Phô mai sulguni "

Và ở nhiệt độ 25 độ thì để bao nhiêu cho chín ạ ??? Theo mình hiểu thì phô mai chín khi nào sẽ kết dính lại với nhau ???

Làm phô mai từ whey hoặc ricotta.
Có gì thêm vào whey cho cái này không? Hay là nó chỉ nóng lên? Tôi vẫn không hiểu có bao nhiêu pho mát sữa biến ra từ váng sữa?

Và ở nhiệt độ 25 độ thì để bao nhiêu cho chín ạ ??? Theo mình hiểu thì phô mai chín khi nào sẽ kết dính lại với nhau ???

thực hiện một thử nghiệm tan chảy, bắt đầu vài giờ sau khi cân, mỗi giờ,
chú ý đến độ đặc của hạt, không nên vụn (điều này có thể cho thấy độ chua quá mức)
chúng tôi có bằng cách nào đó ở 18 gr. Tôi đã đứng khoảng 2 ngày, chúng tôi đã hết hy vọng, chúng tôi nghĩ rằng chúng tôi sẽ cắt hết pho mát để lấy mẫu làm mẫu thử, nhưng nó đột nhiên đạt được điều kiện, bắt đầu tan chảy.

mặc dù nó không chỉ phụ thuộc vào nhiệt độ, có những thủ thuật cho phép bạn đạt được độ axit mong muốn của pho mát - hóa học
nhưng chúng tôi đã không thêm bất cứ điều gì về nguyên tắc

hoặc có thể bạn quá tải nó? nó ức chế quá trình chín của hạt
chúng tôi chỉ muối một chút, chỉ để giúp hạt có lại váng sữa

Nói chung, bạn cần cân bằng sao cho độ chua của hạt vừa đủ để tan chảy, nhưng không được quá nhiều, nếu không hạt sẽ bắt đầu nát và phomai sẽ không căng.

Làm phô mai từ whey hoặc ricotta.
Có gì thêm vào whey cho cái này không? Hay là nó chỉ nóng lên? Tôi vẫn không hiểu có bao nhiêu pho mát sữa biến ra từ váng sữa?

từ một lượng nhỏ whey (10 l) pho mát ricotta / naduga / sữa đông (bất cứ thứ gì bạn thích), bạn sẽ nhận được một ít, nghĩa là 300 ml
cần phải nấu, không để sôi, ~ 2-2,5 giờ, sữa đông sẽ đọng lại phía trên, nó cần được thu gom, và phần còn lại được lọc, huyền phù cũng nổi trong chất lỏng.

Phô mai của tôi không thành công: nó tan chảy, cho vào nước lạnh, sau đó ngâm nước muối. Vào buổi sáng, tôi bắt đầu cắt nó, nhưng nó khó (nó trông giống như Parmesan). Lý do là gì tôi không thể hiểu được, pho mát chín trong khoảng 11 giờ, mỗi giờ tôi kiểm tra độ nóng chảy. Giúp tìm ra lý do

Được lên men bằng gì, ở nhiệt độ nào và trong thời gian bao lâu? Bạn đã uống loại sữa nào?
Phô mai chín có "đã mắt" không?
Viết chi tiết cách nó được nấu chảy - nhiệt độ, thời gian và pho mát hoạt động như thế nào?
Chúng tôi sẽ tìm ra

lên men bằng enzyme Anh, sữa đông rất tuyệt vời, được hình thành trong 40 phút ở nhiệt độ 35 độ. Sữa dê tươi. Có mắt trước khi cắt, nhưng tôi sẽ không nói kích thước không chú ý nhiều đến điều này. Nóng chảy ở 75-77 độ (xác định bằng nhiệt kế). Nó tan chảy trong vòng 15 phút. Khi tôi lấy nó ra khỏi chảo, nó kéo căng rất mạnh dưới ngón tay của tôi. Tôi nặn một quả bóng, không giữ hình dạng trên bảng, nó nở ra thành bánh cao 3-5 cm, sau đó cho vào nước lạnh.

