Thông tin chung về chuẩn bị thực phẩm

Nấu ăn, tức là nấu ăn, là một nghệ thuật đã phát triển qua nhiều thế kỷ, mang đậm dấu ấn của thời đại và nền văn hóa tương ứng. Từ thời con người nguyên thủy, vô tình đánh rơi một miếng thịt trên than nóng, đánh giá cao hương vị ngon nhất của nó, cho đến các khái niệm hiện đại về thực phẩm bổ dưỡng và ngon miệng đã đi một chặng đường dài. Ẩm thực hiện đại, có tính đến kinh nghiệm của quá khứ, sử dụng các thành tựu của khoa học và công nghệ. Nó cũng tính đến các yêu cầu hiện tại của khoa học về dinh dưỡng hợp lý.

Nấu ăn là một quá trình sản xuất phức tạp tuân theo các quy tắc riêng của nó. Quá trình này diễn ra trong ba giai đoạn liên tiếp:

Chuẩn bị cho nấu ăn ghi - xác định thực đơn và số lượng khẩu phần ăn; lựa chọn và xác minh các công thức nấu ăn của thực đơn đã chọn; cung cấp các sản phẩm cần thiết; sơ chế nguyên liệu được giao.

Chuẩn bị thực phẩm - chế biến (lạnh hoặc nhiệt) nguyên liệu, hương liệu và bảo quản tạm thời, có thể là bảo quản tạm thời thành phẩm.

Công việc cuối cùng trong việc chuẩn bị thực phẩm - phân phối và trang trí các phần, trang trí và phục vụ các thành phẩm.

Thực đơn được xác định tùy thuộc vào mong muốn, nhu cầu, trường hợp chuẩn bị và khả năng của trang trại. Nếu bạn có tủ lạnh hoặc tủ đựng thức ăn, bạn nên chuẩn bị thực đơn trước một tuần. Điều này cho phép bạn cung cấp các sản phẩm cần thiết một cách kịp thời và trong một bước, do đó bà chủ tiết kiệm được rất nhiều thời gian.

Điều cần thiết là phải đưa vào thực đơn một lượng lớn rau và trái cây sống hoặc đóng hộp, cũng như nước ép rau và trái cây.

Khi thực hiện một thực đơn tự chế, bạn nên tránh thường xuyên ăn cùng một loại rau, cùng một loại nước sốt, cùng một món ăn, mặc dù chúng là món khoái khẩu của một số thành viên trong gia đình. Bất kể thực tế là có nhiều loại thực phẩm gyuvech, không nên nấu món gyuvech ở nhà hàng ngày vì cuối cùng món ăn sẽ bị ngán và ngại ăn. Điều này nên tránh. Ngay cả một món ăn còn sót lại từ bữa trưa cũng nên được một bà nội trợ giỏi biến tấu cho bữa tối bằng phụ gia hoặc món ăn kèm và phục vụ như một món mới. Ví dụ, bạn không nên đưa vào thực đơn súp gà, gà với cơm, cháo gạo hoặc súp cà chua, cà chua yagna, salad cà chua.

Số lượng món ăn, loại và khối lượng (tính bằng gam) của khẩu phần, cũng như thứ tự phục vụ của họ phụ thuộc vào nhiều yếu tố khách quan và chủ quan, chẳng hạn như mùa, khí hậu, cung cấp nguyên liệu, thói quen, lối sống, độ tuổi , tình trạng sức khỏe, v.v ... Ở một số nước Châu Âu, thực phẩm chủ yếu là cá hoặc thịt, trong khi những nước khác chủ yếu là rau và trái cây. Ở một số quốc gia, theo phong tục bữa sáng đầu tiên tương đối nhẹ, nhưng bữa trưa thịnh soạn và bữa tối nhẹ nhàng. Ở nước ta và một số nước phía Bắc, bữa sáng thịnh soạn (như bữa trưa nhỏ), bữa trưa thịnh soạn và bữa tối nhẹ nhàng. GS. Efremov khuyến nghị phân phối thức ăn theo khối lượng với ba liều lượng chính: 30% vào buổi sáng, 40-50% vào bữa trưa, 20-30% vào buổi tối.

