Bánh mì bột chua của R. Bertine

Thể loại: Bánh mì chua

Thành phần
Bột mì	475g
bột lúa mạch đen	25g
Nước	360g
Lên men độ ẩm 50%	150g
Men tươi	5g
Muối	10g

Phương pháp nấu ăn

Bánh mì baguettes được nướng bằng phương pháp tự phân. Phương pháp này được phát triển tại Pháp bởi Giáo sư R. Calvel. Ông phát hiện ra rằng trộn nước với bột mì và để hỗn hợp trong 20 phút đến 1 giờ trước khi thêm các thành phần còn lại vào (nếu sử dụng bột chua), bột sẽ tự “nặng ra” và sau này sẽ dễ làm hơn. Trên thực tế, gluten phát triển trong bột trong thời gian này.
Vào buổi tối tôi đã cho ăn có men... Tôi không tính đến việc Bertine đã lên men ở độ ẩm 50 và sử dụng độ ẩm 100% của riêng mình (20 g khởi động + 100 g bột mì + 100 g nước). Đừng quên điều này: cho ăn quá nhiều chất nuôi bắt đầu với 100 độ ẩm trong 50% hoặc giảm nước.
Tôi có bột bánh mì mạnh từ St.Petersburg Predportovaya với protein 12,0
Vào buổi sáng tôi đã nhào bột
1. Tôi trộn bột và nước trong một cái xô của máy làm bánh mì (tôi lấy 350g nước), đậy kín bằng túi và để trong 30 phút.
2. Thêm men và bột chua. Những chiếc bút tinh nghịch đã thêm 1 giờ vào bột. l mật ong và 1 muỗng cà phê maltose xi-rô. Đây đã là một món ăn ngon, Bertine không có nó, nhưng với tôi, có vẻ như lớp vỏ từ thứ này trở nên ngon hơn.
3. Tôi bật máy làm bánh mì sang chương trình "pizza" và nhào bột. Tôi cho muối vào 2-3 phút trước khi kết thúc. Cuối cùng, tôi gần như đã có một chiếc kolobok, mềm, dính, nhưng có gluten phát triển tốt.
4. Với bàn tay bôi dầu ô liu. Tôi lấy bột ra khỏi xô của máy làm bánh mì và cho vào một cái tô đã được bôi dầu ô liu, dùng túi bọc lại và để bột lên trong lò có bật đèn trong 1 giờ.
5. Sau một giờ, đặt bột ra bàn và dùng bàn nạo để gấp đôi miếng bột lại. Bột rất mềm và dính, không dễ cán, nhưng ở giai đoạn này mình đã cố gắng không dùng bột mì. Mình cho bột vào tô và cho vào lò nướng lại 1 tiếng.
6. Lần thứ ba, tôi phủ một ít bột mì lên bề mặt làm việc, trải bột ra, gấp lại và chia thành 5 phần, mỗi phần khoảng 200 g. Dùng khăn phủ lên và để thêm 15 phút.
7. Tôi tạo hình những chiếc bánh mì baguette, đặt hai chiếc bánh mì vào khuôn bánh mì và gửi chúng vào lò nướng có bật đèn để kiểm tra. Cô đặt một cốc nước nóng bên cạnh họ và dùng túi che lại. Proofer được giữ trong 1 giờ 30 phút. cho đến khi chúng tăng gấp đôi.
Khoảng 20 phút trước khi kết thúc, tôi lấy bánh mì baguettes ra khỏi lò và làm nóng lò lên 230 gram. Tôi rắc bánh mì baguettes với bột mì, cắt chúng và cho vào lò nướng nóng.
8. Nướng bằng hơi trong 10 phút đầu và 10 phút nữa, giảm nhiệt độ và bật đối lưu.
Làm lạnh trên giá dây.
Tôi đặt ba chiếc bánh mì baguettes còn lại trong tủ lạnh để giữ lạnh lâu, tôi sẽ xem chúng sẽ ra sao vào ngày mai.
Bất chấp tất cả những khó khăn khi làm việc với bột và một số lỗi của tôi, chiếc bánh mì baguettes vẫn xuất hiện với lớp vỏ giòn mỏng và vụn ren huyền ảo. Không hề cảm thấy axit.
Ở đây bạn có thể xem cách tạo hình bánh mì

Món ăn được thiết kế cho

5 bánh mì baguettes 200 g mỗi cái

Chương trình nấu ăn:

Nướng trong lò

Ẩm thực quốc gia

người Pháp

Ghi chú

Bánh mì baguette thường là loại tươi ngon, mới nướng, phải nói là còn nóng hổi. Hoặc chúng nên được đông lạnh và phục vụ nóng.
Bột chua thường bảo quản tốt hơn, vì vậy tôi sẽ thử cảm giác bánh mì baguette của mình như thế nào, mặc dù không còn gì trong hai chiếc ngay lập tức .. Có lẽ tôi có thể cất nó từ tủ lạnh?