Tôi chưa bao giờ làm việc với sữa dê. Tôi không biết sự tinh tế.
Từ những gì bạn đã viết, tôi không thấy bất kỳ sai lầm thô thiển nào. Nếu chỉ có nhiệt độ lên men cao hơn một độ so với khuyến cáo vào mùa đông (32 vào mùa hè; 34 vào mùa đông).
Tôi cũng có thể cho rằng nó đã bị nấu chảy quá lâu và pho mát mất hết độ ẩm và do đó trở nên cứng. Sau cùng, bạn đun chảy càng lâu, thì càng nhiều váng sữa ra khỏi pho mát. Mất độ ẩm cũng có thể là kết quả của quá trình lên men quá lâu. Hạt được cân trong chao càng lâu thì càng mất nhiều váng sữa. Đó là lý do tại sao tốt hơn là tạo điều kiện ấm áp để hạt nhanh chín.
Có lẽ nó vẫn còn là một vấn đề của khuôn?
Nếu bạn không tạo đủ lớp, phô mai có thể trở nên đặc. Chúng tôi tạo thành các lớp từ khi nó tan chảy, khi nó vẫn còn nóng, và cho đến khi phô mai vẫn có thể kéo dài. Nhiệm vụ là phải có thời gian để tạo ra tối đa các chất bổ sung tạo thành các lớp trước khi làm lạnh và một lần nữa, đừng lạm dụng nó với việc phát hành whey.
Hoặc có thể đó chỉ là sữa? Nó không phải lúc nào cũng có chất lượng tốt nhất quán. Ví dụ, các nhà sản xuất pho mát có kinh nghiệm có thể cân bằng chất lượng của nó bằng cách thêm canxi clorua. Chúng tôi không làm điều đó. Và chúng tôi luôn làm việc "với nguy cơ và rủi ro của riêng mình."

Để trấn an những ai đã thất bại, tôi sẽ nói rằng chúng ta cũng đã từng thất bại một lần. Lúc đầu tôi nghi ngờ về sữa (nó phảng phất mùi sữa chua, mặc dù vị ngọt), sau đó khi hạt chín, nó bị vỡ vụn. Phô mai tan chảy khó khăn, không muốn kéo dài và nếu nó được tiếp xúc quá nhiều trong nước nóng, nó thường bị tan rã thành các mảnh. Kết quả là không kịp nhào nặn nó đã bị rách. Nhưng bây giờ chúng ta biết rằng nếu hạt lại biến thành như thế này, chúng ta thậm chí sẽ không cố làm tan chảy nó - chỉ lãng phí thời gian. Tốt hơn là nên cho nó vào bánh nướng ngay lập tức. Nhân tiện, sau đó tôi đặt khối u khó hiểu này (hóa ra nó cũng đặc và có màu vàng bên trong) vào bánh nướng Ossetian. Và những chiếc bánh hóa ra lại cao quý!

[Arka]

Arka - Tôi muốn làm suluguni vào ngày mai theo công thức của bạn và tôi có một câu hỏi - sau khi cục đông hình thành và nó được cắt thành hình khối, chúng tôi bắt đầu khuấy từ từ và bản thân nồi chứa bên trong cần được làm nóng (đun cách thủy hoặc bếp)? Nếu cần, nhiệt độ nước là bao nhiêu. bạn có cần tắm không Tôi đã đọc toàn bộ công thức, nhưng tôi không tìm thấy bất cứ điều gì về nó

Đúng là tôi đã không tìm thấy nó. Không cần hâm nóng. Chỉ khuấy để váng sữa bắt đầu tách khỏi hạt. Các khối sẽ bắt đầu tiết ra váng sữa và chìm xuống đáy. Khuấy nhẹ để không làm vỡ hạt thành hỗn dịch mịn, huyền phù là hao hụt.
Tôi sẽ cố gắng đến định kỳ. Nếu bạn có bất kỳ câu hỏi nào, hãy viết.
Chúng tôi có thể gọi cho bạn?

Cảm ơn bạn, tôi đã hiểu tất cả mọi thứ. Điều đó là không thể, nhưng cần thiết

Arch thân mến,
Bây giờ tôi đang cố gắng làm suluguni theo công thức của bạn, nhưng điều gì đó không thành công. Phô mai tươi trước khi chín hóa ra tương tự như phô mai mozzarella, nhưng khô hơn và đặc hơn nhiều. Tôi giữ nó trong 5 giờ ở nhiệt độ 22 độ C, nhưng nó không chín theo bất kỳ cách nào và không bị chảy. Đó là, nó tan chảy một chút, nhưng không giống như của bạn. Khi nấu chảy ra, nó thành một thứ gì đó rất khô, dai và không ngon. Điều gì có thể là vấn đề? Có thể trong một loại enzyme? Tôi sử dụng men dịch vị Lactoferm. Một câu hỏi khác - pho mát chín sẽ có mùi vị như thế nào khi nó sẵn sàng tan chảy? Không có một chút axit nào trong tôi - vô vị và khô.