Gần đây, có xu hướng quan sát chế độ ăn uống hàng ngày với ba liều lượng bổ sung (bữa sáng thứ hai nhỏ và bữa trà chiều) vào giữa buổi trưa làm việc - sau 4 giờ. Động lực như sau: khi thức ăn đi vào dạ dày thường xuyên hơn, một người sẽ không cảm thấy đói và quen với việc ăn một lượng thức ăn nhỏ hơn. Khi một người không ăn sáng hoặc bỏ qua một trong các bữa ăn, nó sẽ gây ra sự tích tụ chất béo, vì khi đói nghiêm trọng, lượng thức ăn cần thiết sẽ được tiêu thụ nhiều hơn để no.Người ta tin rằng một người trưởng thành khỏe mạnh tiêu thụ trung bình 2 kg thực phẩm mỗi ngày (bao gồm cả bánh mì và trái cây).

Bữa trưa hoặc bữa tối thường bắt đầu với các bữa ăn lỏng nhẹ và sau đó các bữa ăn nặng hơn được phục vụ. Các trường hợp ngoại lệ duy nhất là món tráng miệng.

Bất kể sự hiện diện của tủ lạnh, ở một số gia đình, thói quen nấu ăn một hoặc hai lần một tuần là không tốt cho sức khỏe, và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm giảm dần khi bảo quản và mỗi lần hâm nóng.
Theo khuyến cáo của các bác sĩ, cụ thể hơn là các chuyên gia dinh dưỡng, thực đơn hàng ngày nên có những thứ như sau:

Bữa đầu tiên (bữa sáng đầu tiên) - trước khi đi làm: đồ uống nóng (sữa, trà, cà phê) với phô mai feta, phô mai, bơ, mứt, xúc xích và để thay đổi - nóng nhà tù, súp, v.v.

Bữa thứ hai (bữa trưa) vào giữa buổi trưa làm việc: trái cây hoặc bánh mì đặc, bánh mì sandwich và nước ép trái cây hoặc sữa chua.

Bữa thứ ba (bữa trưa) vào giữa ngày làm việc: 1-4 món, salad, bánh mì, nhân dịp lễ - khai vị bổ sung với bữa ăn nhẹ.

Bữa thứ tư (bữa phụ buổi chiều) vào giữa nửa sau của ngày làm việc: trái cây, bánh cuốn, một ly nước hoa quả hoặc sữa.

Bữa thứ 5 (bữa tối) sau một ngày làm việc: 2 món, salad, bánh mì, trái cây.

Nên đưa món cá nguội hoặc nóng vào một trong các thực đơn trong tuần, hoặc thường xuyên hơn. Cá là thực phẩm dễ tiêu hóa, giàu chất khoáng và chất đạm. Hơn nữa, trên thị trường luôn có nhiều loại sản phẩm cá khác nhau: cá tươi, cá đông lạnh, cá muối, đóng hộp, hun khói, ... tạo cơ hội cho nhiều lựa chọn khác nhau.

Khi cá được phục vụ, gia cầm không được phục vụ và ngược lại.

Ở Bulgaria, vào những dịp đặc biệt, thực đơn thường bao gồm 3-5 món, và trong những trường hợp đặc biệt (đám cưới, lễ kỷ niệm, tiệc chiêu đãi, v.v.) - có thể lên đến 12 món trở lên. Gần đây, trong những trường hợp như vậy, ngày càng có nhiều hơn thường sắp xếp một "tự phục vụ lạnh tự chọn" hoặc cái gọi là. "cocktail", đơn giản hóa và tạo điều kiện thuận lợi cho vấn đề.

Nói chung, vào những bữa trưa hoặc bữa tối đông người, nên tránh các món ăn lỏng (súp, nước sốt, bột trộn), vì việc phục vụ rất khó khăn - cần một lượng lớn món ăn.

