao nhiêu? Không nấu pate chút nào, xin lỗi ...

Và bạn sẽ tư vấn những gì về gia vị?

Sau khi thấm bằng khăn giấy, hầu như không có nước ép chảy ra. Ướp trong thời gian ngắn, khoảng nửa tiếng. Tôi di chuyển ngăn kéo chân không đến cạnh bàn, và giữ túi trong không khí. Tôi đã không thử nó mà không cần rã đông, tôi đã làm điều đó rất tốt. Mắm trên mắt, chỉ cần rắc muối. Tôi cũng không cân bơ, không bao giờ là quá muộn để thử và thêm, bạn chỉ cần cắt nhỏ và trộn bằng nĩa.Bạn có thể xem video trên YouTube về pate gan, có tỷ lệ dầu tương quan với gan. Tôi thêm gia vị: rau mùi, nghệ tây (nghệ) và ớt đỏ.

[Svetlana]

Svetlana, Hôm nay mình thử làm gan, để ở nhiệt độ 65 độ trong 1,5 tiếng, lấy ra thì thấy trong túi như có máu, sợ quá ...

[Svetlana]

Svetlana, nếu gan bò, thì sau cùng, với máu, thì thứ rất
Ở Tashkent, họ thường ăn shish kebab với cái đuôi béo ú Ooooh !!!
Chúng tôi cũng làm điều đó ở đây, nhưng không có phần đuôi mỡ. Nó cũng khá tốt và sẽ mềm chỉ nếu bạn không làm khô nó.

[Vika]

Vika, gan gà. Tôi mở túi ra, nó rất mềm, nhưng máu làm tôi bối rối và tôi vẫn nấu chín với hành tây và cà rốt sau đó đánh bằng máy xay sinh tố, hóa ra rất ngon.

gan gà là

aaa cũng được, thịt gà không cần thiết phải có máu!
cũng tại sao cố gắng làm một pate như vậy?

Tôi không làm gan gà, nhưng tôi luôn làm gan bò. Tôi đã sử dụng nó để làm salad, bây giờ tôi sử dụng nó thường xuyên hơn như thái lát.

ở đó nó trông giống như máu trong một cái túi, nó rất đáng sợ ...

Tôi cũng từng bị nhưng theo tôi đó không phải là máu mà là “dịch” màu đỏ sẫm từ gan. Tôi chỉ bị rò rỉ. Ở đâu đó trong chủ đề hoặc trong cái này hoặc trong cái chính mà tôi đọc được rằng điều này là có thể, chỉ ở đó nó thậm chí không phải về gan, mà là về thịt. Gan đã hoàn toàn sẵn sàng, nó thậm chí còn được nhào trộn chỉ với một cái nĩa.

và ở đó nó trông giống như máu trong một cái túi

"nước ép" màu đỏ sẫm từ gan

và có máu. gan nấu chín cho ra "nước ép" màu nâu

[máy hút bụi]

Thưa các bạn, hemoglobin cần oxy để "sẵn sàng" - nó bị oxy hóa và ngừng có màu đỏ. Theo công nghệ của sous vide, nấu ăn đi vào máy hút bụi - không có oxi, huyết sắc tố không bị oxi hóa và vẫn có màu đỏ. Điều này không liên quan gì đến sự sẵn sàng của bản thân thịt (protein). Độ sẵn sàng của thịt trong trường hợp này (bao gồm cả nội tạng) được đánh giá không phải bởi màu sắc, mà bởi nhiệt độ.
Mặc dù tôi đồng ý - nó có vẻ đáng ngờ. Bây giờ sous-vide trái tim tôi đang nổi trong cùng một màu đỏ. Bất kể kiến ​​thức, bạn sẽ phải chịu đựng cuộc đấu tranh với chính mình, hay đúng hơn, với những định kiến ​​của riêng bạn. Brrrr!
Trên thực tế, đây là lý do tại sao muối nitrit được thêm vào trong sản xuất xúc xích để ngăn chặn quá trình oxy hóa sắt heminic và sự đổi màu của thành phẩm. Và ở dạng sous, nó thành ra như vậy ...

