100% bánh mì lúa mạch đen "Vitebsky" từ bột hạt.

[Công thức được thiết kế cho một bánh mì 450g.]

100% bánh mì lúa mạch đen "Vitebsky" từ bột hạt.

Thể loại: Bánh mì chua

Thành phần
LEAVEN
bột gieo	55gr.
Nước	40gr.
HÀN
bột gieo	95gr.
malt lúa mạch đen (trắng) chưa lên men	15gr.
cây hồi nạo	1-2gr.
Nước	190gr.
OPARA
có men	81gr.
bia đường hóa	294gr.
bột hạt	52gr.
BỘT
bột	400gr.
bột hạt	132gr.
Muối	4gr.
xi-rô	16gr.

Phương pháp nấu ăn

• Công thức được thiết kế cho một bánh mì 450g.
• LEAVEN
• Chúng tôi lấy 30g. nuôi cấy khởi động tích cực trên bột gieo 100% độ ẩm 25g. nước và 40gr. rây bột, trộn đều, đậy nắp và để 4 giờ ở 30C.
• HÀN
• Thêm nước sôi vào bột đã trộn với hoa hồi, khuấy kỹ, sau khi khối lượng thu được nguội đến 65C thì thêm mạch nha (trong trường hợp này, mạch nha trắng là yếu tố đường hóa).
• 
• Tiếp theo, cần duy trì ủ ở 63-65C trong 2,5 giờ, sau đó để nguội xuống 30C. Nước ủ trở nên loãng hơn và rất ngọt với mùi hoa hồi phảng phất, tôi đã sử dụng hoa hồi (hoa hồi) Đồng thời với quá trình ủ, bột chua đã sẵn sàng
• 
• OPARA
• Trộn men, lá chè và bột, khuấy kỹ và để lên men trong 5 giờ ở 30C. Bột chín tăng thể tích lên rất nhiều !! Phải chọn đúng thùng chứa.
• BỘT
• Cho mật mía và muối vào bột (có thể thay mật mía bằng mật ong, 80% khối lượng mật mía), khuấy đều, sau đó cho bột mì vào nhào đều. Chuyển khối bột đã hoàn thành vào tô đã thoa dầu thực vật, đậy kín nắp, bọc nilon và để trong 60-70 phút ở 30C.
• Tiếp theo, chúng tôi trải bột trên bề mặt ẩm, tạo thành một ổ bánh mì ngắn với các đầu cùn và cẩn thận chuyển nó vào một tờ giấy nướng. (Tôi không nướng phiên bản lò sưởi, bởi vì bột có vẻ mỏng đối với tôi, tôi sẽ phải làm việc trên nó)
• Kiểm tra thêm: 25-30 phút, trong quá trình kiểm tra định kỳ, ủi ổ bánh bằng tay ướt. Trước khi nướng, bôi trơn phôi bằng bột nghiền.
• Chúng tôi nướng trong lò trong 5 phút. với một lượng hơi nhỏ ở 260C, sau đó hạ nhiệt độ xuống 240C và nướng trong 25-30 phút.
• Bôi mỡ bánh mì đã hoàn thành bằng thạch tinh bột và để trong 8-10 giờ.
• 
• Bánh mì rất mềm và ngon.

Sergey,! Có một phần bột gấp đôi hoặc 2 cuộn nhỏ?

Xin chào Irina.
Công thức được thiết kế cho một chiếc bánh mì nhỏ nặng khoảng 450g. Trong trường hợp này, một phần ba nguyên liệu được sử dụng. Thực tế là tôi đã nướng bánh mì định hình là sai, vì nó nên được nướng bằng lò sưởi, nhưng như tôi đã nói, bột có vẻ hơi mỏng đối với tôi.
Hãy thử nướng "Vitebsky", tôi cam đoan bạn sẽ không hối hận đâu.
Chúc may mắn với bánh mì của bạn.

Mình in công thức ra, có thời gian sẽ nướng.