Ở Bulgaria, trong những trường hợp như vậy, các món ăn sau đây được phục vụ, tuy nhiên, không bắt buộc phải có.

Thức uống cũng được uống hàng ngày trong bữa ăn. Chúng phải tương ứng với các món ăn được phục vụ, nhưng cũng phải tính đến phong tục hiện có. Vì vậy, ví dụ, ở Hoa Kỳ, sữa tách béo được ướp lạnh được phục vụ với mỗi món ăn, ở Ý và
Pháp - rượu nhẹ ("loãng"), ở Đức và Đan Mạch - bia, ở các nước phía nam - ayran (sữa chua đánh bông) và nước trái cây.

Đồ uống trong mọi trường hợp được phục vụ theo sự lựa chọn. Tuy nhiên, theo thông lệ thường phục vụ đồ uống có cồn đậm đặc hoặc hỗn hợp cho món khai vị, rượu trắng cho các món thịt trắng (gà, bê, cá), rượu vang đỏ cho các món thịt đậm, cho món tráng miệng và "trong một cuộc trò chuyện" - món tráng miệng và rượu mùi.

Rượu vang trắng và rượu tráng miệng được phục vụ hơi lạnh (khoảng 10-12 ° C) và tùy chọn với nước có ga. Nhiệt độ của rượu vang đỏ phải là nhiệt độ phòng, tức là 16-18 ° C. Hay chính xác hơn:

nhưng. Đối với người mới bắt đầu - tất cả các loại rượu mạnh (bao gồm vodka, absinthe). Vào mùa hè, vermouth là thích hợp - ướp lạnh tốt, với đồ uống có ga mà bạn lựa chọn. Nước ép rau kết hợp cũng được phục vụ với việc thêm một vài giọt rượu mận hoặc rượu nho, rượu mạnh và rượu rum.

b. Để gia cầm và cá - rượu vang "Riesling", "Manastirska izba", v.v. với nước có ga.

món khai vị kết hợp - mayonnaise, aspic, galantine; thịt, cá dầu giấm; món ngon mặn - bánh croquettes hoặc cá, bánh tartlet (rổ) với các món hầm, thịt nướng hoặc óc; thịt hoặc trò chơi rán hoặc hầm; thịt tẩm bột chiên hoặc chưa nấu chín; bánh mì kẹp nhỏ và xúc xích; các món tráng miệng; trái cây - miền nam và địa phương; bánh nhỏ (petit fours), cà phê và cocktail; các loại pho mát khác nhau; kem.

trong. Đối với các món ăn làm từ thịt hoặc rau trong nước sốt: rượu vang "hoa hồng" tự chế, ướp lạnh hoặc không ướp lạnh, bổ sung nước có ga thông thường hoặc khoáng chất.

d. Đối với thịt "sẫm màu" nướng, chiên hoặc hầm - rượu vang đỏ: "Mavrud", "Malaga", "Burgundy" và các loại khác.

e. Đối với món tráng miệng và "trong cuộc trò chuyện" - rượu sủi bọt, tráng miệng, rượu ngọt hoặc hỗn hợp, được ướp lạnh mạnh. Ngoài ra, vào mùa hè - "cú đấm" rất lạnh, và vào mùa đông - rakia đun nóng với đường hoặc mật ong; rượu ấm - đấm, grog. Rượu mùi làm từ trái cây (nho đen, mâm xôi, dâu tây, v.v.) cũng được phục vụ với bánh quy trong mọi trường hợp khi không có món ăn nào khác theo sau.

Bia được phục vụ ướp lạnh, nhưng không quá (đông), với tất cả các món ăn, ngoại trừ súp, món tráng miệng, trái cây hầm, sữa chua và cà phê.

Đồ uống không cồn được phục vụ theo yêu cầu:

cho các món ăn với nước sốt - ayran hoặc sữa ướp lạnh tách kem;

cho thịt nướng, chiên và hầm - nước ép cà chua với thêm một vài giọt nước cốt chanh và hạt tiêu đen; nước ép rau kết hợp với nước ép táo; Nước ép nho;

cho món tráng miệng - orangeade và citronade của trái cây tươi.

