|
 Nhờ sử dụng các phương pháp chế biến ẩm thực khác nhau, có thể bảo quản các thành phần của sản phẩm thực phẩm ở mức độ đáng kể.
Khi nấu thức ăn trong nước, lấy một lượng như vậy mà sản phẩm được ngâm hoàn toàn trong nó, hầu hết các chất dinh dưỡng hòa tan trong nước sẽ chuyển vào nước dùng, phần lớn thường không được sử dụng và đổ ra ngoài. Kết quả là các chất dinh dưỡng quý giá bị mất đi. Vì vậy, phương pháp nấu này chỉ có thể được sử dụng cho những sản phẩm thực phẩm có khả năng trương nở mạnh (các loại đậu, các sản phẩm ngũ cốc, mì ống).
Khi đun sôi một sản phẩm trong nước, nhiệt độ sôi của nó dao động trong khoảng 75-100 ° C. Đây là nhiệt độ của quá trình đông tụ protein và hồ hóa tinh bột. Chất lỏng phải được thực hiện với một lượng tối thiểu. Bạn không nên đổ nó ra ngoài mà hãy dùng nó để làm nước sốt, nước trộn salad hoặc nước xốt.
Để sản phẩm ở trạng thái sẵn sàng trong nước phải được thực hiện sau khi đun sôi một thời gian ngắn.
Xử lý hơi nước - điều này đưa sản phẩm thực phẩm đến trạng thái sẵn sàng trong một bình kín trong môi trường có hơi nước. Lượng chất lỏng cần thiết cho việc này là không đáng kể và sản phẩm được tách ra khỏi chất lỏng bằng một bộ phận rây có đặt trên đó.
Dập tắt - điều này đưa sản phẩm đến trạng thái sẵn sàng trong một thể tích nhỏ chất lỏng nhẹ. Một hỗn hợp gồm một lượng nhỏ chất béo và chất lỏng được đun sôi (100 ° C), sau đó sản phẩm được thêm vào hỗn hợp. Khi hầm, màu sắc của sản phẩm không được thay đổi. Làm kín bình ngăn không cho chất lỏng bay hơi. Kết quả của quá trình xử lý nhiệt này, chỉ một lượng nhỏ chất dinh dưỡng bị rửa trôi. Một lượng nhỏ chất lỏng còn lại từ quá trình hầm có thể được sử dụng cho các mục đích nấu nướng khác.
Các sản phẩm hầm đặc biệt tốt về chất lượng và hương vị.
Thời gian hầm cá tùy theo kích cỡ, độ dày của miếng cá từ 15-25 phút; đối với thịt, nó phụ thuộc vào loài và tuổi của động vật. Các loại rau củ được hầm tương tự như cá.
Xào - điều này đưa sản phẩm đến trạng thái sẵn sàng bằng cách đun nóng với chất béo hoặc dầu thực vật mà không thêm chất lỏng. Để chiên, hãy lấy những miếng thịt hoặc cá mỏng, đều, trong đó lớp vỏ hình thành nhanh nhất. Đồng thời, sản phẩm chiên được hình thành làm thay đổi màu sắc và mùi vị của sản phẩm. Những miếng thịt lớn được hầm sau khi nướng. Trong trường hợp này, thịt đã sẵn sàng bằng cách thêm nhiều lần một lượng nhỏ chất lỏng khi nó bay hơi. Kết quả của quá trình này là một loại nước sốt thơm ngon.
Nướng trong bồn nước béo - Đây là kiểu chiên ngập dầu, ở nhiệt độ 160-180 ° C. Do nhiệt độ cao nên quá trình nấu bị giảm đáng kể. Sản phẩm nên nổi trong chất béo. Chất béo thích hợp là dầu thực vật, chất béo thực vật rắn hoặc mỡ lợn đã nấu chín (mỡ lợn). Nếu nhiệt độ của bể chất béo quá thấp, sản phẩm hấp thụ quá nhiều chất béo và không có màu. Nó thành ra khó tiêu hóa và rơi vỡ. Nếu nhiệt độ quá cao, sự hình thành lớp vỏ và màu nâu sẽ xảy ra trước khi đạt được trạng thái sẵn sàng. Quá trình nấu ở nhiệt độ thích hợp có thể được coi là hoàn thành nếu sản phẩm thực phẩm (miếng cá, thịt trong bột, rau tẩm bột, que khoai tây vv), đầu tiên ngâm trong chất béo, nổi lên bề mặt.