Cảm ơn rất nhiều trước cho câu trả lời của bạn

Svetlana, tôi sẽ trả lời theo những gì tôi biết. Phô mai chín khá ẩm, đàn hồi, có độ "mắt" nhất định, hơi cọt kẹt trên răng, vị chua thanh nhẹ.
Tôi không giáo dục về enzyme, vì bản thân tôi chỉ sử dụng một loài.
Các câu hỏi có thể là cả về enzym và chất lượng của chính sữa. Rõ ràng là sữa "mùa đông" kém chất lượng hơn sữa "mùa hè".

Cảm ơn rất nhiều vì câu trả lời, Arka,

Tôi sẽ dám xa hơn

Arka ... chào buổi chiều.
Xin cho biết lượng pepsin cần thiết cho một lít sữa là bao nhiêu? Tôi có mua 1 viên Acidin-Pepsin 0,5mg của nhà thuốc. Và nhiều hơn nữa ... và sữa có thể được đun sôi trước khi làm pho mát. Thật quá ngu ngốc khi sử dụng sữa chưa đun sôi. cảm ơn vì câu trả lời. Tôi đang mong chờ nó. Tôi đã tìm kiếm một đơn thuốc và những viên thuốc trong một thời gian rất dài. Tôi đã tìm thấy nó và tôi muốn làm điều đó

[meito]

Xin cho biết lượng pepsin cần thiết cho một lít sữa là bao nhiêu?

Chúng tôi sử dụng một loại enzyme meito, 1 g cho 100 lít sữa. Tôi đã đọc về a / pepsin, như 1 viên trên 1 lít sữa.

Và nhiều hơn nữa ... và sữa có thể được đun sôi trước khi làm pho mát.

Không đun sôi sữa!

Arochka ..... phô mai ra rồi, cảm ơn vì công thức. Tôi đã xem video, vì vậy họ có phô mai chín ở dạng lỏng. Bạn đang làm gì? Công thức này giống như trong một cái chao không có chất lỏng.
Cảm ơn câu trả lời!

Arochka, cảm ơn bạn rất nhiều về công thức. Bạn đã truyền cảm hứng cho tôi, và tôi bắt đầu có được pho mát. Đúng là tôi làm từ sữa dê và công nghệ hơi khác một chút, nhưng tôi vẫn tin rằng đây là công lao của bạn.

Arochka ..... phô mai ra rồi, cảm ơn vì công thức. Tôi đã xem video, vì vậy họ có pho mát chín ở dạng lỏng. Bạn đang làm gì? Công thức này giống như trong một cái chao không có chất lỏng.
Cảm ơn câu trả lời!

Xin lỗi, tôi không trả lời bài viết của bạn sớm hơn, tôi đã bỏ lỡ nó.
Thật không may, không có bình luận nào về đoạn video đó. Tôi nghĩ rằng họ giữ nó trong nước muối. Chúng tôi chỉ rắc bề mặt với muối, và khi lật mặt kia, mặt còn lại, trong khi pho mát được treo trong chao.

Arochka, cảm ơn bạn rất nhiều về công thức. Bạn đã truyền cảm hứng cho tôi, và tôi bắt đầu có được pho mát. Đúng là tôi làm từ sữa dê và công nghệ hơi khác một chút, nhưng tôi vẫn tin rằng đây là công lao của bạn.

Con dê? Sự thật? Tôi rất muốn thử, hoặc ít nhất là xem. Bạn có thể cho tôi xem một bức ảnh được không? Và về quy trình chi tiết hơn một chút

Arochka, thực tế là tôi đang ở trong một ấm trà trên máy tính của mình, và tôi không biết cách chèn ảnh và theo đó, tôi không chụp ảnh gì cả. Và đối với công nghệ này, sau những thử nghiệm dài, tôi bắt đầu làm ấm cục đông được cắt thành hình khối cùng với váng sữa trong một nồi nước, lên đến khoảng 40 độ. và vì vậy tôi đứng nó trong 2 giờ và chỉ sau đó tôi rút nước và đặt nó dưới máy ép. Và sau đó mọi thứ đều như trong công thức của bạn. Tôi thêm pho mát trong khi gấp. Vì vậy, nhờ có bạn, tôi nhận ra rằng tôi cũng có thể. Cảm ơn bạn

Tôi bắt đầu đun sữa đông, cắt thành khối, cùng với một ít váng sữa trong nồi cách thủy, đến khoảng 40 độ. và vì vậy tôi đứng nó trong 2 giờ và chỉ sau đó tôi rút nước và đặt nó dưới máy ép.

Tất cả mọi thứ đã được thực hiện như nó đã được nói (đối với sữa dê) Kết quả là, pho mát trên răng "cót két", nhưng không tan chảy trong nước nóng. Bất kỳ lời khuyên khác?

