|
 Bí quyết sử dụng axit để tạo hương vị thực phẩm đã được biết đến từ thời cổ đại. Loại axit lâu đời nhất được thử nghiệm là giấm. Ngay cả những người Hy Lạp cổ đại cũng sử dụng nó. Không có axit nào khác được biết đến sau đó. Tên "giấm" bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp "oxyus" - chua. Đã có một thời gian giấm được đánh giá rất cao. Theo nhà sử học Pliny, một thức uống đặc biệt đã được chuẩn bị cho nữ hoàng Ai Cập Cleopatra bằng cách hòa tan ngọc trai trong giấm.
Có lẽ, một thức uống như vậy có vẻ không ngon miệng cho lắm trong thời đại của chúng ta. Chúng tôi có những trường hợp khác khi chúng tôi cảm thấy cần giấm: với sự trợ giúp của nước xốt, mù tạt, satsivi được chuẩn bị, cá trích tẩm gia vị, salad ...
Giấm đến từ đâu? Làm thế nào và từ những gì nó được thực hiện?
Kinh nghiệm lâu nay cho rằng rượu, bia yếu nếu để lâu một thời gian sẽ bị chua, chuyển thành giấm. Lời giải thích cho điều này xuất hiện khi mọi người làm quen với vi sinh vật. Hóa ra là quá trình biến đổi rượu vang hoặc bất kỳ chất lỏng có cồn nào khác thành giấm xảy ra với sự tham gia của các vi khuẩn axit axetic đặc biệt, hoặc chúng không được gọi chính xác là nấm giấm. Khi ở trong chất lỏng có chứa cồn, vi khuẩn sinh sôi nhanh chóng, sau đó oxy hóa cồn và chuyển nó thành axit axetic.
Phương pháp này vẫn được sử dụng để sản xuất giấm thực phẩm. Để làm được điều này, trong các thùng gỗ lớn, một dung dịch cồn được phun lên các mảnh vụn gỗ sồi, vào đó một loại vi khuẩn đã được nuôi cấy trước đó được đưa vào. Từ bên dưới, không khí được thổi vào thùng để vi khuẩn oxy hóa rượu. Giấm thực phẩm chứa từ 3 đến 10 phần trăm axit axetic. Tùy thuộc vào những gì được dùng làm nguyên liệu để sản xuất giấm, có rượu vang, rượu, trái cây và thậm chí cả bia và giấm mật ong. Giấm hương cũng được sản xuất, được truyền chủ yếu trên các loại cây gia vị và cây thơm (ngải giấm, cần tây, lá nho đen).
Trong thời Trung cổ, các nhà giả kim thuật đã thu được giấm bằng cách chưng cất gỗ khô. Người ta biết rằng nếu một cái cây bị đốt nóng mà không có không khí tiếp cận, nó không cháy, nhưng bắt đầu giải phóng các hợp chất dễ bay hơi khác nhau. Chất lỏng thu được bằng cách chưng cất khô gỗ, cái gọi là "chất lỏng", chứa khoảng 10% axit axetic, 1-2% rượu metylic từ gỗ, 0,5% axeton và một số tạp chất khác. Chất lỏng này được xử lý bằng vôi và do đó axit axetic được giải phóng, được gọi là tinh chất axetic.
Gần đây, họ bắt đầu thu được axit axetic bằng một phương pháp hoàn toàn hóa học từ khí dầu mỏ. Ngay từ 80 năm trước, nhà hóa học Nga M.G. Kucherov đã phát triển một phản ứng tạo cơ sở cho việc sản xuất axit tổng hợp. Để làm được điều này, khí axetylen được thải ra từ khí tự nhiên hoặc dầu mỏ, cùng với nước, tạo thành một hợp chất hóa học - axetanđehit, sau đó sẽ oxy hóa nó, tức là oxy được thêm vào và nó được chuyển hóa thành axit axetic.
Phương pháp này hiện đang được sử dụng rộng rãi. Tuy nhiên, giấm từ lâu đã không còn là loại axit duy nhất để tạo hương vị cho thức ăn, thực phẩm. Axit tartaric, axit lactic, axit xitric,… cũng đã xuất hiện và tìm thấy ứng dụng của chúng, và gần đây người ta bắt đầu sử dụng axit malic.
Đánh giá về tên gọi, bạn có thể nghĩ rằng axit tartaric được lấy từ rượu vang, axit lactic từ sữa và axit malic, tất nhiên, từ táo. Nhưng điều này là xa trường hợp! Chỉ riêng axit tartaric, hay còn được gọi là axit tartaric, ở một mức độ nào đó phù hợp với tên gọi của nó. Nó được tạo ra từ "cao răng", tức là từ một loại muối đặc biệt lắng trên bề mặt bên trong của các thùng rượu.
Nhưng axit lactic không liên quan gì đến sữa.Nguyên liệu cho nó là chất thải củ cải đường, được gọi là mật đường. Trong trường hợp này, vi sinh vật đóng một vai trò quan trọng, nhưng không phải vi khuẩn axit axetic, và những vi khuẩn khác - vi khuẩn axit lactic.
Quá trình sản xuất axit xitric rất đáng ngạc nhiên. Nó đã từng thực sự được làm từ chanh. Nhưng cách này quá tốn kém và không có lãi. Thật vậy, trong trường hợp tốt nhất, nước chanh chứa 6-7% axit xitric. Cả tấn chanh phải được xử lý để có được 1,5-2 kg axit kết tinh!
