Công thức trong 2 giờ là nấu nước hầm xương sẫm màu (estufad) để làm nước sốt, dưới áp suất.
Trong cuộc sống bình thường, không có nồi áp suất, các đầu bếp Pháp đã nấu nó trong 12 giờ.)) Liên tục thêm nước.
Bây giờ các đầu bếp nổi tiếng đã quyết định rằng 2 giờ dưới áp suất là đủ.) Nồi áp suất của họ là một cái chảo thông thường, không phải là một cái nồi điện. Có tin đồn rằng trong nồi áp suất thông thường, áp suất lớn hơn trong nồi điện, chúng ta chỉ có thêm 0,7 atm, và có thêm 1 bầu khí quyển. Điểm sôi tương ứng cao hơn.
Nước dùng được nấu từ nhiều loại thịt và xương khác nhau, đã được chiên trước đó, sau đó dùng làm nước sốt (cà chua, Espanyol, Demi Glass, v.v.)
Tôi thu thập nhiều loại xương, da và thịt gà vụn trong một chiếc túi và tủ đông.Hôm qua mình nấu 1 tiếng 40, cũng mắc lỗi như nhiều người ở đây là nếu trong nồi áp suất có 3 lít chất lỏng thì nên mở trong 1 tiếng, còn không khi nguội xuống 95 mới mở. nó ở 95 độ, rửa sạch toàn bộ nhà bếp, mọi thứ đều trôi chảy. Tôi đã sợ hãi biết bao. Khi tôi nấu ăn, tôi đã mở một cái gì đó cho 2 phần mà không có vấn đề ở mức 95, nhưng ở đây tùy chọn cho 3 lít không cho phép. ((
Nước dùng có màu đậm như đã hứa, tôi sẽ đánh giá cao hương vị chỉ có trong nước sốt. Tôi thực sự thích nước sốt cà chua cho thịt cốt lết và cháo, chúng tôi thích gọi nó là nước thịt.)) Nước sốt như vậy được nấu trên cơ sở nước dùng đậm.