Bất kỳ lời khuyên khác?

viết thư cá nhân cho Diana. Có lẽ cô ấy hiếm khi đến đây, và tôi đã không làm việc với sữa dê.

[Arka]

Arka, ngày tốt! Nói cho tôi biết tôi đang làm gì sai? Mình lấy sữa làng đã đun sôi, đổ vào cái pha trên nồi đa năng, nó nóng lên 35 độ, lúc đó pepsin tan ra (bột như bạn có meito). Tôi đổ pepsin vào sữa ấm (khoảng một giờ sau), đợi và 90 phút. - không có vón cục, có hạt sữa đông mịn. Tôi khuấy nó. pho mát cottage nằm ở phía dưới, tôi căng nó (không vứt nó đi), giữ nó dưới áp lực - cục không giữ được, tôi nhận được pho mát nhà máy tốt. Vì vậy, tôi đã thử nó ba lần (mỗi phần 3-4 lít), kết quả luôn giống nhau. Hôm nay tôi làm bánh kếp phô mai. Bánh phô mai ngon, chỉ là chúng có dư vị chua. Nói sao thì nói, bánh đông không chua, nhưng sau khi ăn khoảng 5-10 phút thì có cảm giác trong miệng tăng độ chua của nước bọt. Kỳ lạ như nó là.
Tôi day dứt với câu hỏi tại sao không hình thành cục máu đông đặc?

Tôi nghĩ đó là về sữa - không cần đun sôi Tôi lấy sữa từ trang trại và tôi đã làm bao nhiêu, tôi chưa bao giờ đun sôi sữa Nhưng đây là ý kiến ​​của tôi - chúng ta sẽ đợi các cô gái nói

Tôi đặc biệt thử 3 phần: 1 - sữa "Bogdasha" 2,5,
2 - sữa mộc chưa đun sôi
3 - sữa nước đun sôi
Kết quả là như nhau ở mọi nơi. Cũng không được hình thành

Và bạn cho bao nhiêu Meito vào 4 lít sữa? Tôi thường pha 5 lít - 0,05-0 07 g - và cục máu đông luôn đẹp và chắc, một điều nữa là có thể có gì đó không hiệu quả với tôi hơn nữa, nhưng cục máu đông thì luôn như vậy. Meito có thể là vấn đề?

Ở mũi dao (không có vật gì nặng 0,05 g - mình cân điện tử sai số 2 gam) như đã dạy. Tôi có thể đặt nhiều không, độ chua cao? Meito đã mua nó ngày hôm qua, mở túi và bắt đầu sử dụng nó.

Ekaterina cố gắng làm điều này với 1 ly sữa cho mỗi mẫu - Hòa tan Meito ngay một giọt trên đầu dao trong 25 ml nước phòng. * và để yên trong 15 phút, sau đó đổ vào sữa hơi ấm, khuấy và theo dõi - min. sau 10-15 một cục máu đông sẽ xuất hiện. Nếu mọi thứ đều ổn, có nghĩa là bạn đang cho ít Meito vào hoặc hâm sữa quá nóng.

Cảm ơn, tôi chắc chắn sẽ cố gắng. Có thể, tôi đun sữa quá nóng - không có nhiệt kế chính xác - và tôi cho nhiều chất khởi động hơn mức cần thiết - váng sữa và phô mai tươi có vị chua.

Tôi đã làm như bạn nói. Sữa đứng như không có chuyện gì xảy ra và sau 15, sau 30 và sau một giờ. Cô nhúng ngón tay vào ly, kéo ra - một màng sữa lên men trên ngón tay cô.Nhưng không có cục máu đông. Sữa không nóng nữa, tôi để trong phòng đến sáng.

Đó không phải là sữa, đó là Meito - hoặc ngày hết hạn đã qua. hoặc bị đóng băng (tôi đã có một lần), hoặc giả mạo. Bạn mua nó ở đâu vậy? Tôi luôn đặt hàng từ Meito. ru 15 gói +3 làm quà tặng = 18 gói, giao hàng qua đường bưu điện. Tôi đã đặt hàng nó một lần vào mùa đông, sương giá dưới 30 * - đó là khi bột và đông cứng, rõ ràng - kết quả giống như của bạn: swoon: Tôi không bao giờ lấy nó từ hiệu thuốc và từ tay của tôi

Và tôi lấy men từ tay mình. Tôi nghĩ, tôi sẽ cố gắng, mọi việc sẽ ổn thôi - tôi sẽ tự mình đặt hàng. Thật không may, ở Voronezh, không có ai giao dịch với pho mát, thông qua Internet phải mất nhiều thời gian và giao hàng từ 250 rúp. Tôi nghĩ để tiết kiệm tiền. Sự thật là, kẻ keo kiệt phải trả giá gấp đôi.
Tôi đã đặt hàng nó để làm pho mát. ru 3 nền văn hóa khởi động cho pho mát ngâm (mozzarella, suluguni). Hãy xem những gì sẽ đến.
Cảm ơn vì tất cả những điều làm rõ.