Rượu trái cây (lên men và pha trộn) được phân loại là rượu tráng miệng và được phục vụ ướp lạnh, có hoặc không có nước có ga, "trong khi trò chuyện," với bánh quy khô, bánh quy mặn, v.v. trong ly rượu nhỏ.
Số lượng phần ăn tùy theo số lượng khách, nhưng trong những dịp đặc biệt nên bổ sung thêm 2-3 thiết bị (đề phòng). Lượng thức ăn chín còn sót lại trong bếp mà không được lấy ra khỏi bếp sẽ được lưu lại để tái chế. Thức ăn thừa từ thịt nướng, hầm hoặc quay, kết hợp với các loại thảo mộc và nước sốt mới nấu gần như tương đương với thức ăn vừa nấu.

Chuẩn bị cho việc nấu nướng như sau:

- Làm sạch thô thực phẩm sống - loại bỏ những phần không phù hợp và tạp chất mà trong quá trình chế biến tiếp theo có thể làm thay đổi mùi vị và chất lượng của thực phẩm hoặc làm xấu đi thành phần của nó.

- Rửa sơ bộ và làm sạch cơ bản nguyên liệu - loại bỏ da, xương và hạt (đối với rau và trái cây), loại bỏ màng, gân, da, các mảnh vụn sừng, tách vỏ, v.v. (thịt).

- Rửa sạch lần cuối các sản phẩm thô, phơi khô, ngâm để làm mềm (các loại đậu và quả khô), ướp gia vị (thịt, cá) để cải thiện mùi vị tùy theo công thức chế biến món ăn nấu, nhồi ...

- Cắt lát - lựa chọn các miếng thịt phù hợp để chế biến các món ăn thích hợp (sườn, cuộn, schnitzels, thịt để chiên và hầm, v.v.); các miếng thịt riêng lẻ có kích thước và trọng lượng nhất định; chế biến sản phẩm bằng cách nghiền, cắt nhỏ, cắt mịn, nghiền, lau lạnh, lọc và làm sạch (nước ép trái cây và rau quả).

Quá trình nấu diễn ra chủ yếu thông qua việc tiếp xúc với nhiệt của thực phẩm sống ở nhiệt độ quá áp suất, áp suất thấp hoặc trong điều kiện bình thường. Có các hình thức xử lý nhiệt sau: nấu, rán, hầm, nướng (trong lò), rán (trên than, trên giá dây, trên khạp), hun khói, thanh trùng, khử trùng, ... Ảnh hưởng của nhiệt đối với một sản phẩm bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố khác nhau, nhưng dữ liệu trong bảng sau đây là chỉ báo trong giới hạn tương đối rộng.

Chế biến lạnh trong chế biến thực phẩm được thể hiện ở hương vị của các sản phẩm đã chế biến và nguyên liệu thô thông qua tiền xử lý với các dung dịch bão hòa hoặc bổ sung các chất đó (nước ướp, nước muối, bột báng, v.v.). Hầu hết các sản phẩm thực phẩm lạnh - mayonnaise, remoulades, nước sốt lạnh, dầu đặc biệt, kem (ngọt và mặn), pate, trám, salad, v.v. được chế biến bằng cách chế biến lạnh.

Bữa ăn chế biến sẵn sẽ mất đi hầu hết mùi vị, vitamin và đặc tính dinh dưỡng khi tiếp xúc lâu với không khí xung quanh, cũng như khi đun lâu hoặc thay đổi nhiệt độ thường xuyên. Một số thực phẩm và món ăn sẽ hư hỏng nếu được bảo quản không đúng cách (tạo thành chất độc gây ra các rối loạn nghiêm trọng, thậm chí đe dọa tính mạng của cơ thể người tiêu dùng). Do đó, thành phẩm (món ăn chế biến sẵn) phải được tiêu thụ ngay sau khi chuẩn bị xong. Tuy nhiên, có những lý do khiến việc bảo quản là không thể tránh khỏi, ví dụ như khi có một lượng lớn thịt mà không thể sử dụng ngay. Trong trường hợp này, bạn nên chiên thịt trong nước cốt riêng mà không có bất kỳ chất phụ gia nào và sử dụng một phần như đã định, và đặt phần còn lại vào tủ lạnh, nhưng không quá 2 ngày. Điều này cũng áp dụng cho nước dùng, cũng không được bổ sung bột mì và các loại nước xốt khác.