Không hoàn toàn, mặc dù chân không, mà trên thực tế là không và nhiệt độ thấp hơn so với các phương pháp nấu ăn thông thường. Dù sao thì màu sắc của thịt không có nitrit sẽ thay đổi. Ví dụ: một miếng thịt lợn, được nấu trên bếp thành nhiều gói vào những thời điểm tự tin và một miếng thịt giống nhau bị nhiễm nitrit là hai sự khác biệt lớn về hương vị, và màu sắc, và ... nó như thế nào? chạm vào

Không đầy đủ

Tất nhiên, không hoàn toàn! Không hề, tôi sẽ nói!
Ngoài thực tế là hemoglobin (protein trong máu) có thể bị oxy hóa, nó cũng làm biến tính:

Hemoglobin có thể được biến tính đơn giản bằng cách đun nóng dung dịch của nó đến 65 ° C. Kết quả của sự gia nhiệt này, nó đông tụ lại, tạo thành một cục đông màu đỏ gạch không hòa tan.

Và trong thịt, màu sắc chủ yếu là do một protein khác có chứa heme - myoglobin. Bạn nào quan tâm tìm hiểu thì liên kết

🔗

tạo thành một cục đông màu đỏ gạch không tan.

Hạt lanh, và khi nấu gan, chất lỏng có vẻ trong suốt. Chính xác là tôi sẽ không cam kết khẳng định, nhưng tôi nhớ rằng điều đó đã làm tôi ngạc nhiên.

myoglobin

Tôi biết điều này, chỉ là bản thân bạn đã chuyển từ hemoglobin trong gan sang nitrit trong thịt, và tôi chỉ nói thêm rằng bản thân màu xanh sẽ không giữ được màu sắc nếu không có nitrit này. Và sắt heminic hoặc myoglobin được chứa trong tất cả các loại hiếm, vừa hiếm - tôi không biết ở đây, còn nitrit và sousvid không liên quan gì đến nó, nó có thể được thực hiện trong chảo rán theo cách cổ điển.

khi chuẩn bị gan, chất lỏng có vẻ trong suốt

Anya, hãy nhớ rằng, trong công thức của tôi, một số cô gái cũng phàn nàn về nước ép màu đỏ Gan bò sử dụng công nghệ sousvide (Trung tâm Caso SousVide SV 1000)?

[Larissa]

Larissa, vâng, Laris, cô ấy luôn ở trong gói. Chỉ là máu không kéo, một số chất khác xuất hiện.

chỉ là bản thân bạn đã chuyển từ hemoglobin trong gan sang nitrit trong thịt

Oooh .... Nó chỉ đáng được nhắc đến một lần không phải về nội dung, mà chỉ về hình thức màu sắc ..... Không có bất kỳ phần phía sau suy nghĩ sâu sắc về hóa sinh của quá trình

khi chuẩn bị gan, chất lỏng có vẻ trong suốt

một số cô gái phàn nàn về nước trái cây màu đỏ

Tôi nghi ngờ rằng đây là vấn đề về chất lượng / trạng thái ban đầu của gan (nghĩa là chúng tôi sẽ không bao giờ tính toán điều này, trừ khi ai đó tiến hành thử nghiệm) + trong các sắc thái của chế độ thời gian nhiệt độ.

Các cô gái, cho tôi biết ... làm thế nào bạn mua ớt bột xông khói, nó vẫn còn là một trọng lượng chết .... nó có thể được sử dụng ở dạng sous với gia vị? Và nó sẽ cho hương vị gì và dùng bao nhiêu?

ớt bột hun khói, vẫn là một trọng lượng chết ...