Ngay cả những quốc gia có những vườn chanh lớn đang nở rộ cũng không thể cung cấp đủ lượng chanh cần thiết để có đủ axit. Và cùng một hóa học phát minh thông minh đã ra tay giải cứu. Các nhà hóa học đã đề xuất một phương pháp mới để sản xuất axit xitric từ ... đường. Thoạt nghe thật lạ: chua từ ngọt! Tuy nhiên, trong hơn ba thập kỷ, đây là cách axit xitric được sản xuất. Và một lần nữa, các nhà hóa học vô hình - vi sinh vật - đang làm việc. Thời gian này, nấm mốc tham gia vào quá trình sản xuất axit.
Có một loại nấm mốc đen (aspergillus niger) chuyên sản xuất axit xitric.
Trong các bình lớn và phẳng, tương tự như mảng, hàng triệu con nấm đen "làm việc" trong hòa bình và yên tĩnh. Đầu tiên, chúng nhân lên trên môi trường dinh dưỡng đặc biệt, tạo thành một lớp màng đen liên tục. Sau đó, chất lỏng dưới màng được loại bỏ và thay vào đó một dung dịch đường được bơm vào, từ đó nấm tạo ra axit xitric. Quá trình này kéo dài - mười ngày, cho đến khi nấm "mệt mỏi" với việc chế biến đường. Sau đó, các nhà hóa học thực sự bắt đầu làm việc.
Họ sử dụng phấn để liên kết axit xitric và tách nó ra khỏi chất lỏng, sau đó lọc axit và làm cho nó kết tinh.
Hiện nay, axit xitric thu được không phải bằng màng mà bằng phương pháp sâu. Do đó, các loại nấm có sợi chỉ của chúng thấm vào dung dịch đường trong bình lớn và hoạt động nhanh hơn một chút.
Phương pháp sản xuất axit không phải từ đường, mà từ chính chất thải - mật đường, từ đó axit lactic được tạo ra, đã được thành thạo. Rốt cuộc, mật đường chứa gần 50% đường, tại sao lại lãng phí đường cát? Nhưng có lợi hơn nếu lấy axit xitric từ đường hơn là từ chanh. Các nhà khoa học đã tính toán rằng năng suất 1 quả chanh từ 1 ha diện tích trồng cho trung bình 400 kg axit kết tinh và 1600 kg đường có thể được sản xuất từ một ha ruộng củ cải đường.
Vậy, axit axetic được chiết xuất từ gỗ, axit xitric từ đường, và axit malic được chiết xuất từ chất gì? Việc chiết xuất axit malic từ táo hoặc quả việt quất thậm chí còn ít lợi nhuận hơn so với việc lấy axit citric từ chanh. Vì vậy, axit malic đã không được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm cho đến gần đây. Cô ấy không có ở đó. Các nhà khoa học từ Viện Nghiên cứu Công nghiệp Thực phẩm đã đề xuất chiết xuất axit malic từ than đá, hay nói đúng hơn là từ các hợp chất hóa học thu được trong quá trình chế biến than. Một hợp chất hóa học nổi tiếng như vậy là benzen. Hơi của benzen bị oxy hóa bằng oxy và nó biến thành một chất khác, được gọi là anhydrit maleic.
Như một chất xúc tiến của quá trình này, một hỗn hợp oxit của ba kim loại - vanadi, molypden và coban, theo tỷ lệ nhất định, được sử dụng. Anhydrit maleic thu được theo cách này được nấu chảy, tinh chế và chuyển thành axit maleic. Và bây giờ chỉ cần thêm một phân tử nước vào mỗi phân tử axit maleic là nó sẽ biến thành axit malic. Quá trình chuyển đổi này được tăng tốc khi có mặt axit sulfuric, trong trường hợp này cũng là một chất xúc tác. Sau đó, axit malic được phân lập, tinh chế theo cách tương tự như axit xitric. Axit malic tổng hợp được sản xuất tại Nhà máy Axit thực phẩm Kharkov. Đây là một trong những kỳ quan hóa học của hóa học hiện đại mà chúng ta không bao giờ ngừng kinh ngạc.
Nước chanh chua và đồ ngọt chua chứa sự kỳ diệu của hóa học, có thể biến một loại than đen khó coi thành những tinh thể trong suốt - mang vị chua dễ chịu. Chúng tôi cũng sản xuất các axit thực phẩm khác. Một trong số chúng (triplexyglutaric) được lấy từ ... vỏ bông; nó được sản xuất tại nhà máy thủy phân Fergana. Từ lâu, người ta đã chứng minh rằng axit triplexyglutaric hoàn toàn vô hại, và nó được sử dụng như một sản phẩm thực phẩm.
Một loại axit khác (adipic) vẫn đang được thử nghiệm làm thực phẩm. Nó là một chất kết tinh và thu được từ phenol. Cho đến nay, loại axit này chỉ được dùng làm nguyên liệu để sản xuất sợi tổng hợp - nylon. Người ta thấy rằng axit adipic vô hại và có vị chua dễ chịu. Ở Hoa Kỳ, ở Canada, ở một số quốc gia khác, việc sử dụng nó trong ngành công nghiệp thực phẩm được cho phép. Tại Viện Nghiên cứu Khoa học Toàn Liên hiệp về Công nghiệp Đồ hộp, chúng tôi cũng đã tiến hành các thí nghiệm về việc sử dụng axit adipic trong sản xuất đồ hộp. Trong tương lai gần, axit này có thể được sử dụng không chỉ trong sản xuất nylon, mà còn hữu ích để axit hóa nước chanh, đồ uống nóng và một số sản phẩm thực phẩm khác.
Volper I. N. Legends và về các sản phẩm
Giấm - lựa chọn và sử dụng
Giấm - dùng trong bột bánh mì
Ứng dụng của tinh chất giấm trong nước xốt 70% (chuyển hóa tinh chất thành giấm)
|