Nên giữ nóng thành phẩm hơn là đun nóng. Do đó, các bữa ăn làm sẵn dùng trong thời gian dài hơn nên được bảo quản trong bình giữ nhiệt, còn ở các hộ gia đình bình thường - trong nồi cách thủy, tức là trong bình có nắp đậy, được đặt trong một bình khác lớn hơn có nước nóng. . Đặc biệt là vào mùa hè, nên chế biến thức ăn với số lượng lớn có thể dùng ngay để có lợi cho cơ thể và tránh đau bụng.

Bạn có thể bảo quản trong tủ lạnh:

Những quả trứng tươi ........................................................................................... lên đến 10 ngày

Trứng tươi, luộc (cả vỏ)....................................................... 2 ngày

Sữa đun sôi và ướp lạnh - trong bình kín.................... 24 tiếng

Phô mai - tùy thuộc vào loài - trong tàu đóng......................... 5-12 ngày

Xúc xích tươi..................................................................................... 4-6 ngày

Thịt tươi, bọc trong vải nhúng giấm......................... 2 ngày

Thịt hầm trong nước trái cây hoặc nướng........................... 2 ngày

Cá - rút ruột và ướp lạnh............................................... 24 tiếng

Thực phẩm không đầy ắp và không có mùi vị - trong bao bì kín 24 tiếng

Công việc cuối cùng trong nấu ăn bao gồm các thao tác sau:
Làm từng phần riêng lẻ. Tất cả các phần của món ăn được cung cấp trong thực đơn không chỉ giống nhau về hương vị và nội dung (trọng lượng), mà còn phải được trang trí (trang trí) theo cùng một cách.

Cách trang trí mang đến vẻ ngoài hấp dẫn và thẩm mỹ cho món ăn thành phẩm. Khi trang trí, không sử dụng các thành phần khó tiêu và không tiêu thụ được. Những gì được phục vụ trên bàn phải ngon và hợp khẩu vị. Các món ăn kèm và nước sốt trong mọi trường hợp phải tương ứng với món ăn mà chúng dự định. Lựa chọn của họ là một vấn đề của thị hiếu, nhưng cũng phụ thuộc vào khả năng của chủ nhà.

Phục vụ là một vấn đề về trang trí thẩm mỹ của bàn ăn ở nhà, cũng như trong một không gian lễ hội. Nó bao gồm việc sắp xếp dao kéo và bát đĩa theo thứ tự cần dùng, cũng như phục vụ các món ăn phù hợp với thực đơn.

Phục vụ các món ăn. Việc phục vụ đúng các bữa ăn làm sẵn, bao gồm cả món tráng miệng và đồ uống, ở các quốc gia khác nhau được thực hiện theo các quy tắc tương ứng. Bulgaria đã áp dụng các quy tắc nấu ăn của Pháp và Trung Âu, nhưng chúng không bắt buộc.

Ở Châu Âu, có 4 cách phục vụ và phục vụ món ăn chính:

Tự phục vụ.Tất cả các món ăn - nóng và lạnh, bao gồm nước sốt, salad và món tráng miệng của thực đơn này - được đặt sơ bộ trên bàn, đĩa và dao nĩa được đặt bên cạnh. Mỗi người được mời chọn món mình thích và đặt với số lượng mong muốn, tự tìm chỗ của mình và ngồi xuống, không tuân theo bất kỳ quy tắc giới hạn nào về trình tự các món ăn.