Nếu bạn thích hương vị hun khói, hãy thêm một chút. Sous-Vid hiển thị các loại gia vị sáng hơn, hãy lưu ý khi định lượng.

bằng cách nào đó tôi đã mua ớt bột xông khói,

Hãy chú ý xem nó có cay hay không, vì có hai loại gia vị như vậy. Lần đầu tiên mua, vô tình không để ý nên đổ ra đĩa, mãi mới đọc được nhãn hiệu trên bao bì. Từ đó, khi mua hàng, tôi rất chú ý đến điều này.

Cảm ơn những câu trả lời về ớt bột xông khói. Tôi sẽ cố gắng thêm một chút vào một gói.

Hãy chú ý xem nó có cay hay không, vì có hai loại gia vị như vậy. Lần đầu tiên mua, vô tình không để ý nên đổ ra đĩa, mãi mới đọc được nhãn hiệu trên bao bì. Từ đó, khi mua hàng, tôi rất chú ý đến điều này.

Ớt bột của tôi không cay, chỉ là hương vị hun khói.

[Nadyushich]

Nadyushich, Tôi thêm tóc giả này một chút ở khắp mọi nơi, tôi thực sự thích hương vị

nó có thể được sử dụng trong sous vide với gia vị?

Nó thậm chí cần được sử dụng. Và không chỉ trong suvid. Nó sẽ làm phong phú hương vị của bất kỳ loại thịt nào (nó sẽ tạo ra hương vị khói, như thể được nấu trên than), và ngay cả khoai tây nghiền cũng sẽ lấp lánh với màu sắc mới. Hãy thử nghiệm với niềm vui!

Các cô gái, cho tôi biết ... làm thế nào bạn mua ớt bột xông khói, nó vẫn còn là một trọng lượng chết .... nó có thể được sử dụng ở dạng sous với gia vị? Và nó sẽ cho hương vị gì và dùng bao nhiêu?

Tôi luôn thêm ớt bột ...



chuẩn bị cho Tết rồi ... ướp hai tuần rồi ...

Tôi luôn thêm ớt bột ...

Lena, khoảng 1 kg thịt là bao nhiêu?



Đánh giá bức ảnh ở hậu cảnh, tôi có cùng một loại ớt bột.

với số lượng khoảng bao nhiêu 1 kg thịt?

1 muỗng cà phê

ướp hai tuần nay ...

Và bạn có thể ướp như vậy trong bao lâu?

[Tatyana]

Tatyana Theo kinh nghiệm ba năm sử dụng chế độ xem Su của tôi, một đêm là đủ.
Bởi vì tất cả những điều sơ bộ này, như các nhà toán học đã nói, "chuyên ngành" trong thực tế, trong quá trình nấu ăn lâu nhất.

[Đồng hương]

Đồng hương, Konstantin, Tôi không vội, tôi quan tâm đến thời gian tối đa có thể. Nếu bây giờ tôi không có mong muốn và cơ hội để nấu ăn, nhưng có thịt và nó phải được tẩm ướp. Tôi cứ để như vậy trong vòng một tuần thì đem nấu. Có thể lâu hơn không?
Rốt cuộc, sẽ dễ dàng hơn khi chuẩn bị một vài miếng và sau đó nấu khi cần.

Có thể lâu hơn không?
Rốt cuộc, sẽ dễ dàng hơn khi chuẩn bị một vài miếng và sau đó nấu khi cần.