Nướng bánh - điều này là đưa sản phẩm đến trạng thái sẵn sàng với không khí nóng, đạt được do tiếp xúc trực tiếp với nhiệt độ cao của ngọn lửa trần (lò chiên hoặc lò nấu). Bằng cách này, bạn có thể nấu cá nguyên con, không quá dày (ví dụ, cá pike hoặc cá rô), thịt mềm ở dạng miếng (phi lê) hoặc lát (lát phi lê) hoặc xúc xích. Điều quan trọng là phải duy trì nhiệt độ cao ở mức 250-350 ° C. Quá trình xử lý nhiệt diễn ra trong thời gian ngắn, các chất thực phẩm được bảo quản tốt và các sản phẩm (thịt hoặc cá) có được hương vị đặc biệt dễ chịu. Để tránh bị khô, các miếng cá hoặc thịt được bôi mỡ hoặc phủ bằng giấy sáp. Trong quá trình nướng, hãy đảm bảo rằng nước hoa quả chảy ra càng ít càng tốt. Đây là lý do tại sao điều quan trọng là phải đạt được lớp vỏ mỏng nhanh chóng. Bên trong thành phẩm, đạt đến nhiệt độ mà protein đông lại (160-70 ° C), dịch mô nở ra, kết quả là mô biến thành một khối xơ và lỏng lẻo, điều này đặc biệt được đánh giá cao trong các món chiên. Nướng quá lâu sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng và mùi vị của thức ăn.
Sản lượng định lượng được trình bày ở trên được thiết lập dựa trên nhiều thí nghiệm được thực hiện trong nhà bếp salad và là giá trị trung bình. chất lượng. Các sai lệch này không đáng kể và không ảnh hưởng đến việc tính toán.
Cần phát hiện kịp thời những thành phẩm thừa. Số lượng đầu ra là cơ sở để chuẩn bị món salad và các sản phẩm khác và phù hợp với số lượng được chỉ ra trong công thức nấu ăn.
Hướng dẫn bổ sung để chuẩn bị món salad
Salad được chế biến từ những thực phẩm dễ hỏng, đó là lý do tại sao cần phải tuân thủ các quy tắc sử dụng và bảo quản chúng.
Không nên để xà lách tiếp xúc với ánh nắng mặt trời, lò sưởi mạnh hoặc để trong tủ lạnh sâu. Điều kiện thuận lợi nhất để bảo quản được tạo ra ở nhiệt độ 4-8 ° C và độ ẩm tương đối 70-80%. Trong điều kiện này, xà lách có thể được bảo quản trong 2 ngày. Ở nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn, các thành phần của mayonnaise - bơ và trứng - bị tách ra, món salad trở nên kém hấp dẫn. Ở nhiệt độ cao, quá trình lên men xảy ra dưới tác động của vi khuẩn. Trong trường hợp này, món salad không còn thích hợp để tiêu thụ.
Trong các xí nghiệp, chỉ nên chế biến gỏi để bán trong các loại đĩa nhựa, sứ hoặc sành, có nắp đậy trong suốt.
Salad không được bảo quản trong hộp kim loại! Do trong xà lách có chứa axit hữu cơ nên xảy ra quá trình oxy hóa kim loại, tạo thành các oxit có thể gây ngộ độc. Vì những lý do tương tự, người ta khuyên bạn nên lấy salad bằng thìa nhựa hoặc thìa sừng.
Chỉ số lượng salad đó được lấy từ thùng chuẩn bị, nơi luôn phải đóng cửa, để bán trong vài giờ tới.
Rau diếp thừa chưa bán được không được trả lại thùng lưu trữ, nơi có thể làm phân hủy rau diếp còn lại.
O. E. Linke, R. Hennig, "Salad và Gia vị mặn"
|