Bảng chung. Họ đặt dao kéo trên bàn, đặt ly và đĩa. Mỗi món ăn được phục vụ trên một đĩa theo một thứ tự nhất định, đi lên từ phía bên trái, và mọi người đặt trên đĩa của mình và đồ uống - từ phía bên phải. Mỗi khách có thể từ chối món ăn hoặc đồ uống được đưa cho mình hoặc xác định số lượng của nó (phương pháp của Pháp).

Phục vụ cá nhân. Ở khoảng cách bằng nhau và gần mép bàn hơn, người ta đặt các đĩa lớn nhỏ (theo số lượng đã tập hợp). Ở bên phải của đĩa nông, đặt một con dao (mặt được mài nhẵn thành đĩa) và một cái thìa, ở bên trái - một cái nĩa (và một cái thìa và một cái nĩa - với mặt lồi xuống dưới). Ở bên phải, phía trước dao và thìa, đặt một ly để khai vị và hai ly cho rượu vang trắng và đỏ. Đối với nước hoặc sữa (tùy chọn), một ly được đặt, và đối với rượu vang tráng miệng, các ly thích hợp được phục vụ thêm. Những chiếc tủ đựng bánh mì với những lát bánh mì mỏng hoặc bánh mì nhỏ và một chiếc máy lắc muối được đặt ở giữa dọc theo chiều dài của bàn. Các món ăn phục vụ theo thực đơn cụ thể được phân phối theo từng phần và bày biện trong nhà bếp - một cách phục vụ món ăn của nhà hàng được áp dụng ở Bulgaria.

Phục vụ tại nhà. Chiếc bàn đã được bày sẵn, giữa bàn có những chiếc bát đựng salad và một chiếc giỏ đựng bánh mì. Các món ăn đã chuẩn bị được mang ra từ nhà bếp trong các hộp đựng thích hợp hoặc trên các món ăn cũng được đặt ở giữa bàn. Các món ăn được chủ nhà hoặc nữ tiếp viên bày ra trước sự chứng kiến ​​của khách, bắt đầu với vị khách danh dự, và trong trường hợp không có - với người lớn tuổi nhất trong số các phụ nữ có mặt, kết thúc với chủ nhà. Rót đồ uống (rượu), người chủ đầu tiên tự rót cho mình một ngụm, sau đó là những người khác - theo thâm niên. " Cách phục vụ này thuận tiện trong vòng thân mật - từ 4 đến 10 người.

Gần đây, đã có những cách phục vụ món ăn mới. Các sản phẩm cho món chính được phục vụ trên bàn ở dạng bán thành phẩm và khách thực hiện việc xử lý nhiệt một cách độc lập bằng cách sử dụng một thiết bị đặc biệt bao gồm đèn cồn, một bình kim loại sâu để đổ chất béo (thường là thực vật) vào và xiên hoặc nĩa có hai răng. Mọi người chọn cho mình hai xiên có quai cầm bằng nhựa cùng màu, đặt vào mỗi xiên vài miếng thực phẩm đã chuẩn bị sẵn - thịt, cá, nấm rồi chiên trong bát có tóp mỡ. Khi các miếng được chiên (sau khoảng hai phút), anh ta lấy chúng ra khỏi xiên, đặt chúng vào đĩa của mình và đặt các miếng mới lên xiên.

Bà chủ chuẩn bị một số loại nước sốt lạnh, thường là sốt mayonnaise, dầu giấm, xà lách và món tráng miệng.

Đồ uống được phục vụ có thể là cocktail trái cây hoặc rau không có cồn, hoặc rượu phù hợp với thịt được phục vụ.

Cách phục vụ món ăn này giúp chủ nhà dễ dàng chuẩn bị bữa tối chính thức và tạo tâm trạng vui vẻ giữa các thực khách.

Với bất kỳ phương pháp phục vụ món ăn nào, những chiếc ghế xung quanh bàn phải được bố trí ở khoảng cách sao cho mỗi người ngồi có đủ không gian để di chuyển tự do.

S. Solnitska, "Nghệ thuật nấu ăn"