Nut, cảm ơn đã hỗ trợ trong chủ đề!
Từ kinh nghiệm của tôi:
Sữa luôn là kvassim thô, không đun sôi;
Lượng pepsin chỉ ảnh hưởng đến tốc độ hình thành cục máu đông;
Nếu sữa hơi chua, sữa đông vẫn sẽ hình thành, nhưng phô mai sẽ không có tác dụng.
Vì vậy, có những lựa chọn về hơi nước: hoặc pepsin kém chất lượng / hư hỏng / giả, hoặc nhiệt độ của sữa cao khiến quá trình lên men không hoạt động bình thường.

[Hạt]

Tôi luôn đặt hàng từ Meito. ru 15 gói +3 như một món quà = 18 gói

Hạt Tôi đã gọi đến đó ngày hôm qua, họ không bán với giá 15. Chỉ có một gói toàn bộ với giá 6700 rúp. Họ nói rằng bất cứ ai bán theo cách đó là hàng giả.
Bạn đã thử Rennet lỏng, 50 ml chưa. Trực tuyến
270 tr. với giao hàng miễn phí ở Moscow

[Tata]

Tata, Tôi nhận được bột chua từ hai cửa hàng
🔗 ở đây bạn có thể mua ít nhất 1 gói
🔗 - đơn hàng 15 chiếc. và tôi cũng có phần thưởng là 3 gói - tổng cộng 18 nền văn hóa khởi đầu
Thử

[Natalia]

Natalia Cảm ơn bạn về thông tin. Nhưng sau khi nghe về hàng giả, tôi muốn bằng cách nào đó đến, xem và mua. Hơn nữa, đối với tôi, 1 g trên 100 lít là vấn đề để phân chia. Tôi mới bắt đầu nghiên cứu chủ đề về pho mát dựa trên enzyme, vì vậy tôi đang nghĩ đến việc nghiên cứu enzyme động vật. Liều lượng là thuận tiện hơn ở đó. Em không có sữa riêng, em mua ngoài chợ. Và tôi chúc bạn may mắn và nhớ hủy đăng ký về kết quả với các enzym đã mua.

Tôi cũng đã đặt hàng meito. Tôi ngồi và chờ đợi. Tôi không có cân đồ trang sức, vì vậy tôi đã nghĩ cách đo những miligam này, bởi vì các mẹo trong ý nghĩa của dao là khác nhau đối với mọi người.
Và trên Internet, tôi đọc được thông tin sau:
"Tôi đã pha loãng một túi meito trong 25 ml nước lạnh đun sôi. Tôi bơm nó vào một ống tiêm 25 ml vô trùng và giữ trong tủ lạnh trong tháng thứ 3. Trước khi sử dụng, tôi đo chính xác 2 ml trên 8 lít sữa theo hướng dẫn, pha loãng dung dịch trong 100 ml đun sôi, tôi đổ vào sữa có nhiệt độ 32-34 độ trong một dòng loãng, trộn kỹ trong khoảng 3 phút. Sữa đông được hình thành hoàn hảo. "
Bạn nói gì, các cô gái về điều này?

[Nikusya]

Nikusya, Tôi đã mua cân trang sức - loại của Trung Quốc có giá khoảng 200 rúp với độ chính xác 0,01 g, khoảng 600-800 rúp. với độ chính xác 0,001g.
Nhưng tôi không thấy có ý nghĩa gì khi giữ dung dịch đã pha loãng trong ống tiêm trong 3 tháng.

Vâng nhưng ở đâu? Thành thật mà nói, tôi thậm chí không bận tâm đến giá cả, tôi nghĩ rằng nếu đồ trang sức, thì nó đắt tiền, thì những chiếc máy cạo vàng đè lên chúng, vì vậy nó đắt!

[Nikusya]

Nikusya, Tôi đã mua trên Ebay. Sự thật đã gây chấn động, lấy nó với độ chính xác là 0,01g.
Chỉ từ người bán khác - quy mô như thế này
🔗
Ngoài ra còn có 0,001g
🔗

Cảm ơn bạn!