Tôi tin rằng điều đó là có thể - cung cấp cách tiếp cận chính xác để đóng hộp. Hỏi các thủy thủ của đội thuyền buồm về thịt bò bắp.
Tính hiệu quả của việc giữ muối chua thay vì nấu chín ở dạng sous là một nghi ngờ ở đây. Để nấu một hoặc một tá món trong một suvidnitsa thì thời gian và điện năng tiêu thụ gần như giống nhau.Về cách bảo quản - theo tôi (và theo kinh nghiệm của tôi) nấu hôm nay và một tháng trước không khác nhau chút nào. Hồ sơ cá nhân - sous-vid pike nằm quên trong 9 (chín) tháng (tháng) trong tủ lạnh (không phải trong tủ đông). Con cá pike này đã được ăn mà không có hậu quả gì, và hương vị không khác gì loại "tươi" đã để trong tủ lạnh vài ngày.
Đối với cùng một nghi ngờ, chúng tôi sẽ quy kết sở thích thịt tươi của các thủy thủ sau khi tiêu thụ thịt bò bắp trong một tháng)))

một đêm là đủ

Ngay cả đối với những khối lớn như vậy? Tôi nghi ngờ rằng họ sẽ có thời gian để có được muối. Tuy nhiên, tôi chỉ hành nghề đại sứ khô khan. Tôi chưa bao giờ xử lý những thứ ướt át.

Tôi luôn thích đọc những kết luận có căn cứ. Tôi đồng ý rằng tốt hơn là nên làm một phần lớn và bảo quản trong tủ lạnh. Đúng là không thể chịu được và gửi nó vào ngăn đá)))) Nhưng kết quả là hài lòng luôn.

Thuyết phục, tôi sẽ giữ lại món đã nấu :)
Mình vừa có kỳ thì mình ướp chân không, sau đó lấy ra hút chân không và nướng trong lò. Kết quả là tuyệt vời! :)

Có lẽ là có một cái gì đó tâm lý: chỉ thịt sống trong muối điềm tĩnh Tôi giữ nó trong hai tuần, và nếu nó được nấu chín, tôi bắt đầu phát điên trong năm ngày.

Rốt cuộc, sẽ dễ dàng hơn khi chuẩn bị một vài miếng và sau đó nấu khi cần.

Tôi thích điều ngược lại. Hãy nấu nhiều món cùng một lúc, bảo quản chúng trong môi trường chân không ngay trong những chiếc túi đó, sau đó mở ra và chiên chúng bằng máy sấy tóc (tôi thực sự khuyên bạn nên sử dụng chúng, nó đảm bảo không bị đóng than) khi cần thiết.

Vào mùa đông, tôi bảo quản nó trong một hộp giữ nhiệt trên sân thượng, vào mùa hè - trong tủ lạnh trong một tuần, sau đó những gì còn lại, đề phòng, tôi chuyển nó vào tủ đông.

Nói với tôi, tôi muốn một ức gà nhỏ cho Olivier sous. 20 phút có đủ không?

Tôi nấu phi lê gà trong 1 giờ 20 phút. Các mảnh cũng nhỏ.

[Svetlana]

Svetlana, Và nhiệt độ?

[Ludmila]

Ludmila, trong bài đầu tiên của chủ đề có một cái đĩa, bạn có thể dễ dàng điều hướng trên đó bằng nhiệt độ và thời gian nấu, tùy thuộc vào độ dày của miếng.
Đừng mạo hiểm.

Nói với tôi, tôi muốn một ức gà nhỏ cho Olivier sous. 20 phút có đủ không?

Ilya Lazerson có một công thức tuyệt vời để làm món ức gà ngon ngọt. Tôi thường làm món này cho món salad và bánh mì. Bọc ức gà trong giấy bạc bằng "kẹo", cho vào nước sôi và nấu trong 5 phút, sau đó đậy nắp chảo lại và để trong 40 phút. Sau 40 phút, chúng tôi lấy "kẹo" ra khỏi nước, thả nó ra khỏi giấy bạc và sử dụng nó như chúng tôi muốn.

🔗

Đúng, đây không phải là một sous-vid

Cứu người! Tôi bị khủng hoảng "sáng tạo". Không thể hút chân không phần ức bò bằng mọi cách (tôi đã bơm nước sốt Worcester bằng ống tiêm với nước xốt ướt, nhưng hơi ít). Tôi bắt đầu bơm, chất lỏng đã đi vào buồng, nhưng vẫn có một vài bọt khí lớn, tôi đã thêu túi ba lần. Mệt mỏi. Ghi bàn? Hoặc làm lại bằng một số thủ thuật?
Tôi luôn sẵn sàng ghi bàn, nhưng tôi sợ nó có thể ảnh hưởng đến kết quả.

[Nata]

Nata, và nếu bạn treo một túi thịt, tốt, để nó không nằm trên bàn, mà treo lên và để di tản. Và khi chất lỏng trôi đi, ngay lập tức ấn con dấu,

một vài bong bóng khí lớn vẫn còn

Có vẻ như với tôi rằng điều này sẽ không ảnh hưởng đến kết quả, điều chính là hàn gói đúng cách.

Và nhiệt độ?

63 độ

và nếu bạn treo một túi thịt

Vâng, cô ấy đã bị ban cho tất cả mọi người. Bản thân chất lỏng và miếng thịt đã ngăn không khí thoát ra từ các góc bên dưới, nó dường như bị mắc kẹt ở đó. Dù có ra tay giúp đỡ thế nào thì "hoa đá của Danila không chịu ra".
Từ ý tưởng chỉ - đóng băng, để chất lỏng nắm bắt. Nhưng tôi cảm thấy đó là một ý tưởng tồi tệ. Thứ nhất, chất lỏng mặn, và thứ hai, tôi sợ bỏ lỡ và đông cứng cả miếng.

[Nata]

Nata, có lẽ đã muộn, nhưng nếu bạn cho nó vào túi hoặc bọc màng rồi hút bụi?

[Arka]

Arka, Nata, một trong số các cô gái gợi ý, hãy đặt một chiếc khăn giấy có dải gấp hoặc xoắn gần điểm niêm phong. Nước ép sẽ được hấp thụ vào đó. Bây giờ tôi làm như vậy, nó giúp tôi rất nhiều.

Cách tiếp cận của tôi để hút bụi ướt bằng một thiết bị cùn:
1. Máy hút bụi đang rẻ, nếu đột nhiên có điều gì đó không phải là điều đáng tiếc (đột nhiên nó vẫn chưa có)
2. Ngay cả trong những cái rẻ tiền cũng có khay, nơi chất lỏng có thể thoát ra, thậm chí một muỗng cà phê sẽ phù hợp.
3. Đặt túi lên bàn, đặt các mép sao cho chất lỏng chảy vào khay chứ không chảy vào ống bơm.
4. Kẹp và bắt đầu quá trình.
5. Nâng thiết bị để gói treo - bọt khí chạy lên trên.
6. Khi chất lỏng bắt đầu dâng lên, chúng ta bóp mép của thiết bị, nơi bắt đầu làm kín. Trên thực tế, nếu không có một cú hích như vậy, thiết bị chân không của tôi thậm chí sẽ không bắt đầu đóng gói sản phẩm khô - vì vậy chuyển động này khá quen thuộc.
7. Sau khi hàn, dùng khăn ăn lau các giọt rơi vào khay của thiết bị.
8. Tôi cũng lau phần mở của túi bằng khăn ăn - những thứ này cách điểm niêm phong vài cm. Sau đó, tôi viết một cái gì đó vào đó bằng bút dạ (như "cổ, các loại thảo mộc đã được chứng minh") và dán lại mép. Tôi có hàng tá sản phẩm bán thành phẩm hoặc làm sẵn khác nhau có thể nằm trong tủ lạnh - thật tiện lợi khi chúng được dán nhãn.

Ý kiến ​​cá nhân - một chút không khí còn lại sẽ không làm tổn thương bất cứ điều gì. Nhiều không khí sẽ buộc bạn phải nhấn chìm gói hàng bằng các phương tiện sẵn có. Quá nhiều không khí? Tôi không biết, tôi không thể.